Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте

Яблочный пектин входит в группу полисахаридов, которые образуются из остатков галактуроновой кислоты. Его основная польза – очищение организма от токсинов, восполнение жизненных сил и энергии. Его употребляют для корректирования лишнего веса. Получают путем отжима. Используются в кулинарии в качестве загустителя и стабилизатора.

Польза яблочного пектина

В чем польза

Яблочный пектин имеет низкую калорийность: 155 ккал на 100 г. В состав входят углеводы (35 г), белки (0,5 г) и жиры (0,5 г). Пищевые волокна и вода отсутствуют. Процентное соотношение БЖУ: 1:1:98.

Также содержит минеральные компоненты, в т.ч. кальций, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь и марганец.

• Основная польза яблоневого полисахарида — деликатное очищение от тяжелых металлов, радиоактивных элементов, пестицидов. Пектиновые соединения не расщепляются под воздействием желудочного сока, а вступают во взаимосвязь с ионами металлов, потому применимы для профилактики в случаях интоксикации.
• Клетчатка выступает благоприятной средой для интенсивного развития положительных бактериальных микроорганизмов, способных стабилизировать метаболические процессы, эффективно выводя вредные компоненты посредством органов пищеварения в качестве природного энтеросорбента. Также она служит ингибитором недоброкачественных новообразований, защищая от онкологических заболеваний ЖКТ.
• Растворимое волокно тормозит впитывание углеводов из пищевых продуктов, фиксируя нормальные показатели глюкозы. Регулярный прием на протяжении 2 недель значительно понижает долю содержания сахара в крови, уменьшая уровень плохого холестерина до 10%.
• Полисахарид благоприятно воздействует на состояние суставов, стимулируя выработку синовиальной жидкости, обеспечивая полноценное движение и предотвращая развитие артрита.

Полезные свойства широко применяются в фармакологии. На основе натуральной вытяжки налажено производство медикаментозных препаратов, состав которых обладает обволакивающим, связывающим действием, снимая воспалительные процессы в желудке и кишечнике, выступая обезболивающим средством при обострении язвенной болезни.

Ограничения и противопоказания

Чтобы данный продукт не причинил вред организму, его необходимо ограничить тем, у кого присутствуют проблемы со здоровьем.

• Частые приступы метеоризма. Употребление большого количества плохо перевариваемого вещества приводит к повышенному газообразованию и дискомфортным состояниям в кишечном тракте.
• Нарушения деятельности ЖКТ. Превышение допустимых норм связующего полисахарида может иметь обратный эффект, когда в сочетании с прочими продуктами пищевая добавка становится причиной диареи.
• Аллергия и индивидуальная непереносимость.

Потенциальный вред при избыточном употреблении

Пище, находящейся в списке продуктов с высоким содержанием пептидов, требуется вести контроль. Несмотря на огромную пользу, иногда данное вещество приводит к ухудшению здоровья. В основном причиняет пектин вред в том случае, когда его поступление в организм избыточно. Дневная норма для взрослого человека – 10-15 г. В разы превышая эти показатели, человек рискует вызвать такие осложнения:

1. вздутие живота, повышенный метеоризм в результате брожения в толстом кишечнике;
2. дискомфортные ощущения внизу живота, колики;
3. нарушение микрофлоры пищеварительного тракта;
4. плохое самочувствие, головокружение;
5. высыпания на коже;
6. проблемы с всасыванием питательных веществ;
7. затруднение усвоения белков и жиров;
8. в отдельных случаях непроходимость кишечника.

Чтобы возникли подобные последствия, нужно на самом деле съесть очень много фруктов или овощей. Вряд ли кто-то станет поглощать их килограммами. Как показывает практика, подобные побочные эффекты – результат передозировки пищевыми добавками. Поэтому принимать любые препараты нужно лишь строго при наличии показаний, а также после консультации с врачом.

Домашнее приготовление

Пектин можно приготовить в домашних условиях

Яблочный пектин доступен к покупке в качестве БАД в аптечных пунктах. Также его можно получить своими руками в домашних условиях, чаще — из с ердцевины и кожуры. При отсутствии достаточного количества исходного сырья заготавливают по мере появления, замораживая в холодильной камере.

Для приготовления годятся недозрелые фрукты, в котором доля содержания полисахарида значительно выше, чем в сладких и перезрелых.

На 1 кг потребуется 2 л воды.

• остатки от яблок нарезают по 2-3 см и складывают в подходящую эмалированную емкость;
• заливают водой и доводят до кипения;
• уменьшают нагрев и тушат около 1 ч, регулярно помешивая во избежание подгорания;
• когда яблочные отходы приобретают мягкость, смесь снимают с огня, остужают и процеживают через несколько слоев марлевой ткани, для чего марлей выкладывают дуршлаг и оставляют на пару часов, пока густая жидкость не протечет.

Полученные заготовки хранят в замороженном виде либо консервируют.

• процеженный пектиновый сок нагревают до температуры кипения;
• разливают в простерилизованные стеклянные банки до 1 см от верха;
• закрывают крышками и дополнительно держат на водяной бане на протяжении до 10 мин.

Правила приема

Яблоневый полисахарид встречается в двух формах – в виде порошка или жидкого экстракта. Обе имеют одинаковые свойства и применяются в пищевых целях.

• Порошкообразный предварительно растворяют, при этом чаще для основы используют концентрированные соки.
• Жидкий — добавляют при варке либо в только что приготовленное, еще горячее блюдо.

Нарушение герметичности упаковки приводит к порче продукта.

Стоит учитывать, что содержащаяся в большом количестве клетчатка замедляет поглощение кальция, цинка, железа, магния. Принимать минеральные комплексы и пектин следует раздельно. Аналогичное нейтрализующее действие проявляется при приеме лекарственных препаратов, которые снижают свою эффективность.

Рекомендованная суточная доза употребления яблоневого продукта в лечебных – до 15 г.

В профилактических целях пьют порошок по 0,5 ч.л. в растворенном виде дважды в сутки (в интервале между приемами пищи). Для похудения дозировку увеличивают до 20 г в сутки, при этом выпивая большое количество воды, чтобы избежать появления газообразования и дискомфорта со стороны ЖКТ.

Продукты с высоким содержанием пектина

Большее количество данного вещества содержат: ежевика, клюква, крыжовник, виноград, айва, смородина, кожура цитрусовых (апельсинов, мандаринов, грейпфрутов, лимонов), слива.

Значительно меньше его в груше, вишне, клубнике, малине и персике.

В пищевой промышленности, в процессе приготовления варенья, желе, конфитюров, джемов, для получения пектина сочетают фрукты с низким и высоким содержанием полисахарида.

Пектин – сложный углевод, который содержится во многих растениях (фрукты, овощи, ягоды) и промышленных продуктах (пастила, зефир, конфеты). В пищевой отрасли пектин производится в основном из яблок и отмечается как добавка Е440. Применяется для производства мармелада, зефира, варенья, конфет и желейных продуктов.

Данное вещество относится к типу растворимой клетчатки и обладает множеством полезных свойств: от улучшения пищеварения до снижения риска развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

Ниже вы найдете таблицу с пищевыми продуктами, где содержится больше всего пектина.

Ссылки[править | править код]

• Интернет-сайт Международной ассоциации производителей пектина (International Pectin Producers Association) (англ.) Дополнительная информация о свойствах, производстве и применении пектина.
• Производство и применение пектинов — Интернет-страница о пектинах Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».
• Нестеренко В. Б.
  Радиационный мониторинг жителей и их продуктов питания в Чернобыльской зоне Беларуси. — Минск, 2002. — 135 с. — (Чернобыльская катастрофа). Архивная копия от 4 марта 2021 на Wayback Machine УДК 621.029.553.5
• Пектин на сайте «Калоризатор»
• E440 — Пектин на сайте «Про добавки»

Содержание в продуктах (Таблица)

Пектином богато множество растений, а также промышленных продуктов питания. Рассмотрим каждую группу отдельно.

Фрукты

Высокое содержание вещества отмечается в привычных фруктах.

Овощи

Также пектином богаты овощи. Лидером по содержанию является сахарная свёкла – до 20 г. на 100 г. продукта.

Ягоды

Не менее ценным источником пектина являются ягоды. Они часто используются для приготовления варенья и желе, уровень пектина в которых может быть в 2-5 раз выше, чем в исходном натуральном сырье.

Другие продукты

Также пектин можно получить из следующего списка промышленных продуктов:

• натуральный мармелад;
• пастила (особенно яблочная);
• зефир;
• фруктовые, ягодные или овощные желе;
• рахат лукум и другие (сходные по составу) национальные блюда восточной кухни.

Наличие вещества в составе сладостей обозначается пищевой добавкой Е440.

Роль в снижении веса

Невысокая калорийность, полное отсутствие жиров и большое количество пищевых волокон делают пектин диетическим продуктом. Специалисты утверждают, что добавив ежедневно к рациону всего 20 г вещества, можно сбросить лишние килограммы. Снижение веса происходит из-за очищения кишечника и быстрого выведения жиров.

В 100 г продукта содержится:

• белков – 3,5 г;
• липидов – 0 г;
• углеводов – 9,3 г.

Пищевая ценность пектина:

Для желающих похудеть, и при этом получать пектиновые вещества только из естественных продуктов, разработана диета, позволяющая за 7 дней сбросить несколько килограммов. Она не наносит вред здоровью, если нет аллергии на этот полисахарид.

Пектиновая диета:

1. Завтрак – салат из тертых яблок и моркови.
2. Обед – белковая пища, свекла, яблоки.
3. Ужин – морковь или творог с медом, запеченные яблоки.

Во время диеты ежедневно нужно выпивать 6 стаканов очищенной воды. Кроме воды, можно пить чай без сахара (лучше выбирать зеленые сорта). Зеленый чай богат пектином. Он полезен для похудения и без пектиновой диеты – если запивать жирные тяжелые блюда зеленым чаем, жир, вместо того чтобы отложиться на талии или забить сосуды, быстро выведется из организма.

Суточная норма

Средняя суточная норма пектина составляет 10-15 грамм в день для взрослых мужчин и женщин.
Для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми, эндокринными (сахарный диабета II типа, ожирение) и онкологическими заболеваниями, а также имеющих высокий риск развития сосудистых осложнений рекомендуется повысить потребление вещества до 15-25 грамм в сутки.

Однако необходимо нормировать потребление пектина, чтобы предотвратить появления побочных реакций.

Превышение рекомендуемой нормы чревато развитием нежелательных реакций, самыми частыми из которых являются: повышенное газообразование в кишечнике, расстройства стула по типу диареи или запоров.

Следует также учитывать вероятность развития аллергических реакций, которые могут проявляться не только при приеме избыточных доз вещества, но и стандартных.

Избавление от лишних сантиметров с помощью пептидов

Яблочный пектин способствует похудению. С его помощью можно избавиться даже от жира, который откладывался годами. Но для получения такого эффекта требуется не менее 25 г вещества в день. В запущенных случаях рекомендовано купить соответствующий препарат. Страдающие избыточным весом люди, которые вносили в меню достаточное количество пектина, теряли по 300 г и больше жировой массы в сутки.

Не зря многие диеты включают большое количество растительных продуктов. Минимум калорий и максимум пользы. Попадая в организм, пептиды способствуют чувству насыщения. Плюс они хорошо очищают организм. Запускаются процессы израсходования старых жировых запасов.

Кстати, для лучшего усвоения полисахаридов необходимо пить большое количество воды. Хотя бы два литра в течение дня. Тогда процесс похудения будет проходить еще активней. Кроме стройной фигуры, вы получите прекрасное самочувствие и ощущение легкости.

Что такое пектин?

Пектин — это вещество растительного происхождения, которое обладает стягивающими свойствами. Научным языком – очищенный полисахарид, углевод, относится к пищевым волокнам. Это целая группа веществ, которая отличается способностью образовывать желе (гель) в кисло-сладких растворах. Содержится в плодах, причем в зеленых находится не растворимый полисахарид, а по мере созревания он переходит в растворимую форму.

Пектин ценится за такие полезные свойства:

• улучшает пищеварение, перистальтику кишечника и периферическое кровообращение;
• снижает уровень холестерина в крови;
• стабилизирует давление;
• выводит токсины из организма, тяжелые металлы, радионуклиды;
• уменьшает воспаления и кровотечения (внешние и внутренние);
• заживляет раны.

Пектиновые вещества широко применяются при производстве продуктов питания как загустители, стабилизаторы консистенции. Они разрешены во всех странах и обозначаются на этикетках как пищевая добавка Е440.
Польза и вред пектина определяется его количеством. В обычном рационе человека присутствует не более 3-4 г полисахарида. При отравлении тяжелыми металлами рекомендуется повышать его дозировку до 10-15 г. Но во всем нужна мера.

При употреблении в больших количествах вещество растительного происхождения начнет «вытягивать» из организма полезные минералы, особенно кальций. Это опасно в первую очередь для пожилых людей. Вдобавок избыток углеводов вызывает брожение в толстой кишке.

Важно! Будучи сорбентом по своей природе, пектин мешает усвоению лекарственных препаратов, поэтому таблетки фруктами нельзя заедать.

Применение

Основная масса полисахарида находится в наружной оболочке и семенной камере фруктов. Незрелая растительная продукция содержит больше пектина, чем зрелая, поэтому для приготовления желе и джемов без искусственного внесения желеобразователей целесообразно использовать недозрелые плоды и ягоды.

Пищевая промышленность выпускает яблочный, свекловичный и цитрусовый пектины, которые можно добавлять в конфитюры или джемы. Для приготовления промышленного вещества используют полностью созревшие плоды. Полисахарид используется как загуститель, стабилизатор, осветлитель и гелеобразователь. Он зарегистрирован как натуральная пищевая добавка Е 440.

Промышленность выпускает два вида пектина:

• порошок;
• жидкий экстракт.

Порошкообразный продукт смешивают с холодными блюдами, жидкий добавляют в горячие. Современные хозяйки имеют возможность использовать обе формы загустителя, но чаще всего в магазине можно приобрести порошковый в пакетах. Он представляет собой сыпучий продукт без запаха, образующий в воде студенистую массу. Порошок содержит до 25 % чистого полисахарида.

Кондитерская продукция, к которой добавлен пектин, подвергается только умеренной тепловой обработке, поэтому в ней сохраняется много полезных веществ. Пектин удерживает влагу, поэтому выпечка дольше не засыхает. Если добавить загуститель в тесто, улучшатся его органолептические свойства. Хлеб, печенье, бисквиты и кексы после добавления продукта остаются свежими почти в два раза дольше.

При добавлении в джемы и конфитюры загустителя уменьшается норма сахара, поэтому продукция при том же качестве получается менее калорийной. Кроме варенья, полисахарид добавляют в мармелад, зефир, джемы, пастилу и рахат-лукум. Иногда используют другие загустители: крахмал, желатин или агар-агар. Но чаще всего применяют яблочный загуститель – он недорогой и доступный.

В йогурты и соки с мякотью тоже добавляют пектин, чтобы придать им определенную степень густоты. С этой же целью вещество иногда включают в состав майонезов и кетчупов. В молочные и консервированные продукты чаще добавляют не яблочный, а цитрусовый продукт.

Виды пектина

Это вещество можно получать из разного сырья. Наиболее популярен пектин из яблок, цитрусовых и сахарной свеклы. В очищенном виде он представляет собой углевод и не содержит белков и жиров.

Свекловичный, по сравнению с фруктовым пектином обладает меньшей желирующей способностью, но хорошо связывает другие вещества, из-за чего его применяют для медицинских целей. Для производства овощных и фруктовых соков, сокосодержащих напитков и молочных продуктов больше подходит цитрусовый загуститель.

Стабилизатор разделяют на три категории:

1. Обычный желтый. Он чаще всего встречается в продаже, получен из яблок или апельсинов. Работает только в присутствии сахара, повторно нагревать его нельзя.
2. NH пектин. Продукты с ним можно подогревать и охлаждать по несколько раз.
3. FX58. Эта разновидность полисахарида образует гель только при наличии кальция, поэтому используется в молочных продуктах.

Нередко выпускают комбинированные стабилизаторы, полученные из смеси полисахаридов, полученных из различных растений.

В каких продуктах содержится пектин

К продуктам, богатым пищевыми волокнами, относятся в первую очередь ягоды, фрукты и овощи, а также все, что из них приготовлено: соки, пюре, варенье. Много этих веществ в пастиле и зефире, но в этих продуктах немало и сахара.

Таблица: Содержание пекина в фруктах и овощах

В каких яблоках больше пектина

Все сорта яблок, которые созревают рано, накапливают больше пектина. В поздних плодах этого вещества меньше. Полностью спелые фрукты отличаются большей пользой, чем зеленоватые, причем кулинарная обработка не разрушает полисахарид.

Для получения плотного желе и мармелада следует выбирать кисло-сладкие яблоки, поскольку желирующий агент активнее работает в присутствии кислот. Для приготовления домашнего зефира хорошо подходит сорт Антоновка.

Цитрусовый пектин

В шкурках цитрусовых содержание полисахарида может доходить до 70%, поэтому его получение из апельсинов является экономически выгодным. Практически весь импортный загуститель получен из оранжевых плодов. Между фруктовыми стабилизаторами большой разницы нет кроме того, что цитрусовый образует более прозрачный студень.

Содержание пектина в тыкве

Смело можно сказать, что тыква содержит больше пектина (от 7%), чем яблоки (1-1,5). Оранжевый овощ способен накапливать аж от 7 до 17% желирующих полисахаридов, в зависимости от сорта и зрелости. Наибольшим их количеством отличается крупноплодная тыква. Если к этому прибавить другие пищевые волокна, содержание каротинов и различных витаминов, то получится просто концентрат необходимых организму веществ. Причем тыква не теряет свои полезные свойства при длительном хранении .

Пектин в ягодах

Среди ягод больше всего гелеобразующего полисахарида содержится в смородине. Количество углевода варьируется в зависимости от сорта и степени зрелости.

Таблица: Содержание пектина в ягодах

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

• пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов
• термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей
• FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

• LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) — обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58
• HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) — самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов
• LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) — используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Для чего нужен и где применяется?

Пектин способен впитывать воду и набухать. Поэтому в пищевой промышленности его добавляют в качестве загустителя и стабилизатора в различные продукты:

• зефир, пастилу, мармелад;
• конфеты и шоколад со взбитой начинкой;
• воздушные кремы для тортов;
• варенье, джем, конфитюр;
• фруктовые начинки в десертах, йогуртах и мороженом;
• соусы.

Жидкий сорбент на основе пектина

Способность полисахаридов обволакивать вредные вещества и выводить их из организма с успехом используют в медицине:

• при лечении отравлений;
• для избавления от дисбактериоза;
• для устранения аллергии различного происхождения;
• как профилактическое средство людям, занятым на особо вредных производствах.

На основе желирующих соединений яблок выпускаются препараты “Жидкий уголь”, “Пекто”, “Пепидол”, предназначенные для взрослых и детей. Сорбенты продаются в виде жидкости или порошка, который нужно размешать в воде. Полученный гель отличается приятным вкусом и натуральным составом. Также в фармакологии углевод используют для создания капсул препаратов.

Как приготовить яблочный пектин в домашних условиях

Не все хозяйки доверяют магазинным пищевым добавкам и предпочитают готовить яблочный пектин дома из собранных в саду фруктов. Все, что понадобится – это 2 кг любых яблок и 250 мл воды.

1. Яблоки помыть, нарезать дольками вместе с семечками и кожурой.
2. Сложить в кастрюлю или сотейник, залить водой.
3. На маленьком огне довести до кипения, потом тушить еще 25-30 минут, не забывая постоянно помешивать.
4. Сваренные яблоки немного остудить, выложить на сито. Собрать выделившийся сок, он и есть концентрат желирующих веществ.

Если из жидкости выпарить всю воду, выдержав ее в сотейнике примерно 5-6 часов в разогретой до 80-100 градусов духовке, то получится порошкообразный пектин. Более простой вариант – это закатать яблочный сок в стерилизованные банки. Также его можно заморозить кубиками, что очень удобно.

Как получают и в каких продуктах он содержится

Порошкообразный пектин, который вы обнаружите в продаже, обычно делают из яблок.

Пектиновые вещества для использования в кулинарии получают также из кожуры цитрусовых, выжимок сахарной свёклы, корзинок подсолнечника, тыквы.

Пектин получают путем водной экстракции соответствующих съедобных растительных материалов, главным образом из кожуры цитрусовых и яблочной жмыхи, с последующим селективным осаждением с использованием спирта или солей. Используемое сырье содержит большое количество пектина с превосходным качеством и доступно в достаточных количествах, чтобы сделать производственный процесс более экономичным.

В продажу пектин поступает и в жидком виде, и в форме порошка.

Применение в кулинарии

Желирующий агент растительного происхождения широко используют в приготовлении сладких блюд и заготовок на зиму. Вещество позволяет:

• сократить время приготовления варенья или джема;
• сохранить все полезные соединения;
• придать любую консистенцию;
• уменьшить количество сахара.

При добавлении стабилизатора в горячее блюдо, оно густеет не сразу, а после полного охлаждения. Поэтому зефир формируют пока масса еще горячая.

Чем заменить пектин в рецепте

Как загуститель в рецептах вместо пектина можно использовать крахмал, желатин, агар-агар. В некоторых блюдах они заменимы, но в большинстве нет.

С помощью крахмала можно сделать более густым соус или крем, но джем не сварить.

Желатин – это загуститель животного происхождения, по своей природе белок. При комнатной температуре он густым не будет, поэтому варенье на желатине не получится, да и мармелад из него будет быстро таять. Он подходит для холодца, кремов на сливках, творожных десертов.

Агар-агар пригодится для приготовления суфле, зефира или Птичьего молока. Он способен создать очень плотную консистенцию, поэтому для приготовления мармелада предпочтительнее.

Как использовать пектин для варенья

Этот природный полимер помогает приготовить густое варенье в самый короткий срок. Это помогает уменьшить время термической обработки, что позволяет сохранить по максимуму витамины и полезные свойства.

Загуститель добавляют в горячее ягодное пюре, предварительно перемешав его с небольшой порцией сахара. Это нужно для того, чтобы стабилизатор равномерно распределился по всей фруктовой массе и не слипся в один комок. Можно использовать уже готовые магазинные смеси из пищевых волокон, сахара и лимонной кислоты – желирующий сахар.

За счет добавления яблочного или цитрусового стабилизатора можно приготовить варенье вовсе без сахара, что важно для диабетиков. В этом случае на 1 кг фруктов потребуется взять 15 г сухого порошка.

Зефир на пектине

Взбитую сладость можно готовить как на пектине, так на желатине или агар-агаре. Основой зефира выступают запеченные яблоки, а за счет взбивания сахара с белками продукт приобретает воздушную консистенцию. Добавление загустителя (агар агара) сохраняет нежность и пористость продукта, он со временем не опадает.

Мармелад на пектине

В домашних условиях при помощи растительного желирующего соединения можно приготовить мармелад. Он будет настоящим, без красителей или ароматизаторов в отличие от магазинной продукции.

Схема приготовления не отличается от варенья, просто пектина добавляют больше: 10 г порошка на 300 г фруктового пюре. Сваренный со стабилизатором джем нужно разлить по формам и остудить.

Для приготовления мармелада чаще всего использую яблоки, сливы, цитрусовые. Любители оригинальных вкусов могут попробовать сварить его из красных или желтых томатов с пряностями.

Общие сведения

Пектин содержится в клеточных тканях растений и поддерживает их упругими, плотными, помогает созревшим фруктам и ягодам некоторое время оставаться твердыми и держать свою форму при хранении. Когда плод становится перезрелым, пектин в нем разрушается до простых сахаров, которые полностью водорастворимы. В результате переспелые плоды становятся мягкими и начинают деформироваться.

В твердых плодах содержится больше всего пектина. Фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина можно превратить в варенье или желе без сахара и сильного кипячения.

Но не у всех плодов достаточно этого натурального вещества, чтобы получилось варенье, джем или желе – некоторые потребуют либо большего времени приготовления, либо дополнительного добавления пектина.

Таблица содержания пектина и кислоты во фруктах и ягодах

Структура пектина эффективно связывается с водой в кислой среде. Сахар повышает способность пектина к гелеобразованию, а также влияет на текстуру и консистенцию желе и джемов, когда они охлаждаются и застывают. То есть для активации загущения потребуется высокое содержание сахара и немного кислот, например, лимонной.

Кислота – это катализатор загущения, она значительно сокращает срок реакции. Пектин работает и без нее, просто будет застывать намного дольше.

Уровень пектина и кислоты во фруктах и ягодах, обычно используемых для приготовления варенья, условно делят на три группы:

• Группа I: Если плод не перезрелый, у него достаточно натурального пектина и кислоты для образования гелеобразной текстуры при добавлении только сахара.
• Группа II: Низкий уровень естественной кислоты или пектина, может потребоваться добавление этих веществ.
• Группа III: Всегда требуется добавлять кислоту или пектин или и то, и другое.

Концентрация пектина варьируется в зависимости от вида плода и спелости.

Список продуктов с разным уровнем пектина

** Малина всегда идентифицируется исследователями как содержащая мало пектина, но многие домашние повара обнаружили, что она часто ведет себя так, как будто у нее высокий уровень этого вещества.

Желатин и пектин – в чем разница? Сравнение

Желатин и пектин оба создают прозрачные гели, но это совершенно разные продукты.

Главное отличие заключается в том, что пектин представляет собой водорастворимую клетчатку, получаемую из морских красных водорослей, а желатин – белок, полученный из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных.

• Пектин используется почти исключительно в продуктах с высоким содержанием сахара, таких как джемы.
• Желатин, применяют в гораздо более широком разнообразии продуктов, включая муссы, зефиры и глазури, потому что он застывает в прохладной среде и не требует включения определенных ингредиентов для его активации.

Пектин в косметологии

При изготовлении косметических средств полисахарид добавляют для придания вязкой структуры пастам, кремам, мазям. Его включают в шампуни, лосьоны, чтобы они были более густыми. Для такой продукции чаще используют вещество, добываемое из корзинок подсолнечника.

Кроме выполнения роли стабилизатора консистенции, углевод еще и позитивно влияет на кожу:

• активизирует обновление клеток эпидермиса;
• обладает успокаивающим действием;
• смягчает кожу;
• способствует быстрому заживлению кожных покровов после ожогов.

При ополаскивании волос средствами с добавлением пектина они приобретают естественный блеск.

Чистый пектин благодаря своим желирующим способностям позволяет готовить самые разные блюда. А фрукты и овощи, богатые этим полисахаридом, принесут пользу для здоровья. Главное — соблюдать меру.