Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан (Татарстан)

Для быстрого приготовления в домашних условиях вторых обеденных блюд можно воспользоваться продуктами пищевой индустрии: сосисками, сардельками, вареными и копчеными колбасами, ветчиной и пр.

О готовых мясных продуктах

Сосиски и сардельки при этом обязательно следует отварить или поджарить, после чего подать с каким-либо гарниром или соусом. Из ветчины и колбасы готовят разнообразные оригинальные горячие блюда, применяя такие кулинарные операции, как варка, обжарка, запекание. Особый вкус приобретают такие продукты, если их поджарить на шампуре, решетке или в гриле.

При этом желательно комбинировать их с томатами, луком, яблоками, огурцами, маринованными грибами. К блюдам из указанных мясных продуктов рекомендуется подавать салаты из сырых овощей. Ключ для открывания консервов ныне стал в каждом домашнем хозяйстве необходимым элементом. Специалисты, занимающиеся вопросами питания, утверждают, что он будет одним из важнейших «инструментов» в современной кухне.

Потребители консервов немного капризничают. Мясные консервы не пользуются особой популярностью, а «говядина в собственном соку» выполняет свою роль главным образом в туристических походах и не является, конечно, кушаньем изысканным. Но для чего существует вдохновение хозяйки, если не для того, чтобы блюда из консервов приобрели соответствующие достоинства?

Разного рода приправы, травы и соусы совершенно изменяют вкус консервированной свинины или говядины. Особенно рекомендуем готовить из мясных консервов бефстроганов.

Виды мясных продуктов

Благодаря высокой пищевой ценности, наличию витаминов и минеральных веществ, а также отличным вкусовым качествам, изделия из мяса являются одним из самых востребованных видов пищи и производятся в колоссальных объемах. Форм выпуска и рецептур существуют множество, поэтому мы рассмотрим основные виды мясной продукции:

• Мясные полуфабрикаты. Это изделия, которые хранятся в замороженном и охлажденном виде и подготовлены к последующей кулинарной обработке конечным потребителем. Основной плюс – экономия времени на приготовлении полноценных блюд. Мясной фарш, полуфабрикаты из мяса птицы и субпродуктов – известные представителя данной ниши.
• Колбасные изделия и колбасы. К ним относятся вареные, сырокопченые, полукопченые виды колбас, которые готовятся из мясного фарша, пищевых добавок и специй. Яркими примерами колбасных изделий являются всеми любимые сосиски и сардельки.
• Мясные консервы. Они отличаются огромным сроком годности и зачастую используются, как запас пищи «на черный день», либо в походах и экспедициях, когда с добычей свежего мяса могут возникнуть проблемы. Консервы могут производиться из любого мясного сырья, либо из субпродуктов. Тушенка – самый известный вид консервов.
• Мясные деликатесы. Как правило, приобретаются по праздникам и не входят в ежедневный рацион человека. Они могут быть как отдельным блюдом, так и входить в состав дорогих закусок. Популярностью пользуются копчености из свинины и мясные изделия в желе.

Мясные консервы

В производстве мясных консервов используют мясо говядины, свинины, баранины, птицы, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, в том числе колбасные, специи, пряности, различные продукты растительного происхождения (овощи, крупы, макаронные изделия). Их изготовляют: в натуральном соке с добавлением только соли и пряностей: с соусами — томатным, белым, перечным и др.; в желе или желирующем соке.

Консервы используют как закусочные (ветчина, продукты в желе, паштеты и др.) и обеденные (тушенки, каши с мясом, жареные продукты и т. д.), употребляя их без предварительной тепловой обработки, в нагретом состоянии, охлажденными.

Хранят мясные консервы в сухих помещениях при температуре от 0 до +8 °С (иногда допускается до +15°С), при этом нежелательны резкие колебания температуры.

При температуре ниже +18°С образование в консервах токсина микроорганизмов ботулинос (ботулотоксина) невозможно.

Мясные продукты

Перейти на страницу:

Определить качество покупаемого продукта можно по его категории, которая обозначается буквами А, Б, В, Г, Д.

Категория продукта и его тип (мясной, мясосодержащий и так далее) указываются обычно на задней стороне упаковки и достаточно мелким шрифтом (оно и понятно, какому производителю захочется крупно писать «мясосодержащий продукт категории Г»?). Иногда категория и тип напечатаны рядом с составом, иногда немного в стороне, например, рядом со штрих-кодом.

О категориях мясных продуктов

Категории обозначают процентную долю мышечной ткани того или иного животного в общем объеме всего продукта (в случае с пельменями — в объеме начинки). Мышечная ткань — это и есть собственно мясо, хорошо жующееся и питательное, богатое белками. Хрящевую ткань тоже можно назвать мясом, но она, естественно, тверже, не столь питательна, и, соответственно, стоит дешевле. Также в продукт может быть добавлен и самый обыкновенный жир, который, конечно, питателен, но диетическим его не назовешь точно. Да и качество этого жира обычно не является самым лучшим.

Стоит особо отметить, что существуют продукты как мясные, так и мясосодержащие. Иногда встречаются и «аналоги мясного продукта». Мясные продукты содержат более 60% мяса (необязательно только мышечную ткань). Мясосодержащие — от 5 до 60%. Они делятся на две группы: мясорастительные, в которых мяса содержится от 30 до 60%, а оставшаяся часть ингредиентов может быть растительного происхождения (соя, крахмал и т.д.), и растительно-мясные — в них от 5 до 30% мяса, остальные ингредиенты — растительного происхождения. В «аналогах» доля собственно мяса не превышает 5%.

Категория А

В мясных продуктах категории А доля мышечной ткани составляет от 80% всего объема (либо начинки). Такие продукты встречаются очень редко и стоят обычно немало. Изготовлены они в большинстве случаев из говядины (свинину без жира найти, сами понимаете, нелегко).

Категория Б

В мясных продуктах категории Б доля мышечной ткани — от 60 до 80% всего объема продукта (начинки). Конечно, изделия категории Б не относятся к разряду самых дешевых, но цены на них вполне доступны.

Категория В

Мясные, мясосодержащие и мясорастительные продукты категории В содержат от 40 до 60% мышечной ткани. Большинство всех полуфабрикатов — это как раз продукты категории В. Обычно они вполне нормальны, бояться их точно не стоит. Цена может быть и очень низкой, и очень высокой.

Категория Г

Мясные, мясосодержащие и мясорастительные продукты категории Г (что как бы намекает…) содержат от 20 до 40% мышечной ткани. Такие продукты тоже часто можно встретить на прилавках магазинов, они обычно дешевы. Покупать можно, но если позволяют средства, лучше выбрать все-таки продукт категории В или Б.

Категория Д

Наконец, категория Д предполагает содержание мышечной ткани в объеме менее чем 20%. Вот это уже самое настоящее г… Самые дешевые изделия.

И, главное, помните, что высокая цена совсем не гарантирует высокую категорию.

Удачных вам покупок и приятного аппетита!

«Мясо тушеное»

Изготавливают продукцию из сырого мяса (говядины, свинины, баранины), нарезанного кусками, с добавлением репчатого лука, соли и пряностей. Мясные тушенки — готовый к употреблению продукт в холодном, а еще лучше — горячем виде. Если консервы подают холодными, то необходимо отделить излишний жир, который пригодится для пассерования и тушения овощей. Мясо с бульоном или образовавшимся желе подают к отварному картофелю, а нарезанное кусочками добавляют к салатам, винегретам, окрошке.

Консервы используют для приготовления первых и вторых обеденных блюд. Чтобы сварить суп, борщ, щи, достаточно отварить до готовности остальные компоненты и положить в них содержимое мясных консервов, после чего дать закипеть. Пряности при этом можно не добавлять, так как они входят в состав консервов. При подаче на стол блюдо посыпают рубленой зеленью.

Из консервированного тушеного мяса готовят различные вторые блюда: мясо с отварным картофелем, мясо с макаронными изделиями, мясо с кашами из круп, мясо с отварными или консервированными овощами. Для этого рекомендуется предварительно разогреть консервы, опустив вскрытую банку в кастрюлю с горячей водой, смешать разогретое таким образом мясо с остальными компонентами блюда или, что еще лучше, выложить консервы в кастрюлю или сковороду с готовыми овощами или другими продуктами, перемешать и все вместе разогреть.

Из тушеного мяса после измельчения его на мясорубке можно приготовить запеканки с картофелем, макаронными изделиями. Этот же фарш с добавлением обжаренного измельченного лука, рубленых яиц, вареного риса пригодится в качестве начинки для пирогов, пирожков, блинчиков.

Какие бывают мясные продукты

Мясо животных классифицируется по нескльким параметрам: виду убойного скота, возрасту животного, его упитанности, а также уровню термической обработки.

По видам убойных животных различают следующие типы мяса: говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, крольчатина. Также выделяют мясо диких зверей: лосей, косуль, медведей, изюбрей, кабанов, и проч.

Говядина

Говядину в первую очередь, подразделают на мясо от взрослых животных (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), мясо от коров-первотелок, мясо от молодняка (быков, телок) и телятину (от 14 дней до 3-х лет). Продукт, получаемый из коров и волов имеет красный или темно-красный цвет, большое отложение подкожного жира белого и желтоватого цвета. Мышечная структура нежная, плотная, тонкозернистая, с тонкими слоями жира — такие мясо зовется «мраморным». Говядина молодняка — розовато-красного оттенка, тонкозернистая, с плотной и крошащейся белой жировой прослойкой, мраморности практически нет. Мясо телят имеет мышцы от светло-розовой до серовато-розовой расцветки, нежную структуру, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белый или нежно-розовый. В пищевой промышленности телятину и мясо молодняка предназначают для жарки, говядину — для изготовления бульонов и супов, за исключение пригодных к поджарке нежных частей.

Баранина

Баранина от молодых особей — светло-красного оттенка, структура мяса нежная, мышцы тонкозернистые, мраморности нет, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошащийся. Мясо взрослых овец кирпично-красное, грубое, со своеобразным ароматом, жировая прослойка белая и тугоплавкая. Лучшим считается мясо молодняка в возрасте до года. В пищу баранину используют в гуляше, рагу, плове, супах, а также в виде шашлыков и отбивных.

Свинина

Мясо свиней по возрастному признаку делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от взрослых особей убойной массой более 34 кг. Ее цвет колеблется от светло-розового до красного, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белого цвета, подкожный — розоватого. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Оно нежнее, чем свинина, и имеет бледно-розоватый оттенок. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, и его цвет колеблется от розового до почти белого. Свинину используют для широкого спектра мясных блюд, в том числе и в национальной кухне многих стран.

«Свинина пряная»

Изготавливается из мяса свинины с добавлением соли, черного молотого перца, чеснока. Консервы представляют собой измельченное мясо с наличием в охлажденном состоянии желеобразного мясного сока и выплавленного жира. Употребляют продукт в холодном виде — консервы вскрывают, на несколько секунд помещают в горячую воду, выкладывают, переворачивая содержимое на тарелку, нарезают ломтиками. Блюдо украшают листьями салата, зеленью, кусочками свежих, вареных или консервированных овощей. Пряная свинина пригодна и для приготовления бутербродов, которые гарнируют веточками зелени, зеленым луком, дольками вареного яйца или лимона, кусочками овощей. Готовить бутерброды из данных консервов следует непосредственно перед употреблением.

«Ветчина»

Вырабатывается из окороков в виде одного куска. Представляет собой вкусную закуску, которую надо выложить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать зеленью, листовым салатом, свежими или консервированными овощами. Удобна консервированная ветчина и для приготовления бутербродов с яйцом, маринованным луком, зеленью, кусочками овощей. КОНСЕРВЫ ИЗ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Готовят из колбасного фарша (любительского, отдельного, свиного, сосисочного и др.), сосисок (в свином жире, томатном соусе или бульоне), бекона копченого, ветчины. Эти консервы используют в основном в качестве закусок. Консервированные сосиски разогревают вместе с остальным содержимым банки и получают готовое второе блюдо.

Мясные паштеты

Изготавливают из мяса, субпродуктов с различными добавками. Это — готовая закуска, которую украшают взбитым маслом с помощью кондитерского шприца, веточками зелени. Хорошо посыпать паштет, выложенный на блюдо, рублеными яйцами. При этом следует помнить, что перед подачей на стол паштет надо охладить (выдержать в холодильнике). Не охлаждают консервы, если используют для бутербродов.

Для приготовления бутербродов с паштетом используют также кусочки (дольки, кружочки) овощей, вареных яиц, зеленый лук и зелень. Консервированный мясной паштет пригоден и для фарширования вареных яиц, при этом паштет смешивают с желтком, полученной массой наполняют половинки белков, сверху покрывают майонезом.