Таблицы питательной ценности продуктов. Мука и мучные изделия.

Свойства муки пшеничной

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит мука пшеничная ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

27 р.

Мука пшеничная, которую получают из зерен пшеницы, сегодня является одной из наиболее популярных видов муки, основное назначение которой — выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, благодаря универсальным свойствам муки пшеничной, ее применение в кулинарной сфере практически безгранично.

Блины, пироги, тесто для пельменей, макаронных, хлебобулочных и кондитерских изделий… этот список можно долго продолжать. Всеми любимые кексы, торты, печенья, пряники и вафли просто невозможно приготовить без этого незаменимого продукта. Также мука пшеничная используется в качестве панировки, например, котлет или рыбы. Кстати, перед использованием рекомендуют тщательно просеивать муку для разрыхления, подсушивания и обогащения кислородом, что необходимо для хорошего брожения.

В настоящее время очень сложно представить жизнь современного человека без муки пшеничной и изделий из нее. Обычно при выборе хлебобулочных изделий потребитель в основном обращает внимание на цвет мякиша, отдавая предпочтение более светлому. Но следует учитывать, что оттенок ароматного мякиша напрямую связан с сортом муки пшеничной, от которой напрямую зависит и ее цвет.

Сорта муки пшеничной

Российская мукомольная промышленность на сегодняшний день вырабатывает муку пшеничную следующих сортов:

• мука пшеничная крупчатка;
• мука пшеничная высшего сорта;
• мука пшеничная первого сорта;
• мука пшеничная второго сорта;
• мука пшеничная обойная.

Говоря о понятии «сорт муки пшеничной» вовсе не имеется в виду пониженное или повышенное качество продукта по сравнению с более высокими или более низкими сортами. В данном случае идет речь о том, что определенные качественные признаки муки играют роль в предназначении для различного использования в питании.

Сорта муки пшеничной различаются между собой в зависимости от выхода (количество муки, полученное из ста килограммов зерна), цвета, зольности, различной степени помола (размера частиц), содержания отрубяных частиц и количества клейковины. Кстати, калорийность муки пшеничной не особо отличается в зависимости от сорта.

Таблицы питательной ценности продуктов. Мука и мучные изделия.

Гликемический индекс (ГИ) Гликемический индекс определяет, в какой степени тот или иной продукт повышает уровень сахара в крови и определяет инсулиновую реакцию поджелудочной железы. Чем ниже гликемический индекс, тем чаще стоит употреблять в пищу такие продукты. Чем выше гликемический индекс, тем реже эти продукты включайте в ваш рацион. Низкий гликемический индекс: 10-35. Средний гликемический индекс 35-50. Высокий гликемический индекс: свыше 50.

Общая оценка

мой домашний хлеб фото Vito Maksimum

Это показатель, основанный на совокупности следующих факторов: калорийность, гликемический индекс, содержание белков, жиров и углеводов. Каждый продукт оценивается по шкале от 0 до 10 и определяет, насколько тот или иной продукт рекомендуется употреблять во время программы снижения веса. Общая оценка не связана с «абсолютной пользой» того или иного продукта, а лишь только указывает, насколько продукт помогает или мешает снижению веса. Чем выше общая оценка, тем чаще рекомендуется употреблять такие продукты; чем ниже — тем реже.

О муке и мучных изделиях тем, кто худеет, думать даже не стоит. Тем, кто хочет быть здоровым и жить вечно, думать конечно можно, но только иногда… И только о тех вкусняшках, которые имеют ГИ до 40.

Овощи. Фрукты и ягоды. Рыба и морепродукты. Мясо. Молочные продукты и яйца. Крупы зерновые и бобовые.

Юл Иванчей (Yul Ivanchey)

Состав муки пшеничной

Пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки пшеничной зависят от ее химического состава, на который в свою очередь влияет состав исходного сырья, то есть зерна. Более высокие сорта муки производятся из внутренних слоев эндоспермы пшеницы, в связи с чем в составе муки пшеничной содержится огромное количество крахмала (углеводов) и белков, от свойств которых непосредственно зависит качество теста и, в результате, выпеченного из него хлеба. А вот белки, жиры, сахара, витамины и минералы сосредоточены в периферийных частях зерна.

Пшеничная мука

Хлебопекарную пшеничную муку выпускают пяти сортов: крупчатку, высшего, первого, второго сортов и обойную. Сорта муки получают различными типами помолов и с разным выходом, поэтому они отличаются потребительными свойствами: размером частиц, цветом, химическим составом, пищевой ценностью и хлебопекарными достоинствами.

Крупчатку вырабатывают из высокостекловидных мягких пшениц с добавлением твердых. Мука представляет собой однородные крупные частички размером 200—300 мкм из внутренних частей эндосперма, желтого цвета. В крупчатке почти нет частиц оболочек и алейронового слоя, поэтому она по сравнению с мукой других сортов (кроме высшего) содержит меньше клетчатки, золы, жира и сахаров.

Мука отличается высоким содержанием белков (15%). В ней находится сырой клейковины хорошего качества не менее 30%.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Она представляет собой тонко измельченные частички (преобладают частички размером 50—70 мкм) из внутренних слоев эндосперма, белого цвета с легким желтоватым оттенком.

Сравнение химического состава муки высшего сорта с мукой других сортов показывает, что она отличается наиболее высоким количеством крахмала (79%) и наименьшим содержанием белков, золы, клетчатки, жиров и пентозанов.

Муку 1-го сорта производят из мягких разных по стекловидности пшениц. Это мелкие частички (40—60 мкм) эндосперма с небольшим количеством малозаметных измельченных оболочек (3—4%), белого цвета с желтоватым оттенком. По сравнению с мукой высшего сорта мука 1-го сорта содержит меньше крахмала, но больше белков и дает, больший выход сырой клейковины (30—37%).

Она богаче клетчаткой, золой и жиром. Менее однородна по величине частиц, чем мука высшего сорта.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Она состоит из неоднородных по размеру и более крупных (от 30 до 200 мкм) частиц эндосперма и оболочек по сравнению с мукой 1-го сорта. Частиц оболочек в ней находится до 8—10%.

Цвет муки белый с желтоватым или сероватым оттенком. По сравнению с мукой крупчаткой, высшего и 1-го сортов мука 2-го сорта содержит больше белков, жиров, сахаров, пентозанов, клетчатки и золы, но в ней меньше крахмала. Она дает меньше клейковины (28—34%) по сравнению с мукой 1-го сорта.

Обойную муку изготовляют из мягких пшениц. Частицы муки неоднородные по размеру (30—600 мкм), белого цвета с коричневым оттенком. Оболочечных частиц в ней почти в два раза больше (14—16%) по сравнению с мукой 2 го сорта. Обойная мука незначительно отличается от зерна но химическому составу.

Зольность ее на 0,07% ниже зольности зерна до очистки. Минимальный выход сырой клейковины—20%.

Высшие сорта муки по сравнению с низшими обладают более высокой энергетической способностью, так как содержат меньше неусвояемых углеводов, но биологическая ценность их ниже потому, что они беднее витаминами, минеральными элементами и белками.

Биологическую ценность муки можно повышать, добавляя, в нее зародыши пшеницы и усвояемые соли железа, кальция и магния.

Макаронную муку вырабатывают двух типов: из твердой пшеницы и высокостекловидной мягкой. Лучшей для производства макаронных изделий является мука из твердых пшениц. Ее вырабатывают трехсортным специальным помолом с выходом муки высшего сорта (крупки) 15%, 1-го (полу- крупки) — 40% и хлебопекарной муки 2-го сорта —23%. При помоле высокостекловидной мягкой пшеницы (со стекловидностью более 60%) получают 10% муки высшего сорта (крупки), 35% — 1-го (полукрупки) и 33% —муки хлебопекарной 2-го сорта.

Мука для макаронной промышленности состоит из крупных однородных стекловидных по консистенции частиц, богата белками (более 16% в муке из твердых пшениц и более 14% в муке из мягких пшениц), дает высокий выход сырой клейковины хорошего качества (светлого цвета, эластичной).

Мука высшего сорта (крупка) из твердой пшеницы состоит из крупных частиц внутренних слоев эндосперма размером 250—350 мкм кремового цвета. Зольность—0,7%, выход сырой клейковины — не менее 32%.

Мука 1-го сорта (полукрупка) из твердой пшеницы представляет собой более мелкие частицы (100— 200 мкм) по сравнению с мукой высшего сорта.

Частицы муки состоят из периферийной части эндосперма и оболочек с алейроновым слоем (5—7%). Зольность ее—1,1%, выход сырой клейковины—34%.

Мука высшего сорта (крупка) из мягкой пшеницы состоит из частиц белого цвета размером 200—400 мкм с зольностью 0,55% и выходом сырой клейковины не менее 30%.

Мука 1-го сорта (полу крупка) из мягкой пшеницы имеет частицы размером 70—100 мкм, зольность ее —0,75%, выход сырой клейковины — не менее 32%. .

Потребительные свойства пшеничной муки. Основными потребительными свойствами муки являются пищевая ценность и технологические свойства. При определении этих свойств учитывают не только общее количество веществ, находящихся в муке, но и их состав и свойства.

Белковые вещества составляют в среднем 12—16% массы муки. Фракционный состав белков муки зависит от соотношения в ней эндосперма и оболочечных частиц. Белки оболочечных частиц и зародыша состоят в основном из альбуминов и глобулинов, белки эндосперма — главным образом из глиадина и глютенина, образующих клейковину.

Поэтому в обойной муке содержится больше, чем в муке высших сортов, альбуминов и глобулинов (до 24% всего количества белков) и меньше клейковинных белков.

В состав белков пшеничной муки входит 18 аминокислот, в том числе все незаменимые аминокислоты. Белки альбумины и глобулины содержат больше лизина, гистидина, аргинина, аланина, аспарагиновой кислоты и глицина, но меньше финилалаиина, глютаминовой кислоты и пролина по сравнению с белками клейковины.

По содержанию других аминокислот существенной разницы между этими белками не наблюдается. Поэтому в обойной муке находится незаменимых аминокислот больше по сравнению с остальными сортами муки.

В тканях эндосперма белки, образующие клейковину, распределены неравномерно: их больше в наружном слое и меньше во внутренних слоях. Этим объясняется меньший выход сырой клейковины из муки высшего сорта, вырабатываемой из внутренних слоев эндосперма, по сравнению с мукой 1-го сорта, получаемой измельчением наружных слоев мучнистого ядра при трехсортном помоле.

Белки клейковины в значительной степени определяют пластические и упругие свойства теста для макаронных изделий и хлеба. Эти физические свойства клейковины определяются характером связей между макромолекулами клейковинных белков и строением макромолекул, которые образуют пространственную структуру и состоят из параллельных или свернутых цепей белковых молекул, соединенных между собой поперечными дисульфидными, водородными и другими связями.

При замесе муки с водой белки, образующие клейковину, набухают и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, который наподобие сетки охватывает крахмальные зерна, вследствие чего тесто становится связным и упругим.

Углекислым газ, выделяемый дрожжами при брожении, разрыхляет тесто, делает его пористым благодаря упругоэластичным свойствам клейковины. При выпечке хлеба происходит денатурация белков, в результате чего структура мякиша получается пористой.

Количество клейковины в муке зависит не только от сорта муки и характера помола зерна, но и от биологических особенностей селекционного сорта и условий выращивания. В муке из низкобелковых сортов пшеницы находится белков клейковины меньше, а альбуминов и глобулинов больше по сравнению с мукой из высокобелковых сортов пшеницы.

Углеводы составляют значительную часть массы муки. Из них усвояемые углеводы (крахмал, сахар) определяют энергетическую ценность муки и оказывают влияние на ее хлебопекарные свойства. Крахмала в муке находится 66— 79%- Между содержанием в муке крахмала и белков существует обратная зависимость. Низшие сорта муки содержат меньше крахмала, но больше белков. Мука из твердых пшениц беднее крахмалом, но богаче белками. Крахмальные зерна муки имеют разные размеры (5—30 мкм).

Температура клейстеризации крахмала находится в пределах 62—85°. При клейстеризации крахмал поглощает много воды, получаемый клейстер (гель) — вязкий, устойчивый, медленно стареет. В пшеничной муке из сахаров преобладает сахароза (1,4— 3%), имеется небольшое количество глюкозы и фруктозы (0,15%), рафинозы (0,3%) и фруктозанов.

Сахара и крахмал имеют большое значение при брожении теста. Сахара сбраживаются дрожжами. Часть крахмала муки под действием ферментов превращается в сахара, которые также сбраживаются дрожжами, а образующийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. При выпечке хлеба крахмал размягчается, он забирает от денатурированной клейковины воду и клейстеризуется.

Количество неусвояемых углеводов в пшеничной муке колеблется в широких пределах. Так, клетчатки находится в зависимости от сорта муки от 0,14 до 2,1%, пентозанов 1,6—7,2, слизей-гумми — 1 —1,5% массы муки. Низшие сорта муки содержат больше неусвояемых углеводов.

Жиров в муке содержится 0,8—2,1% в зависимости от сорта. В состав жира входят жирные кислоты: линолевая (50%), олеиновая (28%), пальмитиновая (12%) и линоленовая (10%). Жир муки нестойкий, легко окисляется и прогоркает. В муке есть небольшое количество фосфатидов (0,3— 0,6%) и стеролов (0,05%).

Зола муки содержит разнообразные макро- (Р, Са, К, Mg, Na, Fe и др.) и микроэлементы (Mn, Си, Zn, Со, В, Se и др.)- Особенно богата золой обойная мука (1,9% массы муки), высший сорт содержит ее значительно меньше (0,5%).

Витамины в пшеничной муке находятся в пределах: Bi— от 0,5 до 6 мг/кг; В2 —0,4—2; РР—10—60; В6 —2—6; Е — 15—29 мг)кг и др. Высшие сорта муки по сравнению с низшими сортами беднее витаминами, так как при сортовом , помоле от зерна отделяются богатые витаминами зародыш и алейроновый слой.

Ферменты муки играют большую роль при ее, хранении, а также при брожении теста. В муке находятся карбогидразы (амилазы, сахараза, мальтаза и др.), фосфорилазы, липазы, фосфатазы, протеазы (протеиназы, пептидазы) п оксидоредуктазы (липоксигеназа, о-дифенолоксидаза, ка- талаза, пероксилаза и др.).

Липазы катализируют гидролиз жира с образованием жирных кислот и глицерина. Мука обойная обладает более высокой липазной активностью (в 2,5 раза выше) по сравнению с мукой высшего сорта, так как эти ферменты сосредоточены главным образом в алейроновом слое и зародыше. В хранящейся муке под действием липаз накапливаются свободные жирные кислоты и растет кислотное число жира.

Из фосфатаз в муке большое значение имеет фермент фитаза, катализирующий гидролиз фитина на инозит и свободную фосфорную кислоту. Фитин, содержащий 70—7.5% всего количества фосфора муки, образует с кальцием, железом, магнием нерастворимые соли; поэтому он мешает усвоению этих элементов из пищи.

Фермент фитаза снижает содержание фитина в хлебе. Гидролиз фитина происходит при брожении теста и на первых стадиях выпечки хлеба.

Протеолитические ферменты — протеазы и пептидазы — катализируют гидролиз белков и пептидов. Они находятся главным образом в зародыше и щитке зерна, поэтому ими богата мука низших сортов. Высокая активность протеаз в муке нежелательна, так как клейковина теста становится слабой, хлеб расплывается.

Мука из доброкачественного зерна обладает слабой протеолитической активностью. Умеренная активность протеаз улучшает качество чрезмерно крепкого теста, увеличивает его растяжимость, сокращает время его замеса, способствует созреванию теста, делает вкус хлеба более полным.

Из окислительно-восстановительных ферментов большое значение имеет липоксигеназа, катализирующая окисление в перекисные соединения полиненасыщенных жирных кислот молекулярным кислородом. Под действием липоксигеназы происходит отбеливание муки — обесцвечивание пигментов каротиноидов (ксантофилла и его эфиров, каротина).

Разрушение каротиноидов и других легко окисляющихся соединений происходит в результате сопряженных реакций между этими соединениями и окисленными липоксигеназой ненасыщенными жирными кислотами. Лииоксигеназная активность низших сортов муки более высокая, чем высших сортов.

Фермент о-дифенолоксидаза катализирует окисление аминокислоты тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. Под действием этого фермента происходит потемнение теста из пшеничной муки, выработанной из дефектного зерна.

Воды в муке должно быть 13—15%- Более высокое содержание воды вызывает плесневение, ухудшение хлебопекарных достоинств и слеживание муки. В муке с влажностью менее 13% возрастает активность липаз и ускоряется старение коллоидов.

Цвет муки обусловливается -каротиноидами эндосперма из зародыша и флавоновыми пигментами оболочек, а также крупностью и однородностью частиц муки. Коэффициент отражения у частиц эндосперма больше, чем у частиц оболочек, поэтому мука без оболочек светлее.

Чем мельче частицы муки, тем коэффициент отражения больше и цвет муки белее. Мука с меньшим содержанием оболочек светлее и имеет большую потребительную ценность. От содержания частиц оболочек зависит не только цвет муки, но и ее зольность, водопоглотительная способность, количество клейковины и другие свойства.

Дисперсность муки, или измельчение, является важным показателем ее качества. Размеры частиц муки колеблются в широких пределах —от 20—30 до 500—600 мкм. В зависимости от целевого назначения мука должна состоять из частиц определенного размера. От величины частиц муки зависят не только ее цвет, но и водопоглотительная способность и другие хлебопекарные свойства.

Водопоглотительная способность муки определяется количеством воды (в % к массе муки), необходимой для получения теста определенной консистенции. Водопоглотительная способность муки для макаронных изделий составляет 30—32%, хлебопекарной пшеничной — 56—65% ее массы. Чем мельче частицы муки, тем больше они поглотают воды.

Мука из крупных частиц эндосперма обладает малой водопоглотительной способностью, так как для образования связного теста достаточно набухания белков и крахмала на поверхности частиц. При выдержке тесто становится более плотным, крутым и эластичным, в нем происходит дополнительное набухание в результате перемещения влаги во внутренние слои частиц, где также набухают белки и крахмал.

Такая мука наиболее пригодна для изготовления макаронных изделий. Она обладает низкой сахарообразующей способностью. Простой хлеб из нее получается грубопористым, небольшого объема.

Водопоглотительная способность зависит не только от размера частиц муки, но и от ее химического состава. Наиболее высока водопоглотительная способность муки тонко измельченной, с высоким содержанием белков и оболочечных частиц.

Мука обладает способностью к сорбции и десорбции водяных паров, а также других паров и газов. У муки более высокая величина активной поверхности, чем у зерна, и она быстрее адсорбирует влагу. Изменение влажности муки, затаренной в мешки, наблюдается только в поверхностном слое глубиной до 10 см.

Внутри мешка влажность муки почти не изменяется. Обойная мука наиболее гигроскопична, так как в ней находится много оболочек, имеющих макропоры. Она обладает большей скважистостью из-за содержания крупных частиц. Мука может поглощать пары других веществ и газы, в связи с чем приобретает несвойственные ей запахи.

Польза муки пшеничной

Достаточно сложно рассуждать о пользе муки пшеничной, которая напрямую зависит от ее сорта. Многие люди, изучив ее состав, заявляют, что по количеству содержащихся в ней макро и микроэлементов мука превосходит многие другие полезные продукты питания. Но мало кто обращает внимание на большое содержание углеводов, при регулярном употреблении которых человек начинает быстро поправляться, причем растет не мышечная, а жировая масса.

Именно поэтому при выпечке специалисты рекомендуют добавлять к белоснежной муке из пшеницы высшего сорта и другие менее качественные сорта, как то второго или первого сорта. При этом, несмотря на более темный мякиш, ароматная выпечка приобретет новый вкус, а польза муки пшеничной многократно увеличится.