Определение блюда
В настоящей восточной кухне, откуда произошла закуска, ее готовили из толстой говяжьей вырезки. Сам способ вяления мяса был придуман, конечно, не для приготовления изысканного деликатеса, каким бастурма является сейчас. А для того, чтобы в отсутствие холодильников в долгих торговых и военных походах сохранять говядину пригодной в пищу.
Скорее всего, закуска из этого вида мяса была придумана на территории Армении, потому как именно здесь она впервые письменно упоминается в 94-95 годах до н. э. А вот слово «бастурма», вероятно, произошло от тюркского «басдирма», что в переводе с тюркского означает «прессованное мясо». Древние тюрки готовили его из конины.
Тем не менее в традиционной современной кулинарии под бастурмой все же в основном понимают вяленую говяжью вырезку. Для ее приготовления с мясом проводят такие манипуляции:
● засаливают;
● натирают солью;
● помещают под пресс, чтобы удалить лишнюю влагу;
● обваливают в смеси приправ и специй (красного, черного перцев, пажитника, чеснока, тмина);
● подвешивают в хорошо проветриваемом помещении для просушки.
Однако таким способом можно готовить не только говядину, но также курицу, свинину, конину, утку.
Бастурма из говядины в домашних условиях – простой рецепт
Сначала определимся, какое мясо годится для домашней бастурмы. Телятину не берите, вам подойдет говядина зрелая, красного цвета, с насыщенным вкусом и ароматом. Берите вырезку, без жира и соединительной ткани. Кусок должен быть ровным.
Возьмите:
- Говядина, мякоть – 1,2 кг.
- Соль – 1,2 кг.
- Паприка – 2 большие ложки.
- Пажитник – 3 большие ложки.
- Черный перец – большая ложка.
- Сухой чеснок – 2 большие ложки.
- Вода.
Пошаговый рецепт:
Ополосните говяжью вырезку, хорошенько подсушите бумажными салфетками.
На широкое блюдо насыпьте половину соли. Сверху уложите куски говядины.
Засыпьте оставшейся солью, проследите, чтобы мясо было полностью покрыто. Поставьте заготовку на полку холодильника на 3 суток.
Ежедневно доставайте, сливайте выделившийся сок. За три дня мясо хорошо просолится.
Ополосните его (можно под краном), отмыв от остатков соли. Залейте водой. Оставьте вымачиваться на 3 часа. Каждые полчаса сливайте просоленную жидкость, и заливайте мясо свежей порцией воды.
С помощью бумажных полотенец тщательно просушите куски говядины. После заверните в салфетки. Накройте доской, установите груз потяжелее.
Спустя сутки проткните кусок длинной деревянной шпажкой, подвесьте вялиться в сухом проветриваемом помещении. Наберитесь терпения на неделю – за это время бастурма достаточно завялится. Можно обвязать кусок кулинарной нитью или шпагатом и повесить мясо с их помощью.
Сложите в плошку все приправы для бастурмы, указанные в составе рецепта.
Влейте немного воды. Разбавьте специи так, чтобы получилась консистенция густой сметаны.
Нанесите смесь приправ на весь кусок ровным слоем.
Вновь подвесьте заготовку в хорошо проветриваемом помещении. Подержите еще неделю.
Нарежьте закуску тонкими кусочками, счистите приправы и пробуйте. Мясо получится мягким, в меру соленым и очень вкусным.
В 100 гр. деликатеса содержится всего 200 ккал, поэтому лакомиться бастурмой можно довольно часто, и без вреда для фигуры.
Калорийность разных видов бастурмы
Количество калорий, а также соотношение БЖУ в этой закуске при умеренном употреблении не ударят по вашей фигуре. Причем белков в 100 г вяленой говяжьей вырезки со специями 14,8 г, жиров — 20 г, а вот углеводы отсутствуют совсем. Калорийность такого количества продукта составляет примерно 240 ккал. Из свинины вы получите незначительно, но все же более калорийное блюдо — около 267 ккал на 100 г.
Куриное филе в зависимости от рецепта бастурмы в среднем содержит от 150 до 170 ккал. Поэтому считается более диетическим. Приблизительно такое же количество калорий содержит закуска из утиных грудок — 150 ккал на 100 г.
И самая легкая, диетическая бастурма получается из конины — 108 ккал на 100 г.
Калорийность Бастурма из говядины. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Бастурма из говядины».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 142 кКал | 1684 кКал | 8.4% | 5.9% | 1186 г |
| Белки | 13 г | 76 г | 17.1% | 12% | 585 г |
| Жиры | 10 г | 56 г | 17.9% | 12.6% | 560 г |
| Углеводы | 0.7 г | 219 г | 0.3% | 0.2% | 31286 г |
| Вода | 45.2 г | 2273 г | 2% | 1.4% | 5029 г |
| Зола | 2.8 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.06 мг | 1.5 мг | 4% | 2.8% | 2500 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.12 мг | 1.8 мг | 6.7% | 4.7% | 1500 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.217 мг | 5 мг | 4.3% | 3% | 2304 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.17 мг | 2 мг | 8.5% | 6% | 1176 г |
| Витамин В9, фолаты | 5 мкг | 400 мкг | 1.3% | 0.9% | 8000 г |
| Витамин В12, кобаламин | 1.64 мкг | 3 мкг | 54.7% | 38.5% | 183 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 24 мг | 90 мг | 26.7% | 18.8% | 375 г |
| Витамин РР, НЭ | 2.97 мг | 20 мг | 14.9% | 10.5% | 673 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 153 мг | 2500 мг | 6.1% | 4.3% | 1634 г |
| Кальций, Ca | 4 мг | 1000 мг | 0.4% | 0.3% | 25000 г |
| Магний, Mg | 11 мг | 400 мг | 2.8% | 2% | 3636 г |
| Натрий, Na | 955 мг | 1300 мг | 73.5% | 51.8% | 136 г |
| Фосфор, P | 100 мг | 800 мг | 12.5% | 8.8% | 800 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1.23 мг | 18 мг | 6.8% | 4.8% | 1463 г |
| Марганец, Mn | 0.01 мг | 2 мг | 0.5% | 0.4% | 20000 г |
| Медь, Cu | 58 мкг | 1000 мкг | 5.8% | 4.1% | 1724 г |
| Селен, Se | 25.9 мкг | 55 мкг | 47.1% | 33.2% | 212 г |
| Цинк, Zn | 2.39 мг | 12 мг | 19.9% | 14% | 502 г |
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 0.772 г | ~ | |||
| Валин | 0.55 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.398 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.54 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.918 г | ~ | |||
| Лизин | 0.958 г | ~ | |||
| Метионин | 0.29 г | ~ | |||
| Треонин | 0.472 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.114 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.45 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 0.9 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 1.224 г | ~ | |||
| Глицин | 1.044 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 2.036 г | ~ | |||
| Пролин | 0.9 г | ~ | |||
| Серин | 0.504 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.408 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.16 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 82 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 15.95 г | max 18.7 г | |||
| 10:0 Каприновая | 0.16 г | ~ | |||
| 12:0 Лауриновая | 0.11 г | ~ | |||
| 14:0 Миристиновая | 1.31 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 8.48 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 5.03 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 18.68 г | min 16.8 г | 111.2% | 78.3% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 2.47 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 16.21 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 2.19 г | от 11.2 до 20.6 г | 19.6% | 13.8% | |
| 18:2 Линолевая | 1.67 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.52 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.52 г | от 0.9 до 3.7 г | 57.8% | 40.7% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 1.67 г | от 4.7 до 16.8 г | 35.5% | 25% |
Энергетическая ценность Бастурма из говядины составляет 142 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Польза вяленого мяса
Благодаря особому способу приготовления без термической обработки в бастурме сохраняются практически все полезные свойства сырого мяса. Например, в готовом продукте из говядины содержатся витамины С, А, PP, группы B, а также аминокислоты, минералы и микроэлементы: кальций, фосфор, железо, магний, натрий, цинк. А обилие специй обладает антибактериальным, противовоспалительным и даже противоопухолевым воздействием.
Все эти ценные элементы способствуют нормальной работе нервной системы, повышают сопротивляемость организма, помогают при хронической усталости, железодефицитной анемии, повышенных физических и интеллектуальных нагрузках. Это отличный продукт для людей, которые ведут активный образ жизни, занимаются спортом или физическим трудом.
Полезные свойства конины заключаются в гипоаллергенности этого мяса и низком содержании холестерина. Благодаря небольшому количеству калорий и жира ее можно включать даже в состав диет во время похудения, а органические кислоты в ее составе улучшают пищеварение.
Полезные свойства бастурмы
За счет технологии приготовления, при которой используется только низкий температурный режим, бастурма сохраняет в максимальных количествах все полезные вещества, находящиеся в исходном продукте. Это содержащиеся в говядине витамины А, С, РР, группы В; микроэлементы: железо, цинк, калий, магний, кальций, фосфор, натрий; незаменимые аминокислоты.
По этой причине бастурма может быть показана при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов.
Если перед человеком стоит задача максимально пополнить свой рацион белками, ему следует употреблять бастурму, приготовленную из вырезки, тонкого края, филея, оковалка.
Кроме этого, установлено, что благодаря такому набору полезных свойств, употребление бастурмы способствует преодолению хронической усталости и помогает при железодефицитной анемии.
Калорийность бастурмы и большое содержание в ней животных белков дает возможность спортсменам при включении продукта в свой рацион быстро наращивать мышечную массу.
Значение с точки зрения пользы для здоровья имеют и специи, применяемые в процессе приготовления бастурмы – острый перец, тмин, чеснок. Они обладают антибактериальными, противовоспалительными, стимулирующими и противоопухолевыми свойствами.
Для того чтобы бастурма принесла ожидаемую пользу, учитывая то, что продукт мясной, важно знать как правильно его выбирать. При выборе бастурмы необходимо обращать внимание на ее цвет и наличие на поверхности слоя из смеси специй. С осторожностью следует отнестись к ярко-красной бастурме. Цвет может свидетельствовать о содержании в продукте искусственных добавок и красителей.
Хранить вяленое мясо в холодильнике можно в течение полугода.
Употреблять в пищу бастурму желательно с овощами и зеленью, так значительно лучше для пищеварения.
Вред бастурмы: противопоказания
Если вы следите за фигурой, то это блюдо стоит употреблять умеренно — не более 100 г в день. Так как, чтобы сжечь 240 ккал, вам необходимо будет около часа бегать трусцой, полчаса заниматься аэробикой или 20 минут кататься на велосипеде. К тому же для расщепления говяжьего жира поджелудочная железа, печень и желчевыводящие пути вынуждены работать в напряженном режиме, поскольку он растворяется только при температуре от 41 до 48 °C. Поэтому, если у вас есть проблемы с этими органами и системами, от употребления бастурмы лучше отказаться.
Также из-за большого количества острых специй не стоит злоупотреблять этой закуской при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: гастрите и язве. Высокое содержание соли не позволяет регулярно лакомиться этим мясным деликатесом людям, склонным к образованию отеков и гипертонии. А из-за наличия в бастурме пуриновых оснований она противопоказана тем, у кого есть проблемы с суставами. Также не советуем давать эту закуску детям до 12 лет.
Остальные гурманы могут со спокойной душой включать бастурму в свой рацион. Она отлично сочетается с винами, пивом, салатами из свежих овощей и зелени и даже с фруктами. Приятного аппетита!
Все новости
