Кисломолочные продукты — это дар природы, первые из них получились сами собой, без вмешательства человека. Ведь их настоящие производители — молочнокислые бактерии, сквашивающие обычное молоко. В результате этого процесса молочный сахар (лактоза) превращается в молочную кислоту, а параллельно происходит масса других реакций, благодаря которым продукт получает свой специфический вкус и консистенцию.
Потом люди научились делать простоквашу и другую кисломолочку сами, добавляя к молоку закваску — обычно из ранее приготовленного продукта, в котором просто кишели бактерии. Но ни о них, ни об их роли человечество долгое время даже не догадывалось. Роль бактерий в процессе сквашивания (брожения) расшифровали только во второй половине XIX века, а готовить бактериальные концентраты вместо традиционных заквасок научились чуть более ста лет назад. Почему с помощью молочнокислых бактерий получаются столь разные продукты — от кефира до ряженки и йогурта? Потому что бактерии бывают разными — ацидофильная и болгарская палочки, термофильный стрептококк, лактококк. В этих названиях есть указания на их форму: они действительно часто похожи на палочки или шарики (кокки), которые часто сцеплены в цепочку (стрепто). Разные бактерии помогают сделать разные продукты (см. таблицу).
| Какими они бывают | ||
| Тип продукта | Название продукта | Из чего делают закваску |
| Продукты только кисломолочного брожения | Простокваша | лактококки и/или термофильные стрептококки |
| Йогурт | термофильные стрептококки и болгарская палочка в равных отношениях | |
| Мечниковская простокваша | термофильные стрептококки и болгарская палочка | |
| Ряженка | термофильные стрептококки с добавлением или без болгарской палочки | |
| Варенец | термофильные стрептококки | |
| Кисломолочные продукты двойного брожения (спиртового и молочнокислого) | Кефир | кефирные грибки (дрожжи), без добавления других микроорганизмов |
| Ацидофилин | ацидофильная палочка, лактококки и кефирные грибки | |
| Айран | термофильные стрептококки, болгарская палочка и дрожжи | |
| Кумыс | болгарская и ацидофильная палочки и дрожжи | |
Какие молочные и кисломолочные продукты действительно полезны?
Уверенным в качестве продукта можно лишь в том случае, если вы знаете все условия его производства – в каких условиях содержатся коровы, чем питаются, как производится дойка, как хранится и перевозится готовый продукт. Вряд ли вся эта информация есть на этикетке. Еще один настораживающий фактор – срок годности. Согласитесь, натуральный продукт вряд ли может иметь срок годности до 6 месяцев.
Ерохин Виталий, главный животновод СХП «Лосево»
Самое простое решение для тех, кто ищет натуральные кисломолочные продукты – это выбрать сертифицированный продукт, произведенный на заводе с соблюдением всех регламентов и с простым и понятным составом.
«Наверное, это будет звучать нескромно, но наш завод – это своего рода гибрид современных технологий и классических рецептур, — рассказывает главный технолог молочного завода натуральных продуктов «Лосево» Ольга Путинцева. — Мы используем четырехступенчатые системы очистки воздуха (такие используются в немецких вирусных лабораториях), несколько раз в день берём пробы с рук и одежды персонала на стерильность. У нас действует закрытая система розлива и собственная лаборатория, которая помогает следить за качеством каждой партии продуктов, попадающих на полки магазина. Более того, мы храним образцы каждой партии и регулярно проводим исследования в независимых государственных лабораториях».
Для доения коров используется специальная карусель. Доильный механизм распознает и автоматически утилизирует молоко, которое не соответствует стандарту качества.
При этом вся продукция готовится из натурального коровьего молока без добавления консервантов, стабилизаторов, красителей, сухого молока и других подобных компонентов. Это и есть основа классического рецепта.
Возьмем любой продукт и прочитаем состав. Например, кефир.
Кефир 1%: молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибках.
На любое средство, тару и даже одежду, используемые на заводе, есть необходимые документы и сертификаты соответствия. Таким образом, можно быть уверенным, молочный продукт, произведенный в таких условиях, точно будет безопасен для покупателя и принесет пользу его организму. Кстати, все сотрудники завода Лосево употребляют только свою продукцию, так как уверены в ее качестве. А это очень важный показатель!
Что это такое: описание
Молочными считаются любые продукты, которые получают из животного молока (коровьего, козьего, овечьего, буйволиного и др.).
Изначально люди начали перерабатывать молоко с целью продления сроков его хранения. Оказалось, что еда, полученная в процессе переработки, очень вкусная и полезная.
Огромное разнообразие молочных продуктов объясняется различными технологиями переработки исходного сырья. Например, из обычного прокисшего молока в печи готовят творог, получают сыворотку, сливки и сметану. Для масла, сливочного и твердого сыра существуют свои технологии приготовления. Кроме того, определенные отличия существуют и с точки зрения сырья, которое используется для производства.
Кисломолочные продукты – супергерои мегаполиса
В последнее время все чаще можно услышать о пользе кисломолочной продукции. Адепты здорового питания утверждают, что регулярное употребление этих продуктов может существенно сократить количество «пилюль» в домашней аптечке.
Какие именно кисломолочные продукты нужно употреблять? На ум сразу приходят традиционные йогурт и кефир. Кто-то, возможно, вспомнит про ряженку. Действительно, эти продукты имеют множество полезных свойств – снижение риска заболевания диабетом, сердечными заболеваниями, контроль веса, облегчение усвояемости пищи и нормализация работы кишечника.
Бифилайф и ацидофилин – лучшие представители семейства кисломолочных
Ацидофилин и бифилайф очень хорошо известны еще с советских времен. Есть у них и аналоги – бифидок, ацидобифилин и т.д. Что это за продукты со сложными названиями, похожими на лекарственные препараты?
Дело было так
В 60-х годах ЦК партии поставило задачу НИИ микробиологии разработать продукт, который восстанавливает микрофлору организма после лечения антибиотиками, химиотерапии и тому подобное.
НИИ разработал продукт, который назвали Бифилайфом. Для него определили 5 самых сильных и полезных бифидобактерий и соединили их в одном продукте. Попадая в организм, эта «команда» восстанавливает микрофлору с потрясающей скоростью. Бактерии из напитка наполняют кишечник новой здоровой микрофлорой. А сейчас, внимание! Бифилайф – это единственный продукт, содержащий все 5 видов бифидобактерий, присущих организму здорового человека!
Ацидофилин – верный помощник Бифилайфа. Его волшебство заключается в ацидофильной палочке. Она наиболее устойчива к действию желудочных соков, поэтому способна активно размножаться и тем самым вытеснять вредные бактерии. Благодаря этому организм покидают токсины и шлаки, заметно улучшается состояние кожи и волос.
А еще ацидофилин содержит природные компоненты, которые подавляют воспалительные процессы в организме, таким образом не давая размножаться патогенным бактериям. При лечении антибиотическими препаратами ацидофилин нейтрализует их агрессивное воздействие на естественную микрофлору. Высокое содержание витаминов и микроэлементов в ацидофилине помогает укрепить организм при анемии, астении и нервных расстройствах. При заболеваниях колитами и некоторых проблемах с печенью врачи даже прописывают употребление этого продукта.
Пьем кефир, пока и его не посчитали
фото с https://ru.depositphotos.com
Если молоко уже как только не обругали, кефир нам оставляют без изменений. Этот напиток содержит уникальный грибок. Что интересно, его состав до сих пор полностью не изучен, поэтому искусственный кефирный грибок еще не удалось вывести никому. Кефир относится к лечебным продуктам, он содержит сильнейший антисептик – молочную кислоту. Благодаря ей, в желудке образуется кислая среда, способствующая усвоению кальция, железа, витамина D. Кефир выводит токсины и повышает иммунитет. Если молоко в течение часа переваривается лишь на 30%, то кефир – на 90%. Стакан кефира на ночь – это лекарство от многих болезней, в том числе и от лишнего веса. Постепенно микрофлора будет оздоравливаться, организм – очищаться. Внимательно изучайте упаковку: кефир должен быть выпущен по ГОСТу.
Кому нельзя пить кефир?
* при повышенной кислотности желудка. Следует учитывать и то, что кефир обладает послабляющим действием, поэтому пить его людям, кишечник которых склонен к диареям, можно лишь в небольших количествах.
* интересный факт: кефир обеспечивает полный релакс, поэтому не пейте кисломолочку, если вам предстоит мозговой штурм (утром, днем и перед ответственным событием типа экзамена). Кефир пьют вечером (на ночь). Кальций, содержащийся в кисломолочке – это ночной элемент, он усваивается ночью.
* употребление кефира для пользы здоровья может носить только качественный, а никак не количественный характер. Не надо злоупотреблять кефиром, почувствовав то или иное недомогание, при котором он может помочь. Суточная норма кефира в среднем составляет от 200 до 400 г в сутки.
* свойства кефира магазинного значительно уступают кефиру домашнему. Самостоятельно изготовленный напиток более эффективно борется с гнилостными и бродильными процессами в кишечнике, которые перегружают работу почек и печени.
Как приготовить домашний кефир
фото с https://ru.depositphotos.com
Закваской может быть купленный в аптеке препарат, например, бифидумбактерин, лактобактерин, «Нарине», «Эвита» или же готовый магазинный биокефир, ацидобифилин и любой «живой» йогурт. В теплое молоко добавляем закваску, закрываем банку плотной крышкой, заворачиваем в махровое полотенце и отправляем в теплое место (например, в ванную – там всегда тепло) на 6-10 часов. При образовании кефирного сгустка отправляем банку в холодильник еще на несколько часов.
Настоящее — всегда разное
Ольга Путинцева, главный технолог молочного завода натуральных продуктов «Лосево»
Создание натурального кисломолочного продукта – процесс ювелирный, ведь такой продукт требует к себе особого отношения. Только представьте, вначале выбирается закваска. Закваску выращивают самостоятельно или же закупают у лабораторий, специализирующихся на этом. Если закваска закупается, за ней посылают специально обученного человека, который знает почти все об этом продукте. Выбор сделан. Перевозить и хранить нужно строго при температуре 18 градусов. Никакой тряски и света. Все четко по регламенту.
Ольга Путинцева, главный технолог молочного завода натуральных продуктов «Лосево»: «Когда мы только формировали линейку кисломолочной продукции, на проверку одной закваски на один продукт уходило до 1,5 месяцев. А у каждого продукта она своя.
На проверку одной закваски на один продукт уходило до 1,5 месяцев.
За это время мы устраивали закваскам настоящий кастинг. Просчет рисков, наблюдения, бесконечные замеры показателей. И вот он – победитель молочной баталии! Сейчас мы уже несколько лет работаем с одним и тем же поставщиком заквасок»
Какие не относятся к ним?
Также существует группа продуктов, которые многими считаются молочными, хотя на самом деле не являются таковыми.
К ним относятся:
- Маргарин: получают преимущественно из растительных и животных жиров. Для внешнего сходства с маслом в него добавляют желтый краситель, а для придания вкуса – пищевые добавки и ароматизаторы.
- Тофу: сыр, который готовят из соевого (растительного) молока. В отличие от маргарина, тофу полезен, так как является натуральным продуктом с высоким содержанием белков.
- Спред: часто используют в качестве заменителя сливочного масла. Назвать спред полезным сложно, ведь его готовят из пальмового, подсолнечного и кокосового масла.
Другие виды молока, пользующиеся популярностью
Современная молочная промышленность готова удовлетворять любые пожелания потребителей, поэтому производит множество видов молока с самыми разными свойствами. Такие напитки изготавливаются для конкретной аудитории и пищевых целей. Итак, какие виды молока самые популярные?
- Гомогенизированное.
Если на время оставить парное молоко, на его поверхности появятся сливки – их количество зависит от жирности сырья.
Молочный жир имеет форму маленьких шариков, именно на этом основан процесс гомогенизации. На производствах молоко прессуют, за счет чего шарики жира становятся меньше и равномерно распределяются по всему объему молока.
Достоинства гомогенизированного молока:
- улучшенный вкус;
- более простое переваривание.
Городские жители привыкли к однородному молоку, поэтому появление сливок на поверхности продукта заставляет их задуматься о его качестве.
- Рекомбинированное.
В составе данного молока присутствует молочный жир, сухое вещество, сливки, сгущенное молоко. Нередко производители отдают предпочтение наиболее доступному по цене некачественному сырью, а также опасным для здоровья заменителям. Поэтому если вам попался продукт с маркировкой «рекомбинированное», откажитесь от покупки. Нормализованное молоко будет полезнее и безопаснее.
Понять, есть ли в купленном молоке сухое вещество, можно на вкус. О присутствии порошка говорит неприятный, суррогатный привкус. Помните, что ненатурального молока становится больше в холодное время года, поэтому всегда внимательно читайте, что написано на упаковке.
- Безлактозное.
Это еще один ответ на вопрос о том, какие виды молока самые популярные. Дело в том, что лактоза представляет собой углевод группы дисахаридов, который усваивается не всеми людьми. В безлактозном продукте его заменяют глюкозой и галактозой, в результате чего подобное молоко лучше усваивается. По остальным своим качествам оно близко к натуральному, так как сохраняет вкус, питательность, содержит немало белка, а также кальций, фосфор, калий и витамины.
- Белковое.
Речь идет не о молоке в чистом виде, а о смеси из творога и пахты, то есть обезжиренного молока, остающегося при приготовлении масла. Это целебный продукт, который используют для кормления детей, а также при проблемах с ЖКТ и для профилактики соответствующих заболеваний.
В белковом молоке много витаминов В, С, Н, D, РР, есть холин, железо, селен, молибден, кальций, калий, природные соединения, необходимые человеку. На 100 мл продукта приходится 52 кКал.
- Витаминизированное.
Для его изготовления используется цельное нормализованное молоко, в которое в определенной пропорции вносят искусственные витамины. По своему составу, органолептическим и физико-химическим показателям продукт близок к цельному молоку. При этом на 100 мл витаминизированного молока приходится 10 мг витамина С.
С технологической точки зрения, витаминизированное молоко изготавливается так же как и пастеризованное. Чтобы сохранить витамин С, его добавляют после этапа термической обработки.
- Замороженное.
Такой продукт может долго храниться. При этом наиболее предпочтительна быстрая заморозка при -22 °С, поскольку медленное протекание процесса приводит к частичному разрушению молочного белка.
Благодаря заморозке сокращается доля микроорганизмов, а значит, молоко становится безопаснее. Но нужно понимать, что такая обработка не способна уничтожить всю микрофлору.
Не допускается повторной заморозки, ведь она приводит к полной утрате продуктом свойств, в результате чего такой напиток становится бесполезным.
В промышленности после фасовки замораживают концентрированное молоко: пастеризованное, гомогенизированное и сгущенное. В результате продлевается срок хранения, сокращаются затраты на перевозку.
Сыр
Что внутри?
Сыр содержит те же витамины, что и молоко, а вот белка в нем значительно больше. Именно поэтому кусочек сыра – отличная поддержка для иммунитета. Ведь именно протеины необходимы организму для того, чтобы противостоять вирусам и бактериям.
Статья по теме
Вкусный сыр: как выбирать свежий и правильно хранить Причем молочные белки усваиваются организмом лучше мясных, рыбных и растительных.
Миф
Среди тех, кто хочет похудеть, найдутся такие, кто заедает голод кусочком сыра, считая, что такой перекус не принесет вреда фигуре.
Однако, съев 100 г сыра, вы получите приблизительно 350 ккал и довольно много жира – жирность некоторых сыров достигает 50%. Поэтому тем, кто решил похудеть, лучше избегать посиделок за сырной тарелкой.
Как выбрать
Обратите внимание на сырную корочку. На ней не должно быть повреждений. Через любую трещинку в толщу сыра могут проникнуть вредные микроорганизмы, которые заставят сыр покрыться отнюдь не благородной плесенью. Перед тем как покупать кусочек сыра, надавите на него пальцем – продукт должен быстро принять первоначальную форму.
Кроме того, у хорошего сыра должны быть дырки одинакового размера и однородный цвет.
Ритейл уходит в онлайн
По оценкам исследовательской компании Data Insight, в результате кризиса коронавируса многие компании перевели сотрудников на удаленную работу и оставили часть из них работать из дома после выхода из режима самоизоляции. В результате, от 5 до 7 млн человек в России продолжат работать дома как минимум до конца года. Эта тенденция вместе со сформировавшейся за время карантина привычкой делать покупки онлайн даст мощный стимул электронной торговле в России. В ближайшие 5 лет факторы кризиса принесут сектору e-commerce дополнительно 1,6 трлн рублей, подсчитали аналитики.
Уже в 2021 году эксперты отметили значительный рост инвестиций в развитие онлайн-продаж продуктов питания. Категория выросла в 4,3 раза к прошлому году за первое полугодие и увеличится в 3,5 раза по итогам 2020-го, что обеспечит более 150 млрд рублей дополнительной выручки сверх прогноза 2021 года.
Несмотря на снижение покупательской способности и потребительской активности на фоне финансового кризиса и падения реальных располагаемых доходов, онлайн-торговля продуктами питания продолжит рост за счет каннибализации оффлайн-продаж, считают эксперты Data Insight. Из-за небольшой доли онлайн в структуре продаж сектор e-commerce пока не подвержен влиянию кризиса и колебанию спроса.
О растущем потенциале рынка доставки и онлайн-торговли продуктами питания говорит и интерес традиционных оффлайн-ритейлеров к рынку интернет-торговли. Если раньше лидерами в сегменте были онлайн-магазины, то сегодня их позиции постепенно теснят классические торговые сети. Сервисы онлайн-доставки развивает X5 Retail Group, “Лента”, “Вкусвилл”, “Дикси”, “Азбука Вкуса” и “Магнит”.
