О свойствах и качестве муки: газообразование и сахарообразование (часть 1)

Свойства Муки пшеничной

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Мука пшеничная ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

27 р.

Мука пшеничная, которую получают из зерен пшеницы, сегодня является одной из наиболее популярных видов муки, основное назначение которой — выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, благодаря универсальным свойствам муки пшеничной, ее применение в кулинарной сфере практически безгранично.

Блины, пироги, тесто для пельменей, макаронных, хлебобулочных и кондитерских изделий… этот список можно долго продолжать. Всеми любимые кексы, торты, печенья, пряники и вафли просто невозможно приготовить без этого незаменимого продукта. Также мука пшеничная используется в качестве панировки, например, котлет или рыбы. Кстати, перед использованием рекомендуют тщательно просеивать муку для разрыхления, подсушивания и обогащения кислородом, что необходимо для хорошего брожения.

В настоящее время очень сложно представить жизнь современного человека без муки пшеничной и изделий из нее. Обычно при выборе хлебобулочных изделий потребитель в основном обращает внимание на цвет мякиша, отдавая предпочтение более светлому. Но следует учитывать, что оттенок ароматного мякиша напрямую связан с сортом муки пшеничной, от которой напрямую зависит и ее цвет.

Подготовка зерна пшеницы и ржи к помолу

На мукомольные заводы и мельницы зерно поступает из разных мест и имеет различные характеристики качества. Подготовка состоит из следующих стадий:

• формирование помольных партий;
• очистка от примесей;
• удаление зародыша и оболочек;
• кондиционирование.

Партии формируют для улучшения характеристик одной партии за счет другой. Полноценное зерно, которое соответствует стандартам по стекловидности, зольности, натуре смешивают с поврежденным. Таковым считается щуплое, морозобойное, поврежденное клопом-черепашкой, проросшее и другое.

Сорта муки пшеничной

Российская мукомольная промышленность на сегодняшний день вырабатывает муку пшеничную следующих сортов:

• мука пшеничная крупчатка;
• мука пшеничная высшего сорта;
• мука пшеничная первого сорта;
• мука пшеничная второго сорта;
• мука пшеничная обойная.

Говоря о понятии «сорт муки пшеничной» вовсе не имеется в виду пониженное или повышенное качество продукта по сравнению с более высокими или более низкими сортами. В данном случае идет речь о том, что определенные качественные признаки муки играют роль в предназначении для различного использования в питании.

Сорта муки пшеничной различаются между собой в зависимости от выхода (количество муки, полученное из ста килограммов зерна), цвета, зольности, различной степени помола (размера частиц), содержания отрубяных частиц и количества клейковины. Кстати, калорийность муки пшеничной не особо отличается в зависимости от сорта.

Пшеничная мука: как выбрать и сохранить полезные свойства

Для покупки качественного продукта следует смотреть на имеющиеся маркировки:

• ГОСТ – мука изготовлена в соответствии с принятым государственным стандартом и по техническим условиям ему соответствует;
• РСТ или «Добровольная сертификация» — продукция производителя добровольно проверена на соответствие санитарно-гигиеническим нормам, не содержит тяжелых металлов, токсинов и безопасна для здоровья;
• ISO – соответствие международным стандартам производства (по оценкам экспертом, есть не более чем у 20% производителей).

Состав муки пшеничной

Пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки пшеничной зависят от ее химического состава, на который в свою очередь влияет состав исходного сырья, то есть зерна. Более высокие сорта муки производятся из внутренних слоев эндоспермы пшеницы, в связи с чем в составе муки пшеничной содержится огромное количество крахмала (углеводов) и белков, от свойств которых непосредственно зависит качество теста и, в результате, выпеченного из него хлеба. А вот белки, жиры, сахара, витамины и минералы сосредоточены в периферийных частях зерна.

Сортовой помол

Перед ним зерно проходит сложную обработку. Процесс состоит из 4 этапов:

1. производится грубое дробление для получения крупок;
2. сортирование и очистка крупы;
3. переработка крупки;
4. выработка массы отрубей.

Грубое дробление (дранье) производится через 4-8 систем нарезных вальцов. Размол происходит гладкими вальцами через 8-12 систем. На специальных вейках крупа очищается. При этом крупные белые частицы отделяются от темных оболочек. Часто крупки отправляют на лицовку (дополнительную обработку). Последние этапы проходят на щеточных машинах и центрифугах. Итогом производства становится мука, отруби и зерновые отходы.

Польза муки пшеничной

Достаточно сложно рассуждать о пользе муки пшеничной, которая напрямую зависит от ее сорта. Многие люди, изучив ее состав, заявляют, что по количеству содержащихся в ней макро и микроэлементов мука превосходит многие другие полезные продукты питания. Но мало кто обращает внимание на большое содержание углеводов, при регулярном употреблении которых человек начинает быстро поправляться, причем растет не мышечная, а жировая масса.

Именно поэтому при выпечке специалисты рекомендуют добавлять к белоснежной муке из пшеницы высшего сорта и другие менее качественные сорта, как то второго или первого сорта. При этом, несмотря на более темный мякиш, ароматная выпечка приобретет новый вкус, а польза муки пшеничной многократно увеличится.

Что нужно знать о муке второго сорта?

Для сравнения вам будет интересно взглянуть на следующие цифры. Сорт муки определяется не только по помолу и степени просеивания, но и по конечному выходу продукта после обработки.

Так, при производстве пшеничной муки высшего сорта из 100 кг пшеницы остается всего лишь 10-15%. А вот в процессе изготовления второсортной муки эта цифра существенно увеличивается и достигает 80-85%.

Как же производится мука 2 сорта? Пользу или вред приносит этот продукт? При помоле пшеничная оболочка не отбрасывается, из-за чего мука приобретает темноватый оттенок. Также в этом продукте содержится около 8-10% отрубей.

Именно эти компоненты, которые производители высокосортной муки называют балластными, и делают второсортную муку полезной для человеческого организма.

На заметку! Если сравнить муку различных сортов, то вы заметите, что крупинки муки второго сорта чуть крупнее высокосортного собрата на десятые доли миллиметров.

Пищевая ценность

Витамины

• Холин 52 мг
• PP Витамин PP (НЭ) 3 мг
• Н Витамин Н 2 мкг
• Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 1.5 мг
• В9 Витамин В9 27.1 мкг
• В6 Витамин В6 0.17 мг
• В5 Витамин В5 0.3 мг
• В2 Витамин В2 0.04 мг
• В1 Витамин В1 0.17 мг
• PP Витамин PP 1.2 мг

Макроэлементы

• Ti Титан 11 мкг
• Sn Олово 5.2 мкг
• Ni Никель 2.2 мкг
• Al Алюминий 1050 мкг
• Co Кобальт 1.6 мкг
• Si Кремний 4 мг
• V Ванадий 90 мкг
• B Бор 37 мкг
• Mo Молибден 12.5 мкг
• F Фтор 22 мкг
• Cr Хром 2.2 мкг
• Se Селен 6 мкг
• Mn Марганец 0.57 мг
• Cu Медь 100 мг
• I Йод 1.5 мкг
• Zn Цинк 0.7 мг
• Fe Железо 1.2 мг

Химический состав

Содержание:

• Химический состав
• Полезные свойства
• Возможный вред
• Применение в медицине
• Применение в косметологии
• Как хранить
• Использование в кулинарии
• Выводы

Как и все бобовые, нут является источником ценного растительного белка. В 100 г нутовой муки содержится до 20 г белка, 3-5 г жиров и 50-60 г углеводов. Калорийность этого продукта составляет 330-360 ккал.

Белки нута по биологической ценности могут заменить животные белки, поскольку являются источником незаменимых аминокислот, в частности метионина, лизина и триптофана. В связи с высоким содержанием белка в нутовой муке много пуриновых оснований.

Жиры бараньего гороха относятся к «полезным», то есть состоят в основном из моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Мука из него богата фитостеролами — заменителями животного холестерина. Фитостеролы участвуют в синтезе стероидных гормонов, а также входят в состав клеточных мембран.

Углеводы нутовой муки на 15% представлены водонерастворимой клетчаткой, которая выполняет роль абсорбента в желудке и кишечнике. Набухая в желудке, клетчатка увеличивается в объеме, тем самым вызывает быстрое чувство насыщения. В тонкой кишке на пищевых волокнах задерживается холестерин, попадающий в кишечник с пищей или выделяющийся с желчью.

Благодаря такому составу, этот бобовый продукт можно назвать диетическим, несмотря на довольно высокую его калорийность.

Нут обогащен витаминами и минеральными веществами.
Витамины и минеральные вещества

Большинство из этих веществ содержатся в нутовой муке в количествах, способных оказывать влияние на функционирование организма человека. Это витамин РР, фолиевая кислота, кремний, марганец, молибден, медь, фосфор, селен, калий, магний, цинк, кальций, железо.

Использование в кулинарии

Добавление бесана в блюдо улучшает его вкусовые качества и повышает питательность. Нутовую муку можно добавлять в тесто для хлеба и выпечки, десерты, супы, каши, подливы, соусы, использовать в качестве пикантной панировки для мяса и рыбы. Мука из бараньего гороха придает пряный ореховый аромат блюдам, в которые она добавлена. Ее можно использовать самостоятельно, а также смешивать с другими видами муки, например, рисовой или пшеничной.

В азиатских странах очень популярны блюда, где одним из ингредиентов является нутовая мука. В Киргизии из нее пекут хлеб ширмай нан, в Таджикистане — лепешки чабаты и кульчи, в Индии — лепешки сокка, пудла и сладости бонди, в арабских странах — хумус.

Из Индии нутовая мука попала в Европу, где она полюбилась и стала одним из ингредиентов национальных блюд в Италии (фарината), Франции (арчи), Испании (тортильяс-де-камаронес).

Бесан хорошо сочетается со многими ингредиентами и блюдами, популярными в разных кухнях мира:

• рисовой и пшеничной мукой;
• какао-порошком, сахаром, патокой;
• специями и пряностями (перцем, мускатным орехом, кориандром, кардамоном, кумином, корицей, ванилью);
• жирами (сливочным, растительными);
• фруктами (апельсином, лимоном, кокосом (стружкой), манго, абрикосами, сливами, сухофруктами и цукатами);
• овощами (тыквой, морковью, томатами, капустой, луком, чесноком);
• зелеными овощами (салатом, петрушкой, рукколой);
• орехами и семенами (миндалем, кешью, тыквенными и подсолнечными семечками, кунжутом);
• молокопродуктами (твердыми сырами, кефиром, молоком);
• рыбой и морепродуктами;
• мясом (бараниной, говядиной);
• крупами (рисом, овсяной, кукурузной);
• яйцами.

Рецептов блюд из нутовой муки существует большое множество и каждая хозяйка может для себя выбрать тот рецепт, который станет любимым в ее семье. Однажды попробовав приготовить блюдо с бесаном, уже сложно представить себе свой рацион без этого пикантного продукта.

Тортильяс-де-камаронес

Ингредиенты: стакан мелких креветок, стакан нутово-пшеничной смеси в соотношении 1:3, 300 мл воды, 0,5 ч.л. соли, измельченный зеленый лук и петрушка, рафинированное растительное (оливковое) масло. Все компоненты блюда, кроме растительного масла, смешивают. На раскаленной сковороде с растительным маслом жарят оладьи до появления румяной корочки.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Как хранить

Муку из нута, расфасованную в бумажную или полиэтиленовую упаковку, необходимо хранить при комнатной температуре в сухом месте в течение одного года.

После вскрытия упаковки продукт нужно пересыпать в чистую, герметично закрывающуюся тару, и поставить в холодильник или морозилку. В таком случае срок хранения продлевается до 6 месяцев (или одного года соответственно) с момента вскрытия упаковки. Хранить муку после вскрытия при комнатной температуре нежелательно: срок хранения сокращается до 1 месяца.

Полезные свойства

Бесан используется преимущественно в кулинарии, но полезные свойства позволяют применять его и в народной медицине, и в косметологии.

Нут содержит максимальное количество незаменимой аминокислоты метионина среди всех других сельскохозяйственных культур. Эта аминокислота участвует в синтезе нейромедиаторов (адреналина и ацетилхолина), чем способствует нормальной передаче импульсов по нервным волокнам. В результате этого ускоряется скорость реакции, улучшается память и аналитические способности, повышается работоспособность. Кроме того, метионин принимает участие в обмене жиров и витаминов, проявляет антитоксическое действие.

Мука из турецкого гороха является безглютеновой, поэтому хлебом и блюдами из нее рекомендовано заменяться глютеносодержащие продукты (из муки злаков) в диетическом рационе людей, страдающих целиакией.

В Австралии в начале ХХІ века были проведены масштабные клинические исследования, в ходе которых изучалась зависимость уровня инсулина в крови от приема блюд из нутовой муки. Исследованиями было установлено, что прием блюд из бесана незначительно повышает концентрацию глюкозы в крови и, соответственно, последующий инсулиновый ответ на это повышение, поэтому нутовую муку можно считать продуктом для диабетиков.

Другое клиническое исследование, проведенное в США в 2007 году, показало, что мука из турецкого гороха способствует снижению уровня холестерина в крови. С одной стороны, гипохолестеринемическое действие обусловлено наличием фитостеролов в продукте, которые «разбавляют» животный холестерин, поскольку имеют сходную с ним молекулу. С другой стороны, растительная клетчатка абсорбирует холестерин еще в кишечнике, уменьшая его всасывание.

Благодаря невысокой калорийности, большому содержанию белка, наличию цинка и кальция нутовую муку рекомендовано добавлять в блюда всем желающим сбросить лишний вес. Витамины группы В, токоферолы, железо, цинк и магний укрепляют иммунную систему и способствуют кроветворению.

Белки, кальций, магний, фосфор, железо, витамины бесана способствуют интенсивному росту и гармоничному половому развитию детского организма. Людям пожилого возраста этот продукт поможет сохранить зрение и предупредить остеопороз.