В этой статье я хочу поделиться с вами тем, как приготовить домашний хлеб из цельнозерновой муки. Этот простой ПП рецепт бездрожжевого хлеба придётся по вкусу тем, кто в своём питании уделяет особое внимание полезной выпечке. Этот хлеб получается низкокалорийным, поэтому он идеально подходит тем, кто соблюдает диету. Сам процесс займёт 5 минут вашего активного времени, и уже через полчаса вы сможете отведать вкуснейший полезный домашний хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей.
Всё больше людей стали более осознанно подходить к вопросу своего питания. Кто-то просто следует моде, а кто-то действительно таким образом решает свои проблемы со здоровьем. Я считаю, что полезное питание должно преобладать в рационе современного человека, но до крайности доходить в этом вопросе тоже не стоит. Сейчас я нахожусь в процессе поиска полезных, но при этом вкусных рецептов. А вот начать новый кулинарный раздел я хочу с рецепта домашнего хлеба из цельнозерновой муки без дрожжей.
Этот полезный хлеб получается очень вкусным, с румяной хрустящей корочкой снаружи и мягким внутри.
Хлеб на цельнозерновой муке богат клетчаткой, которая очень полезна для микрофлоры кишечника. Также эта мука содержит большое количество аминокислот, витаминов и минералов.
Выпечка из цельнозерновой муки имеет низкий гликемический индекс. Благодаря высокому содержанию клетчатки замедляется усвояемость глюкозы, и нормализуется уровень сахара в крови. Именно поэтому хлеб из цельнозерновой муки надолго даёт чувство сытости. Эта выпечка идеально подходит людям, находящимся на снижении веса или на лечебном питании.
Попробуйте и вы приготовить этот полезный хлеб.
Процесс приготовления
Шаг 1. Просеянную муку смешиваем с содой, разрыхлителем и солью.
Шаг 2. Добавляем в муку кефир (для ещё меньшей калорийности используем 1% кефир), и замешиваем тесто.
Шаг 3. В тесто добавляем любые семечки по вкусу (у меня кунжут и лён).
Шаг 4. Рабочую поверхность посыпаем мукой, перекладываем на неё тесто, и формируем хлеб.
При формировании хлеба по чуть-чуть подсыпаем муку, чтобы тесто не липло к рукам.
Шаг 5. Противень присыпем мукой или застелем пекарской бумагой.
Шаг 6. Хлеб перекладываем на противень, делаем надрезы и посыпаем семечками.
Шаг 7. Выпекаем хлеб в предварительно разогретой духовке на 180 С, в режиме верх-низ, до золотистого цвета и сухой лучинки, около 40 минут.
Шаг 8. Готовый хлеб полностью остужаем и наслаждаемся.
Добавление зерна и семян в хлеб
Привет, хлебопеки-экспериментаторы! По следам последнего хлеба с семечками хочу продолжить тему и подробнее остановиться на вопросе, как правильно вносить семечки и зерно в хлеб. В общем-то, практически любой хлеб вы можете разнообразить зерном и семенами, но вот как сделать это так, чтоб не ухудшить, а наоборот улучшить структуру и свойства хлеба? Можно, конечно, семечки типа кунжута, подсолнечных или льна просто так бросить в тесто, но это может привести к нежелательным последствиям в готовом хлебе: он может получиться меньшего объема, мелкопористым, с рваной коркой и быстрее черстветь. Мало кто из любителей полезного хлеба задумывался о том, что попытка сделать хлеб вкуснее и полезнее за счет добавления злаков и семян может сделать хлеб хуже. А все потому, что семечки и зерно способны активно влиять на структуру и свойства как теста, так и готового хлеба. Но, если сделать по уму, все получится! Я собрала несколько общих правил, которые актуальны практически для любого хлеба, что пшеничного, что ржаного, в этом мне, кончено, помог дорогой наш Джеффри Хамельман 
Почему надо
Почему не стоит вносить в тесто незамоченное зерно и семечки? Как я уже писала выше, сухие добавки начинают впитывать влагу при замесе и, если тесто не влажное, а, скажем, средней консистенции, семечки заберут довольно много влаги и сделают тесто тугим. Тугое тесто менее растяжимое, тем более, чем семечки и так мешают образованию клейковинных нитей и пленок, разрывая их, поэтому такой хлеб может быть меньшего объема с грубой мелкой пористостью, с подрывами корки. Подрывы корки в данном случае могут возникать по тем же причинам: в начале выпечки, когда под воздействием высокой температуры тесто начинает свой финальный и самый активный рост, плохо растяжимая клейковина не выдерживает и начинает рваться.
мочка из семян кунжута, льна, тыквенных и подсолнечных семечек
В готовом хлебе процессы с перетягиванием влаги не прекращаются, сухие семечки и особенно злаки мало того, что могут быть слишком жесткими и ощущаться, как мелкие камешки при укусе, они продолжают забирать влагу из мякиша. В результате хлеб быстрее теряет свою свежесть и черствеет, ведь процессы черствения, если вы помните, напрямую связаны именно с потерей влаги.
Зерна и семечки, которые были замочены накануне, не впитывают влагу, находясь в тесте, поэтому: во-первых, они не делают тесто более сухим и грубым, во-вторых, не так сильно мешают образованию клейковины, потому что в процессе замачивания стали более мягкими, в-третьих, они не тянут влагу из мякиша уже готового хлеба и сами по себе вкусные и зубов не сломают.
Замачивание злаков, соль.
Вроде бы определились, все желательно замачивать, но особенно это касается зерна. Мелкие и не слишком твердые семечки типа льна, кунжута, подсолнечника, при желании можно добавить в тесто и в сухом виде или даже поджарить перед внесением, как в этом рецепте, они впитают влагу из теста, возможно, потребуется скорректировать гидрацию, добавить немного воды, это не критично. А вот зерно или крупа обязательно нуждаются в замачивании, причем, желательно в горячей воде, или даже в отваривании. Злаки, например, пшеница, рожь или ячмень, имеют довольно твердую структуру и холодной воды бывает недостаточно для хорошего набухания, зерно остается твердым, поэтому пекари для мочки используют горячую воду.
замоченная пшеница
В горячей воде зерно набухает лучше, но тем самым в зерне или крупе стартуют ферментативные процессы, которых лучше избежать. По большому счету, зерно начинает прорастать, в нем активизируются различные процессы, в результате которых зерно может приобрести неприятный кислый (прокисший) вкус и запах, плюс в нем просыпаются ферменты, которые потом способствуют разрушению крахмалов и белков а, следовательно, структуры в целом. В общем-то, это касается и замоченных сырых семечек, даже в холодной воде они легко набухают, а некоторые уже к утру показывают росточки. Чтобы этого избежать, в мочку принято добавлять соль, причем, это может быть вся соль, необходимая по рецепту.
замоченная рожь
Соль тормозит развитие бродильных процессов и препятствует прорастанию, плюс, если вы знаете, способствует нейтрализации фитиновой кислоты в процессе замачивания.
Когда вносить в тесто
Как пишет Хамельман в своей книжке, существует два подхода. Один предполагает внесение любых, даже замоченных добавок в самом конце замесе. Сначала тесто замешивается до нужного развития клейковины, а потом на медленной скорости в него вносится мочка. С одной стороны, это логично, потому что зерно и семечки имеют плотную структуру и острые края, которые разрывают клейковину и тем самым усложняют и удлиняют процесс ее развития. С другой стороны, вместе с замоченным зерном в тесто попадает дополнительная влага, из-за чего может потребоваться корректировка консистенции теста добавлением муки. И это уже в конце замеса, что само по себе не хорошо: кроме того, что в тесто попадает новая мука, а значит, новая порция неразвитой клейковины, меняется вся рецептурная раскладка и процентное соотношение ингредиентов. В случае, если добавлять сухое зерно, коррекция тоже может потребоваться, потому что зерно вберет влагу из теста и оно изменит свою консистенцию. Добавлять в уже развитое тесто новую воду бывает проблематично, обычно вода образует на поверхности теста липкую пленку и оно просто начинает скользить и перекатываться в деже тестомеса.
Поэтому Хамельман более склоняется к подходу, где все ингредиенты, включая мочку и сухие семечки, вносятся в самом начале и замес происходит ровно столько, сколько нужно – до нужного развития клейковины теста. В этом случае корректировка консистенции теста происходит в первые 2-4 минуты замеса, что удобно и пекарю, и тесту — поглотить новую влагу. Обращу ваше внимание на то, что крупные добавки типа орехов или сухофруктов все равно принято вносить в самом конце замеса, потому что в процессе, особенно, если месить в тестомесе или миксере, они могут потерять свою структуру. Орехи начнут растираться и выделять масло (например, грецкие, а потом из-за этого мякиш у хлеба имеет фиолетовый оттенок), а сухофрукты размазываться и также окрашивать тесто.
А вот немного хлеба с семечками и зерном, разного:
недавний хлеб с семечками по Дж. Хамельману
Спельтовые багеты со льном из теста по этому рецепту, только без лука
Быстрый пумперникель и Черный хомяк
Вкусного вам хлеба и мирного неба! До новых встреч)
работа с тестом ,статья ,хлеб с добавками ,пшеничный хлеб ,Хамельман
Елена Железняк
Автор
О положительных свойствах
В тех крупных частицах пшена и семян, которые входят в состав муки зернового хлеба, содержится внушительный перечень полезных витаминов и микроэлементов. Вот лишь некоторые из них:
- витамины А, Е и группы В;
- цинк;
- фосфор;
- натрий;
- селен;
- калий;
- кальций;
- йод;
- молибден;
- железо.
Также из-за того, что зерновой хлеб – это блюдо волокнистое, он помогает нашим органам пищеварения правильно работать и очищаться. Полезный состав способствует выведению вредного холестерина.
Кроме того, знать рецепт зернового хлеба полезно и потому, что, если в меру принимать в пищу такую выпечку, можно ускорить метаболизм. Это важно для худеющих. Плюс ко всему, благодаря своему составу этот хлеб дает длительное ощущение сытости, в отличие от белого или серого пшеничного, так как в нем содержатся сложные углеводы.
Ну и приятный бонус: состав зернового хлеба такой, что при приеме его в пищу, организм начинает вырабатывать эндорфины – гормоны счастья.
Хлебное дело
Красноярское хлебопекарное предприятие «Ярхлеб»
Год создания: 1996 Печет классические и «здоровые» сорта хлеба, сдобу, печенье. Ежедневный объем производства — 8 тонн. Награждено дипломом в конкурсе «Лучший товар Красноярского края»
Красноярская (в прошлом — «Лагуна-М») делает такой хлеб уже не первый год, но даже те, кто уже оценил его вкус, не всегда знают о пользе. Корреспондент Newslab.ru узнал, как производят этот особенный продукт.
Сначала нужно подготовить зерно. От исходного сырья во многом зависит качество будущего хлеба, поэтому пшеницу закупают только у проверенного поставщика.
Польза злаков
Всего 100 г зернового хлеба обеспечивает 25% суточной потребности организма в пищевых волокнах (клетчатке). При регулярном потреблении хлеб «Живое Зерно» помогает нормализовать вес и улучшить работу кишечника. Так же он полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Однако есть и противопоказания. Из-за повышенной кислотности зерновой хлеб не рекомендуют употреблять тем, кто болеет острым гастритом, панкреатитом и рядом желудочных заболеваний.
Уже скоро вся продукция от «Ярхлеба» будет поставляться в новой яркой упаковке. Хлеб «Живое зерно» — один из первых, кто ее примерил. Теперь покупатели всегда будут знать, какой хлеб не только вкусен, но и полезен.
Хлеб «Живое зерно» в новой упаковке
Здоровые проростки
Затем зерно продувают воздухом для удаления легких примесей, тщательно промывают и заливают отстоянной чистой водой комнатной температуры. Зерно набухает и в течение 24-30 часов прорастает.
Далее проросшее зерно дважды промывают чистой водой и отправляют в диспергатор — измельчитель, похожий на большую мясорубку. Он бережно измельчает зерно в однородную массу. При этом сохраняется оболочка зерна и зародыш — именно в них содержатся полезные пищевые волокна, микроэлементы и витамины. В обычном же хлебе — из муки — остаются практически чистые углеводы; всё полезное остается «за бортом» и идет в отруби.
