Опасны ли кальмары? [1963 Акимушкин И.И.

Сегодня мясо кальмара можно встретить в салатах, закусках и супах, его охотно заказывают в местах общественного питания, готовят дома и даже не задумываются о его потенциальной опасности. А ведь отравление кальмарами встречается достаточно часто, причем не среди жителей побережья, где морепродукты – часть ежедневного рациона, а среди тех, кто употребляет его в замороженном или консервированном виде.

Давайте разберемся, можно ли отравиться кальмарами, и почему это происходит.

Виды кальмаров

К настоящему моменту открыто более 250 разновидностей кальмаров. Добывают чаще всего такие:

Атлантический или обыкновенный лолиго. Вылавливается в промышленных масштабах итальянскими, албанскими, хорватскими рыболовами. Обитает на востоке северной части Атлантики, в Средиземном и Адриатическом морях. Длина туловища составляет 20–40 см.
Аргентинский. Популярен в Уругвае и Аргентине. Имеет нежное мясо, которое теряет вкусовую привлекательность после заморозки. Иногда продаётся в консервах.
Тихоокеанский. Чаще всего встречается на прилавках магазинов в странах бывшего СНГ. Иногда его называют Дальневосточным, по месту вылова в России. Размеры достигают 25–50 см.
Командорский. Также часто встречается в магазинах. По отзывам кулинаров, один из самых вкусных из своего рода. По виду напоминает тихоокеанского, но меньше в размерах, имеет белое мясо. Средняя длина тела 20–30 см. вес 0,3–1 кг.
Перуанский. Отличается тем, что без специальной обработки обладает аммиачным запахом. После вылова для очистки направляется в Китай, откуда поставляется в другие страны мира.
Европейский. Имеет светлое мясо. Достигает длины 50 см, весит не более 1,5 кг.
Колоссальный или антарктический глубоководный. Вырастает более 10 метров. Распространён в бассейне Атлантического океана. Отличается самой большой массой среди беспозвоночных животных — около 1,5 тонн. Его мясо нежное, но если сразу после вылова не удаляется мешок с защитными чернилами, моллюск приобретает аммиачный запах.

Лолиго обыкновенный (Loligo vulgaris)

Аргентинский (Illex argentinus)

Тихоокеанский (Todarodes pacificus) Командорский (Berryteuthis magister)

Европейский летающий кальмар (Todarodes sagittatus) Перуанский (Loligo gahi)

Антарктический глубоководный или колоссальный (Mesonychoteuthis hamiltoni) Рифовый (Sepioteuthis sepioidea)

Кальмар Гумбольдта (Dosidicus gigas)

Ученый-биолог возле гигантского кальмара, сохраненного в формальдегиде Клюв гигантского кальмара Кальмар-вампир

Адский вампир (Vampyroteuthis infernalis)

Светящийся кальмар (Watasenia scintillans)

Светящиеся моллюски на берегу в Японии Ночной вылов кальмаров-светлячков сачками Рыболовецкие суда приманивают кальмаров ксеноновыми лампами в Цусимском проливе

При описании кальмаров также часто упоминается гигантский. Этот вид уступает по массе тела колоссальному, но считается рекордсменом по длине среди моллюсков. Максимальная протяжённость тела, зафиксированная учёными — 16,5 метра.

Спрут атакует моряков

Есть на земле два непримиримых врага, два чудовищных противника. И когда они, сцепившись в смертельной схватке, обрушивают друг на друга удары, напрягая все силы исполинского тела, то закипает бой, равного которому нет в природе.

Эти два извечных врага — животные поистине титанической силы, два самых крупных на земле хищника. Один — самый огромный и страшный представитель мира беспозвоночных. Второй — крупнейший из зверей. Только беспредельные просторы океана могли дать приют этим сверхбогатырям.

Речь идет о кашалоте и спруте*.

* (Их битвы описаны мной в другой книге: «Следы невиданных зверей». Географгиз, 1961. В ней же более подробно рассказана история кракенов и их пиратских похождений.

)

Конечно, хищник, способный оказать сопротивление пятидесятитонному киту, шутя справится с любым человеком. Гигантский кальмар — несравненно более огромное и сильное животное, чем самый большой осьминог. Поэтому, разрешая спор о том, опасны ли для людей кальмары, смешно даже и ставить вопрос о соотношении сил человека и спрута.

Но есть другая сторона у этой проблемы: в океане живет много очень крупных созданий — киты, китовые акулы, гигантские медузы и тридцатиметровые черви — но они не опасны для моряков и ныряльщиков, потому что никогда на них не нападают. Их пищевые интересы лежат в сфере, исключающей человека.

А как спрут? Съесть человека он может — это не вызывает сомнения. Но насколько ему по вкусу такая закуска?

Можно было бы рассказать здесь немало леденящих кровь историй о схватках моряков со спрутами (многие из них заимствованы у Монфора), но я ограничусь лишь двумя драматическими эпизодами, достоверность которых не вызывает сомнения. Кстати, каждое из этих происшествий представляет доказательства в пользу двух разных версий, двух противоположных мнений о степени опасности крупных кальмаров.

В конце марта 1941 года в самом центре Атлантического океана английский транспорт «Британия» был потоплен немецким крейсером «Санта-Круц». Спаслось лишь двенадцать человек.

Моряки держались за плот, он был так мал («не больше каминного коврика»), что все не могли на нем поместиться. По очереди залезали люди на плот. Пока одни согревались на нем, другие болтались по шею в воде, цепляясь за жалкий якорь спасения, который океанские волны бросали, как щепку.

Однажды ночью большой кальмар вынырнул из глубины и схватил щупальцами моряка. Без труда оторвал его от плота и утащил в черную бездну. Измученные люди ждали нового визита ужасного гостя. Лейтенант Кокс почувствовал жуткое прикосновение холодных щупалец, а затем его словно обожгло огнем: зазубренные присоски кальмара впились в тело. Боль была невыносимой. По непонятной причине кальмар ослабил хватку и скрылся в глубине. Больше он не появлялся. Лейтенант был спасен. Позднее он писал одному исследователю, собиравшему сведения о кальмарах-агрессорах: «Щупальца быстро захлестнули мои ноги, и я почувствовал страшную боль. Он сразу же отпустил меня, оставив корчиться в муках ада…

На следующий день я заметил, что там, где кальмар схватил меня, кровоточили большие язвы. До сего дня (до 1956 года) у меня на коже остались следы этих язв».

Раны, нанесенные кальмаром (он вырвал присосками куски кожи и мяса), зажили не скоро, лишь после продолжительного лечения.

Пять дней боролись люди с морем. Один за другим гибли товарищи. На шестой день трех оставшихся в живых офицеров подобрал испанский корабль. Лейтенант Кокс был в числе спасенных.

Через два года его раны исследовали английские ученые. На коже были заметны отчетливые рубцы величиной с пенсовую монету. По их величине заключили, что кальмар, напавший на моряков с «Британии», был сравнительно небольших размеров: не крупнее человека, но с щупальцами длиной около семи метров.

Полезные свойства

В кулинарии используются все части кальмара, кроме внутренних органов. Для извлечения целебных свойств морепродукт лучше есть варёным, запечённым, тушёным.

Чем полезен кальмар:

Повышает эластичность сосудов.
Предотвращает формирование патологий сердца.
Улучшает функции эндокринной системы.
Стимулирует образование желудочного сока.
Ускоряет работу мочевыделительной системы.
Активирует вывод токсинов из организма.
Предотвращает повышение давления.
Снижает риск формирования тромбов.
Улучшает иммунную защиту.
Стимулирует работу мозга в молодом и пожилом возрасте.
Поддерживает плотность костей и зубной эмали.
Предотвращает развитие нервных расстройств.

Промышленная переработка

Выловленных гигантских кальмаров отправляют в исследовательские институты для изучения

Мальки кальмаров

Особенности воздействия на женщин и мужчин

Польза для организма женщины:

Улучшение состояния кожи, волос. В мясе моллюска содержатся витамины, антиоксиданты, омега-кислоты, сохраняющие эластичность кожи, укрепляющие волосяные луковицы, предотвращающие разрушение клеток и тканей.
Снижение риска развития остеопороза при климаксе. Продукт насыщает человеческий организм кальцием, витамином D и фтором, необходимыми для поддержания прочности костей. В мясе кальмара также есть вещества, стимулирующие выработку женских половых гормонов, недостаток которых вызывает развитие патологии.
Устранение перепадов настроения перед менструацией. Продукт способствует образованию серотонина, необходимого для поддержания психологического равновесия.

Полезные свойства кальмаров для мужчин:

Сохранение физической активности. Белок, содержащийся в моллюске, помогает быстро восстановить силу, ускорить нарастание мышечной массы. Вещество хорошо усваивается, его переработка не создаёт дополнительную нагрузку на организм.
Улучшение потенции, предотвращение мужского бесплодия. Употребление моллюска помогает повысить уровень тестостерона, улучшить настроение, ускорить кровообращение в районе малого таза, устранить воспалительные процессы, сохранить активность сперматозоидов.

Чем полезно мясо кальмара для организма мужчины

Не должны обходить стороной блюда из головоногих моллюсков и представители сильного пола.

Причин несколько:

кальмары содержат в большом количестве белок – строительный материал для мышц, способствующий быстрому наращиванию мышечной массы. Мало кто осведомлен об этом факте, но питательная составляющая моллюска, действительно, очень велика;
белок быстро усваивается, при этом происходит обильное выделение желудочного сока, активизация обменных процессов;
происходит обогащение организма необходимыми витаминами, минералами, без уменьшения доли мускулатуры.

Регулярное употребление в пищу вкусного продукта способствует скорейшему наращиванию мышечной массы, что важно для профессиональных спортсменов (тяжелоатлетов, бодибилдеров). При этом снижается нагрузка на кишечник, нормализуется деятельность ЖКТ, нет чувства тяжести и дискомфорта в желудке.

На заметку!

По своему составу (содержанию белков, жиров, углеводов) кальмар приближен к куриной грудке – популярному низкокалорийному продукту.

Медики считают, что мужской пол более подвержен риску сердечно-сосудистых болезней. Связано это с особой реакцией на стрессы (нередко держат все эмоции в себе), вредными привычками, употреблением продуктов с высоким содержанием жиров. Появление в меню блюд из кальмаров снижает риск патологий сердечно-сосудистой системы так как продукт способствует эластичности сосудов, не влияет на формирование опасных бляшек, улучшает работу сердца.

Противопоказания, возможный вред

Прямые противопоказания к употреблению кальмаров — аллергия на морепродукты и непереносимость веществ, находящихся в его составе. Однако даже при отсутствии ограничений продукт нельзя употреблять в больших количествах. Суточная норма для взрослого здорового человека — 100–150 грамм. Средняя недельная порция — 300 грамм, максимальная — 600 грамм.

Увеличение нормы приводит к передозировке белком, витаминами и минералами. Это явление сопровождается побочными действиями:

болями в желудке;
тошнотой;
изжогой;
диареей;
головокружением;
головной болью;
ознобом;
повышением температуры тела;
нарушением работы почек.

Некоторые специалисты также указывают, что кальмары могут принести вред здоровью из-за содержания ртути. Однако кальмары живут недолго и не склонны к впитыванию ртути.

Не несёт опасности также холестерин, содержащийся в кальмарах, если человек придерживается рекомендаций по суточной норме. Стеринов в 100 граммах моллюска содержится всего 85 мг при допустимой дозе — 300 мг. К тому же, в продукте есть таурин, активизирующий снижение уровня вредного холестерина.

Как использовать

Консервированные кальмары — прекрасный продукт, который полезно иметь дома на случай неожиданных гостей.

Он позволит в кратчайшие сроки приготовить массу разнообразных питательных и вкусных блюд:

закусочных крекеров, канапе и бутербродов;
рыбных закусок, соусов и паштетов;
салатов: с отварными или свежими овощами, курицей, яйцами, зеленью, фруктами, сыром, рисом, грибами, другими морепродуктами и даже квашеной капустой;
японских суши, итальянской пасты;
рыбных супов и как самостоятельная закуска.

Интересно! Консервированные кальмары — полноценная замена курице или мясу при создании новых, оригинальных вариантов традиционных блюд.

Беременным и кормящим

При беременности кальмаров есть можно, если ранее не было аллергии на один из видов морепродуктов. Вводить в питание нужно небольшими порциями, всего в день до 100 грамм продукта, но не более 300 грамм в неделю.

Беременным следует есть варёного, запечённого, приготовленного на пару моллюска. Его плюсы для организма будущей мамы проявляются в любом триместре, но особенно кальмар полезен на поздних сроках.

Он помогает:

сохранить иммунитет;
улучшить настроение, избавиться от бессонницы;
предотвратить истончение костей и зубной эмали;
поддержать эластичность кожи;
снизить риск образования отёков;
устранить анемию.

Во время кормления грудью кальмара можно вводить в рацион, когда малышу исполнится 3 месяца. Продукт способствует улучшению лактации, предотвращает нарушение обмена веществ у матери, восстанавливает баланс минералов и витаминов в женском организме. Готовить нужно, как и при беременности. Есть не более 300 грамм в неделю, если у младенца не наблюдается аллергия на продукт.

Кратко о кальмарах, их разновидностях

Кальмар – это обычный моллюск, относящийся к семейству головоногих. Он обитает в теплых морях, океанах. В природе встречаются обычные кальмары и гиганты. Первые имеют средние размеры: 25-50 сантиметров. Если же мы говорим про крупных моллюсков, следует отметить, что большие особи способны шокировать своими размерами, их величина может быть больше 20 метров, в вес может достигать 300 килограммов. В настоящее время известно порядка двухсот видов кальмаров.

Многим кажется, что кальмары — довольно странные, медлительные морские обитатели. И мало кто догадывается, что они способны передвигаться невероятно быстро. Конкуренцию в заплыве им могут составить разве что дельфины. Плюс ко всему кальмары часто напоминают летучих рыб в их умении ловко выпрыгивать из воды. Что особенно удивляет, кальмары в момент прыжка набирают скорость и пролетают несколько метров над водой. Зрелище шокирующее. Некоторым морякам доводилось видеть кальмаров, упавших на палубу корабля, когда те пытались поймать добычу и прыгали за ней над водой.

Сегодня кальмары встречаются во многих местах. Их среда обитания существенно расширилась. Моллюск буквально заполонил океаны. Казалось бы, это хорошо, так как у людей появилось больше возможностей питаться столь вкусным деликатесом. Кальмаров можно отваривать, жарить, тушить. Их используют в салатах или в качестве вкусной закуски к пиву. Если же посмотреть с иной стороны, то столь активное размножение кальмаров — это и плохо. Ведь когда моллюскам недостаточно той пищи, которая есть в воде, они начинают поедать друг друга, получается настоящий каннибализм.

Сегодня наибольшей популярностью пользуются следующие виды кальмаров: свежемороженые и консервированные. Плюс ко всему в продаже можно найти как очищенные, так неочищенные кальмары. Лучше всего, конечно, покупать свежие, но эта привилегия доступна лишь для жителей прибрежной зоны. Тем же, кто живет вдали от моря, приходится довольствоваться замороженным продуктом. Но вреден ли он или все-таки полезен, следует разобраться. Такая тема, как «польза и вред мяса кальмара» требует детального изучения. Забегая вперед, хочется отметить, что для кого-то кальмар оказывается полезным, а для кого-то – невероятно вредным. Если вы не попадете в группу риска, имеет смысл оценить пользу кальмара наяву, попробовав столь нежное мясо.

Кальмары относятся к малокалорийным продуктам. Этим моллюски обладают удивительными особенностями. Так как они относятся к морепродуктам, ярко выраженного вкуса рыбы вы не почувствуете, пробуя кальмары.

Салат с кальмаром

Можно ли детям

Детям можно есть кальмаров, но не ранее 3-х лет. Вводить в рацион малыша морепродукт следует только в том случае, если родители уверены в отсутствии аллергии и качестве моллюска.

Эту позицию поддерживает доктор Комаровский. Врач считает, что кальмаровый белок полезен детям. Однако опасность заключается в неправильной обработке и нарушении принципов хранения.

Продукт способен принести ребёнку пользу:

поддержать рост костей и мышечных волокон;
улучшить память и способность к освоению новой информации;
предотвратить развитие анемии;
укрепить защиту организма от вирусов и бактерий.

Начинать прикорм нужно с небольшого кусочка кальмара. До 6 лет детям давать не более 100 грамм в неделю. Плюс в том, что морепродукт не содержит костей, а единственный плотный элемент в теле — хорда удаляется при готовке.

С 6 лет дети могут есть 3 раза в неделю по 50 грамм в сутки. Постепенно эту дозу можно увеличивать.

Химический состав, калорийность

Ценность кальмара в высоком содержании белка, который легко усваивается организмом. Это свойство сделало продукт популярным у бодибилдеров, поскольку ускоряет нарастание мышечной массы, но не сказывается на отложении жиров. В 100 граммах сырого моллюска находится 16–18 грамм белка, что составляет 34–36% от общего количества БЖУ.

Жиров в 100 граммах всего 2,2 грамма, а углеводов — 2 грамма. Продукт содержит омега-3 и омега-6 жирные кислоты, аминокислоты, среди которых:

аргинин;
тирозин;
гистидин;
лизин;
метионин;
аланин;
цистеин;
глутаминовая и аспарагиновая кислоты;
фенилаланин.

Количество витаминов в 100 граммах моллюска:

ретинол (А) — 0,01 мг;
тиамин (В1) — 0,18 мг;
рибофлавин (В2) — 0,09 мг;
холин (В4) — 65 мг;
пантотеновая кислота (В5) — 0,5 мг;
пиридоксин (В6) — 0,18 мг;
фолаты (В9) — 11 мкг;
кобаламин (В12) — 1,3 мкг;
аскорбиновая кислота (С) — 1,5 мг;
альфа токоферол (Е) — 2,2 мг;
витамин РР — 7,6 мг.

Во фритюре

Количество макро и микроэлементов в 100 граммах сырых кальмаров:

калий — 280 мг;
фосфор — 250 мг;
сера — 156 мг;
натрий — 110 мг;
магний — 90 мг;
кальций — 40 мг;
цинк — 1,8 мг;
железо — 1,1 мг;
марганец — 0,17 мг;
медь — 1500 мкг;
йод — 300 мкг;
кобальт — 95 мкг;
селен — 44,8 мкг;
молибден — 20 мкг;
никель — 11 мкг.

Калорийность 100 грамм сырых кальмаров — 90–100 ккал.

Пищевая энергетическая ценность продукта при разных способах приготовления представлена в таблице.

Метод приготовления	Ккал в 100 граммах
Варка	105
На пару	97
Запекание	109
Тушение	89
Жарка с маслом	188
Жарка на гриле	115
Горячее копчение	242
Холодное копчение	138
Сушка	286
Консервирование	205
По-корейски	149
По-китайски	156
Вяление	249

Так сушат кальмары

Отличия от других морепродуктов

В химическом составе и полезных свойствах кальмаров можно найти пункты, напоминающие качества других морепродуктов. Однако каждый из них имеет свои особенности:

Осьминог. Содержит меньше жиров, калорий, омега-кислот. Однако превосходит кальмара по количеству железа, поэтому лучше помогает бороться с анемией.
Каракатица. Уступает по калорийности, количеству жирных кислот, йода, витаминов В9 и В12. Содержит больше кальция, фосфора, железа. Менее полезна женщинам при беременности, но быстрее укрепляет кости, устраняет анемию.
Мидии и устрицы. Менее калорийные, хуже насыщены аминокислотами и микроэлементами. Содержат больше витамина А, дают лучший эффект при борьбе с ухудшением зрения.
Краб. Содержит меньше калорий, железа, йода, цинка и селена. Превосходят кальмаров по уровню кальция, калия, магния, натрия. Полезнее для сердца и костей, но оказывают меньшее действие на эндокринную и кроветворную системы.
Креветки. Содержат больше белка, но меньше омега-3 кислот и превышают по концентрации холестерина. По совокупности витаминов, минералов и сложных соединений кальмар полезнее.

Кальмар

Осьминог

Каракатица Щупальца кальмара

Щупальца осьминога Замороженные тушки каракатиц

Мясо краба

Похудение или набор мышечной массы?

К какому эффекту приведет потребление в пищу мяса кальмара: к похудению или набору мышечной массы? Кальмар – это универсальный продукт, который идеально подойдет для обоих процессов. Благодаря высокому содержанию белка морепродукт подходит спортсменам-тяжеловесам в качестве источника аминокислот для формирования мышц. Также продукт хорошо помогает женщинам во время сушки.

Людям, которые хотят похудеть, следует знать, что мясо морепродукта не просто насытит организм полезными минералами и витаминами, но и ускорит метаболизм.

Благодаря низкой калорийности кальмар считается диетическим продуктом, который часто используют в диетах вместо одного основного мясного блюда. Особую популярность морепродукт имеет в радикальных диетах или таких направлениях питания, как сыроедение. Связано это с тем, что при соблюдении строгой диеты организм часто страдает от дефицита витаминов и минералов, а мясо кальмаров – прекрасный источник и того, и другого.

Для сыроедения кальмар – настоящая находка, так как, в отличие от большинства разновидностей морских продуктов, этого представителя можно безопасно употреблять есть в сыром виде, без какой-либо термической обработки. Морепродукт достаточно замариновать в цитрусовом соке или уксусе (яблочном или винном), после чего его можно спокойно есть без вреда для здоровья.

Польза и вред при заболеваниях

Употребление кальмаров имеет свои особенности при выявлении заболеваний. Продукт способен уменьшить или увеличить риск обострения. Примеры:

Сахарный диабет. Моллюск помогает снизить уровень холестерина в крови и не способствует повышению концентрации сахара. Гликемический индекс в зависимости от способа приготовления — 0–5 единиц. Страдающим от патологии полезно есть в вареном виде не чаще 2-х раз в неделю по 100–150 грамм.
Панкреатит. Морепродукт помогает снизить воспаление, устранить боли, предотвратить развитие заболевания. Однако есть его можно только после наступления стойкой ремиссии, так как моллюск стимулирует секреторные функции поджелудочной железы, что ухудшает состояние больного при обострении. После устранения активного воспаления можно есть кальмаров 1–2раза в неделю в отварном или тушёном виде.
Гастрит. Мясо кальмара легче усваивается, помогает предотвратить воспаление слизистой, нормализует работу пищеварительной системы. Однако при низкой кислотности употреблять после снятия острых симптомов, а при высокой — при наступлении стойкой ремиссии. Причина в том, что морепродукт активирует выработку желудочного сока, который способен раздражать стенки воспалённого органа. При гастрите готовить нужно на пару, варить или тушить. Есть 2 раза в неделю.
Холецистит. При патологии желчного пузыря морепродукт полезен. Он помогает стабилизировать работу органа, предотвратить воспаление, и при этом не провоцирует усиленное выделение желчи. Есть можно отварного или запечённого кальмара 1–2 раза в неделю по 100–150 грамм.
Подагра. При патологии употреблять морепродукты можно, но не чаще 1 раза в неделю, если наблюдается стойкая ремиссия. В период обострения кальмар вредный, так как способствует выработке пуринов.
Ревматоидный артрит. Употребление кальмара позволяет насытить организм жирными кислотами, йодом, калием, магнием, витаминами, которые помогают предотвратить усугубление патологии. Готовить желательно без соли и специй.
Анемия. Кальмар содержит железо и витамины, способствующие восстановлению нормального состава крови и улучшению всасывания полезных веществ из желудка.
Колит. При воспалении толстого кишечника легко усваиваемый белок морепродукта способствует восстановлению сил.
Эндемический зоб. При увеличении щитовидной железы, вызванной йододефицитом, нужно есть морепродукты, поскольку они помогают восстановить запасы недостающего микроэлемента.

Независимо от вида патологии во время лечения нужно отказаться от консервированных, жареных, солёных, сушёных морепродуктов. Такая пища приводит к появлению осложнений, например:

нарушению водно-солевого баланса в организме;
набору лишнего веса;
повышению давления;
ухудшению работы печени, почек, желудка.

В каком виде продаётся, как выбрать

В магазинах встречаются такие типы кальмаров:

Охлаждённые или живые. Продаются только в приморских районах, где ведётся вылов моллюсков, поскольку хранить в холодильнике их можно не более 3 суток. При покупке такого продукта обратить внимание на цвет мяса и состояние кальмаров. Свежие тушки не слипаются между собой, имеют морской аромат. Плёнка, покрывающая тело, может быть коричнево-розовой, фиолетовой или тёмно-синей, но мясо должно быть белым. Если филе приобрело такой же окрас, как и шкурка, моллюска неоднократно замораживали, хранили при высокой температуре.
В ледяной корочке. Замороженные кальмары чаще всего бывают в магазинах, поскольку при температуре -12 ℃ остаются качественными до 6 месяцев. При их покупке нужно посмотреть, как выглядит мясо, насколько трудно отделить тушки от брикета. Качественный продукт легко снимается с пласта, не ломается. Филе свежего моллюска белое. Покупать лучше неочищенных кальмаров, поскольку продукты без шкурки подвергаются заморозке дважды. В таком случае мясо приобретает горьковатый вкус, моллюск становится рыхлым, теряет полезные свойства. Если есть выбор между тушками шаттерпак, которые переложены слоями целлофана или бумаги, и моллюсков в общем пласте, лучше выбирать первый вариант.
Холодного и горячего копчения. Таким способом чаще готовят крупных особей с толстыми щупальцами. Качественные продукты имеют лёгкий запах дыма, золотистую поверхность. Продукт на ощупь должен быть мягким, а кожица оставаться немного присушенной, но не сморщенной. Сроки годности продукта холодного копчения в вакуумной упаковке — до 60 суток, весового — 10 дней при температуре -5–0 ℃. Морепродукт горячего копчения хранить при температуре -2 до +2 ℃ до 96 часов.
Кольца кальмаров. Это вялено-сушёный продукт нашёл применение в качестве закуски к пенным напиткам, компонента к салатам, который совмещают даже с крабовыми палочками. Его чаще всего продают фасованным, поэтому качество нужно определять по надписям на упаковке. Согласно ГОСТу хранить вяленого кальмара без вакуума можно до 6 месяцев. Колечки должны иметь белый или желтоватый оттенок. В составе качественных морепродуктов нет консервантов и усилителей вкуса.
Солёно-сушёный. По виду напоминают стружку разного размера в зависимости от вида кальмара. Сроки хранения таких продуктов без вакуума зависят от температуры. При +2 ℃ закуска остаётся качественной 2 месяца, при +10 ℃ — 1 месяц, при +20 ℃ — 15 суток. В вакуумной упаковке моллюск хранится до 6 месяцев. Кольца сухих кальмаров выпускают под таким торговыми марками: «Океанрыбфлот», «Сухогруз», «Штурвал», «Альбатрос», «Новый океан», «Баренцев», «Морские», «Камчатский берег», «Каждый день».
Консервы. Согласно ГОСТу выпускаются такие тушки с кожицей и без, шинкованные или целиком, с головой и без головы, отдельно щупальца. На консервированной продукции должно быть указано «кальмар натуральный». Распространённые торговые марки: «Спецзаказ», «Вкусные консервы», «Морское содружество», «5 морей», «Барс», «Рыбка моя», «Ультрамарин», «Морской котик», «Морская держава». В составе хорошего продукта помимо моллюска должна находиться только соль или солевой раствор.

Польза от употребления икры и печени

Икра редко попадается в кальмарах, так как чаще всего перед продажей из моллюсков вынимают все внутренности. Однако, если удалось купить неразделанный морепродукт, яйца выбрасывать не стоит. Они не менее полезны, чем мясо. Содержат много железа, витаминов А и Е, полезны для волос, кожи, помогают избавиться от анемии, предотвратить раннее образование морщин.

Икру кальмара можно есть солёной, жарить, варить.

Печень моллюска употреблять не принято. Её минус в сложности приготовления и горьком привкусе. Однако эта внутренность насыщена жирными кислотами, витаминами. Продукт используют для приготовления БАДов. Жир из печени кальмаров можно найти в аптеке. Его рекомендуют пить для снижения уровня холестерина, профилактики образования опухолей, укрепления костей, улучшения мозговой активности, повышения иммунитета.

Польза чернил кальмара, исследования

Чернила моллюска содержатся в специальном мешке внутри тела. Это вещество чёрного или тёмно-синего цвета кальмар выпускает, когда чувствует опасность. Образующееся облако позволяет на время ослепить противника, что помогает моллюску скрыться.

Содержимое чернильного мешка часто используют в кулинарии. Вещество добавляют в соусы, подкрашивают пасту, рис, макаронные изделия. Оно придаёт блюдам пикантный привкус и аромат.

Чернила кальмара также применяют для приготовления лекарственных препаратов. Польза вещества доказана исследованиями. Например, в 2016 году группа специалистов из Индии провела изучение состава и свойств экстракта чернил. Было выяснено, что жидкость насыщена антиоксидантами, белками, противомикробными биоактивными соединениями.

Исследования показали, что защитное вещество моллюска обладает такими свойствами:

снижают жизнеспособность бактерий, инфекций и вирусов;
активируют кроветворные функции;
защищают клетки от окисления;
снимают воспаления;
ускоряют восстановление тканей;
снижают уровень холестерина.

Учёные пришли к выводу, что чернила кальмаров можно использовать в официальной медицине при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета, аутоиммунных патологий.

Вред копчёного и консервированного кальмара

Кальмары горячего и холодного копчения вкусные, мягкие с приятным запахом. Однако такие продукты противопоказаны людям с хроническими заболеваниями сердца, печени, почек, поскольку провоцируют задержку жидкости, повышение давления, ожирение, вынуждают органы работать в усиленном режиме.

Вредны копчёные морепродукты и здоровым людям. Во время приготовления тело моллюска насыщается канцерогенами, содержащимися в дыме. Эти вещества активируют изменение клеток, образование онкологии.

Консервы питательные, быстро дают чувство насыщения, но не приносят пользы организму. Кальмары из банки калорийные и во время приготовления теряют полезные свойства. Они насыщаются углеводами, становятся жирнее, поэтому способны провоцировать набор лишнего веса.

Опасность консервированных моллюсков также в том, что при нарушении схемы обработки в банки могут попасть бактерии. Во время длительного хранения вредные элементы размножаются. После употребления таких продуктов возникают тяжёлые отравления.

Контрольная закупка, результаты

В программе «Контрольная закупка» проводилось сравнение замороженных очищенных тушек кальмаров. Проверялось качество продуктов таких .

«Дальпромрыба».

«Arsfish».

«Fine Life».

«Polar».

Этапы анализа претендентов:

Отборочный тур. Покупатели крупного магазина оценивали внешний вид и вкус колец кальмаров, приготовленных из размороженного сырья. На этом этапе лучшей признали продукцию от «Fine Life».
Лабораторный анализ на содержание вредных микроорганизмов и посторонних примесей. Было выявлено, что продукты не содержат патогенных бактерий.
Замер массовой доли ледяной глазури. Анализ показал, что в образцах от «Polar», «Дальпромрыба» и «Arsfish» больше льда, чем заявлено на упаковке.

По результатам программы рейтинг продуктов выглядит так:

«Fine Life».
«Agama».
«Дальпромрыба».
«Polar» и «Arsfish».

Кракен и колоссальный пульп

Мы предприняли этот небольшой экскурс в мифологию с двоякой целью: отыскать истоки легенды и по возможности установить степень вредоносности, которой располагают, по мнению сочинителей древних мифов, животные, послужившие реальными прообразами для сказочных чудовищ.

И мы видим, что Сцилла, Медуза и гидра — существа в высшей степени пренеприятные и опасные. Только такие богатыри, как Геракл и Персей (и то лишь в союзе с богами), могли вступить с ними в единоборство. Надо полагать, что, наделяя чудовищ драматическими характеристиками, люди выбирали из арсеналов природы примеры пострашнее. Позволительно поэтому сделать вывод, что спрут представлялся сказочникам древности очень опасной тварью.

Проходили столетия. Христианская церковь утвердила свою власть на развалинах античной культуры. Всем известно, что фантазия у христиан чрезмерно богатая. Монстры, порожденные воображением средневекового «сюрреализма», потеряли последние связи с реальностью и превратились в невероятных химер без образа и подобия в природе.

Тогда-то и спрут совершил трансформацию поистине гигантского масштаба. Теперь даже Геракл должен был бы мили три пройтись по спине чудовища, прежде чем добрался бы до его головы.

Да что Геракл — епископ Понтоппидан* рассказывает: полк солдат свободно мог маневрировать на спине у кракена!

* (Эрик Понтоппидан прославился двухтомной (весом в десять фунтов) «Естественной историей Норвегии». Вышла в свет в 1751-1753 годах, была богато иллюстрирована и содержала, наряду с правильными наблюдениями, фантастические описания животных.

)

«Когда чудовище всплывает на поверхность, над морем, словно перископы, поднимаются его блестящие рога. Вытягиваются в длину, набухают, наливаясь кровью. Они возвышаются над водой, как мачты корабля средних размеров. Это, по-видимому, руки животного, и говорят, если ухватится он ими даже за самое большое судно, то может утащить его на дно(!).

Наши рыбаки,- продолжает Понтоппидан,- единодушно утверждают, что иногда, отплыв на несколько миль от берега и достигнув известного места с глубиной в 80 или 100 саженей, они находят там глубину лишь в 20-30 саженей, а то и меньше. Здесь тучами разная рыба вьется, много трески и морских щук, поэтому они и заключают, что на дне лежит кракен…

Иногда два-три десятка лодок ловят рыбу, и только одна у рыбаков забота — за глубиной следить: остается она прежней или уменьшается. Если море мелеет, значит, кракен поднимается к поверхности: нельзя здесь больше оставаться. Рыбаки бросают ловлю, берутся за весла и уплывают побыстрее».

На безопасной дистанции они останавливаются и что же видят: море вскипает бурунами, и над волнами вздымается целый лес корявых «деревьев», и вот всплывает бугристая спина кракена (длиной в милю), а на ней плещется рыба.

Нелегко угадать в этом обомшелом дредноуте черты семейного сходства со спрутом. Они поглощены без меры гипертрофированными формами чудовища. Зоологические признаки гигантского кальмара более отчетливо обнаруживаются в телосложении монстра, описанного другим скандинавским прелатом архиепископом Олау-сом Магнусом.

«Его вид ужасен,- писал о кракене в «Истории северных народов»* Олаус Магнус.- Голова квадратная, вся в колючках, острые и длинные рога торчат из нее во все стороны, оттого похож зверь на вырванное с корнем дерево**. Длина головы — двенадцать локтей, она черная, и огромные сидят на ней глаза… Ширина глаза — один локоть. Глаза красные и огненные, а потому темной ночью кажется, будто под водой пламя горит. С головы бородой висят вниз волосы, толстые и длинные, как гусиные перья. А туловище у кракена небольшое — пятнадцать локтей».

* («Краткая история готов, шведов, вандалов и других северных народов, написанная Олаусом Магнусом, архиепископом Упсалы и митрополитом Шведским», издана на латинском языке в 1555 году.

)

** (Отсюда и название кракена: «Краке» — по-норвежски — низкорослое и корявое дерево.

)

«Одно такое чудовище,- добавляет Магнус,- легко может потопить много больших кораблей со множеством сильных матросов»(!).

Позднее, известный уже нам француз Дени де Монфор довел до абсурда идею о кракене-потопителе судов. Сначала это принесло ему славу, а потом бесчестие. В 1802-1805 годах Монфор опубликовал книгу под названием «Общая и частная естественная история моллюсков» — невообразимый винегрет из науки и басен, достойных прославленного барона. Была в книге глава, от которой читателя мороз пробирал по коже. В ней описывались подвиги «колоссального пульпа». Пульп, сверхгигантский спрут, схватил щупальцами трехмачтовый корабль и утащил на дно.

Первые выпуски’ «Истории моллюсков» разошлись удивительно быстро. Публика жаждала новых сенсаций. Рассказывают, будто Монфор, узнав о небывалом успехе своего сочинения, воскликнул: «Раз переварили один корабль, я заставлю моего колоссального пульпа потопить целый флот!» И не ограничился угрозой.

Во время англо-французской войны 1782 года англичане захватили у берегов Вест-Индии шесть французских кораблей и отправили их в ближайшую гавань под конвоем четырех своих крейсеров. Но корабли не пришли в порт: однажды ночью все они — и конвоиры и пленники — затонули при весьма странных обстоятельствах. О причине их гибели ходили лишь самые разноречивые слухи.

Дени де Монфор придумал новую версию. Все десять кораблей, утверждал он, потопили… гигантские каракатицы. Монфор не рассчитывал, что против него в качестве оппонента выступит само британское адмиралтейство. Опровергая домыслы французского натуралиста, оно раскрыло некоторые тайные причины гибели судов. Дело завершилось большим скандалом. Монфор пытался реабилитироваться, но неудачно и вынужден был навсегда отказаться от научной карьеры. Говорят, что он кончил свою жизнь на каторге. Печальный финал.

С какими продуктами сочетается

Приготавливать кальмара можно с пряными соусами, свежими и тушёными овощами, другими морепродуктами. Однако при составлении блюда важно соблюдать правильное сочетание компонентов. Несоблюдение рекомендаций приводит не только к ухудшению вкуса пищи, но и к нарушению усвояемости полезных веществ, замедлению пищеварения.
Таблица сочетаемости с другими продуктами

Хорошо	Масло топленое, молочная сыворотка, зелень, капуста, морковь, свекла, соленые огурцы, зеленые овощи
Допустимо	Рис, гречка, лимон, киноа, помидоры, масло сливочное, масло растительное, тыква, баклажан, кабачок
Плохо	Мясо, птица, яйца, грибы, сливки, сметана, сало, орехи, семечки, картофель, кисломолочные продукты, сыры, брынза, пшеница, рожь, овёс, хлеб, горох, нут, маш, фасоль, бобы, чечевица.

Последствия возникают из-за особенностей продуктов. Они могут обладать разной скоростью переваривания, создавать плёнку на стенках желудка, провоцировать разрушение витаминов и сложных соединений.

Как правильно чистить и варить

Перед началом готовки с кальмара нужно снять плёнку. Чтобы облегчить процесс, можно использовать такие рекомендации:

Замороженным тушкам даём оттаять на нижней полке холодильника.
Кипятим воду.
Кальмаров помещаем в глубокую ёмкость, обдаём кипятком.
Через 60 секунд перекладываем морепродукты в ледяную воду.
Снимаем плёнку рывком, вынимаем хорду.

При варке важно учитывать, что длительная обработка делает мясо резиновым и безвкусным. Варить морепродукт нужно не более 3 минут.

Можно также провести готовку в несколько этапов:

Поместить очищенного моллюска в кипящую воду на 10 секунд.
Вынуть и дать немного остыть.
Снова проварить 10 секунд, достать из воды.
Далее варим 3 минуты и продукт готов.

Иногда после приготовления хозяйки отмечают, что мясо горчит. Это происходит чаще всего, если продукт неправильно хранился, оттаивал и замораживался несколько раз. Иногда неприятный привкус появляется после долгой варки. Моллюск содержит вещество, которое при длительном нагревании придаёт мясу горечь. Избавиться от этого привкуса можно при помощи лимона. Тушки нужно просто промыть и сбрызнуть цитрусовым соком.