Каппинг (профессиональная дегустация кофе)

Порой даже кофеманы со стажем, читая описание вкуса напитка из любимого сорта кофейных зёрен, поражаются, каким образом неведомый дегустатор обнаружил ноты чернослива, папайи и жёлтого изюма. Может рассказы об оттенках и полутонах – просто хитрый маркетинговый ход?

Однако обмана здесь нет. Аромат и вкус кофе действительно можно проанализировать и дать описание каждой ноте. Делают это в процессе каппинга – кофейной дегустации. Слово происходит от английского cupping: cup в переводе означает «чашка». Людей, которые профессионально занимаются каппингом, называют капперами или кап-тестерами. Специальность настолько уважаема, что в мире проводят чемпионаты по кап-тестингу.

Особенности профессии каппера

Каппер — это профессиональный дегустатор кофе, который детально знает историю, виды сортов, способы заварки. Он также обязан разбираться в таких сложных категориях как вкус, запах, состав и цвет.

Казалось бы, что может быть лучше работы, которая позволяет постоянно наслаждаться ароматным напитком и получать за это деньги. Тем не менее у профессии есть множество особенностей. Вкусовые рецепторы каппера должны сохранять чувствительность, поэтому человеку такой профессии нельзя курить, употреблять алкоголь, очень острую, соленую, кислую или сладкую пищу, а также пользоваться парфюмерией.

Такие жесткие меры оправданы условиями работы: капперу приходится ежедневно исследовать еле заметные оттенки вкуса и запаха разных кофейных видов. Иногда за день профессиональный дегустатор может «попробовать» более нескольких сотен различных сортов.

С чего начать

При всей своей скрупулезности каппинг — это очень интересное и приятное времяпровождение. Как правило, дегустация кофе проводится коллективно, чтобы дегустаторы могли обсудить свои впечатления от напитка. Отличный вариант — организовать мини-дегустацию в домашних условиях, пригласив друзей, это будет не только познавательно, но и весьма увлекательно.

Для начала следует вооружиться «пером и бумагой». Каппинг просто непременно требует делать записи на каждом этапе. Это подразумевает, что вы будете описывать все свои ощущения, именно так, как они вам представились.

Дело в том, что восприятие у всех разное, особенно это касается вкусов и запахов. Составление подробного описания своих ощущений и последующее его обсуждение поможет пролить истину на то, каков же все-таки на вкус тестируемый кофе.

Для удобства и некой формализации процесса дегустации имеются специальные формы, куда капперы заносят свои наблюдения и ощущения по определенным параметрам с применением оценочной шкалы. Пожалуй, обзавестись такими формами будет неплохой идеей.

Также следует приготовить несколько сортов кофейных зерен, которые и будут вашими «испытуемыми». Молотый кофе, в принципе, тоже годится, но его качество, как правило, значительно ниже, ведь в таком виде все ароматы быстро улетучиваются. В этом случае каппинг скорее будет чисто формальным.

Еще вам понадобится посуда — емкости для заваривания: чашки, или стаканы, специальные ложечки (но и обычные подойдут, в идеале они должны быть небольшими, но глубокими), чашки для слива протестированного кофе, посуда для ополаскивания ложечек. Для точного замера количества каппируемого кофе для каждого образца применяют используют кухонные, или специальные весы, применять их, или о, зависит от серьезности вашего подхода к дегустации. Еще, конечно, нужна кофемолка, но у вас как настоящих любителей кофе она и так уже есть. Правда?

Вам будет интересно Разбираемся в способах помола кофе

Зачем проводятся каппинги

Главная задача процесса — полностью раскрыть вкус кофейных зерен. Чтобы в полной мере осуществить этот замысел, необходимо залить кипятком зерна грубого помола, наслаждаясь богатым ароматом, дать настояться 4 минуты. Только после этого можно начинать дегустацию.

Каппинг помогает развить рецепторы и обогатить вкусовую память различными видами кофе. Способность отслеживать сложные, едва уловимые оттенки вкуса, распознавать регион происхождения зерен — задача сложная, но постоянные тренировки даже новичка могут сделать профессионалом.

На подобных дегустациях можно попробовать новые сорта, зерна от разных обжарщиков, найти или выбрать «свой» вкус, попробовать редкие уникальные сочетания.

Как дегустировать кофе дома

Купите две пачки совершенно разного кофе. Хорошо бы попросить совета у обжарщика или в кофейном магазине. Сравнивать очень важно. Ведь если пробуете только один и тот же кофе, то его не с чем сравнивать, разве только обращаясь к воспоминаниям, которые будут обрывочными и неточными.
Купите два небольших френч-пресса — самые маленькие, какие найдете, и заварите две небольшие чашки кофе. Конечно, никто не запрещает использовать большие френч-прессы и чашки, но так вы сэкономите воду и кофе и не выпьете слишком много.
Дайте кофе остыть. Вкус лучше ощущается у теплого, а не у горячего напитка.
Пробуйте по очереди. Сделайте пару глотков одного напитка, потом переходите к другому. Подумайте, как они отличаются друг от друга по вкусу. Без точки отсчета сделать это достаточно сложно.
Сначала обратите внимание на текстуру напитка, тактильность. Может, один кофе плотнее другого? Один кофе более сладкий? Где кислотность ярче выражена? Не читая информацию на пачке, запишите пару слов о своих впечатлениях.
Не переживайте, если не сможете различить вкусы.Эту часть все боятся, ведь неудача разочаровывает. Обжарщики описывают вкус не только, чтобы подчеркнуть определенные ноты,например характеризуя его как ореховый или цветочный, но и чтобы передать широкую гамму ощущений. Говоря, что у кофе есть ноты спелого яблока, мы хотим сказать, что от кофе можно ожидать именно такие сладость и кислотность. Если получилось различить отдельные вкусы, запишите их. Если нет, не расстраивайтесь. Любые слова, передающие ваши впечатления, будут полезны.
Когда закончите пробовать, сравните свои записи с описанием вкуса на упаковке. Теперь понимаете, что дегустатор хотел сказать о зернах? Разочарование как рукой снимет, если найдете на пачке слова, которые вы сами не смогли подобрать, но которые точно описывают ощущения от кофе. Сразу все покажется совершенно очевидным. Так начнется создание собственной библиотеки вкусов кофе. С каждым днем описывать их станет все легче и легче. Ведь даже ветераны индустрии продолжают совершенствовать свой профессиональный словарь.

Специфика проведения каппинга

Используют кофе светлой или слабой обжарки, но всегда среднего помола — чуть крупнее эспрессо. На каждые 200 мл воды потребуется около 11 грамм кофе.

Первоначально его заливают кипятком, размешивая при это ложкой по часовой стрелке, дают настояться, пока не образуется кофейная «шапочка».

Запах оценивают в два этапа: после засыпания молотых зерен в стакан и после того, как «разбивают» ложкой образовавшуюся пенку.

Когда этап дегустации запаха закончен, можно переходить к вкусовой части. Кофе оставляют на 7-10 минут, чтобы он немного остыл, после этого убирают оставшуюся пенку и набирают напиток в ложку. Затем его выпивают быстро с характерным звуком, стараясь распространить жидкость по всей полости рта: так задействуется максимальное количество рецепторов.

Подготовка к каппингу

В крупных компаниях дегустации кофе предшествует лабораторная оценка качества сырых кофейных зёрен, состоящая из нескольких этапов:

Проверка на наличие дефектов и соответствие характеристикам партии, указанным в документах.
Определение уровня влаги, содержащейся в зёрнах. Если влаги слишком много, зёрна могут заплесневеть. Излишняя влажность кофе приводит к нарушениям процесса обжарки.
Вычисление активности воды (aw). Для этого необходимо измерить величину давления водяных паров в кофейных зёрнах и разделить на значение давления чистого водяного пара при аналогичной температуре. Если активность воды превышает 0,76, то в зёрнах развиваются токсичные плесневые грибки.
Если партия признана годной, кофе обжаривают.

В крупных компаниях-производителях молотого и растворимого кофе для каппинга используют зёрна светлой обжарки: тёмная обжарка «убивает» кислинку. Важно провести каппинг не раньше, чем через 8 часов, и не позже, чем через сутки после обжарки.

В кофейнях, где нет ростеров, бариста дегустируют кофе из зёрен как светлой, так и тёмной обжарки.

Для заваривания кофе нужна чистая вода (некипячёная, нехлорированная) с минерализацией в диапазоне 75–250 г/л и pH – 6,5–7,5.

Правила дегустации

Если любитель кофе впервые посещает мероприятие, ему следует знать несколько важных правил:

Нужно выпить воды перед дегустацией, это поможет подготовить рецепторы.
Нельзя наносить сильные ароматы на тело, это касается как парфюмов, так и кремообразных текстур. Дополнительные запахи могут помешать достоверно оценить кофейный аромат.
Собрать длинные волосы в хвост или пучок, лишних предметов в напитке точно быть не должно.
Проверить чашки на сухость и чистоту.
Запрещено трогать чашки после того, как зальют кипяток — это может нарушить процесс заваривания, структуру кофейной шапки и помешать напитку раскрыться.
Не стесняться «сербать» — так называют процесс, при котором дегустатор громко втягивает в себя напиток.
Промакивать и протирать ложку после каждой пробы — так вкус каждого нового сорта не будет смешиваться с предыдущим.
Не задерживаться долго над каждой чашкой, процесс дегустации должен происходить достаточно быстро и максимально эффективно. Для этого не обязательно «зависать» над напитком, достаточно иметь с собой листок бумаги и ручку, чтобы записывать свои впечатления.
Пить кофе с ложки не нужно, достаточно правильно втянуть напиток и постараться запомнить все нотки вкуса. Профессиональные капперы не пьют кофе на дегустации, они сплевывают его в урну.
Не нужно участвовать в каппинге во время болезни или даже легкой простуды. В болезненном состоянии вкусовые рецепторы притупляются, к тому же можно заразить других участников.

Факторы, которые нужно предусмотреть

Аромат зубной пасты от недавней чистки зубов, использование средств после бритья и косметики могут испортить способность кап-тестера получить эффективную оценку сортов кофе
Наиболее подходящим временем для дегустации является промежуток с 10 до 12 часов утра. Уже пройдет достаточно времени после завтрака. Второй наилучший период – от 16 до 18 часов
Важно соблюдать хорошее естественное освещение: при тусклом органы обоняния находятся в подавленном состоянии. При слишком ярком освещении оценка также может измениться
Вкус продуктов, употребленных перед дегустацией, влияет на оценку
Дегустатор должен быть психологически подготовленным, отдохнувшим
Температура в помещении должна быть от 20 до 25 °С, а относительная влажность – от 50 до 70 %
Алкоголь уменьшает чувствительность к вкусу
Курение сигарет притупляет восприятие вкусоароматических свойств кофе

По каким критериям оценивают кофе

Самые главные и очевидные критерии — это вкус и аромат. Задача каппера вывести конкретные ноты: ореховые, цветочные, сладкие, кислые. Эти виды оттенков включают в себя уже конкретные, например, запах жасмина или привкус пряных трав.
Плотность и качество напитка, его структура.
Послевкусие также оценивается по списку дескрипторов — оттенков.
Сбалансированность кофе. Дегустатор определяет наличие баланса между всеми оттенками вкуса.
Кислотность — кофе хорошего качества должен быть приятным, без лишней горечи.
Наличие несовершенств — лишних привкусов: химических, землистых или древесных.

Профессиональные капперы проводят значительную часть своей жизни, развивая технику узнавания и запоминания различных оттенков кофе. Перерасти из любителя в настоящего эксперта сложно, но возможно, для этого необходимо постоянно пробовать, бесконечно тренируя свою память и вкусовые рецепторы. Сегодня каппинги проводятся для новичков и любителей: обычных людей, которые хотят разбираться в кофе — особенном напитке, ставшим важной частью рациона человека. Такие дегустации могут стать не только источником новых вкусовых переживаний, а также способом остановиться в бесконечном беге и насладиться моментом.

Профессиональные дегустаторы

Перед тем как кофе попадает к конечному потребителю, его много раз пробуют. И каждый раз тот, кто пробует, будет искать в нем что-то новое. Во время работы профессиональные дегустаторы делают пометки в специальных бланках, которые включают в себя следующие параметры.

Сладость

Насколько много сладости в кофе? Эта черта очень ценится, и считается, чем более она выражена, тем выше качество кофе.

Кислотность

Насколько кофе кислотный? И насколько кислотность приятна? Если она неприятная, то кофе и опишут как «кислотный». Приятная кислотность придает напитку свежесть и сочность. Тем, кто учится каппингу, оценивать кислотность особенно сложно. Часто они не подозревают, что кофе может быть кислотным, и посчитали бы это негативной чертой. Яблоки — отличный пример хорошей кислотности: этот вкус может быть очень приятным и освежать. Со временем профессионалы отдают предпочтение кофе с высокой кислотностью, так же как любители пива в конце концов переходят на хмелевые сорта. Поэтому мнение индустрии часто расходится с мнением потребителя. В случае с кофе плотность зерна определяет и необычные вкусовые характеристики, например фруктовые ноты. И как правило, чем тверже зерно, тем большей кислотностью оно обладает, поэтому капперы учатся ассоциировать кислотность с качеством и интересными ароматами. тактильность Кофе легкий, деликатный, похож на чай или же более насыщенный, сливочный и крепкий? Мы знаем, что больше не значит лучше. Зерна низкого качества, как правило, более плотные и обладают низкой кислотностью, однако их не всегда приятно пить.

Баланс

Это самый сложный параметр оценки кофе. В отличном кофе можно почувствовать разнообразные вкусы, но сочетаются ли они гармонично? Это похоже на хорошо сочиненную мелодию или же один элемент слишком выделяется? Доминирует ли какой-нибудь один аспект?

Букет

Этот параметр описывает не только вкус и аромат, но также то, насколько дегустатор находит их приятными. Для многих это самый сложный при оценке аспект. Каждый кофе, который они пробуют, разный, подобрать слова для описания вкуса по-прежнему непросто.

Эстетика

После первой нюхательной стадии круговыми движениями в чашки разливают кипяток. Красота процесса заключается не только в чайнике с длинным носиком, но и в образующейся на поверхности кофе шапки из частичек молотого кофе. Именно она в течение 4 минут будет удерживать кофейные запахи, по-видимому, обеспечивая их максимальную концентрацию.

Всё это время вокруг стола метался нетерпеливый посетитель со словами — пора взрывать. Оглядываясь по сторонам в поисках предмета, который он собирался бахнуть, я обратился к организаторам: «О чем это он, еще и фейерверк будет?». Заулыбавшийся сотрудник пояснил, что следующий по очереди процесс величают по разному: «вскрыть кофе», «сломать шапку», «открыть аромат» и т. п.

Критерии оценки

Есть основные критерии, что требуют исследования в процессе каппинга. Каждый из них важен как сам по себе, так и в сочетании с остальным букетом.

Внешний вид. Исследуются зерна визуально. Оценивается и сам напиток, обращается внимание на его цвет, пенку и ее оттенок, другие внешние проявления.
Аромат. Это одна из основных характеристик кофейного напитка. Аромат может быть травяным, фруктовым, пряным, сливочным или цветочным. Его интенсивность может быть от слабого и едва заметного до яркого и насыщенного. В идеале он совпадает со вкусовыми особенностями, но может случиться, что яркий по вкусу напиток будет иметь аромат легкий и тонкий.
Вкус. При оценке вкуса самого напитка исследуют 4 основных параметра:

сладость;
горечь;
кислотность;
соленость.

Оценивают мягкость или резкость этих характеристик, гармоничность их сочетания. Эти параметры могут меняться в зависимости от места произрастания кофе, сорта, климатических условий. Несколько основных сочетаний вкусовых элементов;

гармоничное (параметры не ощутимы по отдельности);
богатое (разностороннее, но с превалированием одного элемента);
меняющееся (с изменением оттенка при остывании или с последующим глотком);
основное или характерное, присущее определенному сорту.

Обращается внимание на наличие постороннего привкуса и изъянов, например, присутствие земляного или плесневелого оттенка, тона соломы или прокисшего напитка.

Послевкусие. То ощущение, которое проявляется уже после употребления, также важно при проведении дегустации. Послевкусие может быть однородным, разнообразным, постоянным или меняющимся. Возможные варианты: шоколадное, карамельное, пряное, сливочное. Оно бывает ненавязчивым или ярким.
Густота, плотность, полнота. Во время оценки отдельно исследуют текстуру, консистенцию напитка. Не стоит подменять данные понятия термином «крепость», так как они описывают выраженность вкуса кофе и его концентрацию.

В этом плане оценивается маслянистость, сливочная консистенция или водянистость напитка, его однородность, вязкость, тягучесть.

Крепости кофе не отводится особой роли при исследовании, так как любой сорт можно сделать мягче или покрепче, используя разные рецепты приготовления.

Выводы:

Каппинг кофе – это процесс оценки его основных характеристик, запаха и вкуса.
Существуют чемпионаты по каппингу, его проводят в крупных кофейнях, но можно все сделать и дома, это несложно.
Техника каппинга: понюхать сухой кофе, залить кипятком, сдвинуть шапку, понюхать, влить ложку напитка в рот, оценить вкус и послевкусие. Повторить с остывшим напитком.
Все ощущения – субъективны. Каждый определяет для себя, какие нотки чувствуются, какие есть дефекты, нравится или нет.
Записывайте свои ощущения, это поможет в будущем выбирать лучший кофе именно для вас.

Тусовка RUCTIE

Признаюсь честно — это была первая в моей жизни тематическая тусовка в исследуемой мною области кофе. Именно из этих обстоятельств складываются первые впечатления, о магической силе которых писал ранее.

Иду я среди многообразных разукрашенных стендов в поисках где-бы выпить очередную чашечку эспрессо и слышу резкие кратковременные звуки похожие на засасывание бумажки в пылесос. Подхожу к одному закутку, у которого столпился народ, и точно, позывные отсюда! Опыт пролезать в любую щель среди людей приобрел еще в веселые 90-е, поэтому проблем очутиться в самой гуще событий не возникло. В итоге предстал пред моим взором ряд посетителей с ложками в руках, которыми они последовательно сначала набирали кофе, потом выпивали странным методом, затем окунали в кружку с водой и так по кругу.

Дабы не быть невеждой в понимании процесса и не блистать своей неосведомленностью бросаю в воздух фразу «что это?». Никто ж не знает к чему это я, поэтому вероятность обмишуриться минимальна. Ответ прилетел не сразу: «каппинг сортов кофе из Африки». Всё встало на свои места — из этой фразы незнакомо только слово каппинг.

Среди кофеманов существует особая процедура дегустации кофе с целью понимания его вкусовых качеств и называется она каппинг от английского глагола to cup, принимающего в кофейной индустрии значение профессионально оценивать вкус и аромат кофе. Вот и я на один вечер стал настоящим гурманом, способным с поднятым к потолку взором услышать все танины прекрасного напитка. Оговорюсь, что на этой же выставке происходил и каппинг разных сортов чая.

Смотря на других учиться всегда быстрее, поэтому пробуем! Жду свободную ложку, но мой щенячий ожидающий взгляд никто не оценил и не понял, протусовавшись около 5 минут удаляюсь восвояси не солона хлебавши… Ой, извините, не продегустировав сорта из Африки.

Проверка сенсорной впечатлительности

Такой тест предусматривает следующие этапы:

Неразличимость вкусов – неспособность отличить горькое от сладкого и кислое от солёного;
На чувствительность к различным вкусам – здоровый человек ощущает все вкусовые ощущения, даже самые слабые;
По перепаду глубины вкусовых ощущений – насколько испытуемый отреагирует на более слабый и более сильный импульс, например, от солёного по вкусу возбудителя.
Различимость запахов, их интенсивность;
Различение цветов из полной гаммы, которую воспринимает здоровый человек.

Все этапы являются обязательными. При не прохождении хотя бы одного из пунктов такой потенциальный дегустатор не принимается на работу. Дегустаторы не должны превышать ограничение по перечню оцениваемых проб, позволяющее пройти тест быстро и чётко, не наткнувшись на различия. Если тест (да и рабочая оценка) включал в себя слишком много проверяемых проб, результаты существенно искажаются, т. к. мозг специалиста-дегустатора пресыщен, он не распознает аромат и вкус с точностью, какая от него требуется.

Кофейный пылесос

Благодаря столь странному способу глоток кофе буквально распыляется во рту и задействует максимальное количество находящихся в нем рецепторов. Как раз в этот момент на лицах появляется многозначительный взгляд, многие добавляют движения губами, похожие на сосущего соску младенца, и среди дегустирующих начинается дискуссия об органолептических ощущениях.

Что-то со мной не так и что-то я явно упустил, поэтому пришлось обратиться к организаторам за помощью: «Не подскажите, вот лептическую часть я похоже чувствую — кофеин буквально с каждой секундой наполняют каждую частичку меня, а вот с органо- похоже проблемы… Наверняка я упустил какие-то важные детали…».