Состав и свойства пищевых животных жиров

Что это такое

Животные жиры — это природные соединения, которые извлекаются из костной, жировой и иной ткани животных. Их можно добыть из молока и яиц млекопитающих, позвоночных, а также из некоторых видов рыб. Но не нужно считать жиром только истинную жировую массу. К этому составу можно отнести и ферменты, не видимые человеческому глазу, являющиеся частью другой животной массы. Животные жиры — это химическое соединение атомов эфиров, кислот и спиртов. Именно они формируют калорийность и распределяют ее по разным категориям усвоения.

Производство жира

Вообще животные жиры — это в основном твердые вещества. Получают их путем вытапливания, то есть нагревают тушку животного до температуры, при которой твердый жир тает. Как правило, массу вытапливают в специальных помещениях при помощи оборудования, для этого предназначенного. Перерабатываться может и твердый, и мягкий жир.

Перед тем, как отправить животный жир на переработку, проводятся санитарные исследования. Если он подлежит обеззараживанию, то его также направляют на переработку. Основным техническим действием для переработки является процесс вытопки. Существует два способа: непрерывный и периодический. Непрерывный способ использует специальные линии, которые также снабжены фильтрами очистки. Периодическая вытопка предполагает использование большого атмосферного давления.

Существуют определенные правила при выборе технологии производства. Во-первых, конечно, учитывается количество сырья. Это зависит от мощности перерабатывающего мясокомбината. Во-вторых, большое внимание уделяется качеству и составу сырья. Есть такие виды жира, которые имеют сложную структуру и плохо поддаются воздействию. Или, например, сырье имеет в своем составе очень мало чистого жира.

При производстве следует помнить, что животный жир — это отличный аккумулятор различных запахов. Например, если свинью до убоя кормили рыбными смесями, то жир после переработки будет иметь запах рыбы. Посторонние запахи превращают конечный продукт в бракованный товар, и его стоимость значительно снижается.

Что такое жиры?

Самое большое открытие в диетологии связано как раз с жирами и их функциями в метаболизме человека. Наряду с белками и углеводами они являются важнейшими пищевыми компонентами и поставщиками для организма ценнейшего энергетического материала. По своему химическому составу жиры представляют собой липиды – сложные молекулы, имеющиеся в тканях и клетках животных.

Жиры в продуктах питания бывают полезные и вредные

Получать жиры необходимо каждый день, иначе организм будет функционировать неправильно. Все клетки растений, микроорганизмов, животных и людей имеют в своем строении жиры. Жировые молекулы обладают большей энергетической ценностью в сравнении с углеводами.

При высвобождении 1 г жира до конечных продуктов (углекислого газа и воды) энергии выделяется вдвое больше, чем при окислении углеводов в таком же количестве.

Классификация жиров

Жиры имеют свою классификацию: по типу животных, по сорту, консистенции, цели использования, источнику и способу получения.

Тип животных. К ним причисляют органические соединения морских обитателей, пресноводной рыбы, млекопитающих, обитающих на земле, а также пресноводных и пресмыкающихся.

Сорт животного жира зависит от степени очистки. Как и любой продукт, он может быть первого, второго или третьего сорта. Консистенция может быть тоже разной: жидкая, мягкая или твердая.

Жир добывают из разных частей. Это может быть подкожный жир, который известен всем как сало, печеночный, костный, а также жир, находящийся внутри тушки. Способ получения тоже может быть разный. Бывает вытопка сухая, мокрая, с использованием щелочи или кислоты.

Состав жира

Жир является продуктом с самой высокой калорийностью. Однако его ценность не в калорийности, а в биологической насыщенности. В основном это определяется по количеству витаминов D и E, которые растворяются только с помощью жира, а также полиненасыщенных жирных кислот.

Состав животных жиров определяется двумя группами: насыщенными и ненасыщенными кислотами. Самыми ценными для человека являются ненасыщенные жиры и жирные кислоты. Многие из них синтезируются в организме человека самостоятельно, поэтому употреблять их дополнительно не нужно. Особенно богаты ненасыщенными кислотами жиры растительного происхождения. Именно поэтому они приносят больше пользы, нежели жиры животные. Одними из главных ненасыщенных жиров являются линолевая и арахидоновая кислоты. Они в организме человека тоже вырабатываются, но в крайне малых количествах. Необходимо употреблять в пищу продукты с содержанием этих кислот, так как их нехватка может серьезно навредить здоровью.

Продукты с высоким содержанием животного жира

Употребление следующих продуктов не только восполнит недостаток жира,но и влечет за собой проблемы с лишним весом и здоровьем, поэтому следует отказаться или максимально огрничить их употребление.

Сало

Сало – это источник насыщенных животных жиров, уровень которых колеблется около 90%. Сало противопоказано при лишнем весе, все диетологи утверждают, что оно вредно. Но если проблем с лишним весом у вас нет, то источник селена и арахидоновой кислоты в виде сала вам не помешает.

Сливочное масло

Сливочное масло – еще один источник насыщенных животных жиров с содержанием жира около 75 — 82%. Лучше всего использовать масло в чистом виде, добавляя его в каши или намазывая на бутерброд, таким образом, вы не навредите здоровью и получите источник витамина D и бета-каротина. Ни в коем случае е жарьте на сливочном масле, так оно превращается в те самые трансжиры, вредные для организма.

Свинина

Свинина – источник полинасыщенных кислот, в 100 граммах свиного мяса содержится около 25 граммов жира, это не столь много, но отдавать предпочтение лучше диетическому мясу, ведь в свинине помимо мяса содержится сало, от употребления которого наряду с мясом мало кто может отказаться.

Колбасы

Различные сосиски и колбасы невозможно назвать однозначно продуктами с высоким содержанием животного жира, по той причине, что на прилавках магазинов уже редко можно встретить колбасные изделия из мяса, а не сои. Все копченые колбасы являются источниками вредных жиров, но и про молочную или докторскую колбасу нельзя сказать ничего определенного. Прежде чем приобретать колбасу, ветчину, паштет и прочие подобные продукты советуем внимательно читать этикетку, на которой указано содержание жиров. Но лучше всего исключить из рациона, отдав предпочтение диетическому мясу или хотя бы свинине.

Виды жиров

Жиры делятся на несколько видов. Различают насыщенные, ненасыщенные и трансжиры.

Насыщенные жиры — это в основном жиры животного происхождения: различные сорта мяса, молоко, сыры и творог. К ненасыщенным относится масса, которую получают из растительных волокон, таких как орехи, авокадо, оливковое масло. Ненасыщенные жиры получают из некоторых видов рыб: тунца, сельди и лосося. Поэтому их мясо высоко ценится в гастрономическом мире.

К последнему виду относятся трансжиры. Это так называемые «вредные» жиры, которые забивают стенки сосудов. Его мы употребляем вместе с картофелем фри, различными копчеными изделиями, маргарином или блюдами, приготовленными во фритюре. Нужно очень осторожно относиться к потреблению таких продуктов, чтобы избежать серьезных проблем со здоровьем в будущем.

Основные признаки нехватки жиров в питании

Если поставить ограничение на определенные продукты, в том числе насыщенные полезными жирами, и перестать их употреблять в пищу, то очень скоро организм станет выдавать первые признаки дефицита жиров. Срочно переходите на специальную диету, например, диета на жирах построена на том принципе, чтобы в рационе преобладали продукты с высоким содержанием ненасыщенных жиров, в то время как углеводосодержащие продукты – в ограниченном количестве. Чтобы вовремя заметить нехватку жиров, обязательно ознакомьтесь с основными симптомами:

• Сухость кожи вызвана нехваткой жирных кислот Омега-3 и Омега-6.
• При депрессии и внезапных вспышках агрессии нужно употреблять больше рыбы, в пищу добавлять льняное масло.
• Если быстро выбиваетесь из сил, а по утрам не можете встать с кровати, это однозначно говорит о нехватке жиров.
• Чувство постоянного голода, когда даже из-за стола встаешь с ощущением пустого желудка, свидетельствует про то, что организму банально не хватает жиров.
• Когда человек постоянно мерзнет, не взирая на то, что в помещении или на улице тепло, может быть признаком нехватки жиров.
• Рассеянность и забывчивость очень легко вылечить, если ввести в свой рацион больше продуктов, богатых на полезные жиры.
• Если вы пытаетесь сбросить вес, но стрелка замерла на какой-то отметке и не хочет двигаться, попробуйте изменить диету таким образом, чтобы в ней присутствовало больше жиров.
• Проблемы со зрением ―признак того, что организму не хватает жирных кислот, а именно, Омега-3.
• Артрит и проблемы с суставами начинаются тогда, когда человек ограничивает себя в жирах. В качестве профилактики помогают оливковое масло и жирная морская рыба.
• Снизить уровень плохого холестерина можно, если кушать больше рыбы.
• Авитаминоз бывает тогда, когда организму не хватает жирных кислот. Это связано с тем, что при дефиците не усваиваются полезные вещества.

Если вы решили откорректировать свой рацион, чтобы употреблять в достаточно количестве жиров, нужно понимать, что самое главное – это соблюдать меру.

Полезные свойства

Ежедневно миллионы человек в мире садятся на очередную низкокалорийную диету. Однако ученые давно выяснили, что отказ от жиров не ведет к потере веса и может плохо сказаться на организме в целом. Логика простая. Так как жиры животного происхождения являются самыми калорийными элементами в пище, то полный отказ от них приведет к уменьшению веса естественным путем. Однако не все так просто. Ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты играют огромную роль в поддержании всех жизненно важных функций организма. Вот основные критерии:

1. Повышение иммунитета. Продукты, которые найдутся в холодильнике у каждого человека, такие как яйца, сало, сливочное масло, имеют в своем составе ценнейшую арахидоновую кислоту, которая помогает организму бороться со всеми инфекциями и вирусами.
2. Защита нервной системы. В состав нервной ткани и клеток головного мозга входит большое количество насыщенных жирных кислот. Снижать употребление этих жиров не рекомендуется, так как нехватка может привести к серьезным нервным расстройствам вплоть до болезни Альцгеймера.
3. Нормализация уровня холестерина. Считается, что ограничение употребления холестерина является отличной профилактикой сердечных и сосудистых заболеваний. Однако большая часть холестерина вырабатывается самим организмом, и его нехватка может привести к нарушению работы печени и почек.
4. Улучшается структура и внешний вид кожи. Входящий в состав животного жира ретинол способствует заживлению мелких царапин и ран на коже, повышает упругость.

ГОСТ животного жира, который употребляется в пищу 25292-82. При покупке пищевых продуктов стоит обратить внимание на наличие маркировки. Если ее нет, значит, жир приготовлен по индивидуальным техническим условиям, которые обозначаются маркировкой ТУ.

В каком количестве и виде необходимо употреблять жир?

Норма жиров в день

Норма для каждого человека высчитывается индивидуально. Как правило, на 1 кг веса в день требуется съесть примерно 1,1 грамм жира. Если вы хотите похудеть, соответственно норма снижается, если вы страдаете от недостатка веса, то норму нужно незначительно увеличить. Помните, полный отказ от жиров или наоборот постоянное употребление жирной пищи не поможет добиться идеального веса, а лишь усугубит здоровье.

Насыщенные жиры

Насыщенные жиры – это настоящий враг здоровья. Именно они способствуют повышению холестерина, образованию холестериновых бляшек и отложению лишнего подкожного жира. Исключать их полностью из рациона не стоит, достаточно ограничить употребление продуктов с насыщенными жирами, ведь они необходимы для усвоения витаминов и запаса энергии.

Ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жиры полезны для суставов и нервной системы, в основном они содержатся в растениях, но встречаются и среди животных жиров, а именно – в морепродуктах и рыбе.

Трансжиры

Самые вредные жиры – это трансжиры, которых полно в различных майонезных соусах, маргарине и кетчупе. Поэтому, прежде чем отказываться от животных жиров, ссылаясь на их вред, обратите внимание на то, как часто вы употребляете в пищу продукты с майонезом, маргарином и кетчупом, возможно, стоит исключить именно их.

Что же касается жиров животного происхождения, достаточно знать, в каких продуктах животные жиры содержатся и в каком количестве, чтобы правильно спланировать свой рацион питания, сочетая или чередуя употребление растительных и животных полезных жиров, не лишая организм важных элементов.
Животные жиры: содержатся в распространенных продуктах, таких как сало, сливочное масло, мясо, колбаса, молочная продукция, яйца, рыба

Вред животных жиров

Несмотря на большой перечень полезных свойств, увлекаться животным жиром не стоит. С его употреблением можно легко переборщить, и тогда нанесение вреда здоровью окажется фатальным. Например, если для приготовления пищи постоянно использовать свиной жир, то вы и не заметите, как наберете лишний вес. Основная опасность в чрезмерном употреблении животных жиров, это провоцирование заболеваний сердечно-сосудистой системы. Но и отказываться от него нельзя. Оптимальный процент суточного рациона для молодого человека должен составлять 40%, для людей старшего возраста меньше 30%.

Кормовой жир ГОСТ

Жир необходим не только для нормальной жизнедеятельности человека. Его применение в сельском хозяйстве играет огромную роль. Кормовой животный жир — это сырье, получаемое из сырья, которое не употребляется в пищу и используется для производства комбикормов. Он применяется для кормления птицы и скота и имеет свои стандарты производства. ГОСТ животного кормового жира 17483-72. Именно эти стандарты являются определяющими для использования его в сельскохозяйственной сфере. Технический жир может быть первого и второго сорта. Перед тем, как он попадет в производство, специальные тесты определяют содержание в нем различных веществ, которые должны способствовать росту птицы и скота.

Топленый жир

Сырьем для получения топленых жиров является ткань, отделяемая при разделке туш крупного рогатого скота или птицы. Это сало-сырец. Его очищают от загрязнений, крови и иных, нарушающих структуру, соединений, промывают и отправляют на вытапливание.

Топленый животный жир сохраняет максимум полезных элементов и витаминов. Топленый жир следует хранить в специальной закрытой таре, чтобы он не впитывал в себя другие запахи, а также по минимуму соприкасался с водой и воздухом, так как это способствует окислению и сокращению срока годности. Хранят его при температуре от минус пяти до минус восьми градусов. Хранить можно в стеклянной, деревянной, полимерной или бумажной таре.

Ассортимент топленых жиров очень широк. Топят жир говяжий, бараний, костный и свиной. Каждый тип имеет индивидуальный цвет и консистенцию, а также температуру плавления.

Говяжий топленый жир можно определить по довольно приятному запаху и по светло-желтому или желтому цвету. Температура плавления около 45 градусов, поэтому жир относится к категории плохо усваиваемых.

Бараний топленый жир имеет белый или светло-желтый цвет. В расплавленном состоянии он прозрачный. Температура плавления около 45 градусов и его также, как и говяжий, относят к жирам из категории плохо усваиваемых.

Свиной жир имеет белый цвет или сероватый и по консистенции напоминает мазь. Температура, при которой он плавится, составляет 37 градусов.

ЖИРЫ́ ЖИВО́ТНЫЕ

ЖИРЫ́ ЖИВО́ТНЫЕ, при­род­ные про­дук­ты, по­лу­чае­мые из жи­ро­вых и ко­ст­ных тка­ней или мо­ло­ка не­ко­то­рых жи­вот­ных и со­стоя­щие в осн. из сме­си триг­ли­це­ри­дов выс­ших и (ре­же) сред­них жир­ных ки­слот. Со­дер­жат разл. со­пут­ст­вую­щие ве­ще­ст­ва: фос­фо­ли­пи­ды, ви­та­ми­ны, сво­бод­ные жир­ные ки­сло­ты, ка­ро­ти­нои­ды, сте­ри­ны, бел­ки, вла­гу, ми­нераль­ные со­ли и др. По про­ис­хо­ж­де­нию под­раз­де­ля­ют­ся на жи­ры на­зем­ных жи­вот­ных, жи­ры мор­ских мле­ко­пи­таю­щих и жи­ры рыб.

Ж. ж. в за­ви­си­мо­сти от кон­си­стен­ции при 20 °С клас­си­фи­ци­ру­ют­ся на твёр­дые, по­лу­твёр­дые (ма­зе­об­раз­ные) и жид­кие. Кон­си­стен­ция Ж. ж. за­ви­сит от со­от­но­ше­ния в триг­ли­це­ри­дах ос­тат­ков на­сы­щен­ных и не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот и от дли­ны уг­ле­род­ных це­пей кис­лот. Чем вы­ше со­дер­жа­ние на­сы­щен­ных вы­со­ко­мо­ле­ку­ляр­ных жир­ных ки­слот, тем твёр­же кон­си­стен­ция жи­ра. Как пра­ви­ло, жи­ры, вы­де­ляе­мые из жи­ро­вых тка­ней на­зем­ных тра­во­яд­ных жи­вот­ных, твёр­дые, реже – ма­зе­об­раз­ные, из ко­ст­ных тка­ней на­зем­ных жи­вот­ных – жид­кие или ма­зе­об­раз­ные. Жи­ры мор­ских мле­ко­пи­таю­щих и рыб жид­кие.

Триг­ли­це­ри­ды жи­ров на­зем­ных жи­вот­ных ха­рак­те­ри­зу­ют­ся вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем ос­тат­ков на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот: стеа­ри­но­вой (в ба­рань­ем жи­ре до 32% по мас­се, в го­вяжь­ем 20–25%, в сви­ном 12–18%) и паль­ми­ти­но­вой (в ба­рань­ем и сви­ном жи­рах до 31%, в го­вяжь­ем 24–29%). Из не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот в этих жи­рах в зна­чит. ко­ли­че­ст­ве со­дер­жат­ся ос­тат­ки олеи­но­вой ки­сло­ты (в ба­рань­ем и го­вяжь­ем жи­рах 35–41%, в сви­ном до 44%, в ко­ст­ном до 60%). Важ­ной осо­бен­но­стью яв­ля­ет­ся при­сут­ст­вие во мно­гих Ж. ж. ос­тат­ков не­за­ме­ни­мых жир­ных ки­слот: ли­но­ле­вой (в жи­ре птиц до 22%), ли­но­ле­но­вой и ара­хи­до­но­вой (в сви­ном жи­ре до 2%). Со­став триг­ли­це­ри­дов и др. ха­рак­те­ри­сти­ки Ж. ж. за­ви­сят от мн. фак­то­ров (в т. ч. воз­рас­та, по­ла и упи­тан­но­сти жи­вот­но­го, ка­че­ст­ва кор­ма, мес­та рас­по­ло­же­ния жи­ро­вой тка­ни).

Свой­ст­ва важ­ней­ших пи­ще­вых Ж. ж. – го­вяжь­е­го, ба­рань­е­го, сви­но­го и ко­ровь­е­го мо­лоч­но­го – при­ве­де­ны в таб­ли­це. Основной по­ка­за­тель пи­ще­вой цен­но­сти Ж. ж. – ус­воя­е­мость жи­ров ор­га­низ­мом. Ус­воя­е­мость за­ви­сит от со­ста­ва жи­ров. Так, вслед­ст­вие вы­со­ко­го со­дер­жа­ния ос­тат­ков на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот го­вя­жий и ба­ра­ний жи­ры име­ют вы­со­кую темп-ру плав­ле­ния; та­кие вы­со­ко­плав­кие жи­ры мед­лен­нее пе­ре­ва­ри­ва­ют­ся и вса­сы­ва­ют­ся, труд­нее рас­ще­п­ля­ют­ся фер­мен­та­ми, т. е. име­ют низ­кую ус­воя­е­мость. Для нор­маль­но­го ус­вое­ния ор­га­низ­мом вы­со­ко­мо­ле­ку­ляр­ных на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот не­об­хо­ди­мо при­сут­ст­вие в дос­та­точ­ном ко­ли­че­ст­ве не­за­ме­ни­мых жир­ных ки­слот. По­это­му в промышленности для по­вы­ше­ния фи­зио­ло­гич. цен­но­сти твёр­дых Ж. ж. соз­да­ют слож­ные, сба­лан­си­ро­ван­ные по жир­но­кис­лот­но­му со­ста­ву сме­си – ку­ли­нар­ные жи­ры, со­дер­жа­щие твёр­дые Ж. ж. и др. про­дук­ты.

Жи­ры мор­ских жи­вот­ных ха­рак­те­ри­зу­ют­ся вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем ос­тат­ков по­ли­не­на­сы­щен­ных ки­слот, не об­на­ру­жен­ных в рас­тит. мас­лах и со­дер­жа­щих­ся в жи­рах на­зем­ных жи­вот­ных в не­зна­чит. ко­ли­че­ст­вах (до 1%). В жи­рах мор­ских ор­га­низ­мов ос­тат­ки жир­ных ки­слот с че­тырь­мя двой­ны­ми свя­зя­ми мо­гут со­став­лять до 10%, с пя­тью – бо­лее 30%, с ше­стью – до 40%. При­сут­ст­вие ос­тат­ков этих ки­слот, а так­же ос­тат­ков не­за­ме­ни­мых жир­ных ки­слот (ли­но­ле­вой, ли­но­ле­но­вой, ара­хи­до­но­вой) обу­слов­ли­ва­ет пи­ще­вую цен­ность жи­ров мор­ских жи­вот­ных. Из жи­ров рыб наи­боль­шее зна­че­ние име­ет пе­чё­ноч­ный жир (ры­бий жир), ко­то­рый ис­поль­зу­ет­ся в ме­ди­ци­не в ка­че­ст­ве ис­точ­ни­ка ви­та­ми­на А. Со­дер­жа­ние жи­ров в пе­че­ни трес­ко­вых и не­ко­то­рых др. рыб бо­лее 65%. В со­став триг­ли­це­ри­дов жи­ров пе­че­ни ат­лан­тич. трес­ки вхо­дит 16–25% ос­тат­ков на­сы­щен­ных ки­слот, 40–60% – мо­но­не­на­сы­щен­ных, 24–40% – по­ли­не­на­сы­щен­ных ки­слот (70% из них со­дер­жат 5–6 двой­ных свя­зей в уг­ле­род­ной це­пи). Осо­бен­но­стью жир­но­кис­лот­но­го со­ста­ва ки­то­во­го жи­ра яв­ля­ет­ся на­ли­чие зна­чит. ко­ли­че­ст­ва (для жи­ра жид­кой кон­си­стен­ции) ос­тат­ков на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот – ок. 20% (в жид­ких рас­тит. мас­лах обыч­но 5–10%). Жир ка­ша­ло­та ха­рак­те­ри­зу­ет­ся вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем вос­ков – ок. 60–85% (со­дер­жа­ние триг­ли­це­ри­дов 9–30%).

Осо­бое ме­сто сре­ди Ж. ж. за­ни­ма­ют жи­ры, со­дер­жа­щие­ся в мо­ло­ке мле­ко­пи­таю­щих (напр., в ко­ровь­ем мо­ло­ке в ср. со­дер­жит­ся ок. 4% жи­ра, в овечь­ем – 6%, в олень­ем – 17%, в мо­ло­ке сам­ки си­не­го ки­та – до 40% жи­ра). Наи­боль­шее пром. зна­че­ние сре­ди мо­лоч­ных жи­ров име­ют жи­ры, из­вле­кае­мые из ко­ровь­е­го мо­ло­ка и яв­ляю­щие­ся осн. ча­стью мас­ла ко­ровь­е­го.

В пром-сти Ж. ж. вы­де­ля­ют из при­род­но­го сы­рья вы­та­п­ли­ва­ни­ем, экс­т­ра­ги­ро­ва­ни­ем, прес­со­ва­ни­ем, се­па­ри­ро­ва­ни­ем. Наи­боль­шее зна­че­ние име­ют жи­ры, по­лу­чен­ные вы­та­п­ли­ва­ни­ем, – то­п­лё­ные жи­ры. Их про­из-во вклю­ча­ет под­го­то­вит. опе­ра­ции (сор­ти­ров­ку, про­мыв­ку и из­мель­че­ние сы­рья), соб­ст­вен­но вы­топ­ку жи­ра из жи­ро­во­го сы­рья (су­хим или мок­рым спо­со­бом, в ап­па­ра­тах не­пре­рыв­но­го или пе­рио­дич. дей­ст­вия), очи­ст­ку жи­ра от при­ме­сей. Осн. сы­рьё для по­лу­че­ния пи­ще­вых то­п­лё­ных жи­ров – жи­ро­вая ткань (жир-сы­рец). В за­ви­си­мо­сти от ви­да жи­вот­ных жир-сы­рец мо­жет быть го­вяжь­им, ба­рань­им, сви­ным и др., в за­ви­си­мо­сти от мес­та на­хо­ж­де­ния жи­ро­вой тка­ни в ор­га­низ­ме жи­вот­но­го – под­кож­ным, внут­рен­ним и меж­мус­куль­ным. Под­кож­ная жи­ро­вая ткань наи­бо­лее лег­ко­плав­ка. Внут­рен­ний жир име­ет бо­лее вы­со­кую темп-ру плав­ле­ния и бо­лее твёр­дую кон­си­стен­цию, его пи­ще­вая цен­ность за­ви­сит от мес­та от­ло­же­ния: луч­ши­ми счи­та­ют­ся жир саль­ни­ка, а так­же жир око­ло по­чек и серд­ца.

Ж. ж. ис­поль­зу­ют не­по­сред­ст­вен­но в пи­щу, для по­лу­че­ния мар­га­ри­на, ку­ли­нар­ных жи­ров, при из­го­тов­ле­нии пи­ще­вых кон­цен­тра­тов, кол­бас и кон­сер­вов. Ж. ж. при­ме­ня­ют в ме­ди­ци­не, для под­корм­ки с.-х. жи­вот­ных, в про­из-ве мы­ла, кос­ме­тических средств, сма­зоч­ных ма­сел и др. Ми­ро­вое про­из-во Ж. ж. со­став­ля­ет св. 20 млн. т/год (2003); в ос­новном про­из­во­дят го­вя­жий и ба­ра­ний жи­ры (в сум­ме 8,5 млн. т/год), сви­ной жир (7 млн. т/год), ко­ро­вье мас­ло (6,5 млн. т/год), про­из-во жи­ра из рыб – бо­лее 1 млн. т/год.

Список продуктов, содержащих животные жиры

Мы не задумываемся, но на самом деле жиры животного происхождения находятся на нашем столе каждый день. При выборе таких продуктов стоит внимательно изучить этикетку и проследить, чтобы жирность продукта начиналась от 1%, так как продукты, полностью лишенные жира, теряют почти все полезные свойства. Итак, животные жиры и список продуктов:

• кроличье мясо;
• курица;
• молоко;
• яйца;
• свинина;
• говядина;
• рыба;
• творог;
• мидии;
• крабы;
• индейка;
• сливки;
• йогурт;
• икра.

При правильном приготовлении животные жиры и белки, которые являются строительным материалом для клеток, не подвергнутся разрушению. Калорийность блюда также не увеличится.

Животные и растительные жиры в продуктах

• Насыщенные жиры содержатся в продуктах животного происхождения – мясных и молочных продуктах (особенно много животных жиров в жирной свинине, печени, мозгах, сале, колбасах и сосисках, коже птицы, сливочном масле, жирной сметане и сыре)
• Опасны для здоровья транс-жиры, получаемые при особой переработке растительных масел (например, кокосового и пальмового). Содержатся транс-жиры в мясных полуфабрикатах, маргаринах и спредах, кондитерских изделиях, майонезе, кетчупе, соусах, попкорне, чипсах, фастфуде.
• Ненасыщенные жиры подразделяются на полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая – овощное масло, орехи и семечки, линоленовая – льняное и соевое масло, эйкозопентаеновая и докозагексаеновая кислоты – рыба и рыбий жир), мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая – оливковое, подсолнечное и соевое масло, авокадо, орехи, а также транс-форма олеиновой кислоты – маргарины)

Сколько жиров нужно организму?

Согласно рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) животные и растительные жиры в дневном рационе должны составлять примерно 30% от общей калорийности (насыщенные жиры – не более 10%). Это будет от 30 до 70 г жиров в сутки. Оптимальное соотношение жиров животного и растительного происхождения – 40% и 60% соответственно, причем растительные липиды должны быть ненасыщенными (орехи, семечки, оливковое, подсолнечное и льняное масло, бобовые). В таком количестве жиры будут полностью обеспечивать потребности организма и принесут только пользу.

При наличии ожирения и выраженного атеросклероза, а также новообразований оптимальное количество липидов в сутки – 30 г. При этом насыщенные жиры в рационе снижают до минимума (5-10 г), а транс-жиры полностью исключают.

Как рассчитать свою дневную норму полезных, правильных жиров? Например, 2 столовые ложки растительного масла — это 30 грамм жира; 20 г сливочного масла – 15 г липидов, 100 г 5% творога или 30 г сыра – 5 граммов жира. В нежирном куске говядины (вес около 80-90 граммов) доля жира составит 7 г, а в рыбе средней жирности (вес 140 граммов) — 5-10 граммов жира.

Целебные свойства животного жира

Животный жир издавна используется и как один из основных лекарственных препаратов. Все сырье, из которого можно было добыть жиры и масла, считалось ценным. Особыми медицинскими свойствами обладает животный жир. Его используют как самостоятельное лекарственное средство, включают в состав других лекарств как целебный элемент, применяют для производства мазей и различных растворителей.

Животный жир — это отличное средство профилактики. Его используют для наружного и внутреннего применения. Наружное применение связано с различными кремами и мазями. Для этих целей используют жир свиной. Он имеет отличную мазеобразную консистенцию, превосходно растворяет другие элементы. Используется в мазях против обморожения и для заживления.

Внутрь жиры употребляют как легкое слабительное средство. Входящие в его состав кислоты раздражают стенки кишечника, увлажняют и смягчают, тем самым способствуя очищению организма.

Содержатся ли животные жиры в яйцах?

Как бы неожиданно это не прозвучало, но да – в яичных продуктах животные жиры есть. Желток такого ценного диетического продукта, как куриное яйцо, имеет в своём составе аж порядка 20% животных жиров. Вредное действие которых, однако, полностью нейтрализуется содержащимся там же лецитином. И потому жирности куриных яиц бояться не стоит. Совсем.

Как ни удивительно, но в яичном желтке тоже есть животные жиры.

Жиры для похудения

Многие люди ассоциируют процесс похудения с полным исключением всех видов жиров. Это заблуждение. Они нужны для полноценного функционирования организма. При снижении веса организм испытывает стресс, происходит гормональная перестройка. А для синтеза гормонов в обязательном порядке необходимы жиры. Основными наименованиями, которые способствуют ускоренному снижению веса, являются жир рыбий, барсучий и акулий. Их уникальный состав способствует образованию быстрых химических реакций, которые, в свою очередь, ускоряют все процессы.