Некрахмалистые фрукты полный список. В каких продуктах содержится крахмал, список овощей и фруктов

Крахмал из растений. Только ли картофель и кукуруза?

Растения, запасающие крахмал

Производство — по сути добыча крахмала из растений сосредоточена на двух основных растениях – кукурузе и картофеле. Однако, это растения не с самым высоким содержанием крахмалов.
Многие помнят про рецепты киселя из овсянки. И не даром, кисель создается как блюдо на воде и крахмале, а в том же овсе крахмала содержится больше, чем и в картофеле.

Да что говорить, в исландском мхе (ягеле) больше крахмала в несколько раз, чем в картофеле. Именно этим определяется питательные свойства ягеля, ведь им выкармливаются северные олени. Понятно, что ягель не сладкий, и хитрость растения состоит как раз в том, что бы не запасать энергию в простых сахарах. Сладкие части растений – это в большей степени удел теплых климатических зон.

Посмотрим на сложные сахара – крахмалы. Здесь среди растений выделились вполне понятные лидеры – картофель и кукуруза, к которым можно еще добавить тапиоку. Это три мировых лидера – растения, из которых добывают крахмал. Но если мы посмотрим на таблицу растений с указанием содержания крахмала в ста граммах – то окажется, что картофель не является лидером. Картофель и даже кукуруза отстают от других растений по содержанию крахмала. Причем в этом списке окажутся не только культивируемые, но и дикие растения (дикоросы). Очевидно, что кукуруза, тапиока и картофель были отобраны за счет балансирования параметров, среди которых процент содержания крахмала только один из параметров. А остальные параметры – возможность крупно-площадных посадок, гарантированность засухо-, морозоустойчивости, даже стандартизации размеров растений, защита от паразитов и болезней при плотном монокультурном выращивании. Итак, главное это возможность выращивать в монокультуре, промышленно собирать, хранить и транспортировать. Отбор здесь был произведен совсем не такой каким он представляется изнутри домашнего хозяйства. Для хозяина – нет большой разницы между переработкой одним или иным способом, он делает это чаще всего ближе к ручному способу переработки или с первичной механизацией. Поэтому можно выбирать растения лучшие по содержанию веществ, а не те, которые легко перевозятся.

Можно выделить десятки растений содержащие большой процент крахмалов. Назовем для начала рис и пшеницу. Можно возразить, что понятно, почему их не используют для производства крахмала – у них базовое использование – быть «хлебом». Но давайте сравним и с другими растениями.

Итак, на рынке обращается крахмал из трех растений: всем известная кукуруза и картофель и менее известная тапиока или кассава (маниока съедобная). Отбор этих растений свершился по причинам, описанным ранее (пригодность в промышленной агротехнике) но еще одним важным критерием отбора была пригодность к переработке [2] полученного крахмала в декстрозу и сахарозу за счет ферментизации. Важная информация: крахмалы по разному извлекаются из различных растений. Для добычи крахмала важно простота извлечения – возможность быстро разрушить те, растительные клетки внутри которых содержится крахмал (перевести в растворенное состояние) – методом простого измельчения и водорастворения. Но крахмалы из разных растений и по разному клейстиризуются (и крахмалы из разных растений клесйстеризуются при разных температурах!). Так же осахаривание [3] разных крахмалов происходит с толь или иной скоростью.

В рисе 80-83 % крахмала, и только традиция не дает нам готовить кисели из риса и рисового крахмала. Наша кухня находится на самой архаической стадии – когда понимание базовых процессов, что происходит при обработке пиши. Большинство людей находиться на той фазе, которую еще критиковал Похлебкин – нет никакого понимания какой процесс происходит при приготовлении пиши, что, как и во что преобразуется, сколько это занимает времени. Слабые традиции в настоящее время серьезно подорваны практикой общественного питания и промышленного приготовления пиши и полуфабрикатов.

Итак, вернувшись к вопросу, какие же крахмалосодержащие растения могут и должны расти в усадьбе приведем список растений с указанием доли крахмалов в них на 100 грамм.

Как проверить есть ли крахмал в продукте? (Капнуть йод разбавленный водой)

Рекомендация: для человека приемлемее заменить моносахара хотя бы на дисахариды и желательно полисахариды. Вопреки распространенному мнению, потребление продуктов с высоким содержанием крахмала более здоровая стратегия питания.

Что меня по итогам этого поиска заинтересовало, и что я планирую рассмотреть позже:

Источник

Правила употребления продуктов

Крахмалистые овощи и фрукты (список ингредиентов объяснит, как правильно употреблять продукты с максимальным и минимальным объемом крахмала) требуется кушать, соблюдая правила гармоничного сочетания пищевых компонентов, чтобы прием пищи не выступил фактором появления жировой ткани.

Содержащих крахмал

Человек, контролирующий свою массу тела, легко может сократить употребление в еде крахмалосодержащих продуктов. Однако это не значит, что от них необходимо отказаться полностью.

При диетическом питании требуется учитывать следующие общепринятые правила:

• Картофель и бобовые ингредиенты следует совмещать со свежими помидорами, краснокочанной либо белокочанной капустой, а также огурцами.
• Крахмал нежелательно дополнять иными ингредиентами. Лучше всего совмещать компоненты между собой.
• Фрукты с овощами, в которых находится крахмал, хорошо сочетаются с любой зеленью.
• Чтобы углеводы могли перевариться и полноценно усвоиться, рацион понадобится разнообразить компонентами, в которых имеется большое количество витаминов группы B.
• Рекомендуется запекать крахмалосодержащие компоненты либо отваривать их на пару.

Чтобы организм не испытывал нехватку нужных ему макро- и микроэлементов, ингредиенты, в которых находится крахмал, рекомендуется ввести в свое меню. Также диетологи советуют дополнить изделия легкими жирами. К их числу стоит отнести рафинированный тип масла подсолнечника, жидкие сливки с маленьким объемом жира и сметану. Благодаря этому сочетанию углеводы скорее усвоятся и превратятся в энергию, которую расходует человек в сутки.

Источником энергии, как правило, является углеводная пища. Поэтому, чтобы ее истратить, данные продукты рекомендуется принимать во второй половине дня. После этого прием углеводов понадобится прекратить, а предпочтение отдать компонентам с большим количеством белка. Особенно это необходимо людям, которые активно занимаются спортом.

Некрахмалистых

Из-за того, что некрахмалистые овощи имеют небольшой показатель калорийности, их называют продуктами с отрицательной калорийностью, поскольку при расщеплении они отдают меньше калорий, чем организму необходимо для их переваривания. Данные ингредиенты неспроста рекомендуют употреблять вместе с тяжелыми продуктами типа мяса, рыбы либо круп. Некрахмалистые овощи очень часто добавляют в виде начинки при выпекании пирога либо запеканок из фарша.

Из этих ингредиентов отлично получаются диетические блюда в виде супов и салатов. Несмотря на то что в фастфуде находится большое количество трансжиров, в него все равно добавляют небольшой ломтик огурца и лист салата, чтобы хоть немного помочь организму переварить данную пищу. Не рекомендуется совмещать молоко с некрахмалистыми продуктами, поскольку это может запустить в кишечнике процесс брожения.

Такие продукты питания допустимо совмещать и употреблять в пищу, поскольку они помогают:

• заполнить желудок и не придать ощущения тяжести;
• избавиться от процессов гниения;
• придать чувство насыщенности;
• продвигаться пище по ЖКТ.

За счет того, что подобные продукты содержат мало калорий, их допустимо вносить в еду в темное время суток.

Содержание крахмала в продуктах таблица. Крахмал

Крахмал принадлежит к группе полисахаридов, или комбинированного сахара. Это наиболее важная форма, в виде которой сахариды (сахара) присутствуют в клетках растений. Их можно обнаружить в больших количествах в семенах растений (особенно в гречихе), а также каштанах, моркови, клубнях, корнеплодах, стеблях, иногда в плодах фруктов и листьях.

Многие богатые крахмалом части растений являются важными источниками питания для людей и животных, а следовательно, представляют большое экономическое значение. Это картофель, пшеница, маис/кукуруза, рис, овес, ячмень, рожь, гречиха, бобовые, соя, аррорут и саго (из сердцевины некоторых пальм).

Крахмал — это важная составная традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал.

Вред крахмала

Злаки наиболее трудно усвоить даже в отваренном виде. Данные продукты вызывают брожение и газообразование.

Зерна, злаки, крахмалосодержащие продукты противопоказаны маленьким детям — их организм не вырабатывает необходимые ферменты. Даже у двухгодовалого они менее активны, чем у взрослого.

Поэтому до двухлетнего возраста крахмалистой пище лучше предпочесть фрукты — чернослив, финики. Они легки в усвоении, дают достаточно энергии, не требуют длительного переваривания.

Источник

Определение крахмала в продуктах питания лабораторная работа. Просмотр содержимого документа

Тема: «Определение наличия крахмала в продуктах питания»

Тема: «Определение наличия крахмала в продуктах питания»

Тема: «Определение наличия крахмала в продуктах питания»

Тема: «Определение наличия крахмала в продуктах питания»

Дополни фразу: «Сегодня на уроке я …»

освоила технологию проведения ………………………………………………………

в ходе экспериментов обнаружила продукты питания из повседневного рациона, в которых ……………………………………, нашла продукты, в которых его …………………..

я считаю, что знания, полученные на уроке ……………………………………………….

Дополни фразу: «Сегодня на уроке я …»

освоила технологию проведения ………………………………………………………

в ходе экспериментов обнаружила продукты питания из повседневного рациона, в которых ……………………………………, нашла продукты, в которых его …………………..

я считаю, что знания, полученные на уроке ……………………………………………….

Дополни фразу: «Сегодня на уроке я …»

освоила технологию проведения ………………………………………………………

в ходе экспериментов обнаружила продукты питания из повседневного рациона, в которых ……………………………………, нашла продукты, в которых его …………………..

я считаю, что знания, полученные на уроке ……………………………………………….

Дополни фразу: «Сегодня на уроке я …»

освоила технологию проведения ………………………………………………………

в ходе экспериментов обнаружила продукты питания из повседневного рациона, в которых ……………………………………, нашла продукты, в которых его …………………..

я считаю, что знания, полученные на уроке ……………………………………………….

Таблица содержания крахмала в зерновых. Сельскохозяйственные культуры

Крахмалосодержащее сырье

Основная ценность этого вида сырья заключается в высоком содержании в нем крахмала: 15–70 % и даже более, а также Сахаров: 2–6 % (таблица 1).

Состав муки и зерна включает одни и те же химические вещества, но содержание крахмала и саха-ров в муке больше, что определяет ее большую ценность, как сырья для приготовления спирта.

Содержание крахмала в сельскохозяйственных культурах

— главный углевод картофеля и муки злаковых культур имеет способность набухать, клейстеризуется и преобразуется ферментами в простые сахара, которые при брожении переходят в винный спирт. Для преобразования в сахар крахмал подвергается осахариванию. Эта операция проводится в жидкой среде при повышенной температуре и в присутствии особого вещества (фермента) — диастаза, который содержится в солоде.

Крахмал может долго храниться, легко осахаривается, имеет высокую спиртопроизводную ценность и занимает наименьший объем при хранении, что делает его наиболее выгодным сырьем для получения спирта.

Теоретически из одного килограмма крахмала можно получить 716,8 мл безводного спирта. На практике эта величина меньше и в значительной мере зависит от качества сырья и строгого выполнения условий всех операций процесса приготовления.

стоит на первом месте по легкости извлечения крахмала из клеток и преобразования его в сахар. Температура клейстеризации картофельного крахмала, то есть перехода в растворимое состояние, 55 °C. Для повышения выхода спирта желательно использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала (20–25 %). Проверить содержание крахмала в картофеле не сложно. Сначала надо взвесить 5 кг картофеля на воздухе в легкой сумке или сетке, а затем повторно взвесить этот картофель, опустив его в воду и не вынимая из нее. Вес картофеля будет намного меньше. В зависимости от веса картофеля, помещенного в воду, по таблице 2 определяют содержание крахмала и рассчитывают выход спирта из использованного количества сырья.

Определение содержания крахмала в картофеле

содержит крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Ржаная мука содержит растворимые белки — органические азотистые вещества и не содержит клейковины, что делает затор более жидким, а потому и более пригодным к сбраживанию.

Растворимые белки ржаной муки составляют основной вид азотистого питания дрожжей при сбраживании, что позволяет не применять дополнительного минерального питания.

содержит крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется при более высокой температуре 65 °C. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает затору излишнюю густоту и тягучесть. Поскольку густой затор сбраживается менее интенсивно, чем жидкий, клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Для этого сначала муку замешивают с водой в количестве 1:1 и выдерживают 20 минут, затем проводят отмывание теста холодной водой, объем которой составляет 3 литра на один килограмм муки.

Где используется

На упаковке этот продукт обозначен E1422. Часто используется при приготовлении домашних блюд. Например, при приготовлении желе его добавляют для того, чтобы блюдо загустело.

Продукт имеет естественное происхождение, он не может спровоцировать никаких побочных эффектов. Этот продукт подходит для диабетиков, он входит в состав многих блюд для людей, которые думают о похудении. Из него можно приготовить большое количество диетических яств.

В кулинарии

В кулинарии продукт отлично показал себя как загуститель. После растворения вещества в воде его нагревают, а затем дают остыть, после чего блюдо становится гелеобразным. По своим характеристикам кукурузный крахмал уступает картофельному, тем не менее, его часто используют хозяйки для приготовления блюд, а также он используется в различных отраслях производства.

Благодаря тому, что продукт содержит в своем составе клейковину, он идеально подходит для приготовления блюд в домашних условиях:

• начинка для тортов;
• загуститель для соусов и пудингов;
• в составе первых блюд;
• йогурт;
• сладости;
• подготовка теста.

При использовании в хлебобулочных изделиях кукурузный крахмал способствует тому, что продукты становятся хрустящими, сочными, нежными. Активно используется в мясной и молочной промышленности, а также при производстве детского питания, где он применяется в качестве абсорбента.

В косметологии

Крахмал благотворно влияет на кожу, его часто используют для создания различных компрессов для омоложения лица и обновления эпидермиса.

Важно перед применением компресса или маски убедиться, что у организма нет аллергических реакций на компоненты. Также на коже не должно быть царапин или ссадин. Ниже перечислено несколько основных рецептов масок для лица.

Эффект ботокса осуществляется следующим образом:

• столовая ложка смеси;
• пол столовой ложки оливкового масла;
• измельченный помидор (маленький).

Маска наносится на кожу тонким слоем, выдерживается 15 минут, после этого смывается теплой водой.

Разглаживание морщин:

• теплое молоко — 2 столовые ложки;
• 1 чайная ложка меда;
• маленькая щепотка соли.

После ванны на лицо наносится тонким слоем, по мере высыхания маски наносится второй слой. Выдерживается 15 минут и смывается теплой водой.

Средство от прыщей:

• теплое молоко — 2 столовые ложки;
• овсяные хлопья;
• 1 чайная ложка меда;
• щепотка соли;
• кукурузный крахмал — 2 чайные ложки.

Наносится на кожу лица, втирается тонким слоем, через 20 минут маску можно смыть теплой водой.

Помогает избавиться от темных пятен на лице, а также уменьшает жирность кожи:

• яичный белок, яйцо — 1 шт.;
• 2 столовые ложки смеси;
• масло чайного дерева — 1 чайная ложка.

Маску перемешивают и втирают тонким слоем, выдерживают 20 минут.

Эластичность кожи:

• стакан сливок;
• 2 столовые ложки смеси;
• пюре из измельченного банана.

Маска тщательно перемешивается и наносится тонким слоем. Дать впитываться в кожу в течение 12 минут. Затем теплой водой аккуратно смыть.

В медицине

В народной медицине часто используется как средство, которое снижает давление.

Растворить 15 г крахмала в 200 г воды и выпить натощак днем. Повторять процедуру в течение двух недель. Продукт стимулирует пищеварительный тракт, а также поджелудочную железу. На 200 г горячей воды добавить столовую ложку крахмала, несколько капель йода. Тщательно перемешать и выпить.

При нарушениях в работе желчного пузыря — в течение недели его принимают три раза в сутки. 30 г продукта растворяют в полутора стаканах воды.

Вы также можете сделать компрессы против ушибов и ссадин. Две чайные ложки крахмала добавляют в столовую ложку воды. Наложить на ночь в виде компресса. Если рана глубокая, повторите операцию несколько раз.

В текстильной промышленности

В больших объемах используются для производства бумаги и тканей. И за последние десятилетия продукт был вовлечен в производство пластмасс. Крахмал является отличным загустителем, он дешев и интенсивно используется в текстильной промышленности. Нити пропускаются через смесь, что делает ее более прочной. После этого его можно использовать в ткацком производстве.

Так называемый размерный цикл состоит из двух фаз:

• намокание и пропитка нитей;
• отжим и сушка.

Размер зерна продукта составляет 15,2 микрона, его интенсивно используют для производства шлихты.

Имеет следующие преимущества:

• отлично намокает;
• формирует прочную пленку;
• имеет низкий коэффициент вязкости;
• дешевый;
• имеет хорошее качество.

Случается, что кукурузный крахмал не может быть использован для производства определенных тканей, так как он имеет достаточно высокий коэффициент жесткости.

Содержание крахмала в свекле. Полезный крахмал

Максимальное содержание полезного крахмала отмечено в бобовых, особенно фасоли и чечевице. Цельные злаки (гречка, овес и рис) немного уступают им в концентрации, но также могут похвастаться наличием этого полезного соединения. В корнеплодах также присутствует полезный крахмал. Это картофель, топинамбур, ямс и батат. В небольших количествах он также содержится в свежих фруктах и ягодах, поэтому обязательно стоит включить их в повседневный рацион.

Крахмалы есть двух видов – природные и рафинированные. Рафинированный крахмал – белый порошок без вкуса и запаха. Он применяется в кулинарии для приготовления фруктовых киселей, которые снабжают организм большим количеством килокалорий. Его делают из картофеля, кукурузы, риса, пшеницы и ячменя.

Есть также и модифицированный крахмал, который добавляют в продукты как консервант. С его помощью регулируется консистенция различных соусов и детского питания. Некоторые производители добавляют модифицированный крахмал в низкокачественные мясные продукты для удержания влаги в них.

Растительные крахмалы

Картофельный. Данный продукт отличает высокая скорость усвоения. Его расщепление до глюкозы — в 10-12 раз быстрее, чем у крахмалосодержащих злаковых и зерновых (несколько часов).

Быстрому усвоению способствует тонкий маслянистый слой под кожицей молодого картофеля. Как правило, при чистке его срезают. В том числе поэтому полезен картофель, запеченный в кожуре или отваренный в мундире.

Большинство блюд из картофеля организм быстро эвакуирует, они не нагружают органы пищеварения.

Рисовый. Продукт богат крахмалом, оказывает вяжущее действие. Сваренный без соли и масла, рис полезен при заболеваниях мочеполовой системы, усиливает лактацию, успокаивает, улучшает цвет лица. В круглом рисе крахмала больше всего, что вызывает разваривание и слипание зерен.

Пшеничный. Продукты с пшеницей полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, растворяют соли в мочеполовой системе, расширяют сосуды. Наружно ванны с крахмалом применяют для избавления от зуда, при детском диатезе.

Ржаной. Продукты применяют при сахарном диабете, для усиления сопротивляемости, связывания и вывода вредных веществ.

Овсяной. Кисели и другие продукты помогают при физическом и интеллектуальном переутомлении. Выводят избыточный холестерин, помогают при сахарном диабете, малокровии, бессоннице.

Кукурузный. Продукты оказывают омолаживающее действие. Экстракт из зерен препятствуют развитию опухолей. Применяют как желчегонное средство или для повышения свертываемости крови.

Содержание крахмала в гречке. Полезные свойства гречки

Состав и калорийность

Использование в медицине

С лечебной целью используют семена и траву гречихи посевной (цветки вместе с верхушечными листиками). Траву (как фармацевтическое сырье) срезают на этапе цветения гречки, когда уровень вещества рутина в растении достигает максимального количества. Цветки собирают для производства галеновых препаратов. Сырье не доступно в аптечном ассортименте.

Применение в официальной медицине

С целью профилактики (и в терапии гипо- и авитаминоза витамина Р) назначают «Рутин» (Rutinum). Его применяют по 2 таблетки от 2 до 3 раз в сутки. Длительность курса – 5-6 недель.

Источник

Пищевая ценность картофеля

Согласно текущим рекомендациям, потребление углеводов должно поддерживаться на уровне приблизительно 50% от общего потребления энергии населением, и это решительно подтверждается недавним метаанализом, показывающим, что потребление углеводов в размере 50-55% является оптимальным. Потребление свободных сахаров в рамках рекомендации не должно превышать 5%. Это в целом соответствует научному обновлению ВОЗ по углеводам в питании человека (2007 г.), в котором рекомендуется как минимум 50% от общего потребления энергии из углеводов, при этом содержание свободных сахаров ограничено до

Картофель исторически является основным продуктом питания богатым крахмалом. В течение сотен лет он был важной, доступной пищей в нашем рационе. Широко известны экономические и медицинские последствия ирландского картофельного голода между 1845 и 1849 годами, в результате которого погибло от 500 тыс. до 1,5 млн человек и 1,5 млн человек были вынуждены покинули территорию страны. Как основной продукт питания, картофель по-прежнему играет важную роль в глобальной продовольственной безопасности, обеспечивая устойчивое продовольственное снабжение и уменьшая масштабы нищеты и недоедания во многих частях мира, как это было подчеркнуто в обзоре Продовольственной и сельскохозяйственной Организации Объединенных Наций (ФАО) «Международный год картофеля». Устойчивость урожая любой культуры частично определяется требуемой площадью земли, а также потребностями в воде и энергии. Для производства тонны картофеля требуется всего 0,06 га земли, в то время как для риса и пшеницы требуется 0,24 и 0,35 га земли соответственно. Кроме того, картофель и пшеница нуждаются в меньшем количестве воды по сравнению с рисом. Большинство культивируемых сортов относятся к виду Solanum tuberosumа и за последние 60 лет биотехнология растений дополнила традиционную селекцию картофеля, в результате чего появились конкретные генотипы или сорта. По оценкам, в 2021 году было собрано 377 миллионов тонн, что составляет 4-е место после других основных крахмальных продуктов, кукурузы, пшеницы и риса ( Рисунок 1 ).

Ежегодные данные на душу населения за 2013 год также показывают, что картофель и картофельные продукты занимают третье место по потреблению в рационе, уступая пшенице и рису. Хотя кукуруза имеет более высокие показатели в плане мирового производства, она используется в больших количествах в качестве сырья для производства глюкозы, фруктозы и кукурузного сиропа, в качестве корма для животных, а также все чаще используется для промышленного применения.

Самые крахмалистые

Крахмалистые овощи и фрукты, попадая в желудок, способны относительно за непродолжительный временной интервал расщепиться на глюкозу, тем самым увеличив показатель содержания сахара в крови. В результате это способствует усилению чувства голода.

В связи с этим подобной пищей нежелательно злоупотреблять. Однако, чтобы мышцы всегда были в тонусе, а мозг полноценно работал, организму требуется глюкоза. Для самостоятельного контроля объема употребляемого крахмала рекомендуется ознакомиться со списком ингредиентов, в которых имеется описываемый компонент.

Овощи

Крахмалистые овощи и фрукты (список компонентов подскажет, в каких ингредиентах наибольшее присутствие крахмала) способны принести организму пользу, если их правильно потреблять и совмещать с иными компонентами.

Таблица овощей, в которых присутствует максимальный объем крахмала:

Фрукты

Крахмалистые овощи и фрукты (список ингредиентов укажет, какие фрукты богаты на крахмал) способны насытить организм и устранить чувство голода, но только если их кушать в умеренном объеме.

В таблице приведен список фруктов, в которых содержится крахмал:

Список крахмалистых продуктов позволяет тем, кто придерживается диеты, соблюдать правила употребления овощей и фруктов. Это необходимо для того, чтобы от процесса похудения получить максимальную пользу и положительный результат.

Клетчатка в картофеле

Пищевые волокна представляют собой смешанную группу гетерогенных соединений, по большей части, в виде углеводных полимеров и олигомеров. Все определения термина пищевые волокна указывают на вещества, которые избегают пищеварения в тонкой кишке и переходят в толстую кишку, где они будут в различной степени ферментироваться резидентной микробиотой. Состав пищевых волокон картофеля состоит из резистентного крахмала с небольшим количеством некрахмальных полисахаридов, таких как целлюлоза (0.45–0.7%), гемицеллюлоза (0,32–0,46%), лигнин (0,15–0,22%) и пектин (0,32-0,38%) сырой массы картофеля.

Резистентный крахмал в картофеле

75% РК2, причем гранулы устойчивы к ферментативному перевариванию. Данные о точном содержании РК2 в сырых клубнях картофеля скудны, поскольку картофель обычно не потребляется сырым, но оценки находятся в области 47-59% и зависят от сорта. Таким образом,” средний » сырой картофель будет содержать 10 г РК/100 г влажного веса. Картофель варят перед употреблением, а при нагревании крахмала в избытке воды происходит желатинизация и крахмал становится легко усваиваемым. Как высокая температура, так и вода оказывают влияние на этот процесс, и после варки РК2, остающийся в приготовленном продукте, относительно низок (2-4%), по способу приготовления количество РК2 подчиняется следующей иерархии: запеченный > микроволновый >> вареный. Если желатинизированному крахмалу дать остыть, то цепи амилозы и амилопектина перекристаллизуются в процессе, известном как ретроградация. Перекристаллизованная или ретроградная амилоза устойчива к действию тонкокишечной α-амилазы и в образует РК3. В одном исследовании сравнивали способы выпечки и варки для трех различных сортов картофеля и измеряли содержание РК при трех рабочих температурах: горячей, охлажденной и перегретой. Хотя не было обнаружено существенных различий между сортами, сообщается о большем количестве РК в запеченном и вареном картофеле по всем сортам и большем количестве РК в охлажденном картофеле, чем в горячем или разогретом. При глубоком обжаривании картофеля РК могут быть получены в результате образования комплексов между крахмалом и другими соединениями в картофельной или пищевой матрице, такими как липиды. Такие резистентные крахмалы называются РК5. Подводя итог, любой съеденный картофельный продукт будет содержать переменное количество РК2, РК3 и РК5, что обусловлено различиями в способах приготовления, продолжительности варки и температурах варки и хранения.

Экспериментальные различия между кукурузным и картофельным крахмалом

В процессе приготовления также заметна разница между углеводом из картошки и кукурузы. Попробуйте закипятить в одинаковом количестве воды равную массу крахмала в прозрачном стакане. Вы увидите, что картофельный вариант остается практически полностью прозрачным, в то время как кукурузный обретает молочный цвет в воде.

Немаловажно, что их консистенция заметно отличается. Это отличительное свойство будет полезно в определении пропорций для приготовления киселя. Если вы возьмете одну долю кукурузного углевода и закипятите его в воде, то он получится достаточно жиденьким, хоть с виду и будет выглядеть густым. Чтобы удостовериться в этом, возьмите ложку киселя и наклоните ее над стаканом, чтобы он начал стекать:

Противоположное будет происходить с ложкой картофельного киселя, полученного из равной доли крахмала. Вы увидите, что он ведет себя как резиновый, загустелый клей. Не факт, что кисель вообще захочет стекать с ложки:

Кукурузная мука (74%)

Кукурузная мука — это вид муки грубого помола, полученной посредством измельчения сушеных кукурузных зерен. Она не содержит глютена (клейковины), что дает возможность безопасного ее употребления для людей с целиакией.

Хотя кукурузная мука включает некоторые питательные вещества, она очень богата углеводами и крахмалом. 100 г кукурузной муки содержит 79 г углеводов, из которых 74 г (74%) является крахмалом (8).

Подробно о кукурузной муке вы можете узнать на этой странице — Кукурузная мука: польза и вред.

Резюме:

Кукурузная мука — это безглютеновая мука, производимая из сушеных кукурузных зерен. В 100 граммах этой муки содержится 74 г крахмала.

Какой крахмал где использовать?

Противоположные свойства двух разновидностей крахмала нужно уметь использовать на кухне. Там, где подойдет кукурузный углевод, навряд ли стоит применять картофельный, поскольку их нельзя называть взаимозаменяемыми.

А картофельный углевод идеален для кулинарных ситуаций, где нужно использовать качественный загуститель. Особенно популярен он в производстве киселей, поскольку в отличии от кукурузного, остается прозрачным. А еще картофель используют в выпечке с фруктами и творогом. Также многие любят добавлять именно этот вариант крахмала для панировки различных мясных изделий.

Что будет, если сварить кукурузный и картофельный крахмал?

Ходят слухи, что после такого он обязательно разжижается. Нет лучшего способа это проверить, чем испытать два вида крахмала. Испытание начнется с кукурузы. Возьмите одну ложку киселя и начните варить:

Вот что с ним случится уже через 3 минуты: Поскольку он увеличивается в размере, приходится отливать четвертую часть крахмала каждые 3 минуты: И вот что с ним случилось в последние 3 минуты: С картофельным нужно проделать тоже самое. Довести крахмал до кипения: Варить на протяжении 15 минут:

Источник