Глутамат натрия: полезна ли пищевая добавка, известная как «наркотик»

Что такое глутамат натрия

Глутамат — это соль одноименной глутаминовой кислоты (одной из аминокислот), которую получают путем кристаллизации. Выглядит она как обыкновенный порошок белого цвета и непривередлива в хранении. Сам по себе порошок не имеет ни вкуса, ни запаха и хорошо растворим в воде. Впервые вещество было открыто больше века назад японским ученым-химиком Кикунаэ Икэда, который заметил, что блюда с добавлением морских водорослей получаются куда более вкусными, и определил в его составе глутамат. Так выяснилось, что эта соль содержится в натуральных продуктах и даже человеческом организме. Здесь она является своеобразным «строительным материалом» для белка, без которой он не может существовать. Это возобновляемая аминокислота, т.е. в норме поступающая в организм с пищей.

Свойства

Промышленное производство

Возникла эта добавка во время эксперимента в начале прошлого столетия. Тогда японские ученые-химики заметили, что при добавлении в съедобное блюдо морских водорослей оно приобретает более насыщенный вкус. Так было впервые выделено вещество, получившее позднее мировую известность. Его быстро взяли на вооружение в кулинарной отрасли, и уже к первой половине XX века было налажено массовое производство глутамата.

Все это время исследования добавки не прекращались. Так, ученые выяснили, что оно в достаточном количестве присутствует в натуральных продуктах:

• томатах;
• капусте брокколи;
• сырах;
• молоке;
• мясе.

Именно поэтому их вкус такой заметный и насыщенный — за счет находящейся в составе глутаминовой кислоты. Однако добывать вещество из этих продуктов довольно невыгодно, и технологи придумали другой способ. В промышленности глутамат получают путем бактериального брожения. Исходным сырьем для этого служит крахмал, патока или сахарная свекла, к которым и присоединяют дрожжи (раньше вместо этого использовали пшеничную клейковину). На выходе образуется мононатриевая соль, порошок белого цвета, не обладающий ни вкусом, ни запахом и отлично реагирующий с водой.

Порошок вступает в реакцию с другими компонентами и, влияя на рецепторы, улучшает вкус и привлекательность блюда. Это происходит благодаря особому биологическому свойству кислоты, которое носит название вкуса умами.Это один из нескольких основных вкусов, которые способны воспринимать рецепторы на нашем языке. Молекулы глутамата натрия являются носителями умами, и язык чувствует их уникальность так же, как чувствует поваренную соль, что-то кислое, горькое или сладкое. Считается также, что глутаминовая кислота — индикатор белка, и благодаря умами мы находим богатую белком пищу. Этот вкус выявлен и у других солей кислоты, однако наиболее выражен все-таки у глутамата натрия (который является относительно дешевой добавкой).

Применение

Известно, что разницу между глутаматом из естественных продуктов и полученным искусственно на вкус не определить. Однако именно в магазинной пище его больше всего. Какую функцию в ней выполняет глутамат?

• делает общий вкус максимально ярким, чтобы потребитель захотел купить товар снова;
• подавляет рост вредных микроорганизмов — так продлевается срок реализации товара.

Производители обязаны указывать наличие глутамата натрия в составе. За этим следит специальный комитет по пищевым добавкам, регулирующий вопросы использования таких веществ. Комитет производит мониторинг научных исследований и на их основе корректирует список разрешенных и запрещенных в пищевой индустрии веществ. Глутамат натрия относится к разрешенным добавкам. На упаковке он обозначается как E621, согласно международной классификации. Иногда его также называют замещенный глутамат натрия или L-глутамат.

Упаковка

Добавку E 621 обычно расфасовывают в бумажную тару:

• навивные барабаны;
• коробки;
• многослойные мешки.

Продукт весом до 5 кг может быть упакован в полиэтиленовые фольгированные пакеты.

Глутамат натрия разрешен для розничной продажи. В торговую сеть усилитель вкуса поступает в пластиковых или стеклянных банках, коробках, полиэтиленовых пакетах с многоразовой застежкой.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Глутаминовая кислота во внушительном количестве есть в продуктах растительного происхождения (морских водорослях, брокколи, помидорах, мясных и молочных изделиях). Тем не менее если пища подвергается обработке (та, что продается на прилавках), глутамата натрия ней тоже немало. Вот как выглядит список:

• колбасы, сосиски, сардельки, фарш;
• соусы, майонезы, кетчупы;
• бульонные кубики, готовые специи;
• чипсы и сухарики в пакетах, снеки;
• еда из ресторанов быстрого питания;
• разного рода полуфабрикаты (например, замороженные блинчики, котлеты, чебуреки);
• магазинные салаты;
• рыбные, мясные, овощные и даже фруктовые консервы.

Глутамат встречается и в продуктах с минимальной степенью обработки. Например, в орехах, домашнем твороге и собственноручно приготовленных грибах, эта соль содержится в химически связанном виде (глутаминовая кислота внутри молочного белка). Такой глутамат на вкусовые рецепторы не действует, потому что процесс расщепления белка происходит в желудочно-кишечном тракте.

Интересно, что восточная пищевая промышленность поощряет использование глутамата еще сильнее. Так, в Японии уверены, что он способен обогащать блюдо как ничто другое. Вьетнамцы называют его «луковой солью» и почитают больше обычной, а в Китае за глутаматом закрепилось название «вкусовая приправа». При этом пищевое применение глутамата не ограничивается промышленными масштабами. К примеру, в США уже в 1960-х годах им пользовались для того, чтобы готовить домашнюю еду.

Сейчас глутамат натрия кладут и в косметические товары:

• средства по уходу за кожей лица;
• кондиционеры для тела и волос;
• ароматизированные кремы и эмульсии.

Правда, это не совсем тот глутамат, который мы встречаем в пище. Получают его из кокосовой кислоты. Она обладает смягчающими свойствами, укрепляет липидный слой кожи, поддерживает уровень pH, снижает излишнюю чувствительность. Кроме этого, кокосовый глутамат в косметике помогает очищению эпителия и препятствует пересушиванию.

Вкус глутамата натрия

Еще до фактического синтеза глутамата натрия и введения его в пищевую индустрию люди вовсю его употребляли — вместе с едой. В действительности вокруг довольно много продуктов, изначально им богатых, поэтому что бы ни говорила реклама, натуральные продукты вполне могут его содержать, и в этом нет ничего страшного. Помимо морской капусты, способствовавший открытию соли, в перечень этих натуральных продуктов входят:

• азиатский соевый соус;
• продукты с высоким содержанием белка — выдержанные сыры (например, пармезан), коровье молоко;
• грибы;
• куриное мясо;
• свинина;
• говядина;
• помидоры.

Эти продукты сами по себе содержат глутаминовую кислоту, а их использование в кулинарии делает получившееся блюдо привлекательным. Поэтому она поступает в организм в чистом виде. В случае же искусственной добавки содержащийся в готовых продуктах глутамат превращается в нее после непосредственного употребления в пищу. В сущности, готовка этих продуктов на собственной кухне есть не что иное, как производство глутамата, ведь их обработка (тушение, варка и жарка) представляют собой распад молекулы белка на фрагменты.

Тем не менее, неправильно было бы думать, что глутамат натрия обязательно влияет на вкусовые качества этих продуктов. Он может находиться в химически связанном виде, представляя собой кислоту в составе белка, поэтому закономерно расщепляется, попадает в пищеварительный тракт и кровь. Свободный же глутамат, наоборот, обладает ярким приятным вкусом умами (им особенно богаты помидоры и их производное — кетчуп, а также мясо и грибы). В обычной жизни мы об этом не задумываемся, но именно комбинация продуктов со связанным и свободным глутаматом делает домашнюю пищу такой особенной и притягательной.

Подведем итог

• Глутамат натрия является спорной пищевой добавкой, которая содержится в самых разнообразных продуктах. Его обычно добавляют в чипсы, замороженные обеды, фаст-фуд, лапшу быстрого приготовления и многие другие обработанные продукты для улучшения вкуса.
• Хотя некоторые исследования связывают потребление глутамата натрия с негативными последствиями для здоровья, чтобы полностью понять потенциальное краткосрочное и долгосрочное воздействие этой добавки на организм человека, необходимы дополнительные исследования.
• Если вы чувствуете, что вы чувствительны к глутамату натрия, лучше избегать продуктов, которые его содержат. Обязательно всегда читайте этикетки на продуктах, чтобы убедиться, что в них нет глутамата натрия.

Метки: Глутамат натрия

Об авторе: Александр Фёдоров

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.

Похожие записи
• Что такое гуанилат натрия и безопасен ли он?
• Сульфиты в вине: что это такое и насколько они вредны
• Чем отличаются сукралоза и аспартам?

« Предыдущая запись

Влияние на организм

Несмотря на то, что добавка официально разрешена, мнения специалистов по вопросу безопасности ее употребления все еще разнятся. Часть исследовательского сообщества не рекомендует применять продукты с содержанием глутамата. Это связано с экспериментом, проведенным в Японии в 2002 году. Ученые в течение определенного времени давали лабораторным крысам корм с содержанием добавки, в результате чего у животных снизилось зрение. Впрочем зафиксировано, что ухудшение происходило от чрезмерно больших доз. Эта новость породила миф о том, что продукты с содержанием глутамата обязательно приводят не только к проблемам со зрением, но и к головной боли, повышенной потливости, учащенному сердцебиению и общей слабости. Однако конкретных научных статей, которые могли бы доказать такие предположения, нет.

Также противники глутамата связывают глутамат с так называемым синдромом китайского ресторана, когда у человека после приема пищи с глутаматом наблюдается одышка и покраснение кожи. Эта гипотеза тоже не имеет подтверждения, а симптоматика может объясняться, например, тем, что в еде было много острых специй.

Основные угрозы для здоровья, которые возникают при чрезмерном потреблении этой пищевой добавки:

• проблемы с желудком и кишечником;
• набор массы тела и возможное ожирение;
• аллергические реакции и потенциальная индивидуальная непереносимость.

Врачи обращают внимание на то, что в силу своих способностей скрывать запахи и продлевать срок хранения глутамат может маскировать уже испорченные продукты, которые продает недобросовестный производитель. Например, есть опасность купить мясные изделия низкого качества, сделанные из отходов (костей, шкур, изолята). Поэтому стоит быть внимательными.

Напомним и о пользе глутамата, содержащегося в натуральных продуктах:

благотворное влияние соли на пищеварительную систему в связи со стимуляцией выделения желудочного сока и улучшением моторики кишечника и укрепления иммунитета. Это может быть полезно при лечении гастрита с пониженной кислотностью;

• улучшает перистальтику кишечника;
• в отличие от поваренной соли, не повышает артериальное давление (это особенно актуально для людей с гипертонией);

нейтрализует вредное воздействие аммиака и вывод его из организма;

применяется для лечения заболеваний центральной нервной системы;

• участвует в выработке глутатиона, поддерживающего иммунитет.

Белок, которым богаты многие эти продукты, полезен сам по себе, ведь это основной строительный материал клеток.

Разумеется, не стоит злоупотреблять этой добавкой, поскольку практически любое вещество, которое накапливается в организме в течение длительного времени, может стать токсичным, т.е. вредным для здоровья. Это может выразиться, например, в иммунном расстройстве — аллергии, гастрите или заболевании кишечника. Кроме того, медики не советуют принимать в пищу продукты с содержанием глутамата натрия людям с потенциально уязвимым состоянием здоровья:

• беременным женщинам (питание матери напрямую связано с питанием плода, который должен получать витамины и минеральные вещества через плаценту, поэтому диета рекомендуется натуральная и сбалансированная);
• детям — их растущий организм также нуждается в питании, обогащенном полезными веществами, и часто подвержен развитию аллергии; для детей предпочтительны натуральные продукты;
• людям с хроническими заболеваниями, которым лучше проконсультироваться с врачом, перед включением подобных продуктов в рацион.

Зачем нужна эта добавка?

У человека имеются рецепторы, благодаря которым он различает еду. Их всего четыре: кислый, сладкий, горький и соленый. С их помощью наши предки выбирали из всех видов фруктов самые сладкие – те, которые моментально восстанавливали силы. Соленый продукты (разумеется, в меру) тоже полезны. При недостатке соли начинаются спазмы в мышцах, кружится голова, также может слегка подташнивать. Предки поняли это, и стали употреблять соленые продукты в обязательном порядке. Соль помогает поддерживать в организме водно-солевой баланс. Горький и кислый вкусы считались «предупреждающими». Люди с недоверием относились к слишком кислым и горьким продуктам, чтобы избежать отравления. Так рецепторы помогали человеку выживать.

Безопасная норма вещества E621

Максимально допустимой и безопасной для здоровья дозировкой соли считается один процент от массы твердого продукта и три десятых процента для жидкости. Обычно производители не превышают этот лимит, в противном случае вкус блюда будет испорчен и продукт невозможно будет реализовать. Именно в такой пропорции добавку используют по всему миру, что признано нормой. Так, более тридцати лет назад экспертный совет Организации Объединенных наций признал ее безопасной для человека. В начале 21 века это также произошло развитых странах, будучи закрепленным законодательно. Поэтому употреблять блюда, содержащие глутамат, можно без опасений, и производство продуктов без него стало практически немыслимым.

Основные производители

Мировым лидером является японская компания Ajinomoto, разработчик и первый производитель глутамата натрия. Продукция выпускается под торговым названием «Umami seasoning».

На российский рынок добавка E 621 поступает преимущественно от китайских src=»https://vkusologia.ru/wp-content/uploads/2017/04/Depositphotos_22084035_l-2015.jpg» class=»aligncenter» width=»360″ height=»271″[/img]

• Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.;
• Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.;
• Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Добавка Е 621 признана безопасной для здоровья в допустимых количествах. Единственный ее «недостаток» — способность замаскировать вкус испортившихся или низкосортных продуктов, чем и пользуются недобросовестные производители.

Депутаты от ЛДПР в 2013 году выступили с предложением запретить глутамат натрия. Проект не был одобрен: дополнительно проведенная экспертиза не смогла доказательно обосновать вред усилителя вкуса E 621.

Мифы о глутамате натрия

Вызывает аллергию

Для развенчания этого мифа проводился эксперимент. Контрольной группе участников были предложены продукты якобы с глутаматом, однако на деле его в составе не было. В результате у испытуемых наблюдались симптомы аллергии. Другой группе предложили блюда, содержащие глутамат (их об этом не уведомляли), и обострений хронических заболеваний не происходило.

Более того, отсутствуют сведения о влиянии глутамата на набор веса, нервную систему, память и способность к концентрации внимания. Логично предположить, что если бы это было так, то на нервную систему человека вредно бы воздействовал любой глутамат, включая тот, что содержится в натуральных продуктах. Сам же по себе он является нейромедиатором или передатчиком нервных импульсов и в адекватном количестве способствует работе мозга. Он также никаким образом не может попасть напрямую в мозг. Причина в том, что кровеносная система защищена от центральной нервной системы барьером, который пропускает туда лишь необходимые для функционирования вещества в строго необходимом количестве.

Вызывает повреждение клеток головного мозга

Ряд исследователей также считает, что при скоплении в организме избытка глутаминовой кислоты она быстро и безвредно оттуда выводится. Поэтому перенасытить его этой добавкой попросту невозможно. По подсчетам ученых, чтобы отравиться глутаматом, нужно съесть больше килограмма этого вещества, что физически невозможно.

Интересно, что повседневное убеждение о вреде касается именно глутамата, а не соли или сахара. Между тем, именно чрезмерное употребление соленых и сладких продуктов действительно вредит организму. Так, научно установлено, что избыток соли ведет к повышению риска сосудистых заболеваний, желудка и двенадцатиперстной кишки (гастрита и язвы), а сахара — к нездоровому повышению массы тела и жировых отложений, а также увеличивает нагрузку на поджелудочную железу.

Вызывает привыкание

Отчасти это правда: когда мы съедаем продукт с этой добавкой, она усиленно действует на рецепторы, которые сообщают мозгу сигнал о вкусовых ощущениях. Мозг «запоминает» их и хочет повторить. Добавка стимулирует аппетит. Поэтому часто после одной пачки чипсов или сухариков появляется желание взять еще одну. Разумеется, это вредно, но главным образом потому, что подобные снеки — в принципе нездоровое питание из-за используемой обжарки в масле. К тому же не стоит забывать, что глутамат — это соль, а ее избыток сказывается на пищеварении.