Ристретто – наиболее распространённый итальянский кофе, истинный и ароматный. Этот напиток иногда сравнивают с двойным эспрессо (по крепости, и это справедливо) либо с полуэспрессо (по величине объёма). Дело в том, что при изготовлении ристретто на 20 мл воды расходуют 7 граммов молотых кофейных зерен довольно мелкого помола (но не в пудру, иначе от такого мелкого порошка может забиться фильтр машины, а значит, увеличится время приготовления напитка, а это связано с ухудшением его вкусовых качеств). Время экстракции в кофе-машине — всего 15 секунд. За этот период вместо кофеина в напиток из молотого кофе проникают все имеющиеся эфирные масла. Именно они дают уникальный аромат и непревзойденный вкус.
|
|
Порция ристретто традиционно составляет половину порции эспрессо, включая сам напиток и плотную пену. По объёму это можно сравнить с двумя глотками. Сливки и сахар-песок в ристретто не добавляются. Местное население Италии считает, что такие добавки способны испортить всё удовольствие от кофепития и воспринимаются как дурной тон. Употребляют такой крепчайший кофе с холодной водой, её стакан непременно подаётся к кофе. Перед тем, как глотнуть крепкого кофе, рекомендуется выпить немного воды. Это связано с очисткой вкусовых рецепторов, что позволит по-настоящему оценить вкус истинного напитка. Именно в таком порядке выпиваются два глотка ристретто. Холодная вода помогает в полной мере насладиться вкусом напитка и спасает организм от обезвоживания.
Естественно, что такой крепкий кофе пьют по утрам. Его изысканный вкус и необыкновенный аромат дают возможность взбодриться и позитивно настроиться на весь рабочий день. Не зря итальянцы такие темпераментные, ведь их любимый напиток с утра отлично заряжает бодростью и оптимизмом!
Красивое название в переводе означает «ограниченный», что связано с ограничением объёма воды для изготовления напитка. И это действительно соответствует истине.
По традиции, ристретто является сильно концентрированным напитком, вязким по консистенции, однако ярко выраженной горечи у него нет. Он не перенасыщен кофеином, кофеина в нём меньше, чем в обычном эспрессо. А все оттого, что время изготовления, по сравнению с традиционным эспрессо, сокращено до 15 секунд, то есть в два раза. Кофеин, как правило, начинает поступать в напиток значительно позже.
Обычно ристретто подают в специальных чашках для кофе-эспрессо, но часто можно видеть маленькие, совершенно миниатюрные, стеклянные стаканчики.
Что такое кофе Ристретто
Туристы в Италии знакомятся с ристретто, в переводе “ограниченный”. Потому что подается он на один глоток. Это сильно бодрящие напитки. Пара секунд и вы уже чувствуете себя “бодрячком”. Итальянцы пьют его быстро, в основном в кофейнях, по пути на работу.
Напитки с уникальным, насыщенным вкусом. В них отсутствует большое количество кофеина, потому что их молниеносно заваривают. И кофеин не успевает из-за стремительной экстракции попасть в напитки. Остаются только вкусовые качества и аромат.
Бариста пользуются средним помолом кофейных зерен.
Отличительная особенность этих напитков, в образовании коричневой пенки, которая не дает просматривать содержимое чашек. Пенку называют кремом. Напитки пьются без молока и сахара.
Как правильно подобрать зерна – помол и обжарка
Для рецепта кофе ристретто в кофемашине подойдут любые зерна – моносорта или смеси. Заваривая арабику, можно рассчитывать на мягкий орехово-шоколадный вкус. Чем больше добавлено робусты, тем более терпким и горьким становится напиток.
Лучше всего покупать цельные зерна, измельчать их перед варкой. Так в воду попадет больше веществ, влияющих на вкус. Молотый кофе из пачки быстро теряет аромат, так как порошок окисляется.
Что нужно для приготовления ристретто, так это правильный помол зерен. Если перестараться или недостараться, качество будет плохое.
Чтобы правильно смолоть зерна дома, нужно знать, что:
- для крупного помола нужно 7 – 8 секунд держать включенной кофемолку;
- для среднего 10 – 11 секунд;
- для мелкого – 20 секунд.
Некоторые смеси лучше раскрываются в турке, другие в кофемашине, поэтому нужно подобрать оптимальный купаж в зависимости от типа кофеварки.
Покупать зерна лучше чаще, чтобы использовать в течение месяца. Вся прелесть корто в его эфирных маслах, создающих вкусовой и ароматический букет. Чтобы зерна не прогоркли, их необходимо быстро расходовать.
Обжарку выбирают по своему вкусу, лучше, если это будет средняя или сильная степень. Например, в Испании зерна зажаривают до черноты. Арабика при этом становится похожа на робусту из-за появившейся горечи. Если сказать в магазине, каким способом будет готовиться напиток, продавец посоветует, какой сорт купить.
В чем отличие кофе Ристретто
Их называют:
- двойным эспрессо;
- полуэспрессо;
- корто;
- лайтирелли;
- шранком;
- шотом.
Способ приготовления похожий. Через спрессованные кофейные таблетки, с давлением в 9 бар, пропускают кипящую воду. Получаются ароматные напитки. Для приготовления эспрессо нужно занять 25 сек, для приготовления ристретто требуется 15 сек. Кофеина мало, потому что с 16 секунд он забирается водой. Горечи нет. И такие напитки пьют очень часто.
Но чем еще отличаются эти все перечисленные ранее напитки, лучше спрашивать у опытных бариста. Допустим, в лунго много кофеина, его готовят за 1 минуту, поэтому через такой пролив воды получается в напитке много эфирного масла и дубильного вещества. Это все придает горечь лунго напиткам. Порции содержат от 60 до 70 мл.
Война экстракций
«Эспрессо, латте, флэт уайт, американо… Кажется, что разницу между этими напитками понимает каждый, но вдруг вы слышите, как кто-то говорит о ристретто, и теряетесь в догадках — что это». Так начинается статья Perfect Daily Grind «Война экстракций — эспрессо против ристретто».
Оба напитка готовятся из одинакового количества кофе, с одной и той же температурой воды и с одинаковым давлением эспрессо-машины, но с разным объемом воды.
Эспрессо — это кофейный шот объемом 30 мл. Под высоким давлением горячая вода проходит через кофе мелкого помола за 25-30 секунд — так получается тельный напиток с концентрированным вкусом.
Ристретто (по-итальянски это значит «сжатый, ограниченный») — «короткая» версия эспрессо: для него используется меньше воды, и получается меньший по объему напиток. В разных кофейнях приняты собственные нормы для ристретто, обычно его объем варьируется от 15 до 25 мл. Из-за маленькой порции в меню часто бывает двойной ристретто.
Разница в объеме ристретто и эспрессо
Как готовят ристретто
Есть два варианта. Первый — сделать все то же самое, что и для приготовления эспрессо, но остановить пролив раньше, на 15-й секунде. Второй — использовать помол мельче, чем для эспрессо, чтобы время приготовления было таким же, как у эспрессо, но выход напитка — меньше. Это базовые подходы, а спешелти-кофейни могут экспериментировать с рецептом по-своему.
Разница во вкусе эспрессо и ристретто
Тело кофе, или тактильное ощущение от напитка, определяется зерном, стилем обжарки, способом приготовления. И эспрессо, и ристретто готовят под высоким давлением, потому оба напитка будут ощущаться как тягучие, сиропистые. Главное и самое важное отличие между ними — во вкусоароматическом восприятии кофе.
Разные вещества, отвечающие за вкус и аромат, экстрагируются на разных этапах приготовления кофе (подробнее об экстракции). Сначала растворяются соли, затем кислоты, далее сахара и в конце — танины, придающие горечь. В ристретто уменьшением времени приготовления мы как раз ограничиваем экстракцию горьких компонентов. Такой кофе должен быть слаще и интенсивнее по вкусу.
И здесь мы рискуем. Пытаясь добиться от ристретто большей сладости, чем в эспрессо, мы рискуем получить недоэкстрагированный кофе. Такой кофе будет неприятным и слишком кислым. Поэтому самое важное — найти правильный баланс при приготовлении: контролировать степень помола и время приготовления, чтобы максимально экстрагировать сахара.
Важно понимать разницу между кислым вкусом (sour) недоэкстрагированного кофе и положительной кислотностью (acidity). Такая кислотность – цветочная, цитрусовая или фруктовая – характерна для кофе определенных сортов в светлой обжарке, она будет ощущаться во вкусе ристретто. И здесь напрашивается вывод, что для каждого сорта кофе нужно правильно подобрать рецепт приготовления ристретто.
Ристретто или эспрессо — с чего начать день?
Кофе Ристретто по — русски
Наши соотечественники любят попивать кофейные напитки не спеша. Поэтому больше по вкусу приходятся латте и капучино. Но русские варианты ристретто присутствуют и у итальянцев. Такими напитками часто балуются наши туристы.
Там от 7 до 9 гр. кофе и до 30 мл воды. Готовится напиток за 15 секунд и получается в виде безкофеинового нектара.
Однажды в Италии
Многие туристы приезжая в Италию начинают думать, что у итальянцев на удивление отменное здоровье. И на эти мысли наталкивает примерно следующая картина. Представьте, раннее утро на террасе местного ресторанчика сидит седой худощавый итальянец, который за завтраком может выпить шесть чашечек кофе и при этом отлично себя чувствовать. Он бодрящей походкой убегает по своим делам без намека на сердечный приступ. Конечно, после такого тебе в голову полезут самые разные мысли. Магия здесь не при чем, как не при чем, и лошадиное здоровье итальянцев. Весь секрет заключатся в самом напитке, в этом удивительном кофе ристретто. Неспроста, он является любимым кофе в жаркой Италии, ведь в маленькой чашечке содержится ароматный напиток с насыщенным вкусом, но при минимальном содержании кофеина. Вот почему данный вид кофе не вредит вашему здоровью. Именно это и делает данный напиток идеально подходящим для тех, кто пьет очень много кофе, но при этом заботится о своем здоровье. Как же такое возможно спросите вы.
Подача
Бариста пользуются специальными маленькими коническими чашечками. Они толстостенные. Фарфоровые, стеклянные, керамические. Но без ручек. Перед тем как налить кофе, чашки прогреваются с помощью горячей воды или струи пара.
Для ощущения истинных вкусов гостям подают вместе с напитками воду в стаканах.
Нужно пить ристретто по глотку, чередуя кофе и воду. Безо всяких десертов и сладостей. Бариста могут подать орехи в сахаре или зерна кофе с шоколадной глазурью.
Итальянцы против таких напитков на голодный желудок. Нужно плотно поесть, а потом насладиться ристретто, чтобы метаболизм был всегда в норме.
Краткость сестра таланта
Как известно, существует три вида итальянских кофейных напитков подаваемых в чашечках маленького объема. Их названия наверняка вам знакомы, это эспрессо, лунго и ристретто. Именно на последнем напитке мы и остановимся подробнее. Что же это за кофе, ристретто?
Многие считают, что он лишь сокращенным по объему эспрессо. На такие мысли также наталкивает и дословный перевод названия напитка с итальянского языка. Ведь на русском языке он означает сжатый, короткий ограниченный. Однако эти термины не отражают истинной сути этого замечательного напитка. На самом деле кофе ристретто обладает потрясающе насыщенным вкусом, за счет того что содержит тот же объем молотых кофейных зерен что и эспрессо. Однако его объем в два раза меньше. Многие ошибочно думают, что при такой насыщенности вкуса данный кофейный напиток слишком концентрирован и, следовательно, опасен для здоровья. Но это в корне не верно. Давайте постараемся разобраться в данном вопросе.
Кому и когда противопоказано
В основном, нет никаких запретов на применение кофе, кроме стандартных: нельзя детям и людям с повышенным давлением. Еще не рекомендуется пить ристретто тем, кто не любит кофе без сахара, так в настоящем кофейном напитке должен прослеживаться лишь вкус зерен.
Другие запреты — нежелательно пить ристретто на голодный желудок, лучше всего сделать это после завтрака или обеда. Его составляющие нормализуют состояние пищеварения. Опытные кофеманы говорят, что попробовав однажды корто, уже не остановиться.
Вкусный коктейль «Бейби Пеппино Ристретто»
- Подогреваем текилу (20 мл). Желательно на водяной бане.
- Добавляем тростниковый сахар.
- Смешиваем с мексиканским кофейным ликером Kahlua (10 мл).
- Переливаем в стакан из стекла, который необходимо перед этим нагреть.
- Не очень сильно взбиваем сливки.
- Варим ристретто (15 мл).
- Выливаем кофе в полученную смесь ликера и текилы.
- Сверху тонкой струйкой добавляем.
- Украшаем тертым шоколадом.
Как правильно приготовить
Чтобы приготовить ристретто, как на фото в кофейнях или Интернете, мелите зерна за 5-10 минут до варки. Так они не успеют отдать воздуху аромат и вкус – это получит вода для напитка. А его консистенция будет густой.
Ристретто варят в специальной кофемашине для эспрессо. Давление в эспрессо-камере не должно быть ниже 9 бар, давление помпы – не меньше 15 бар.
Какие машины для варки кофе подойдут, рассказано в статье «Давление в кофеварке: сколько бар должно быть».
Выньте рожок-холдер, тщательно его протрите, чтобы он был абсолютно сухой. Верните рожок на исходную позицию, заполните 8-11 граммами молотого кофе и замочить на 3-5 секунд.
Включите пролив воды на 15-20 секунд, в результате чего получится 15-20 миллилитров напитка. Если вы все сделали правильно, на поверхности напитка появляется плотная, густая, светло-коричневая пена, которая по консистенции похожа на крем.
Польза и вред
Выясняя, что такое ристретто, любители этого напитка отмечают бодрящие свойства. Его выбирают, когда на улице холодно или пасмурно. Он помогает справиться с депрессией, поднимает настроение.
Ученые считают, что ристретто и напитки на его основе нормализуют работу печени, помогают бороться с диабетом и онкозаболеваниями. Люди, которые сидят на диетах для похудения, выбирают этот кофе без добавок в качестве метода борьбы с лишнем весом.
Узнайте, как правильно использовать напиток в диетах в статье «Можно ли потолстеть от кофе».
Врачи не рекомендуют пить больше 3-4 чашек ристретто в день. Несмотря на небольшую дозу кофеин учащает сердцебиение, повышает артериальное давление. Откажитесь от напитка на ночь, иначе можете «заработать» бессонницу.
Мы выяснили, что это такое – кофе ристретто. Теперь разберемся, как правильно его приготовить.
Виды напитков на основе эспрессо с разными вкусовыми добавками
Марочино (Caffè Marocchino) – С нотками шоколада
½ Эспрессо
½ вспененное молоко/пенка + какао-порошок/тертый шоколад
Этот напиток очень напоминает Капучино, однако у него ярче выражен вкус. Небольшое количество какао-порошка или тертого шоколада, посыпанного сверху, делает Марочино горьковато-сладким и очень вкусным.
Мокко (Mocha) – Для любителей шоколада
1/3 Эспрессо
2/3 вспененное молоко + шоколадный сироп + взбитые сливки
По составу этот кофейный напиток похож на Латте – порция Эспрессо и немного вспененного молока, отличие лишь в добавлении приличного количества шоколадного сиропа. Порцию кофе Мокко часто украшают сверху взбитыми сливками и посыпают небольшим количеством какао или шоколадной стружкой.
Эггног латте (Eggnog latte) – Сезонный напиток
½ Эспрессо
1/3 вспененного молока
1/3 взбитые сырые яйца + молотый мускатный орех
Эггног латте традиционно подается зимой, чтобы привнести немного красок в унылую окружающую атмосферу. Этот ароматный напиток отличается пряным вкусовым оттенком, благодаря своему составу – насыщенный эспрессо, вспененное молоко, взбитые сырые яйца и порошок из мускатного ореха.
Миэль (Café miel) – С нотками Франции
½ Эспрессо
½ вспененное молоко + мед + корица
Миэль, пожалуй, самый ароматный из всех вышеупомянутых кофейных напитков. Он готовится на основе стандартной порции Эспрессо с добавлением вспененного молока. Вкус напитка обогащается нотками меда и корицы.
Бомбон (Café bombón) – Азиатское перевоплощение
½ Эспрессо
½ сгущенное молоко + тонкий слой молочной пенки
Бомбон – это интересное сочетание Эспрессо со сгущенным молоком в пропорции 1:1. Такая комбинация придает напитку уникальный сладкий вкус, которого невозможно достичь никаким другим способом. Покрытая молочной пенкой порция кофе Бомбон, как правило, подается в прозрачной посуде – чашках, стаканах, бокалах, чтобы подчеркнуть цветовой контраст ингредиентов.
Какую кофемашину лучше использовать
Здесь подойдет практически любая кофемашина. Удобнее готовить в модели с регулировкой крепости. Так вам не придется самостоятельно отсчитывать секунды приготовления — машина все сделает за вас.
Если у вас самая простая кофемашина без дополнительных функций, специальной подготовки не потребуется. Достаточно сделать все как обычно — налить воду, насыпать кофе. Далее готовить согласно рецептуре.
Если же кофемашина имеет дополнительные функции, такие как регулировка крепости, нужно ими воспользоваться, следуя инструкции к устройству. Чтобы определить, получается ли «правильный» ристретто, нужно обратить внимание на струйку кофе, вытекающую из кофемашины.
Если она похожа на мышиный хвостик — все сделано правильно. Если же струйка постоянно прерывается — нужно поменять помол. Вкус и консистенцию напитка можно отрегулировать специальными настройками.
Какие зёрна использовать
Единого мнения о выборе зерен для приготовления ристретто нет даже на его родине. На севере Италии предпочитают использовать зерна средней обжарки. Так в напитке сильнее раскрываются сладкие нотки, схожие с цветочными.
На юге же готовят ристретто из сильно обжаренных зерен. Вкус получается более насыщенным и крепким. Так что при выборе опирайтесь на свой вкус.
Что касается выбора сорта кофе, здесь нет ограничений. Вы можете использовать как уже полюбившийся один вид или же насладиться купажом нескольких. Молоть зерна следует непосредственно перед приготовлением кофе. Размер помола должен быть чуть меньше, чем для эспрессо.
