Крахмал: польза и вред его для организма

Факты о пищевой ценности картофельного крахмала

Что такое картофельный крахмал? Ну, во-первых, давайте поговорим о том, что такое крахмал вообще. Крахмал – это мягкое белое вещество без запаха и вкуса, которое содержится во всех зеленых растениях. Картофельный крахмал – это крахмал, обнаруженный в картофеле, который является продуктом клубненосного растения под названием «картофель» или паслён клубненосный. Картофельное растение (Solanum tuberosum) является членом рода Паслён, семейства паслёновые, и производит съедобные клубни, известные под названием картофель.

Является ли картофель злаком? Нет, он определенно не является злаком. Картофель – это овощ, содержащий большое количество питательных веществ, таких как калий, кальций, железо, магний, фосфор, цинк, медь, витамин С и витамины группы В. Таким образом, вы могли бы подумать, что его крахмал также будет богат некоторыми или всеми этими питательными веществами, но, к сожалению, как вы увидите дальше, картофельный крахмал определенно не содержит витаминов и минералов.

Одна столовая ложка картофельного крахмала содержит примерно (1):

• Калории: 40 ккал
• Углеводы: 10 грамм
• Белок: 0 грамм
• Жир: 0 грамм
• Клетчатка: 0 грамм

Сырой картофельный крахмал содержит около 8 граммов устойчивого (резистентного) крахмала на одну столовую ложку, но ничего более (2).

Типы картофельного крахмала

Специалисты делят сырой картофельный крахмал на несколько разновидностей, которые отличаются количеством влаги, содержащейся в продукте:

• Марка А. Картофельный крахмал содержит от 38 до 40% жидкости.
• Марка Б. Картофельный крахмал из клубней картофеля с маркой В содержит от 50 до 52% влаги.

Каждая марка крахмала в свою очередь делится на несколько сортов: первый и второй. Продукты класса 1 и 2 считаются высококачественными. Такой крахмал окрашен в белый цвет, на нем нет примесей и посторонних запахов.

Третий сорт. Крахмал третьего класса имеет сероватый цвет и слегка кислый вкус. Однако, как и в случае первых двух разновидностей, присутствие примесей недопустимо.

Польза картофельного крахмала для организма человека

Давайте рассмотрим возможные полезные свойства картофельного крахмала.

Помогает в поддержании нормального уровня сахара в крови

Многие полезные для здоровья крахмалы относятся к категории устойчивых крахмальных продуктов. Как устойчивый крахмал, картофельный крахмал, как было выявлено, полезен для регулирования уровня сахара в крови.

Что такое устойчивый крахмал? Устойчивые крахмалы могут перемещаться через пищеварительную систему организма без изменения. Другим примером устойчивого крахмала, подобного картофельному крахмалу, являются незрелые бананы.

Научное исследование, опубликованное в журнале Diabetic Medicine в 2010 году, исследовало, может ли потребление устойчивого крахмала помочь людям, борющимся с метаболическим синдромом. В исследовании принимали участие 20 пациентов с резистентностью к инсулину, которые потребляли либо 40 г добавку устойчивого крахмала, либо плацебо в течение 12-недельного периода. Результаты исследования показали, что у пациентов, потребляющих устойчивый крахмал была улучшена чувствительность к инсулину по сравнению с группой, принимавшей плацебо. В целом исследователи пришли к выводу, что «потребление устойчивого крахмала повышает чувствительность к инсулину у пациентов с метаболическим синдромом» (3).

Восстанавливает нормальную микрофлору кишечника

В качестве устойчивого крахмала картофельный крахмал действует как пребиотик в организме, а это означает, что он фактически питает «хорошие» бактерии в вашем кишечнике. Исследования показывают, что полезное воздействие устойчивых крахмалов на пищеварительную систему, вероятно, является результатом благотворных короткоцепочечных жирных кислот, вырабатываемых в результате бактериальной ферментации, происходящей в толстой кишке (4).

Не содержит глютена

Для тех, кто пытается избежать употребления глютена (клейковины), одним из преимуществ употребления картофельного крахмала является тот факт, что он, естественно, не содержит глютена.

Подробно о том, что такое глютен вы можете узнать здесь – Глютен: что это и почему он вреден.

Обладает полезными кулинарными характеристиками

При приготовлении этот крахмал имеет много желательных кулинарных характеристик, включая нейтральный вкус, хорошую прозрачность, высокую вяжущую способность, длинную текстуру и минимальную склонность к вспениванию или пожелтению раствора (5).

Влияние крахмала на организм

Поскольку крахмал является сложным углеводом, его распад и усвоение клетками организма при употреблении в пищу насыщает его необходимой энергией. Поэтому отказываться от него не стоит. Разумеется, составляя меню сбаланисрованно, так, чтобы в него попадали, в том числе, белки и жиры. Тем более, что в некоторых естественных источниках крахмала есть еще и витамины и минералы. Это главное правило, которого советуют придерживаться диетологи.

Существуют также разнообразные диеты, основанные на приеме очищенных крахмалов. Они считаются небезопасными, так как повышают риск развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и увеличения массы тела. Их особенность заключается в резком возрастании уровня сахара в крови и столь же резком его падении. По этой причине людям, страдающим диабетом и похожими заболеваниями, следует быть осторожными.

Кроме того, противопоказанием для употребления крахмала является аллергия на тот или иной компонент — в зависимости от того, из чего получают крахмал (например, на глютен в пшенице или какое-либо растение). Поэтому важно учитывать индивидуальные особенности организма.

Вред картофельного крахмала для организма человека

Помимо положительных моментов, картофельных крахмал также имеет и отрицательные.

Низкий уровень питательных веществ

В отличие от своего источника, картофеля, этот крахмал не содержит витаминов или минералов. Что касается основных питательных веществ, то на самом деле он содержит только одно — углеводы.

Избыточное потребление продуктов с низким содержанием питательных веществ приводит к их дефициту в организме, вызывая различные нарушения, начиная от ослабления иммунной системы и заканчивая серьезными заболеваниями.

Генетические изменения

Крахмал из картофеля состоит из двух основных частей: амилозы (20%) и амилопектина (80%). Амилоза считается нежелательной, потому что она стимулирует гелеобразование. Картофельный крахмал может производиться из генетически модифицированного картофеля. Одним из конкретных примеров является сорт Амфлора, представляющий собой генетически модифицированный картофель, который был специально разработан для получения только амилопектинового компонента крахмала (6).

Старайтесь использовать только качественный картофельный крахмал из натурального картофеля, и не используйте ГМО. Генетически модифицированные продукты способствуют развитию раковых заболеваний, бесплодия, заболеваний печени и мозга, и генетических мутаций.

Потенциальные побочные эффекты и аллергии

Когда вы впервые начинаете включать картофельный крахмал в свои блюда, вы можете заметить некоторые временные изменения в вашем пищеварении, такие как вздутие живота и метеоризм. Аллергии на картофель не являются распространенным явлением, но вам следует избегать картофельного крахмала, если у вас есть аллергия на продукты, содержащие картофель или непереносимость картофеля.

Кукурузный крахмал

Это порошок молочно-белого или желтоватого цвета, из которого потом получают непрозрачный клейстер. Запах и вкус напоминают кукурузу. Это самый частое по распространенности растение, из которого добывают крахмал (его процентное содержание в сырье доходит до 57 процентов). Техника его синтезирования состоит из нескольких этапов и выглядит так:

• замачивание кукурузы в нагретом растворе серной кислоты, чтобы зерна стали мягче;
• удаление из смеси растворимых веществ;
• дробление зерен с последующим промыванием;
• высвобождение связанных крахмальных зерен из смеси;
• выделение свободного крахмала;
• отделение от смеси белков;
• промывка крахмала для очистки его от азотистых примесей.

В состав такого порошка также входят полезные микроэлементы — калий, фосфор, магний и кальций. Кукурузный крахмал невероятно популярен в кондитерской отрасли как пищевая добавка. Здесь его основная задача — смягчать тесто, делая его более нежным.

Используются три сорта кукурузного крахмала: высший, первый и аминопектиловый. Они отличаются друг от друга по оттенку, чистоте, кислотности и плотностью темных крупиц на поверхности.

Помимо обычного кукурузного крахмала, для кондитерской индустрии получают также модифицированный. Его прямое назначение — в обеспечении нужных для конкретного продукта свойств, для чего порошок обрабатывают особым образом. Это придает ему специфические свойства, например, он может не иметь никакого аромата, быть бесцветным, не набухать при контакте с водой. При этом это полноценный ингредиент, и ничего общего с потенциально опасными генно-модифицированными продуктами он не имеет.

Непосредственно в пищевой промышленности модифицированный крахмал обозначается на упаковках товаров индексом E. Вот наиболее популярные:

• Е1403 — отбеленный крахмал (в грибах, овощах в консервах, йогуртах с ароматизаторами и прочих кисломолочных изделиях);
• Е 1404 — окисленный крахмал (в специально разработанном детском питании, готовых супах и бульонах);
• E1405 — крахмал, обработанный ферментными препаратами (в мучных изделиях, мармеладе, фруктовых наполнителях, желе, жевательной резинке, фруктовых конфетах).

Близок по свойствам к кукурузному сорговый крахмал. Его добывают из злакового растения сорго и кладут в пищу, корма для животных, используют для технических нужд.

Картофельный крахмал и картофельная мука — в чем разница?

Картофельная мука и картофельный крахмал не содержат глютена, но они сильно различаются. Картофельный крахмал на самом деле получают посредством многоступенчатого процесса извлечения только крахмала из картофеля. Картофельная мука, с другой стороны, представляет собой в основном высушенный и измельченный картофель. Крахмал и мука используются с разными целями и имеют разный вкус.

Крахмал в основном не имеет вкуса, а картофельная мука на вкус подобна картофелю. Картофельный крахмал – это белый порошок, похожий по текстуре на кукурузный крахмал, в то время как картофельная мука имеет больший вес и похожа на пшеничную муку. Картофельный крахмал используется при выпечке и в качестве загустителя в различных блюдах. Картофельная мука часто используется вместе с или вместо пшеничной муки в качестве основы для хлеба и тортов (7).

Пшеничный крахмал

Представляет собой порошок, в сочетании с водой дающий довольно прозрачный невязкий клейстер. Способ его получения технически сложен. Основная суть заключается в приготовлении эластичного взбитого теста из пшеничной муки, которое обрабатывают водой. При его перемешивании выделяется крахмальная суспензия, позже превращаемая в хлопья. Порошок обладает важными для кулинарии и хлебопекарного дела качествами:

• хорошей гигроскопичностью;
• способностью выступать в роли стабилизатора эмульсий.

Также кукурузный крахмал используют в мясоперерабатывающей (для приготовления сосисок, сарделек и колбас, придания им гомогенной текстуры), тестильной индустриях, фармакологии и строительной промышленности.

Как использовать картофельный крахмал + здоровые заменители

Картофельный крахмал не является дорогим продуктом и продается в продуктовых магазинах, магазинах здоровья и в Интернете. Некоторые продукты, помеченные как «картофельный крахмал», на самом деле имеют «картофельную муку» в качестве единственного ингредиента, поэтому обязательно внимательно прочитайте информацию на упаковке. Если вы покупаете картофельный крахмал, вам необходимо убедиться, что он не является ГМО и произведен только из органического картофеля.

Крахмал из картофеля обычно используется для сгущения соусов, рагу, супов, заварных кремов и пудингов. Он также часто используется в безглютеновой и пасхальной выпечке. Если вы используете картофельный крахмал в качестве загустителя горячей жидкости, важно убедиться, что она не кипит, потому что это затруднит ее сгущение. Если у вас нет картофельного крахмала под рукой, вы не можете заменить его картофельной мукой. Картофельная мука обладает выраженным картофельным вкусом, а также имеет более тяжелую консистенцию.

Крахмал Аррорут является здоровым заменителем, обладающим множеством полезных свойств. Кукурузный крахмал без ГМО также не содержит глютена, и является более богатой питательными веществами альтернативой картофельному крахмалу. В то время как кукурузный крахмал предпочтительнее для сгущения жидкостей на основе молочных продуктов, аррорут хорошо работает с кислыми жидкостями. Кукурузный крахмал и аррорут можно использовать вместо картофельного крахмала в соотношении «один к одному» (8).

История

В 2012 году объем производства крахмала по всему миру составил примерно 75 миллионов тонн. Основные растительные крахмалы получают из пшеницы, кукурузы, маниока и, наконец, картофеля. Эти крахмалы имеют сходства и различия в их химическом составе и содержании питательных веществ (9).

Помимо мацы (в еврейской культуре), приготавливаемой по строгим правилам, к запрещенным ингредиентам во время праздника Песах относятся: пшеница, ячмень, рожь, овес и спельта. Кукурузный крахмал не считается кошерным, поэтому он также не разрешен. Итак, какой ингредиент обычно используется в выпечке к еврейскому празднику Песах? Ответ — картофельный крахмал (10).

Если вы внимательно прочитаете этикетки ингредиентов, вы можете к своему удивлению увидеть картофельный крахмал или картофельную муку в следующем (11):

• выпечка, такая как кексы
• хлеб
• конфеты
• консервированные супы
• соусы
• салатные заправки
• тертый сыр
• пряные смеси
• различные расфасованные продукты питания

Заключительные мысли о картофельном крахмале

• Было выявлено, что в качестве устойчивого крахмала картофельный крахмал обладает некоторыми впечатляющими преимуществами для здоровья, включая положительное влияние на уровень инсулина и поддержание нормальной кишечной микрофлоры.
• Он является альтернативным ингредиентом для любого, кто соблюдает диету без глютена.
• Этот крахмал часто встречается в рецептах к еврейскому празднику Песах.
• Если вы собираетесь использовать его, убедитесь, что он органический, а не генетически модифицированный.
• Картофельный крахмал и картофельная мука — это две совершенно разные вещи.
• Крахмал Аррорут и кукурузный крахмал можно использовать вместо картофельного крахмала в приготовлении блюд.
• Выбирая между аррорутом, кукурузным и картофельным крахмалами, эксперты по питанию рекомендуют аррорут, потому что он, как известно, обладает множеством полезных для здоровья свойств, а также содержит значительное количество питательных веществ.

картофель, крахмал

Крахмал в косметологии

Омолаживающие маски
Косметологи утверждают, что крахмал по своему эффекту практически не уступает ботоксу. Этот природный продукт помогает бороться с морщинами. Его можно использовать женщинам, которые любят делать различные маски. Состав нужно подбирать в зависимости от типа кожи.

Маска из крахмала для лица

Такие маски способствуют восстановлению разрушенных клеток. Происходит нормализация функционирования сальных, жировых желез. Эпидермис насыщается необходимой влагой и кислородом.

Для сухой кожи. Маска помогает разгладить морщины, увлажнить кожу. Она обладает успокаивающим действием, снимает воспалительные процессы.

Для приготовления нужно взять растительное масло, молоко и свежий картофельный крахмал в одинаковых пропорциях. Все ингредиенты тщательно перемешивают, наносят на лицо и выдерживают около 30 минут.

Очищающая маска. Смешиваем соду и порошок в одинаковых пропорциях. Для очищения кожи добавляется небольшое количество кофейной гущи. Она хорошо убирает верхний ороговевший слой эпидермиса. Втирать нужно мягкими массажными движениями не дольше 3 минут.

Питательная с бананом. Нужно взять целый фрукт, сливочное масло, молоко и крахмал в равных пропорциях. Ингредиенты нужно перемешать до однородного состояния. Маску наносят на все лицо, кроме области вокруг глаз. Держать нужно не больше 30 минут.

В состав масок можно добавлять ингредиенты, как сметана, жидкий теплый мед, мелкая пищевая или йодированная соль. Чтобы эти компоненты были полезными для лица они должны полностью раствориться в готовой смеси.

Маска для волос от седины

Крахмал – это полезный продукт, который применяется для быстрого роста волос, и их выпадения. После использования маски локоны становятся блестящими, крепкими. Он способствует укреплению луковиц.

Против седины можно использовать следующие ингредиенты в домашних условиях:

• картофельный сок (4 ст.л.);
• крахмал (40 гр.);
• масло жожоба (20 мл.).

Свежие картофелины нужно очистить от кожуры, натереть на мелкой терке. После выжать свежий сок, добавить крахмал и масло жожоба, обработать кожу головы. Сверху нужно надеть пакет и полотенце. Состав выдерживают в течение часа. Далее волосы тщательно моются шампунем, делается увлажняющая маска. Она хорошо укрепляет фолликулы, луковицы, помогает уменьшить седину, интенсивное выпадение волос.