Невероятные факты
Самый дорогой кофе в мире, названный «Черный бивень», делается из плодов кофе, съеденных и переваренных тайскими слонами, и стоит 1100 долларов за килограмм
.
По словам тех, кто испробовал кофе, экзотический напиток из экскрементов слона обладает насыщенным, мягким вкусом
именно благодаря процессу переваривания в кишечнике слона.
«Когда слон съедает плоды кофе, кислота в его желудке расщепляет белки кофе, который и придает напитку горький привкус», — объяснили специалисты. «В результате получается кофе с очень мягким вкусом без горечи
обычного напитка».
Посадка
Кофейное зерно — это и есть семя для посадки кофейного дерева. Высушенное, обжаренное и перемолотое, оно используется для заваривания кофе. Необработанное же зерно может быть использовано для посадки.
Кофейные зерна сажают в больших резервуарах и оставляют в темных помещениях. Ростки регулярно поливают и держат вдали от солнечного света. Когда они становятся достаточно крепкими, их пересаживают на плантации. Делают это обычно в сезон дождей, чтобы в почве было достаточно влаги для поддержания корней.
Немного истории
Первые упоминания о тонизирующих свойствах кофе датируются 850 годом. Должно было пройти еще несколько столетий, прежде чем кофе обрел привычный нам вид и вкус.
Первыми вкус кофе распробовали йеменцы, которые варили из сырых зерен весьма своеобразный напиток — гешир. В Эфиопии из кофейных зерен ничего не варили. Однако, зная о тонизирующих свойствах кофейных плодов, делали бодрящие шарики для жевания. Позже это специфическое использование кофейных зерен распространилось по большинству арабских стран.
Только начиная с 12 века люди стали варить напиток, отдаленно напоминающий тот, что принято называть кофе. Кофейные зерна сначала просто сушили и перетирали, а потом догадались сначала обжаривать, а уж потом перетирать.
Первые дикорастущие деревья Coffee были обнаружены на территории Эфиопии. На Аравийском полуострове их начали высаживать в садах и собирать плоды.
Во Францию саженцы кофейного дерева попали только в 18 веке. А первая плантация этого растения появилась на Мартинике — небольшом острове в Карибском море.
Сбор урожая
Дереву потребуется три-четыре года, чтобы начать приносить плоды. Неспелые кофейные ягоды имеют зеленый цвет. В зависимости от сорта, они приобретают ярко- или темно-красный цвет, когда становятся спелыми и пригодными для сбора. Созревают быстрее на невысоких горных местностях и при высоких температурах. Обычно урожай собирают раз в год. В странах, где цветение происходит два раза в год, например в Колумбии и Кении, урожай кофе собирают так же два раза.
Кофе, собранный в начале или конце сезона, обладает слабым вкусом, в то время как в середине сезона собираются яркие вкусовые профили. По этой причине лучшие обжарщики закупают кофе в середине сезона.
В большинстве стран используется ручной труд, чтобы гарантировать спелость ягод. Плоды созревают в разные периоды, и может потребоваться до трех сборов, чтобы полностью собрать весь урожай. В странах с относительно плоскими ландшафтами, таких, как Бразилия, этот процесс происходит с использованием техники, что, безусловно, облегчает работу.
Сбор урожая производят одним из двух способов:
- Стрипинг — все ягоды снимаются с ветки в одно время руками или с использованием оборудования.
- Пикинг — снимаются только спелые ягоды и только руками. Фермеры обходят деревья каждые 8-10 дней, выбирая только самые созревшие ягоды. Из-за того, что этот способ трудоемкий и более затратный, чем стрипинг, его используют прежде всего для сбора высококачественной арабики.
Хороший сборщик урожая собирает 45-90 кг кофейных ягод в день, из которых потом можно будет произвести всего лишь 10-20 килограммов кофе! Количество собранных ягод каждым сборщиком за день взвешивается, и труд оплачивается на основе результатов.
Из чего состоит кофейное зерно: состав
Во время созревания в оболочках накапливаются алкалоиды: кофеин – в наружной и теобромин – во внутренней. Если пить необработанный кофе, то можно получить в его составе оба алкалоида. Кофеин начинает действовать практически сразу же: сужает все сосуды организма и расширяет почечные артерии, что вызывает подъем артериального давления и увеличение почечного кровотока. Отсюда – мочегонный эффект кофе. Является стимулятором: бодрит, стимулирует нервную систему и повышает настроение. Улучшает аппетит и учащает частоту дыхания. При длительном применении может вызвать небольшую зависимость, в больших дозах – нарушение нервной системы. Эффект кофеина длится около 25 минут.
Затем начинается противоположное действие теобромина: расширение всех сосудов и сужение почечных артерий. Иногда из-за этого наблюдается ощущение дискомфорта в поясничной области.
Кроме кофеина и теобромина зерно содержит около двух тысяч веществ, в составе которых — белки, жиры, углеводы, эфиры и кислоты. Также – органические кислоты, минеральные вещества и танин. Именно танин придает вкус напитку: чем больше танина, тем вкуснее кофе.
Все эти вещества составляют только ¼ от кофейного зерна. На остальные ¾ зерно состоит из воды, клетчатки и кофейного масла.
Чай и кофе
В чае тоже содержится кофеин и танин, только танина в нем гораздо больше: около 2% веса от сухого чайного листа. Причем, в свежих чайных листьях содержится гораздо больше танина, чем в сухих. Кофеин содержится в любом чае, только в зеленом его гораздо меньше, чем в черном. В сравнении с кофе концентрация кофеина в чае меньше в 5-7 раз.
Сколько кофеина в кофе и сколько в чае: сравнительная таблица
Обработка
После сбора необходимо начать обработку как можно скорее, чтобы предотвратить порчу ягод. В зависимости от страны и местных ресурсов, кофе чаще всего обрабатывают одним из двух способов:
- Сухая — старинный метод процессинга кофе, используется зачастую в странах с ограниченными водными ресурсами. Только что собранные ягоды помещают под солнце. Чтобы ягоды не испортились, их переворачивают несколько раз в течение дня, а ночью и во время дождя накрывают, чтобы они не промокли. Этот процесс может продолжаться несколько недель, пока содержание воды в ягодах не снизится до 11%.
- Мытая — начинается с удаления мякоти с зерна, поэтому оно высушивается просто в собственной оболочке, так называемом «пергаменте». Сначала только что собранные ягоды отправляются на обработку в специальном оборудовании, где снимается мякоть. Далее зерна группируются по весу, проходя через водные потоки. Легкие зерна направляются наверх, а тяжелые — опускаются вниз. Так, зерна проходят несколько таких сортировочных барабанов с водой, где их разделяют по размеру. После сортировки зерна помещают в большие резервуары с водой. Разные факторы — качество зерен, климат и высота — влияют на длительность нахождения зерен в этих резервуарах. Как правило, они остаются там на 12-48 часов, после чего зерна проходят еще раз через водные потоки и отправляются на сушку.
На самом деле, это не все способы обработки, а только основные. Больше о всех видах процессинга вы можете узнать из нашей отдельной статьи на эту тему.
Просушка
Если зерна были обработаны мытым типом процессинга, они должны быть высушены до того момента, пока содержание влаги не будет превышать все те же 11%. Эти зерна все еще покрыты пергаментом. Сушку проводят или на больших столах, где их регулярно переворачивают, или с помощью оборудования.
Все высушенные зерна, называемые неочищенными кофейными бобами, отвозят на склад в джутовых или сизалевых мешках, где они будут ждать своей очереди на экспорт.
Очистка
Перед тем, как отправить зерна на экспорт, производители проводят завершающую обработку зерен. Она проходит в три этапа:
- Удаление пергамента. С зерен мытой обработки удаляется пергамент, поскольку все остальное было снято еще на этапе процессинга. Зерна же сухой обработки очищаются от всей высушенной мякоти.
- Полировка. Необязательный процесс, в ходе которого все оставшиеся мелкие частички удаляются с зерна. В то время как отполированные зерна считаются лучше, чем неполированные, в реальности между ними почти нет отличий.
- Грейдинг и сортировка. Происходит на основе размера и веса. Зерна также оцениваются по наличию несовершенств в цвете. Для определения размеров зерен, их пропускают через несколько измерительных приборов. Также их сортируют в специальном оборудовании с высоким давлением, чтобы отделить тяжелые зерна от легких. Дефектные зерна отбирают руками или автоматизированно. Те, что не удовлетворяют критериям качества (неприемлемый размер или цвет, наличие насекомых внутри, избыточная ферментация), выбрасываются. Во многих странах для такой сортировки используют и ручной труд, и оборудование, чтобы гарантировать высокое качество зерен.
Строение кофейной ягоды
Плоды кофе несколько отличаются по форме: аравийские имеют продолговатую форму, конголезские – круглую. Размер – от 7 до 9 миллиметров в среднем. Имеют продольную бороздку. Строение ягоды кофе – простое: снаружи она покрыта слоем мякоти, напоминающей по вкусу черешню и спаянной с плотной наружной кожицей; затем идет сладкая и мягкая клейковина; за ней – пергаментная оболочка; последний элемент — покрытое серебряной оболочкой непосредственно зерно. В одной ягоде кофе 2 зеленых зернышка. Именно серебряная оболочка становится шелухой при обжарке.
Каппинг
Каппинг — проверку качества и вкуса — проводят несколько раз в специально оборудованном для этого помещении.
Сначала каппер оценивает зерна по внешнему виду. Затем зерна обжаривают в небольшом лабораторном ростере, тут же перемалывают и заливают горячей водой со строго отрегулированной температурой. Первое с чего начинает каппер оценку напитка — это с аромата.
Далее каппер пробует кофе небольшими порциями, при этом стараясь охватить все вкусовые рецепторы.
Кофе анализируют не только с целью определения характеристик и недостатков, но и для создания сбалансированных смесей и выбора нужного типа обжарки. Опытные капперы могут пробовать сотни различных сортов в день и все еще чувствовать тонкие различия между ними.
Страны-поставщики сырья
Если взглянуть на карту производителей кофе, сразу бросается в глаза, что все эти страны находятся не дальше 10 градусов от тропического полюса. Это связано с идеальными климатическими условиями для выращивания кофейного сырья. Часть стран использует зерна исключительно для внутреннего потребления, остальные – выпускают собственные бренды для мировой продажи или экспортируют сырье для переработки.
Полный список производителей кофе выглядит так:
- Центральная Америка – в ее составе 13 государств, которые занимаются этой производственной отраслью. Среди них: Куба, Коста-Рика, Ямайка, Гаити, Сальвадор, Доминиканская республика, Белиз, Пуэрто-Рико, Никарагуа, Гондурас, Панама. Самым крупным поставщиком является Мексика. Американский кофе высоко ценится в мире за разнообразие вкусовых композиций.
- Южная Америка – занимает 50% мировой кофейной индустрии. Особенно ценится южноамериканская арабика благодаря неплохим вкусовым характеристикам и дешевой цене. Производством зерен здесь занимается 11 стран: Бразилия, Перу, Эквадор, Тринидад и Тобаго, Колумбия, Боливия, Гвиана, Венесуэла, Суринам, Парагвай, Гайана. Подавляющее количество сырья культивируется в Бразилии и Эквадоре.
- Африка – лидер по разнообразию выращиваемых сортов. Помимо арабики и робусты, здесь производят экзотические виды зерен. Африканский кофе отличается терпкостью, насыщенностью вкуса и аромата. Экспортом занимается 15 стран, крупнейшие производители среди них: Эфиопия, ЮАР, Кения, Конго, Ангола.
- Азия – культивирует арабику, робусту, а также либерику, на основе которой создают элитные кофейные смеси. Выращиванием зерен занимаются: Вьетнам, Китай, Йемен, Индонезия, Новая Гвинея, Индия, Филиппины, Тайланд, Малайзия, Восточный Тимор, Мьянма.
Карта произрастания кофейных зерен
Страны-производители кофе специализируются в основном на выращивании конкретных видов зерен. Поэтому знатоки по вкусу кофейных напитков могут определить, на основе какого сырья его приготовили. Индийское – характеризуется легкой кислинкой и пряным послевкусием, бразильская арабика горчит и имеет ореховые нотки во вкусе, кенийские зерна отличаются ароматом смородины.
Обжарка
Обжарка делает из зеленых зерен ароматные шоколадного цвета зерна, которые мы привыкли видеть в магазинах и кофейнях. Большинство ростеров обжаривают кофе при температуре около 287°C. Все это время лопасти ростера постоянно перемешивают зерна, чтобы те не возгорались.
Когда внутренняя температура зерен достигает примерно 205°C, они приобретают коричневый оттенок и выделяют кафеоль — масло, содержащееся в самих зернах. Процесс называется «пиролиз»; это своего рода «сердце» обжарки — он раскрывает аромат и вкус кофе, который мы пьем.
После обжарки зерна сразу же охлаждаются воздухом или водой. Обжарка обычно выполняется импортирующей страной, потому что свежеобжаренные зерна должны попасть к потребителям как можно быстрее.
Существуют 3 базовые обжарки кофе: светлая, средняя и темная. Светлая и средняя обжарки лучше всего сохраняют истинный вкус зерен, в то время как темная горчит и содержит меньше всего кофеина.
Приготовление
Способ приготовления влияет на вкус кофе в чашке, поэтому мы в True Coffee всегда подписываем для сортов рекомендуемые способы приготовления. Какие же типы заваривания существуют?
- Заваривание под давлением (эспрессо машина, мока, аэропресс)
- Замачивание (френч-пресс, сифон)
- Фильтр-кофе или капельный способ (кемекс, харио, колд брю)
Более подробно о заваривании кофе вы можете узнать из нашей статьи про кофейные напитки и из гида по завариванию.
Начиная писать эту статью, мы и не думали, что обнаружим так много нюансов, которые нужно описать и которые мы воспринимаем как должное. Это помогло нам проанализировать весь путь кофе от начала и до конца и установить более ясное представление об индустрии в целом. Надеемся, что статья оказалась для вас также полезной и вы почерпнули что-то новое для себя и интересное.
Тогда почему?
Как так вышло, что этот миф до сих пор существует? Ну, по той же самой причине, по какой Копи Лювак изначально попал в кино.
Это готовый заголовок для желтой прессы. Слишком забавно, чтобы не поболтать об этом у кулера на работе или не поделиться в любимой социальной сети.
В каком-то смысле, это не сильно отличается от историй об Эйнштейне и страусах.
Как мы можем покончить с этой глупой выдумкой? Во-первых, вы можете пойти дальше и поделиться этой историей в своих социальных сетях. Возможно, кого-то эта новость расстроит, но, если это необходимо, чтобы спасти животных и повысить качество кофейного туризма в Индонезии, я как-нибудь переживу.
Об авторе
Привет, я Ассер Кристенсен из Дании – основатель и редактор сайта THE COFFEE CHRONICLER. Сколько себя помню, я всегда был без ума от кофе. Сегодня я лицензированный Q-грейдер и профессиональный писатель на кофейные темы.
Попробуйте наш кофе
Перу
Кофе «Чанчамайо»
Насыщенный и крепкий кофе с хлебными нотами в аромате.
Кения
Кофе «Найроби»
В аромате красные ягоды с цветочными элементами. Во вкусе ощущаются ярко выраженные оттенки черной смородины. Яркое послевкусие, свойственное исключительно кенийскому кофе.
Гондурас
Кофе «Сан-Маркос»
Насыщенный сливочный кофе с цветочным ароматом, яркими нотами крем-брюле и какао-бобов во вкусе.
