5 видов маринада, которые размягчат даже старое и жесткое мясо

Posted on Май 5th, 2021,

by Главный молочник

Категории:

• Вторые блюда

А давайте устроим самый настоящий пикник прямо на кухне – как вам идея? Со свиным шашлыком, приятно пахнущим дымком, со свежими овощами и, конечно же, вкусными соусами? Мы подготовим и замаринуем свинину по всем правилам, но жарить шашлык будем не на мангале, а на сковороде. Если вы приготовите мясо по одному из этих рецептов – получится ничуть не хуже, чем на мангале – так же сочно, мягко и в меру пикантно, с особым шашлычным ароматом.

С уксусом

Маринование у большинства людей ассоциируется с уксусом, в то же время есть много противников такого метода размягчения мяса. Тем не менее простой уксусный маринад остается в числе лидеров. Что для него нужно из расчета на 1 кг говядины:

• луковица;
• три столовые ложки уксуса 9 %;
• полстакана воды;
• молотый перец по вкусу;
• чайная ложка песка;
• подсолнечное масло.

Нарезать мясо кусками, лук кольцами. Соединить все компоненты, перемешать и оставить мариноваться на один–два часа. Затем куски нужно отбить молоточком и готовить выбранным способом.

Советы по приготовлению свиного мяса

Естественно, вкуснее блюда, приготовленные из охлажденной свинины. Но если вы приобрели замороженное мясо, не отчаивайтесь. Спасти ситуацию поможет маринад с уксусом, но об этом чуть позже.

Есть еще несколько важных моментов. Помните, что свинину в отличие от говядины нужно хорошо прожаривать. Вообще, хрюшку воспринимают как «грязное» животное. И это не только из-за того, что она любит в грязи вывалиться. Причина в том, что в мясе свиньи живут паразиты и, если ее недожарить, есть небезопасно.

В то же время если долго жарить свинину, можно ее пересушить. Из-за этого она станет жестковатой. Главное – запомните, что температура внутри куска во время термической обработки должна составлять 70 градусов. Этой температуры волне достаточно для того, чтобы погибли все вредные микроорганизмы и паразиты.

Обжаривать свинину можно на обычной толстодонной сковороде или на сковороде-гриль. Посуда должна быть максимально разогретой.

Для стейков свиных использоваться может как растительное, так и сливочное масло. Но помните, если вы решили готовить на сливочном, сковороду сильно раскалять нельзя. Иначе масло начнет гореть и испортит блюдо. Повара считают, что лучше жарить на растительном масле.

С киви

Этот плод давно используется для маринования мяса для шашлыков. На 1 кг мяса потребуются следующие ингредиенты:

• две штуки киви;
• две луковицы;
• перец и соль.

Киви натереть на терке, лук нарезать кольцами, поперчить, посолить и перемешать. Следует обмазать кусок говядины (или порционные куски) маринадом и уложить в контейнер с крышкой. Убрать его в холодильник на два часа. Затем можно использовать мясо для запекания в духовке и жарки на углях.

Рецепт приготовления в уксусном маринаде

Классика, не теряющая популярности с годами. Чтобы замариновать 1 кг свинины, необходимы: • 2 луковицы; • стопка уксуса; • полстакана воды; • приправа и соль.

В процессе:

1. Из мяса подготавливаются куски весом по 50 г. 2. Лук нарезается кольцами. 3. Мясные кусочки перемешиваются с луком, приправами и солью, после чего заливаются уксусом, разведённым в воде. 4. Свинина в маринаде помещается под гнёт и выдерживается таким образом не менее 6 часов.

С облепиховым соком

Такой маринад выручит, если говядина попалась не слишком удачная, например, старая. На 1 кг мяса потребуется взять:

• стакан облепихового сока;
• любимые приправы;
• соль.

Нарезать говядину стейками, натереть их солью и приправами, уложить в глубокую емкость и залить соком. Выдержать в заливке около часа, затем быстро обжарить с обеих сторон на сильном огне по 8–10 минут, после чего тушить на слабом огне под крышкой около 40 минут. Говядина в облепиховом маринаде получается пикантной на вкус и мягкой.

«Моментальные» маринады

Не успели приготовить мясо на завтра с вечера? Не беда! Есть моментальные способы, помогающие сделать его мягким и вкусным. Заглядываем в холодильник. И если там есть майонез и соус томатный, то ликуем. Смешиваем их, добавляем нарезанный чесночок + любимую приправу. Полчаса маринования, десять минут приготовления — и на вашем столе великолепный ужин.

А можно смешать йогурт или сметану с нарезанными меленько лучком и солеными огурчиками. Тоже отличный маринад для жарки мяса. Только не забудьте добавить, естественно, приправу. Любую, которая больше нравится.

С минеральной водой

Для приготовления такого маринада нужно взять (на 1 кг мяса):

• полстакана газированной минералки;
• три зубчика чеснока;
• две столовые ложки горчицы;
• чайную ложку соли;
• чайную ложку молотого перца.

1. Говядину промыть и обсушить. Натереть кусок солью и перцем.
2. Чеснок измельчить и смешать с горчицей, добавить минеральную воду.
3. Мясо обмокнуть со всех сторон в маринаде. Оставить в заливке на 8 часов или на сутки (за это время несколько раз его перевернуть).

Маринад для мяса с соевым соусом

Последний – отличная замена уже изрядно поднадоевшему всем уксусу. Маринад с соевым соусом ладит со всеми видами мяса. А готовить его очень просто. Для этого возьмите миллилитров сто самого соуса, сок половинки лимона, смешайте. Раздавите зубчик чесночка, добавьте к предыдущим ингредиентам. Сдобрите эту смесь четвертью чайной ложечки молотого перчика. И добавьте щепоточку базилика.

Только помните: не добавляйте в маринад соль. Ведь соус сам по себе содержит ее достаточно много, так что будьте внимательнее, пробуйте состав во время приготовления. Кстати, маринад сей достаточно «быстрый». Говядину в нем можно держать не более трех часов. Так что непременно возьмите этот способ себе на заметку.

Для стейка

На килограмм говяжьей вырезки потребуется:

• 100 мл лимонного сока;
• 35 мл винного уксуса;
• два зубчика чеснока;
• стакан оливкового масла;
• соль;
• орегано;
• молотый черный перец.

Смешать лимонный сок, винный уксус, выдавленный чеснок, молотый перец, орегано, соль. Постепенно при помешивании влить оливковое масло, закрыть емкость со смесью крышкой и поставить в холодильник. Говядину нарезать на стейки, залить холодным маринадом и оставить на ночь. Готовить на гриле.

«Пьяные» маринады

Постоянный ингредиент в таких составах – это или вино, или коньяк. Может быть еще и пиво. Об одном таком рецепте мы упоминали выше. А теперь расскажем еще о нескольких, но уже на вине.

Морковку (одной штуки достаточно) и две достаточно крупные луковички порезать. Чеснок (несколько долек) раздавить. Все это добавить к предварительно уложенному в посуду мясу, залить стаканом вина (белого сухого), а также половиной стакана растительного (любого) масла. Посолить, бросить несколько горошинок черного перчика и парочку листочков лавра. Осторожненько перемешать. Мариновать около восьми часов. Кстати, к слову. Без маринада такое мясо может храниться еще целых двое суток. Так что возьмите этот «долгоиграющий» рецепт непременно на заметку.

Очень часто белое вино смешивают с фруктовыми соками. Так, например, австрийский рецепт предлагает сделать микс из стакана вина и трех стаканов ананасового сока. В качестве приправы используется молотый черный перчик. А аргентинский вариант предполагает наличие в составе двух стаканчиков сока грейпфрута и по половине стакана лимонного сока и вина. Кроме того, рекомендуется добавить чайную ложечку карри.

Отличный маринад для практически любого мяса – смесь яблочного сока (здесь уже берется целых пол-литра напитка), стакана бренди, мелко нарезанной одной луковки, майорана и куркумы (этих ингредиентов нужно взять по щепотке).

Для отбивных

Маринад для отбивных из говядины готовится из следующих ингредиентов:

• 100 мл красного сухого вина;
• три столовые ложки оливкового масла;
• три зубчика чеснока;
• столовая ложка сушеного розмарина;
• щепотка соли;
• щепотка молотого черного перца.

1. Говядину промыть, обсушить, нарезать на куски и слегка отбить их, не повреждая структуры мяса.
2. В глубокую миску вылить вино, добавить оливковое масло, затем измельченный чеснок и розмарин, посолить и поперчить.
3. Залить мясо маринадом и убрать в холодильник минимум на час. Чем дольше его мариновать, тем более мягким оно будет.

Основные составляющие маринадов

Любой существующий на сегодняшний день для мяса маринад просто обязан иметь в своем составе три базовых ингредиента. Это ароматизатор, какая-либо кислота и жир.

Кислотная среда способствует тому, что мясные волокна смягчаются, в результате чего готовое блюдо получается более нежным. Жир (как правило, это масло) как бы обволакивает мясо, в результате чего во время приготовления сок остается внутри. Ну а с ароматизаторами и без объяснений все понятно. Они придают кушанью аромат и законченный вкус.

А теперь несколько слов о каждой составляющей. В качестве кислоты используют, как правило, все виды имеющихся в распоряжении современных кулинаров уксусов. Также отлично подходит для этих целей кефир, йогурт, соки кислых фруктов (лайма, лимона, граната). Неплохо зарекомендовал себя и майонез, который, по сути, содержит в себе все три базовых ингредиента (если он с ароматическими добавками).

Что касается жиров, то здесь все зависит от «национальности» кухни. Так, в Средиземноморье отдают предпочтение оливковому, а на Востоке часто используют кунжутное.

Пожалуй, упомянутая национальность влияет и на вид ароматической добавки. Так, например, в китайской кухне едва ли не каждый второй для мяса маринад содержит чеснок, зеленый лучок и имбирь. Французы любят добавлять овощи (морковь + лук + сельдерей). Мексиканцы обожают жгучие маринады, поэтому почти в каждом из них присутствует острый перец.

А вообще, по большому счету, маринад для мяса – благодатная почва для деятельности кулинара. Здесь можно экспериментировать и едва ли не каждый день создавать собственные шедевры, не забывая при этом, правда, об основных правилах маринования. О чем, собственно, и пойдет речь далее.

Для буженины

Буженину можно готовить не только из свинины, но и из говядины. Чтобы мясо получилось мягким, его нужно мариновать в заливке из следующих ингредиентов:

• 30 г горчицы;
• 15 г натурального меда;
• 15 мл оливкового масла;
• стопки соевого соуса;
• 5 г копченой паприки;
• 10 г смеси французских трав;
• 4 горошины душистого перца;
• головка чеснока;
• щепотка розмарина.

1. Все специи перемешать в ступке. Чеснок нарезать пластинками и обвалять в приправах.
2. Кусок говядины промыть, обсушить, сделать в нем разрезы и нашпиговать пластинками чеснока.
3. Обвалять мясо в смеси приправ, затем полить смесью меда и горчицы, после чего смесью оливкового масла и соевого соуса.
4. Завернуть кусок в фольгу и убрать в холодильник на час.
5. Запекать мясо в фольге в духовке, разогретой до 200 градусов, примерно 2,5 часа.

Подавать на стол буженину из говядины нужно на следующий день.

Медовый маринад для свинины в духовке

Маринад для запекания, в состав которого входит мёд, позволяет получить ароматную корочку восхитительного тёмного оттенка.

Чтобы замариновать 2 кг свинины необходимы: • мёд – 15 мл; • соевый соус – 50 мл; • мускатный орех – по желанию; • соль и смесь перцев.

Способ подготовки:

1. Из вышеперечисленных продуктов готовится маринад. 2. Мясо режется порционными кусками, которые тщательно перемазываются маринадом и отправляются в холодильную камеру на 5 часов.

Для шашлыка

Для маринада потребуются следующие ингредиенты (на 2 кг мяса):

• 0,5 кг масла растительного рафинированного;
• 1 кг репчатого лука;
• чайная ложка молотого перца;
• чайная ложка молотого кориандра;
• душистые травы;
• две чайные ложки соли.

1. Мясо нарезать кусками, добавить перец, соль, кориандр, ароматные травы.
2. Нарезать лук и размять его руками, влить растительное масло и смешать с кусками говядины.
3. Оставить мариноваться в холодильнике минимум на 12 часов.

Пряный маринад для свинины, запеченной в духовке

Чтобы насладиться сочной и очень нежной свининой важны не температура и способ приготовления, а выбор правильного маринада, который подготавливается на один кг мяса из: • 30 мл подсолнечного масла; • 5 г хмели-сунели; • 500 г лука; • смеси красного и чёрного перцев; • соли и лаврового листа.

Перед маринованием продолжительностью 5 часов выполняются следующие действия:

1. Лук пюрируется при помощи блендера либо мясорубки. 2. В овощ добавляются соль и все специи. 3. После тщательного перемешивания свинина погружается в ёмкость с маринадом, которая отправляется в холодильник.

Быстрый

Чтобы получить мягкую и сочную говядину в считаные минуты, ее нужно замариновать по следующему рецепту.

На 0,5 кг говядины потребуется:

• три столовые ложки соевого соуса;
• две столовые ложки винного уксуса;
• четыре столовые ложки оливкового мяса;
• 250 г репчатого лука;
• перец по вкусу.

1. Нарезать мясо кусочками.
2. Смешать винный уксус, оливковое масло и соевый соус, поперчить, добавить лук, нарезанный кольцами.
3. Смешать мясо с приготовленным маринадом и оставить на 15 минут.

Маринад для говядины для обжаривания на сковородке

Этот способ довольно быстрый. С его помощью вы получите сочный и мягкий результат буквально за несколько минут. Продукт нужно нарезать на равномерные кусочки, обвалять в приправах минут 15, а после оставить жарить и вновь посыпать ими, и на завершающем этапе – потушить все с луком. Вкус будет просто идеальным, вы сможете вдоволь насладиться блюдом.

• Полкило говядины.
• 2 ст. л. уксуса.
• 3 ст. л. соевого соуса.
• 250 граммов лука.

Способ приготовления:

1. Смешать ингредиенты с мясом и дать настояться минут 15.
2. Выложить будущее блюдо на полотенце, просушить и разложить на сковороду.
3. Равномерно обжарить, добавить лук, накрыть крышкой и выждать пока испарятся соки.

Как замариновать говядину?

Неважно, выбираете вы маринад для говядины для мягкости, или просто хотите получить оригинальный вкус и придать аромат яству – в любом случае, приступая к подготовке мяса, необходимо помнить простые базовые правила:

1. Выбранный продукт первоначально споласкивают, обсушивают салфетками или бумажными полотенцами и только после этого разрезают на порционные ломти.
2. Подготавливая маринад из говядины согласно выбранному рецепту, можно добавлять другие приправы или ароматные специи по своему вкусу или заменять ими рекомендуемые.
3. Небольшие кусочки мяса нужно выдерживать в маринаде не менее часа, а цельные ломти мариновать несколько часов или в идеале оставлять на ночь.

Как замариновать говядину для шашлыка?

Если вы подыскиваете удачный маринад для шашлыка из говядины, обратите внимание на данный рецепт. Подготовленное с учетом изложенных рекомендаций мясо при жарке на костре получается не только ароматным, румяным и аппетитным, но и прекрасно сохраняет соки внутри, хорошо пропекается, оставаясь мягким.

• говядина – 1,5-2 кг;
• растительное рафинированное масло – 0,5 л;
• лук репчатый – 1 кг;
• соль – 2 ч. ложки или по вкусу;
• молотый кориандр и перец – по 1 ч. ложке;
• ароматные травы.

1. Подготовленное мясо нарезают, солят, перчат, сдабривают специями, травами.
2. Добавляют шинкованный и размятый руками с солью лук, вливают растительное масло, перемешивают и оставляют мариноваться на 12 часов или более.

Как замариновать говядину для запекания в духовке?

Подобрать лучший маринад для говядины в духовке сложно, так как многие вариации достойны самой высокой оценки и дают на выходе превосходный результат. Ниже представлен рецепт одной из таковых, основанный на использовании самых простых и доступных составляющих. Перед запеканием мясной ломоть нужно обсушить и обжарить в раскаленном масле на сковороде, запечатав все соки внутри.

• говядина – 1 кг;
• минеральная вода – 100 мл;
• чеснок – 3-4 зубка;
• горчица – 2 ст. ложки;
• соль – 1 ч. ложка;
• перец молотый – 1 ч. ложка.

1. Вымытый и обсушенный мясной ломоть натирают смесью соли и перца.
2. Чтобы сделать маринад для говядины в духовке смешивают горчицу с перетертым чесноком и минеральной сильногазированной водой.
3. Сдабривают полученной смесью мясо и оставляют на 8 часов или в идеале на сутки, изредка переворачивая.

Маринад для говядины для жарки на сковороде

Быстрый маринад для говядины, сделанный с учетом изложенных ниже рекомендаций, позволит получить мягкий и сочный результат за считанные минуты. Подержав нарезанный ломтиками продукт в пикантной смеси всего 15 минут, а затем добавив ее в конце жарки и протушив блюдо вместе с луком, можно получить истинное наслаждение от идеального вкуса лакомства.

• говядина – 500 г;
• винный уксус – 2 ст. ложки;
• соевый соус – 3 ст. ложки;
• лук репчатый – 250 г;
• оливковое масло – 4 ст. ложки;
• соль и перец – по вкусу.

1. Чтобы сделать маринад для говядины, смешивают соевый соус с винным уксусом и оливковым маслом, добавив при этом перец и нарезанный полукольцами лук.
2. Добавляют смесь к подготовленному мясу, перемешивают, дают постоять 15 минут.
3. Извлекают ломти на салфетку, обсушивают и выкладывают в разогретое в сковороде масло.
4. Обжаривают говядину со всех сторон, добавляют лук с маринадом и протушивают под крышкой до испарения соков.

Как замариновать стейк из говядины?

Представленный далее маринад для мраморной говядины вполне сгодится и для маринования простой говяжьей мякоти (вырезки, толстого края). Мясо быстро пропитывается и получается сочным, мягким и нежным. Главное – выбрать свежий и качественный продукт для стейка и нарезать его исключительно поперек волокон.

• говядина – 700 г;
• лимон – 1 шт.;
• вустерский соус – 5 ч. ложек;
• соус чили – 1-2 ч. ложки;
• оливковое масло – 4 ст. ложки;
• соль и перец – по 1 ч. ложке.

1. Готовится маринад для стейка из говядины просто. Нужно отжать из лимона сок, смешать его с вустерским соусом и чили, добавив оливковое масло.
2. Подготовленное мясо подсаливают, перчат, разминают руками, сдабривают приготовленной пикантной смесью и оставляют на 30 минут, один раз за это время перевернув.

Маринад для буженины из говядины

Маринад для говядины для запекания в духовке может быть лаконичным, как в данном случае, или приготовленным с добавлением изысканных вкусовых добавок для получения более пикантного вкуса. Лимон в рецепте можно по желанию заменить винным уксусом, который не менее эффективен для смягчения мясных волокон.

• говяжья вырезка – 1 кг;
• лимон – 1 шт.;
• чеснок – 4-5 зубцов;
• соль, сахар и перец – по 2 ч. ложки;
• масло растительное – 2 ст. ложки.

1. Вырезку споласкивают, обсушивают и нашпиговывают очищенным и разрезанным чесноком.
2. Натирают ломоть смесью соли, сахара и перца, сбрызгивают соком лимона и растительным маслом и оставляют на несколько часов.

Как замариновать говядину на отбивные?

Выбирая маринад для отбивных из говядины, следует ориентироваться на качество выбранного мяса. Свежая вырезка получится вкусной, сочной и мягкой и без применения «реактивных» смесей. Нужно просто поперчить отбитые ломти и посолить в конце жарки. Размороженное или старое мясо требует предварительного маринования, о секретах которого далее.

• говядина – 1 кг;
• сухая горчица – 2 ст. ложки;
• винный уксус – 2 ст. ложки;
• масло растительное – 4 ст. ложки;
• чеснок 4 зубка;
• соль, перец.

1. Чтобы сделать маринад для говядины, смешивают горчичный порошок с растительным маслом и уксусом, добавляют перетертый чеснок, перец.
2. Натирают полученной смесью подготовленные мясные ломти и оставляют минимум на пару часов.
3. Подсаливают отбивные в конце жарки, что позволит сохранить максимальное количество соков внутри.

Маринад для тушения говядины

Следующий рецепт маринада для говядины подойдет для того случая, если мясо нужно потушить в томатном или любом другом соусе для подачи к гарниру или овощам. Можно сделать концентрацию пряной смеси ниже или добавить по желанию другие приправы, специи, а лук заменить или дополнить очищенным и нарезанным чесноком.

• говядина – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 300 г;
• вода – 1 л;
• винный уксус – 150 мл;
• сахар – 1,5-2 ст. ложки;
• соль – 1-1,5 ст. ложки;
• приправы для мяса, перец.

1. Подготовленное мясо смешивают с нарезанной морковью и луком.
2. Оформляя маринад для тушеной говядины, в воде растворяют соль, сахар, вливают уксус и добавляют полученную смесь к говядине с овощами.
3. Сверху располагают груз и оставляют мясо мариноваться на 6-12 часов.
4. Для тушения используют овощи и часть маринадной смеси, добавив ее по вкусу.

Пошаговый рецепт жарки мяса на сковороде

Маринад будет простым, но необычным. Он выполняет сразу 2 роли – размягчает мясо и помогает удержать на нём панировку.

• Маринад для мягкой говядины

Ингредиенты:

• телятина – 1200 г;
• сок из половины лимона;
• панировка (сухари);
• 100 мл масла;
• соль и пряности на выбор;
• пара сырых яиц;
• смалец.

Как готовить:

1. Ломтики мяса размером в половину ладони и толщиной 1,5 см не отбивают. Яйца выпускают в масло и вливают сок, тщательно перемешивают, добавляя специи и соль. Мясо опускают в маринад и убирают на 3 часа в холод.
2. Смалец прогревают, мясо перемешивают в маринаде и обваливают в сухарях по нескольку ломтей сразу. Отправляют на сковороду при высоком нагреве и жарят, прижимая лопаткой.
3. Красноватое, но вполне съедобное мясо получится после 2-минутного обжаривания с каждой из сторон. Для средней степени прожарки потребуется на минуту больше времени.
4. Оптимальным считается мясо, которое готовилось по 2 мин. при максимальном нагреве, а затем ещё по 3 мин. на слабом огне. Переворачивать по таймеру не совсем удобно, но практиковаться придётся с часами в руках. Мясо слегка прижимают пальцем к сковороде, проверяя мягкость ломтика и её соответствие затраченному времени.

Применить полученный навык впоследствии несложно, но нужно учитывать вид мяса и часть туши, от которой его взяли. Степень готовности профессионалы определяют по цвету, насчитывая до 20 оттенков.

Для домашней кулинарии достаточно иметь представление об основных, сведённых для удобства в таблицу:

Как правильно мариновать говядину для мягкости

Самое главное – мясо. Лучше нарезать говядину поперек волокон. Прежде чем тушить мясо, обжарьте его на сильном огне. Благодаря этому на кусочке появится румяная корочка, да и мясной сок не вытечет.

Не бойтесь добавлять алкоголь – мясо не опьянеет