Наверное, все знают, что кофе — это ягода, а если не все, то многие. Кофе произрастает в регионах с тропическим климатом в горных местностях на высоте от 700 до 2300 метров над уровнем моря. Прежде чем попасть к нам в чашку, кофе проходит много стадий: созревание, сбор ягод, обработка, ферментация, сортировка, обжарка. Каждый из этих этапов на пути от плантации до чашки кофе очень важен, контроль над каждым из них имеет решающее значение для конечного продукта. Сегодня поговорим о способах обработки кофейной ягоды и о влиянии этих способов на вкус кофе.
Перед тем как получить готовое к обжарке зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Если сушить зерна, не очищая от ягоды, то мякоть отдаст зерну часть своего вкуса и сахаров. Этот процесс называется ферментацией. Вкус такого зерна становится сложным и насыщенным, а если сушить уже очищенные зерна, то вкус приобретает более однозначный и простой оттенок с меньшим количеством составляющих. И для каждого вида кофе было разработано несколько способов обработки.
Существует два основных метода:
- сухой (натуральный) метод,
- влажный (мытый) метод.
Есть ещё третий метод, который не получил широкого распространения: полумытый метод (хани процесс).
Сухой метод обработки кофе
Сухая обработка кофе известна издревле – кофейные зёрна попросту высушивают на солнце, как абрикосы на курагу. При этом зёрна кофе, т. к. они рассыпаются слоем до нескольких сантиметров, регулярно перемешиваются, дабы на них не собиралась плесень. На ночь, чтобы предотвратить от тумана и росы, зёрна накрывают плёнкой. Спустя полмесяца мякоть плода полностью высыхает, высвобождается дополнительное пространство, в котором скукоженные зёрна стучат друг о друга при тряске, что легко проверить, если потрясти высохший плод. 60% общемирового выращивания кофе проходят именно сухую обработку. В некоторых странах, например, в Йемене и Эфиопии, плоды кофе засыхают на деревьях, подобно грецким орехам. Затем предварительно расстеленная под деревом ткань или плёнка защищает падающие плоды от перемешивания с грунтом, что позволяет упростить процесс их очистки, удалив с них лишь пыль и мелкие соринки. Порой плантаторы не ждут, когда плоды сами опадут, а трясут деревья, ускоряя сбор урожая.
Полумытый способ обработки или хани процесс
Honey Process or Pulped Natural
Общий вкусовой профиль:
явная сладость, конфитюрность, сладкие ноты. Сливочное тело как у мытого но текстура ближе к медовой. Не такой кислотный, как мытый, но такой же высококлассный, как натуральный.
Регионы:
Бразилия, Центральная Америка. Если вы находитесь где-то между двух лагерей — не в восторге от лимонной терпкости мытого кофе или насыщенной кислотности зёрен натуральной обработки — хани процесс это ваш выбор. Сразу после уборки урожая производится депульпация, как в мытом процессе, а за тем, как в натуральном процессе, зёрна хани, минуя чаны ферментации, отправляются на сушку не очищенными от слизи. В зависимости от количества слизи оставшейся на семенах, хани процесс классифицируют по цвету от чёрного до жёлтого. Чем светлее цвет, тем меньше мусиляжа осталось на сохнущих зёрнах. В итоге вы получаете кофе с хорошим показателем сладости, присущим натуральному процессу без множества различных фруктовых вкусов и ароматов, так как избавились от кожицы, в которой содержался фруктовый аромат. Как правило вы получаете сливочное тело, приглушенную кислотность и много медового вкуса. Заказать обжарку кофе обработки хани в магазине «Мамакофе». Предпочитаете ли вы густую, сиропообразную сладость хани, свежую, нежную кислинку мытого процесса или крепкий, насыщенный вкус зёрен натуральной обработки, помните, что вкус кофе является субъективным и те нюансы, которые может придать обработка, довольно изменчивая вещь. В рамках этих общих методов существует бесчисленное множество вариаций, которые разнообразят вкусовые профили еще больше. Обработка кофейных зёрен — это тема для более глубокого научного изучения и зачастую это процесс, происходящий вне поле зрения ума, а в большей степени контролируемый опытом и чувствами осязания.
Влажный метод обработки кофейных зерен
В случае с влажным методом зёрна проходят очистку от мякоти посредством цилиндровых или дискообразных механизмов. Плоды при этом прессуют, не повреждая выскакивающие оттуда зёрна – те покрыты слоем мезокарпия. Полученное зерно промывается в круго- или змеевидных циклонах. При этом качественные кофейные зёрна тут же осаждаются, а больные – всплывают, вследствие чего те вместе с кусочками кожуры плодов легко удалить. Затем производится первичный отбор кофейных зёрен.
Нерастворимая слизь, крепко приставшая к зёрнам, удаляется ферментативным путём. Это производится в бассейнах, где зёрна перемешиваются с ферментным раствором, будучи изначально засыпанными метровым слоем.
Ферментация может длиться до суток. При этом остатки слизи и мякоти плодов полностью растворяются и удаляются, а сами зёрна промываются очищенной водой. Теперь они готовы к просушке.
Сочетание методики влажной обработки с просушиванием (в некоторых случаях) и последующей обжаркой дают возможность обрести обрабатываемому натуральному кофе особое качество. Но влажный метод требует большого расхода воды – примерно 100 л на 10 кг извлекаемого кофейного зерна. Для таких стран, как Бразилия, Йемен и Кот-д’Ивуар применение механической очистки с промыванием обходится очень дорого. Применять одну и ту же воду запрещено – кофейные зёрна могут обрести закисленный привкус, сравнимый с луковым.
Влажным методом при неумелом и небрежном обращении можно испоганить всю партию кофе, что тут же отразится на доходности бизнесменов и кофейных компаний, основной деятельностью которой является именно производство высокопробного кофе. Например, очищаемые ферментативным методом кофейные зёрна нуждаются в полной их выгрузке. Даже небольшая партия не удалённых из бассейна зёрен подвергнется вторичной очистке. Они внешне ничем не выделяются, и обнаружить, отсортировать их невозможно. Но при последующей обжарке они выделяют тот самый «луковый» запах, «окуривая» им остальное зерно, подвергнувшееся лишь однократной (в норме) очистке ферментами.
Халлинг (шелушение)
Высушенные зёрна держат в мешках 6–8 месяцев, а некоторые дорогие сорта йеменского кофе – и до 3 лет. Чтобы зёрна не теряли влагу, мешки покрывают полиэтиленовой плёнкой. Если по истечении этого срока содержание влаги в зёрнах будет выше 11%, их досушивают.
Когда зёрна отдохнут, их подвергают халлингу – отшелушиванию пергаментной оболочки. Единственная страна, где практикуют влажный халлинг (вет-халлинг, или гилинг-басах), – Индонезия. Там зёрна, очищенные мытым способом, немного подсушивают, потом с помощью машины снимают пергаментную оболочку, после чего окончательно досушивают. Специалисты утверждают, что при таком способе обработки кофейные зёрна приобретают земляной вкус.
Очищенные кофейные зерна и шелуха
Сортировка и очистка кофе
Пройдя первую стадию обработки кофе, заключающуюся в тщательном отборе, поступившее на завод кофейное сырьё нуждается вначале в продувании и проветривании. Из состава зерна в первую очередь исключаются частички грунта, песок и камешки, попавшие туда при первичной обработке.
Далее зерно проходит магнитную проверку: удаляются примеси железа, кобальта и иных металлов, попавшие туда.
Дальнейшая очистка заключается в очистке кофейного зерна от ороговевшей оболочки и промежуточного слоя серебристого цвета. Последнее производится путём их полировки. Прежде чем зёрна отправлять на обжаривание, их необходимо отсортировать при помощи нескольких сит, размер ячейки которых совпадает или чуть больше размера зерна. Дело в том, что не все кофейные зёрна одинаковы по размеру. Мелкий и крупный кофе должны быть отделены друг от друга, чтобы придать выпускаемому кофе его оригинальный товарный вид.
Чтобы вкус и запах кофе оставался высококачественным (ведущие поставщики кофе тщательно и скрупулёзно «держат марку», не допуская брака), применяют удаление почерневшего зерна. Это производят как вручную (человеческий фактор отбора также не менее важен, не может машина полностью заменить финальную линию контроля), так и с помощью технологической спецтехники. Именно это и «накручивает» цену по-настоящему высокосортного (а не «ширпотребного») кофе, зато высшее качество выпущенного продукта остаётся гарантированным и неизменным.
Влажное лущение
Процесс влажного лущения, наиболее распространен в Индонезии. И в значительной степени именно он отвечает за земляные ароматы, присущие индонезийскому кофе. Во многих отношениях процесс напоминает естественную сушку, но есть важное отличие. Зерно вылущивается до того, как кофе высохнет до нужной кондиции. Свежевылущенные кофейные зерна сохнут намного быстрее, чем кофе в оболочке плода, но часто в ущерб качеству. Результат очень неоднозначный и вызывает многочисленные споры среди кофейных гурманов. Но некоторые любят его вкусовой профиль с нотками дерева и кожи.
Дефекты в кофе
Дефекты кофейных зёрен заключаются в образовании трещин (как при созревании, так и при сборе, последующих стадии обработки), оставлении на них не счищенной оболочке. В самих зёрнах могут быть поры, а также дополнительные механические повреждения, полученные на любой из стадий. Во избежание недопонимания со стороны покупателей и лиц, реализующих кофе на рынке, применяется спецклассификация, допускающая общий предельно допустимый уровень дефектности на 300 г. произведённого кофе. Дефектность подсчитывается по гаврскому и американо-бразильскому методам, хотя есть и иные алгори. Первый предусматривает общее число дефектов зерна не более 19 на 300 г., что относит кофе к экстра-сорту. Величина в 20-73 дефекта на 300 г. соответствует высшему показателю, 74-100 – уже кофе первого сорта, и далее. При этом повреждённое сухое зерно – 2 единицы, 5 трещин – одна, десять пораженных долгоносиками зёрен – также одна. Камешек – два дефекта, чёрное зерно – один дефект. Один и тот же вид кофе соответствует размеру кофейных зёрен. Чем крупнее зерно – тем кофе наиболее вкусен. Конкретная страна придерживается своей классификации по величине зерна.
Сорт кофе вычисляется также по свежести урожая, плотности зерна. Рыхлеющее зерно может быть признаком старого, прошлого сбора кофе, равно как и его дефектность по всем вышеозвученным показателям.
Окраска только что выдавленных кофейных зёрен градуируется от иссиня-зелёного до серо-зелёного – но никак не коричневатого. Коричневая же окраска сообщает, они высушивались с заметными отклонениями от нормы.
Зелёные, только что собранные зёрна, будучи защищенными от плесенно-грибкового и поражения червями, способны пролежать на складе минимум два года. Если сорт кофе изысканный, то складские условия допускают их и 5-летнее хранение. Дело в том, что после первоначальной обработки зёрна высыхают, что позволяет их хранить очень долго – однако, как и всякий органический материал, они насыщаются водяными парами, и если в условиях склада поддерживалась длительно повышенная влажность при невысокой температуре, зёрна кофе попросту разбухают. Вместе с влагой они впитывают и окружающие запахи – не следует хранить свежесобранный и обработанный кофе рядом с пахучими веществами, например, масляной краской, а также в непроветриваемом, сыром помещении. Так, индийский кофе сорта «муссон» нередко хранят именно по соседству с посторонними источниками определённых запахов, дабы возбудить аппетит у кофегурманов, ценящих такой состав.
Если срок хранения даже самого высокосортного кофе превышает 5 лет, то зёрна белеют, выцветают, теряя «защитный» цвет, ярко выраженный именно у свежевысушенного кофе. Но не только окраска – страдают и вкус, аромат, кофе становится лежалым, далее добавляется плесенно-грибковый запах, не устраняемый даже тщательной обжаркой, в результате кофе становится «мусорным» продуктом, являя собой после приготовления некое некачественное пойло, которое, наверно, даже свиньи бы употреблять отказались… Это уже реальная «просрочка», названная кофейными ценителями «бутафорским кофе», которое выпьет разве что пьяный, у которого начисто отказало чувство совершенства и изысканности вкуса.
Как заваривать кофе лювак
Как и обычный кофе, лювак в Европе или Азии часто варят в турках (этот способ называется «по-восточному»).
Во Вьетнаме же предпочитают другой способ: небольшие металлические стаканчики с ситом и прессом, где кофе заливают горячей водой, и он настаивается, по капле прокапывая в стакан. Нам этот способ пришелся по душе, мы купили себе такие приспособления и возим теперь их всегда с собой.
Хранение зелёного кофе
Высушенное кофейное сырье (а таковым оно считается, т. к. не прошло стадию основательного прогревания в печи) пакуют в мешки из джута, либо оставляют на специально отведённых для этого площадках в виде рассыпанного в несколько сантиметров слоя. Общетехнические условия – хранение в укрытиях и сооружениях из алюминия, железобетона, стали, где обязательно воздух охлаждается до нужной температуры. Многослойные мешки из бумаги с полимерной прослойкой также великолепно отводят лишнюю влагу.
Хранение свежесобранного и высушенного кофе способствует его избавлению от растительных запахов, которыми изобилует свежесобранные плоды и только что извлечённые из них зёрна. При этом продолжается окисление зёрен, обусловливающих их дозревание, что подчёркивает впоследствии приготовленный из них напиток. При дозревании зерна небольшая часть уже имеющихся сухих природных реагентов исчезает, и зёрна либо доводятся до тёмно-коричневой окраски, либо, наоборот светлеют (часть природных красителей попросту теряется). Из-за этого хранение кофе рекомендуется в среднем при 72,5% влажности и отличном, регулярном проветривании. Штабелирование мешков с готовым к обжарке кофе разрешается лишь при небольшом поднятии их над полом с помощью деревянного настила с воздушными промежутками.
Строение кофейной ягоды
Кофейная ягода состоит из нескольких слоёв:
- Кожура. У недозревших ягод она зелёная, у спелых – красная, у перезревших – почти чёрная.
- Мякоть (пульпа). У зелёных ягод она твёрдая, по мере созревания становится мягче и слаще.
- Клейковина. У недозревших ягод этот слой твёрдый, у спелых – мягкий, но очень клейкий.
- Пергаментная оболочка – тонкая, но прочная кожица, от которой зерно очищают на последнем этапе обработки.
- Серебристая оболочка – очень хрупкая кожица, сохраняющая запах зерна от выветривания, отшелушивается во время обжарки.
Иногда происходит мутация, из-за которой в ягоде вырастает только одно, но крупное зерно (второе не развивается). Эти зёрна по-английски называют peaberry («горошина»), в латиноамериканских странах – caracol («улитка») или perla (жемчужина). Упаковки с кофе пиберри маркируют аббревиатурой PB.
Хотя такой мутации подвержены все кофейные деревья любых сортов, но чаще всего она случается в Танзании, где количество пиберри достигает 5–6%, а иногда и до 10% урожая.
Пиберри стоит в среднем на 10–15% дороже обычного качественного кофе. Вкус у пиберри отличается от зёрен из того же урожая, причём знатоки спорят, в лучшую или худшую сторону. Тем не менее кофе из мутировавших зёрен – в моде. За границей даже есть кофейни, где подают только кофе, сваренный из пиберри.
