Кофе по восточному – история и традиции, как пить, рецепты, способ приготовления

На Востоке кофе готовят несколько иначе, чем где-либо, в напиток добавляют различные специи. Кофе может быть горьким, сладковатым или чрезмерно сладким — в зависимости от предпочтений гурмана. Подробности смотрите далее.

О гостеприимности восточных народов наслышаны многие. Если в дом пришел гость, то его всегда угостят чашкой горячего кофе по-восточному. Это является признаком уважения, почета. Готовят его в джезве (турке). У разных хозяев бывает кофе с различным вкусом. У каждого свой секрет его приготовления. В целом же напиток варят по одному рецепту — нагревают либо на среднем огне или же на горячем песке долгое время, добавляют специи для аромата.

Краткое описание

Идея использовать кофейные зерна для приготовления бодрящего напитка родилась на Востоке. Поэтому первые рецепты создавались арабами, эфиопами, йеменцами и т. д., которые до сих пор готовят бесподобный эспрессо. В России восточный рецепт появился во времена царствования Алексея Михайловича, когда были хорошо развиты торговые отношения с Турцией.

Напиток имеет и другое название – кофе по-турецки. Его традиционно готовят на Среднем Востоке, Кавказе, в Африке и Балканских странах. Хотя в каждом из этих мест в классический рецепт добавляются свои ингредиенты, всех их объединяет общая технология приготовления.

По древним традициям, восточный напиток готовят в турке на открытом огне или раскаленном песке. Этот процесс может занимать от 10 минут до 2 часов. К сожалению, автоматический кофейный аппарат для создания такого напитка не подойдет.

Историческая справка

Первыми стали использовать кофейные зерна не арабы, а эфиопы. Согласно легенде, еще в 1000 году до н.э. один пастух обнаружил, что кофейные зерна оказывают на коз очень бодрящее действие. Он рассказал о своих наблюдениях настоятелю монастыря и тот тоже испробовал на себе возбуждающий напиток. Он пришел в дикий восторг и приказал применять его всем монахам, чтобы не засыпать при чтении ночных молебнов. Вскоре монахи научились обжаривать, молоть и готовить кофе в специальном металлическом сосуде. Сначала в Эфиопии употребляли напиток только по праздникам, но со временем кофе стал визитной карточкой этой страны.

Постепенно напиток стал распространяться и на восток. Арабы иногда называют кофе «Дочь Йемена». Но, сначала варили кофе из высушенной не жареной мякоти кофейных зерен, и потому был он не черным, а светлым. Не смотря на того, что кофе открыли много веков назад, только в XII веке его научились собирать, правильно обжаривать, измельчать и варить такой напиток, который знаком нашим современникам.

В Россию кофе по-турецки попал еще во времена царя Алексея Михайловича, когда придворный лекарь советовал пить его, чтобы избавиться от болезней и головной боли.

https://youtu.be/S1ZjrP1J0A0

Секреты восточного кофе

Процесс приготовления кофе по-восточному требует размеренности, соблюдения последовательности этапов и качественных ингредиентов. Есть несколько основных секретов, которые позволят добиться крепости и гармоничного вкуса напитка:

• Кофейные зерна должны быть сорта арабики любой степени обжарки. Перемалывают их непосредственно перед процессом готовки, чтобы эфиры не успели улетучиться. Помол должен быть очень мелким порошкообразным, чтобы гуща не скрипела на зубах. Можно приобрести и готовую смесь для кофе по-восточному, например, марки Жокей.
• Вода должна быть мягкой, желательно родниковой, которая не имеет примесей и запаха. В крайнем случае используйте фильтрованную или смягченную магазинную воду. Важное правило: кофе заливается холодной водой, чтобы зерна могли лучше отдать ароматические свойства.
• Восточные бариста не избавляются от пенки, а добавляют ее на дно чашки и затем наливают готовый напиток. Они считают, что именно в пенке кроется вкусовая пирамида и насыщенность аромата.
• В напиток обязательно добавляют сахар (желательно коричневый), а также восточные специи.

В разных странах существует свой рецепт кофе по-восточному, но традиционно в нем должен быть кардамон и еще несколько специй

Самыми популярными среди них являются:

• черный молотый перец,
• имбирь,
• корица,
• какао.

Существуют также рецепты с добавлением ликера, коньяка, сливок, лимона.

В чем секрет

Кофе по-восточному, как и любое блюдо национальной кухни, имеет свои секреты приготовления. Он получается по-настоящему вкусным и ароматным только лишь при соблюдении всех технологий приготовления. Начнем с турки или джезвы, как ее еще часто называют. Без этой металлической посуды кофе не получится, это будет совершенно другой напиток. Джезва в переводе с турецкого означает сосуд для варки кофе и представляет собой толстостенный ковшик с ручкой, чаще всего изготовленный из кованой меди. В разных языках название изменяется. Именно этот прибор и помогает приготовить божественно вкусный и ароматный кофе по-восточному. Истинные гурманы и ценители кофе считают, что верхом совершенства по праву может считаться лишь кофе, сваренный в этом маленьком ковшике. Те, кто хоть раз в жизни пробовал настоящий турецкий кофе, сваренный по всем правилам, поймет, почему именно он входит в десятку лучших напитков во всем мире. Люди во всех странах любят и предпочитают именно его.

Стоит отметить, что кофе по-восточному это не отдельный сорт или разновидность кофейных зерен, это оригинальный способ приготовления бодрящего напитка. Для приготовления этого кофе подходят все сорта зерен и любая степень обжарки, самое главное условие – это их свежесть. Помол кофе должен быть самым мелким, он еще называется в «пыль» или «муку». Именно присутствие тонкой взвеси молотого кофе и придает изюминку этому напитку. Очень важную роль играет и сама вода, этот компонент выбирают особо тщательно. Подходит только родниковая или фильтрованная вода, которая должна быть мягкой и живой. Это придает напитку изысканный аристократический вкус. Кипяченая вода или, того хуже, вода из под крана могут испортить весь вкус.

Классический способ приготовления

Для рецепта понадобится медная джезва или по-простому турка. Стенки этой посуды обязательно должны быть толстыми и желательно с серебряным покрытием изнутри. Турки бывают разного объема, но лучше брать те, что рассчитаны на одну порцию.

На Востоке используют железный противень, на который насыпают мелкий песок и ставят на огонь. Песок необходимо помешивать, чтобы он равномерно прогрелся, после чего можно начинать процесс готовки

В домашних условиях сложно представить себе такой ритуал, поэтому важно приобрести хотя бы правильную турку. Не так давно в продажу выпустили специальные кофеварки с нагревательными элементами и резервуаром, заполненным песком. Она позволяет максимально приблизить вкус напитка к традиционному.

Как правильно сварить кофе в турке

Для истинных почитателей продают также специальный набор для приготовления кофе по-восточному в домашних условиях.

Ингредиенты:

• 10 г молотых зерен;
• 120 мл воды;
• сахар и специи по вкусу.

Для начала в турку кладут необходимое количество молотых зерен и сахара, а также специи. Эту смесь немного подогревают и заливают холодной водой, после чего ингредиенты перемешивают. Турку следует постоянно вращать до того момента, пока не поднимется пенная шапка. Важно, чтобы кофе не нагрелся выше 95 градусов и не стал кипеть. Поэтому и используют раскаленный песок или в крайнем случае – медленный огонь.

Как только появится густая шапка, турку приподнимают, чтобы вода не выплеснулась через край и затем снова возвращают на огонь. Так повторяется несколько раз, пока пенка не посветлеет и не станет воздушной. Это означает, что кофе готов. В порционные подогретые чашки сначала кладут ложечку пенки, а затем разливают напиток.

На Востоке кофе подают прямо в джезве – это считается знаком уважения и гостеприимства

Рецепт в турке на песке

• В посудину укладывается сахар и кофе, и заливают уже горячую воду.
• Затем емкость ставится в аппарат, в котором находится разогретый песок. При этом способе готовки, необходимо учесть, что температура песка в середине гораздо выше, чем на поверхности. Поэтому ориентироваться по показателю температуры верхнего слоя песка не стоит.
• Через пару минут на напитке появляется пена. Турку нужно вытащить из песка, и пенке дают осесть.
• После это ее опять возвращают в песок.

Так необходимо сделать несколько раз.

Описанная технология приготовления выделяется, как достаточно трудоемкая. Но, вкус приготовленного напитка полностью стоит всех потраченных трудов. В готовое питье по вкусу добавляют специи.

Кофе по-восточному с какао и корицей

Этот необычный рецепт придется по вкусу любителям крепких напитков. Для его приготовления понадобится:

• 10 г молотого кофе;
• 5 г какао-порошка;
• 100 мл воды;
• 1 ч.л. сахара;
• щепотка корицы и мускатного ореха;
• 1 ч.л. коньяка.

В турку засыпают смесь из молотых зерен, какао-порошка и корицы. Немного подогревают и заливают холодной водой. Приготовление напитка происходит так же, как и по классическому рецепту. В готовый кофе добавляют сахар, коньяк и посыпают мускатным орехом.

Технологическая карта приготовления

• В турку засыпают сахар, и прожаривают его до тех пор, пока он не потемнеет.
• Затем добавляется вода, и все доводиться до кипения.
• Емкость снимается с огня (или вынимается из песка), в нее добавляется кофе и несколько крупинок соли.
• Турку возвращают на медленный огонь. На поверхности должна появиться плотная пенка.
• Емкость опять снимают с огня, и выполненные действия повторяются пару раз.

В конце в кофе добавляют корицу или другие любимые специи.

Набор для приготовления кофе по-восточному

Приведем несколько рецептов, которые очень полюбились почитателям кофе. Их нетрудно приготовить в домашних условиях.

С кардамоном

Кардамон называют «королевой специй». Эта пряность является самой дорогой, но эту стоимость оправдывают яркие нотки аромата и вкуса.

• В турочку насыпают молотые зерна (15 г) и кладут пару семян кардамона.
• Вливают пол стакана воды и ставят на небольшой огонь.
• Когда появляется пена, варево снимают с огня.

Такую процедуру повторяют трижды.

С пряностями

• В джезву наливают пол стакана холодной воды, засыпают в нее 10 г кофе.
• Все доводят до кипения, убирают с огня, и бросают пряности.
• Емкость накрывают крышкой и отставляют на пять минут.
• После этого еще раз ставят емкость на огонь, и как только образуется густая пена – убирают.
• После разливают напиток по чашкам.

С пряностями и с перцем

Порядок приготовления в данном случае следующий.

• В разогретую турку укладывают кофе 2 г и специи (по 0,5 г кардамона, корицы и ванилина, и 1 г перцевой смеси). Все перемешивают и заливают холодной водой в количестве 100 г.
• Емкость ставят на маленький огонь. Варить необходимо, пока все не закипит.
• Как только жидкость доходит до кипения, турку убирают с плиты.
• Через пару секунд все возвращается на огонь.

Кенийский рецепт

Такое сочетание ингредиентов используют в арабских странах и на Среднем Востоке.

Вам понадобится:

• 10 г молотых зерен;
• 120 мл воды;
• 1 ч. л. тростникового сахара;
• щепотка кардамона, имбиря и корицы.

Специи необходимо смешать с сахаром и слегка поджарить в турке на медленном огне. Залейте их холодной водой и подогрейте до появления первых пузырьков. Самое время добавить молотые зерна и перемешать ингредиенты. Напиток варится до появления воздушной высокой пенки.

Вариации приготовления блюда

Приготовление кофе – это целый ритуал, который требует соблюдения многих правил. Каждый шаг в приготовлении кофе и подготовительные работы играют свою роль. Необходимо соблюдать несколько важных правил, которые полностью влияют на то, каким будет кофе в итоге. Вот эти правила:

• Выбирайте хорошие зёрна. Это действительно важно, потому что из плохих, некачественных зёрен вы вряд ли получите вкусный кофе.
• Используйте только свежий помол. По правилам, молоть кофе лучше прямо перед непосредственным приготовлением. Но если вы намололи слишком много кофе, спрячьте его в ёмкость, и используйте в ближайшие 72 часа.
• Вливайте свежезаваренный кофе в горячую посуду. Предварительно влейте в чашку горячую воду, чтобы чашка нагрелась. От перепада температур, когда кофе вливают в холодную посуду, вкус его меняется.

Как правильно пить

Восточный кофе принято пить горячим сразу после снятия турки с огня. Разливают его прямо с гущей по маленьким чашечкам из керамики или фарфора. Гостям обязательно подается стакан чистой холодной воды и ставится слева от чашки.

Она необходима для того, чтобы полнее ощутить вкус напитка и восполнить потерю жидкости. Сахар и чайную ложечку подавать не принято, так как эта добавка уже есть в напитке.

Гостям ставят блюдце с восточными сладостями или сливками

На востоке принято подавать кофе по старшинству. Гостеприимные хозяева предлагают гостям 3 чашки напитка, а просить более считается дурным тоном. Чашку держат в правой руке большим и указательным пальцем. Кофе пьют небольшими глотками, смакуя и наслаждаясь насыщенным вкусом.

Кофе по-восточному – это непросто напиток! Он несет в себе традиции и культуру далеких стран, которые складывались веками. Сколько рецептов ни возьми, принцип приготовления такого кофе будет единым и при его соблюдении вы всегда получите отличный результат.

Подача готового напитка

Еще один вариант подачи такого кофе тоже заслуживает отдельного внимания. Его называют кофе комплектом.

Он включает в себя:

• турку;
• чашку;
• ложечку;
• блюдце.

Все эти предметы подают на маленьком отдельном подносе. Стакан с водой ставят с правой стороны от кофейной чашки. Сахарница в таком случае ставиться с левой стороны.

Кофе, приготовленный на восточный манер, относят к загадочным напиткам, которые способны возбудить в человеке самые прекрасные чувства, это легко проверить, если приготовить и выпить чашечку этого ароматного напитка.

Видео с еще одним рецептом от бариста

Как верно избрать кофе для турки

Не обращайте внимания на наименования и марки — они не имеют никакого значения. В добротных магазинах кофе в зернах должен продаваться по стране производства. Весьма не рекомендуем брать Индийский и Индонезийский кофе. На наш взор, из Южной и Центральной Америки кофе лучше (Колумбия, Коста-Рика).

Карта регионов выкармливания кофе

Сухие на вид, со слабеньким запахом кофейные плоды брать не стоит, они быстрее всего старенькые, также обращайте внимание, чтоб не было плесени, к огорчению такое встречается, и основное: не обязано быть сколов и зерна должны быть 1-го цвета и размера.

Из видов — берите арабику, она наиболее подступает для изготовления благоуханного напитка. Зерна у арабики — маслянистые на вид, продолговатые и огромные.

Если предпочитаете крепкий кофе можно приобрести и робусту — круглые и мелкие зерна, и смешайте их с арабикой один к одному, либо 1/3 робусты и 2/3 арабики, если любите по ароматнее.

Имея дома в наличии оба эти сорта и сочитая их меж собой в различных пропорциях можно постоянно приготовить тот напиток который для вас придется по вкусу.

Требования к помолу кофе

Чтобы напиток получился поистине вкусным, ароматным и правильным, очень важно соблюдать правила выбора основного ингредиента:

• качество зерен должно быть самым высоким – выбрать можно как высококачественную арабику, так и купажи вкусов;
• помол бобов должен быть мелкий – так получается густой, ароматный и вкусный напиток;
• молоть зерна лучше в специальной машинке, поскольку обычные кофемолки не дают нужного результата – фракции получаются не сильно мелкими;
• воду лучше брать очищенную, мягкую без каких-либо примесей металлов.