Правила приготовления кофе – секреты
Независимо от того, какой способ заваривания кофе в домашних условиях применяется, важно соблюдать следующие правила:
- Воду брать только чистую, желательно фильтрованную и мягкую. Тогда все оттенки вкуса зерен перейдут в жидкость. В барах для этой цели устанавливают специальные фильтры обратного осмоса – они дают практически дистиллированную воду.
- Использовать только свежие зерна. Для одного человека лучше не покупать большие пачки – достаточно запастись на неделю. Если не указаны сроки годности, то лучше купить в другом месте. Один из секретов – зерна лучше хранятся в морозилке.
- Соблюдать технологию заваривания, если применяются ручные методы.
Не только способ приготовления кофе влияет на качество напитка. Нужно предусмотреть и другие нюансы.
Вода для экстракции
Заваривать кофе лучше водой, очищенной от посторонних примесей и химических соединений. Подойдет фильтрованная вода или питьевая бутилированная.
На начальном этапе напиток готовят по классической рецептуре. С приобретением опыта можно привнести новые ноты добавлением ароматных ингредиентов.
Геометрия джезвы обеспечивает максимальную экстракцию действующих веществ во время заваривания кофе. Зауженная горловина сосуда сохраняет характерную кофейную пенку, образующуюся на поверхности напитка. Пенка удерживает ароматические соединения и служит своеобразным индикатором качества продукта.
По оттенку пенки определяют соблюдение временного и температурного режима приготовления. Правильное заваривание кофе сопровождается образованием стойкой пены насыщенного коричневого цвета. Темные оттенки свидетельствуют о том, что кофе передержали на огне, а это ухудшает вкус и запах напитка.
Что влияет на вкус и крепость
Чтобы получился самый вкусный кофе, необходимо учесть:
- Степень помола зерен.
- Способ хранения.
- Процентное соотношение арабики и робусты в купажной смеси. Арабика дает мягкий вкус, робуста горчит и кислит.
- Количество молотого зерна на одну порцию. Чем больше, тем крепче будет напиток.
- Наличие искусственных ароматических и вкусовых добавок.
- Скорость приготовления кофе, вернее, скорость прохождения воды через кофейную таблетку.
Существует 3 основных степени помола зерен – крупный, средний, мелкий. Внутри каждого имеются еще градации – примерно по 3 на каждый вид. Всего 9 степеней. Например, чтобы смолоть зерна для турецкого способа заваривания молотого кофе, нужно превратить их в муку.
С помощью электрического прибора сделать это невозможно – нужна ручная жерновая кофемолка. После нее напиток получается густой и насыщенный, с плотной пенкой. В коктейлях такой кофе будет давать яркий оттенок вкуса, который невозможно не заметить.
Регулировать крепость можно не только помолом, но и методом заварки. Например, итальянцы очень любят ристретто. Он имеет насыщенный вкус, но крепостью не отличается. В чем секрет: количество кофеина увеличивается со временем.
Чем дольше горячая вода проходит через слой зерен, тем крепче напиток. В ристретто попадает только первая порция кофе, с ароматическими маслами. Кофеин же остается в гуще или сливается в другую чашку и утилизируется. Таким образом можно перепробовать много сортов, но не передозировать кофеин.
Если настаивать порошок в холодной воде в течение нескольких часов, можно повысить крепость максимально. Такой метод приготовления молотого кофе требует времени, но можно сделать запас сразу на несколько дней и держать его в холодильнике.
Чем дольше хранить зерна, тем хуже становится их вкус. Если пачка не закрывается, аромат выветривается. Масло на поверхности зерна может начать горчить. Какие бы виды заваривания кофе не применялись, напиток будет плохим.
Состав смеси влияет на вкус, но здесь нет единого совета, так как каждый предпочитает выбрать купаж по своим предпочтениям. Есть даже любители чистой робусты. По отзывам, просыпаются они утром не столько от кофеина, сколько от горечи. Некоторым робуста помогает наладить проблемы с кишечником и желчным пузырем, заставляя эти органы работать.
Количество порошка на одну порцию эспрессо также индивидуально. Чем больше, тем крепче кофе, тем больше в нем кофеина.
Выбор кофейных зерен
Первым важным этапом является выбор и подготовка зерен. Профессиональные бариста рекомендуют использовать не один, а несколько сортов. Обычно основой смеси выступают нескольких разновидностей арабики, а в качестве дополнения используется небольшое количество зерен робусты. Арабика имеет мягкий, изысканный вкус и дает устойчивую густую пену, в то время, как робуста придает крепость и насыщенность аромата.
При выборе зерен нужно обратить внимание на их внешний вид. Традиционный эспрессо рецепт предусматривает использование зерен средней обжарки. Правильно обжаренный кофе имеет темно-коричневый цвет и блестящую от эфирных масел поверхность.
Качество напитка во многом зависит от помола. Для приготовления эспрессо больше всего подходит средний помол, при котором частички кофе имеют размеры кристаллов мелкой соли.
Молоть зерна следует непосредственно перед приготовлением напитка. Хранить их следует в герметичной сухой таре и не дольше 18 месяцев.
Самые древние методы заварки
Культ кофе пришел с Востока, а его родиной считается Эфиопия. Там и нужно искать следы первых приспособлений, которые применялись для заваривания и измельчения зерен.
Первыми такими устройствами были ибрик, кемекс, джезва, далла, джебена. Все они предназначены для варки, но имеют разную форму – с носиком или без него, с крышкой, с ручкой. Принцип простой: насыпать заварку, поставить на огонь, сварить, разлить и выпить.
Турка
Самое популярное приспособление, имеющее восточные корни – это джезва или турка, как ее назвали русские купцы. Многие любители на вопрос, какой способ приготовления кофе самый лучший, отвечают – в турке. У него много преимуществ:
- прибор дешевый, не требует вложений;
- готовится напиток быстро на плите;
- кофе густой и передает все характеристики сорта, турку даже используют для тестирования моносмесей и купажей.
Недостаток один – в чашку попадает гуща, поэтому нужно применять фильтр для процеживания.
Вьетнамский фин
Кто путешествовал по Вьетнаму, те знают, что найти в местных кафе традиционную кофеварку проблематично. Это потому, что там есть свой древний способ варки кофе – с использованием фина.
Фин привозят в качестве сувенира и пробуют дома повторить ритуал заваривания. Получается не всегда, так как технологию нужно понять на месте и запомнить. Секрет в том, что горячая жидкость должна медленно капать в стакан – не литься струей. Для этого зерна предварительно проливают и уплотняют прессом. К тому же заварки идет больше, чем для машинного способа.
Машинный метод – преимущества и недостатки
С изобретением электрических кофеварок стало возможным экономить заварку, потому что в кофемашинах имеются встроенные помпы, создающие давление жидкости. Из меньшего количества молотых зерен можно извлечь то же количество кофеина и вкусовых качеств, что и при варке в турке.
Разновидностей кофемашин и способов заварки кофе в них великое множество. При этом каждый имеет свои преимущества и недостатки. По отзывам, рожковые кофемашины дают самый вкусный и крепкий напиток. Есть еще капсульные и чалдовые.
Недостаток машин в том, что самые качественные из них стоят не менее 500 долларов, при этом количество функций ограничено. Не каждый готов выложить такую сумму ради утреннего кофе.
Для машинной варки нужно правильно подбирать помол, слишком мелкая фракция забивает фильтр, и вода плохо проходит. Такие агрегаты нуждаются в регулярном обслуживании и ремонте, что требует дополнительных вложений.
Капсульные машины
Отличие капсульных кофемашин от рожковых в том, что молотые зерна заранее упакованы в капсулы из фольги. В чем преимущество:
- не надо каждый раз отмерять нужное количество заварки;
- не нужно составлять смеси;
- машина занимает меньше места;
- можно выбрать один вкус и покупать его постоянно;
- процедура закладки капсулы очень быстрая;
- не нужно мыть рожок.
Недостатки:
- капсулы продаются для отдельной марки кофемашины, другие не подходят, не всегда можно найти в продаже нужную разновидность;
- стоимость упакованного кофе выше в несколько раз;
- не всегда можно выбрать хорошую смесь из ассортимента определенной фирмы;
- иногда производитель перестает выпускать какую-либо модель кофеварки, поэтому приходится тратиться заново.
Основной недостаток такого вида заварки кофе в его завышенной стоимости.
Чалды
Чалдовые кофеварки гораздо удобнее. Чалды – это упакованный в фильтровальную бумагу молотый кофе. По внешнему виду напоминает таблетку. Ее можно заложить в специальный металлический фильтр рожковой кофеварки, есть также специальные чалдовые кофемашины. Более выгодный вариант – купить рожковую с фильтром для чалд. В таком случае можно будет пользоваться обычной заваркой и пакетиками.
Переживать за вкусовые качества не стоит, так как упаковка и герметизация зерен происходит очень быстро. Сначала их перемалывают, затем дозируют по пакетам, затем запечатывают в фольгу.
Из недостатков можно выделить размер чалд – не всегда подходящий вкусный сорт помещается в домашний рожок, так как имеет больший диаметр. Выход есть – разорвать бумагу, высыпать заварку и сварить ее обычным способом.
Как приготовить эспрессо в кофемашине
Покупка кофемашины позволит упростить приготовление кофейного напитка, а благодаря идеальной экстракции эспрессо его вкус будет сбалансированным и ярким. Первый и самый важный этап — формирование так называемой кофейной таблетки. В чистый и сухой резервуар (холдер) насыпают молотый кофе. Холдер должен быть заполнен порошком с небольшой горкой. Далее с помощью темпера содержимое резервуара тщательно и равномерно утрамбовывается. Правильно выполнять темперовку в два подхода:
- первый раз прижать порошок практически без усилия;
- стукнуть по холдеру, чтобы стряхнуть оставшийся на стенках кофе внутрь;
- второй раз утрамбовать содержимое, сформировав таблетку.
Весь порошок должен быть равномерно спрессован. Если в холдере будут менее плотные участки, вода пойдет именно туда, а другие участки таблетки останутся нетронутыми.
После трамбовки края резервуара должны быть чистыми, это обеспечит плотное прилегание элементов кофемашины и точное соблюдение технологии варки. Далее холдер помещают в отсек и включают пролив воды. Длительность приготовления напитка зависит от модели кофеварки, обычно процесс занимает 20-30 секунд.
Использованную таблетку следует сразу же удалить, иначе на стенках резервуара будут оседать масла и в последующем кофе приобретет прогорклый привкус.
Гейзерные кофеварки
Способ заваривания молотого кофе в гейзерной кофеварке один из самых привлекательных по цене. При этом качество и крепость напитка не страдают. Гейзерное устройство придумано давно. Состоит оно из нескольких деталей:
- нижняя часть для воды;
- контейнер-сито для молотых зерен;
- верхняя емкость для готового напитка.
Принцип работы устройства следующий: в нижнюю часть набирается вода, далее устанавливается фильтр с заваркой, потом прикручивается верхняя часть. При закипании воды пар смачивает зерна и проходит через них, забирая все ароматические и вкусовые вещества. Жидкость попадает в верхнюю часть и остается в ней. Оттуда напиток разливается по чашкам. Скорость приготовления – до 5 минут на плите.
Есть даже запатентованная гейзерная кофеварка для приготовления полноценного капучино. Это единственная в своем роде модель фирмы Bialetti Mukka.
Стоимость такой модели намного выше, но любители молочной пенки не обращают внимания на цену устройства, так как кофемашина с подобной функцией стоит гораздо дороже.
Вакуумный метод
Необычный внешний вид, в чем и заключается главная особенность вакуумного метода приготовления кофе, напоминает химическую лабораторию. Вакуумная кофеварка работает по следующему алгоритму:
- В нижнюю колбу набирается вода и поджигается горелка.
- В верхнюю ставится фильтр и насыпается заварка.
- Кипящая жидкость проходит в верхнюю колбу и заваривает зерна, затем опускается в нижнюю, оставляя гущу на фильтре.
Процесс интересный для наблюдения, но по вкусу – обычный заварной кофе из турки, только процеженный.
Капельный способ
Развитие инженерной мысли не могло обойти своим вниманием сферу приготовления кофе. Неоднократные попытки механизировать процесс увенчались первым успехом в самом начале 19 века, когда впервые появился прототип современной капельной кофеварки.
Этот способ заключался в довольно медленном прокапывании предварительно нагретой воды через молотый кофе. Процесс экстракции шел дольше, напиток получался крепче.
Этот принцип и сегодня лежит в основе всех существующих капельных кофеварок.
Приспособления для фильтр-кофе
Способ приготовления молотого кофе в кофеварке с фильтром идеально подходит для ленивых или занятых людей. В этом случае нужно только поставить бумажный фильтр в воронку, залить воду и засыпать заварку. Процесс автоматизированный: вода по мере испарения проходит через слой зерен и экстрагирует из них все вещества в жидкость.
Преимущество такого устройства в том, что емкость для готового напитка сделана из прочного термосберегающего стекла. Работает оно как термос. Кофе можно приготовить много, длительное время он будет теплым. За процессом приготовления можно не следить, автоматика отключает устройство по мере выкипания жидкости.
Недостаток прибора:
- нужно следить за наличием фильтров, не всегда их можно купить в магазине для данной марки кофеварки;
- расход заварки в 2 – 3 раза выше по сравнению с машинным или гейзерным методом;
- нет пенки;
- вкус менее насыщенный, похож скорее на американо, лучше использовать для коктейлей.
Есть ручные способы варить кофе через фильтр:
- Пуровер. Это конус, который вставляется в чашку. В него вставляется фильтр из бумаги, насыпается заварка и медленно проливается кипятком. Чтобы добиться привычной крепости, придется израсходовать много заварки.
- Кемекс. Приспособление в виде песочных часов. Посредине есть деревянная вставка, чтобы не обжечь руки. В верхнюю воронку вставляется фильтр с заваркой и заливается кипяток. Готовый напиток попадает в нижнюю часть, после чего фильтр снимают и выбрасывают.
Видео: ТОП 5 способов приготовления кофе
Эти экзотические приспособления чаще всего демонстрируют в кофейнях, чтобы привлечь внимание посетителей. Капельный способ заваривания кофе мало эффективен в плане экстракции кофеина и дает слабый на вкус напиток.
Харио (пуровер, кемекс)
Данная методика является усовершенствованным видом капельного заваривания. Поэтому готовый напиток получается более вкусным и ароматным.
Преимущества харио
Превосходный аромат. С помощью этого метода можно получить все преимущества, которые способен подарить кофе.
Недостатки харио
Продолжительное время приготовления. В данном случае нельзя пропустить ни одного этапа. Впрочем, для истинных кофеманов более продолжительное время приготовления любимого напитка из недостатка превращается в преимущество — получение большого удовольствия от самого процесса.
