При слове «сардина» в голове возникает картинка вскрытой консервной банки с несколькими рыбешками в масле, корочкой хлеба и зеленым луком рядом. И это легко объяснимо: свежую сардину раздобыть достаточно сложно, а вот консервированная рыба ежедневно поджидает на полках сетевых супермаркетов и ларьков у подъезда.
Свежая сардина – достаточно неординарный ингредиент. Рыба достаточно костлява, поэтому для наваристого супа точно не подойдет. А вот маринованную/консервированную рыбку можно есть прямо с костями (они становятся очень мягкими и съедобными), приготовить быструю закуску, сэндвич или рыбный салат.
Полезные свойства
Основное достоинство сардин в масле — белок, требующийся для восстановления клеток. При этом белок полностью усвояем организмом и является намного полезней, в отличие от того, который находится в мясе. Также сардина имеет следующие полезные свойства:
- Сардина – это источник полиненасыщенных кислот. Омега жиры считаются мощным антиоксидантом, который препятствует образованию раковых клеток.
- Полиненасыщенные кислоты уменьшают содержание в крови «плохого» холестерина, восстанавливают давление, понижают риск развития атеросклероза и возникновения сердечно-сосудистых патологий.
- В составе рыбы находится коэнзим Q10. Это вещество борется с симптомами биполярного расстройства у престарелых людей, снижает риск появления старческого слабоумия.
- Витамин В12 берет участие в организме в выработке глюкозы.
- Сардина – это источник фтора и кальция, которые требуются для образования костной ткани.
- Витамин D тоже немаловажный элемент для развития костной ткани. Также его нехватка приводит к развитию рахита.
- Йод участвует в нормальной работе щитовидной железы и способствует выработке трийодтиронина и тироксина. Эти гормоны требуются для профилактики диффузного зоба и иных патологий щитовидки.
- Кобальт принимает участие в белковом обмене. Это один из «носителей» генетической информации.
- Хром требуется для нормального углеводного обмена, также он снижает образование инсулина и помогает нормализовать вес.
Общая характеристика
Сардина – промысловая рыба, относится к семейству сельдевых. Сама по себе сардина миниатюрная: длина не превышает 20 сантиметров, а максимальный вес составляет 150 грамм. Обитает костная рыба в Атлантическом океане и Средиземном море. Сардины сбиваются в огромные стаи и вместе организовывают свой жизненный цикл. Стайки залегают на большие глубины вдали от прибрежной черты, чтобы не попасться на глаза местным рыбакам.
Содержание:
- Общая характеристика
- Полезные свойства
- Химический состав
- Использование в кулинарии
- Как правильно выбрать сардины
- Противопоказания к употреблению
В Натале (провинция ЮАР) была замечена рекордная стая сардин. В ней было зафиксировано более 5 миллиардов рыб, которые следовали за холодным течением и постепенно сформировали гигантскую стаю. За скоплением рыб с интересом наблюдали, а затем охотились, крупные морские обитатели.
Во внешности сардины нет ничего необычного: веретенообразное тело серебристого или беловатого оттенка, увенчанное мелкими, но плотными чешуйками.
1 раз в году целые стаи сардин приближаются к береговой зоне. Это происходит вследствие движения зоопланктона, которым питаются рыбы.
Вред сардин
Невзирая на большое количество достоинств у консервированных сардин в масле существуют и определенные противопоказания:
- Запрещается употреблять эту рыбу при индивидуальной непереносимости, во время подагры и при отложениях в костях солей.
- Пациенты, которые страдают гипертонией, обязаны знать, что сардина увеличивает давление.
- Во время разных патологий ЖКТ врачи советуют потреблять сардины в томатном соусе или тушеную рыбу без масла.
- Людям с ожирением нежелательно злоупотреблять этими консервами из-за повышенной калорийности рыбы.
еда с шефом
Оказывается, настоящие сардины в консервы кладут только французы. Об этом, а также о том, что в Москве нужно быть осторожным, когда заказываешь блюда из свежих сардин, рассказывает шеф-повар ресторана Riviere Даниэль Эгрэто.
Какие вообще бывают сардины?
Сардины бывают средиземноморские и атлантические, ореол их обитания — от Сенегала и до острова Асор. Живут сардины большими стаями до одного миллиона штук на глубине от 10 до 50 метров. В принципе сардина, сельдь и шпрота относятся к одному семейству рыб, но отличаются местами обитания и, следовательно, вкусом. У сардины голубая спинка и серебряное брюшко. Нормальная сардина вырастает к двум годам до двадцати сантиметров. В этом возрасте она уже успела вдоволь наесться планктона и креветок, нарастить плотное жирное мясо, но при этом сохранить фигуру — само ее туловище остается очень узким и плоским. В кулинарии используют и мальков в пять сантиметров — они появляются весной, а хороши тем, что их прямо целиком можно есть.
Есть ли у этой рыбы определенный сезон, когда она особенно вкусна?
Сардин можно ловить с весны, если вам нужны мальки, и осенью, если интересуетесь крупной жирной рыбой.
В каких странах больше всего любят сардины?
В Испании и Франции — эти страны имеют возможность вылавливать как средиземноморских, так и атлантических сардин. Но вообще сардины весьма популярны во всех странах Средиземноморья.
И в каком виде их там едят?
Сардины можно жарить, консервировать, есть свежезасоленными или маринованными. Настоящие консервы из сардин делают именно во Франции. Здесь производство консервов из сардин поставлено под государственный контроль, и они имеют сертификацию АОС, как вино или сыр. Только что выловленную рыбу отправляют на консервные заводы, там с ней поступают по-разному. Но самый популярный способ — это слегка обжарить сардины, затем добавить специи и оливковое масло. Также можно консервировать сардины с белым вином и лимоном, с томатным соусом и специями. После маринования рыбу кладут в жестяные банки.
И в магазин?
Не сразу. Чем дольше сардины хранятся в банке, тем лучше и вкуснее они становятся. В среднем выдержанные сардины хранят от восьми до десяти лет. Выдержанные сардины можно купить в Москве, но только в специализированных магазинах, которые работают с ресторанами, или в нескольких гастрономических бутиках.
А что же другие, не французские сардины, могут быть подложными?
Как я уже говорил, во Франции производство консервов из сардин контролируется государством, как вино или сыр, поэтому, покупая именно французские сардины, где на этикетке написано «сардины», вы точно не ошибетесь. Есть близкий родственник сардин, из которого также изготавливают консервы, — Pilchard, но тогда на банке будет указано именно это название. Лично мне такие консервы не очень нравятся, я предпочитаю обычные французские сардины. А вот в банке с русскими сардинами действительно могут оказаться, например, другие мелкие сельдевые рыбки вроде салаки или иваси. Дело в том, что для некоторых уже давно означает не саму рыбу, а способ ее приготовления, вот они и вводят всех в заблуждение.
В каких блюдах используются консервированные сардины?
Консервированные сардины, как правило, подают как отдельное блюдо, хотя можно дополнить их икрой из баклажанов или овощной икрой. Очень хорошо будут сочетаться консервированные сардины с томатами, с отварным картофелем. Можно просто на одном блюде подать, а можно еще и потушить предварительно все вместе с добавлением зелени.
А можно найти сардины у нас в Москве в свежем виде?
Я не советовал бы искать свежие сардины в Москве, поскольку, в силу особенностей этой рыбы, ее необходимо приготовить в течение суток после вылова. Я не думаю, что поставщики будут рисковать деньгами, чтобы привозить свежих сардин, и уверен, что шефы ресторанов не станут рисковать здоровьем гостей и, конечно, своей репутацией. Сардина должна быть идеально свежей, чтобы ее можно было тотчас приготовить и съесть. Ну а если вы, например, находитесь на Средиземноморье и купили свежие сардины, то вот мои рекомендации. Как и любую другую рыбу, сардину следует очистить от чешуи, удалить голову и внутренности, затем удалить кости и позвоночник, но так, чтобы рыбка осталась целой. Способов приготовления сардин не так много: на гриле, маринованные или эскабеш. Отдельно остановлюсь на последнем способе. Сначала приготовим специальный маринад: доведем до кипения смесь из белого вина, оливкового масла, сока лимона, моркови, гвоздики, тмина, лаврового листа и острого перца. Очищенные сардины быстро (буквально по одной секунде с каждой стороны) обжарить на горячей сковороде, затем сложить в большую кастрюлю и залить вскипевшим маринадом. Когда маринад остынет — эскабеш из сардин готов. А чтобы приготовить сардины на гриле, вообще мучиться не надо — просто сделаем в каждой рыбине надрезы, в которые положим какую-нибудь травку. Можно орегано, например. С обеих сторон натрем крупной морской солью. Жарить будем на решетке по две минуты с каждой стороны, а подавать — сбрызнув лимонным соком. И еще — не стоит сочетать сардины с фруктами, особенно с экзотическими.
Беседовала Анна Карманова
Использование в кулинарии
Сардины наиболее полезны в вареном виде, так как во время варки все находящиеся в ней полезные витамины и микроэлементы полностью сохраняются. Но только варкой приготовление этой рыбы не ограничено. Сардины коптят, жарят (в частности во фритюре или на гриле), запекают, тушат, засаливают и маринуют. Из филе можно сделать наваристые бульоны и вкусные котлеты. Помимо этого рыбу часто добавляют в различные салаты и закуски.
Консервированную рыбу не редко применяют для приготовления разных бутербродов и сэндвичей, используют для гарниров и вторых блюд. Сардина может великолепно сочетаться с различными овощами, морепродуктами, рисом, пряностями, оливками.
Чем отличается от других видов рыб
Сардину нужно отличать от сайры, сардинеллы и иваси. Часто ее путают именно с сайрой, считая, что это одно и то же. Тело сайры вытянутое, и оно может достигать в длину 40 см, голова этой рыбы заостренная на конце, а по бокам есть полоска серебристого цвета, сверху же тело темно-зеленое. Сардина – это маленькая рыбка, и ее длина редко превышает 20-25 см. У нее узкое тело и маленькая голова, ее серебристый окрас имеет зеленоватый оттенок на спинке.
Сардинелла – это представитель сельдевых. Отличить от сардины ее можно по размеру: длина тела составляет примерно 30-35 см. Иваси является той же самой сардиной, но она водится у побережий Японии, Кореи, Сахалина, Камчатки, Курильских островов. Свое название рыба получила от японцев – «ма-иваси», что в переводе на наш язык звучит как «сардина».
Салат из риса
Количество компонентов будет зависеть от того, какой объем приготовленного продукта требуется. В идеальном варианте пропорция всех компонентов 1:1.
Для приготовления нужно проварить и промыть рис. Мелко порезать сваренные яйца. Нарезать небольшими кусочками лук и залить его на 3-5 минут крутым кипятком – это снимет горечь.
Сардины с помощью ложки смешиваются в однородную массу и добавляются к другим компонентам. После добавляют майонез, соль и тщательно перемешивают. Приготовленный салат украшают мелко порезанным луком, укропом или петрушкой.
Сардинелла и сардина в чем разница
Так чем же отличается один вид от другого? Во вкусовых качествах и пищевой ценности существенной разницы нет.
Сардинелла обитает исключительно в теплых водах, и достигает более крупных размеров – до 35 см. Ее тело выглядит более плоским и высоким, верхний плавник расположен в средней части спины (у других видов смещен к голове). Также у нее есть зубы, пусть и мелкие.
Оладьи
Для теста нужно накипятить 350 г молока, засыпать 15 г дрожжей, добавить 15 г сахара, 10 г соли и, тщательно все смешав, добавить 1 стакан муки и 2 яйца. Все компоненты вымешивают. После из сардин сливают масло, разминают их до появления однородной консистенции, перемешивают с тестом и дают настояться 1 час в теплом месте.
Разогревают немного сливочного масла на сковородке и выкладывают ложкой тесто. Оладьи нужно прожарить с двух сторон до появления золотистого оттенка.
Химический состав
Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм океанической сардины)
| Калорийность | 166 кКал |
| Белки | 19 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 0 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 69,2 г |
| Зола | 1,8 г |
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)
| Ретинол (А) | 0,01 |
| Тиамин (В1) | 0,01 |
| Рибофлавин (В2) | 0,15 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 1 |
| Пиридоксин (В6) | 0,7 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,0062 |
| Кобаламин (В12) | 0,011 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 1,13 |
| Токоферол (Е) | 0,48 |
| Биотин (Н) | 0,00024 |
| Ниацин (РР) | 4,04 |
Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)
| Макроэлементы | |
| Калий (К) | 385 |
| Кальций (Са) | 80 |
| Магний (Mg) | 40 |
| Натрий (Na) | 140 |
| Сера (S) | 200 |
| Фосфор (P) | 280 |
| Хлор (Cl) | 165 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 2450 |
| Йод (I) | 35 |
| Кобальт (Co) | 30 |
| Марганец (Mn) | 50 |
| Медь (Cu) | 185 |
| Молибден (Mo) | 4 |
| Никель (Ni) | 8 |
| Фтор (F) | 430 |
| Хром (Cr) | 55 |
| Цинк (Zn) | 80 |
