Какой кофе полезнее: растворимый или молотый, натуральный в зернах, заварной, а также с чем его лучше пить?

Споры о том, какой кофе лучше, молотый или растворимый, идут с 1934 года, — именно тогда появился первый растворимый кофейный порошок. С того времени технологии производства значительно изменились, но и сегодня лучшими вкусовыми характеристиками обладает именно натуральный продукт из перемолотых зерен. Растворимый готовится быстрее, но миллионы кофеманов с утра специально встают пораньше, чтобы намолоть зерен для чашечки любимого напитка. Впрочем, вкус, аромат и удобство – дело предпочтения, а вот если говорить, какой кофе полезнее, молотый или растворимый, все не так однозначно.

Растворимый или натуральный?

Как растворимый, так и молотый натуральный кофе крайне распространены по всему миру и пользуются широким спросом. Однако они имеют существенные отличия.

Растворимый

Растворимый кофе – это напиток на основе зёрен кофейного дерева, которые подверглись технологической обработке с целью превращения их в порошок или гранулы, растворимые в воде. Первый этап производства – обжарка зёрен и последующее измельчение. Затем смесь заливается горячей водой и высушивается различными способами, которые и определяют разновидность растворимого кофе:

Сублимированный. Измельчённые зёрна замораживаются и обезвоживаются в вакуумной среде. Сублимированный кофе отличается сохранностью практически всех питательных веществ и высокой стоимостью.
Порошковый. Смесь распыляется в потоке горячего воздуха, затем быстро высыхает и преобразуется в порошок. Подобный вариант самый дешёвый на рынке, имеет слабый вкус и аромат.
Гранулированный. Производится на основе порошкового кофе. Порошок смачивается в воде, затем – прессуется до появления гранул.

Основные достоинства растворимого кофе – низкая стоимость, длительный срок хранения.

Отрицательные стороны – менее приятный (насыщенный) вкус и аромат, низкая доля кофеина (в 2-3 раза меньше, чем в натуральном продукте).

Но главный недостаток растворимого кофе – высокое содержание ядовитого вещества – акриламида (примерно в 2 раза выше, чем в натуральном). Это вещество способно спровоцировать рост злокачественных опухолей (яичников, эндометрия), угнетать умственную работу, снижать фертильность и повышать вероятность раннего развития сахарного диабета II типа. К таким выводам пришли американские учёные.

Натуральный

Натуральный кофе – это напиток на основе измельчённых цельных зёрен кофейного дерева. В мире произрастает свыше 90 видов растений, которые относятся к роду Coffea, однако выпускаются в промышленных масштабах лишь единичные варианты:

Арабика. Самый распространённый вариант (до 90% в мире). Зёрна имеют продолговатую форму и гладкую поверхность. В процессе обжарки остаётся множество невыгоревших участков за счёт наличия S-образной борозды.
Робуста. Характеризуется высоким содержанием кофеина и менее приятным ароматом по сравнению с другими сортами. Доля в мировом кофе – 5-7%. Обычно используется не в чистом виде, а в качестве смесей, что позволяет удешевить конечный напиток. Зёрна имеют округлую форму, без особенностей.

Ключевой этап производства натурального кофе – обжарка зёрен. Именно в ходе данной процедуры зёрна приобретают свойственный им коричневый окрас, выраженность которого определяется степенью обжарки. Выделяют 4 степени обжарки:

лёгкая (скандинавская);
средняя (венская);
тёмная (французская);
очень тёмная (итальянская).

При высокой степени обжарки зерновой кофе утрачивает ценные питательные вещества, а также накапливает ядовитые для организма соединения, например, тот же акриламид. Однако, чем выше степень обжарки, тем ярче вкус и аромат. Не следует злоупотреблять очень тёмными сортами кофе.

Ученые утверждают, что именно натуральный свежесмолотый кофе лёгкой и средней обжарки является наиболее предпочтительным для человека. 14 полезных свойств натурального кофе смотрите тут →

Таблица сравнения

Чтобы понять, какой напиток полезнее для здоровья конкретного человека, следует обратить внимание на основные различия между растворимым и молотым (зерновым) кофе. Они представлены в таблице:

Критерий	Растворимый	Натуральный
Содержание антиоксидантов	Среднее	Высокое
Вкус и аромат	Менее выражен	Более выражен (пропорционален степени обжарки)
Концентрация кофеина в 1 чашке (170 мл)	60-90 мг	80-140 мг
Концентрация акриламида	358 мкг/кг	150-170 мкг/кг
Калорийность на 1 чашку	4 калории	2 калории
Содержание макро- и микроэлементов на 1 чашку (170 мл)
Кальций	7,2 мг	3,6 мг
Омега-6 жирные кислоты	3,6 мг	1,8 мг
Магний	7,2 мг	5,3 мг
Фосфор	5,4 мг	5,3 мг
Калий	53,7 мг	87,2 мг
Натрий	7,2 мг	3,6 мг
Кофеин	46,5 мг	71,2 мг

Таким образом, рекомендуется отдавать предпочтение натуральным сортам кофе, которые содержат природные, неизменённые технологически, питательные вещества. Важно отметить, что естественные кофейные зёрна отличаются более приятным вкусом и ароматом, содержат меньше токсических веществ и имеют более низкую калорийность. Из всех видов обжарки следует выбирать низкий или средний уровень.

Отличия зернового и молотого видов в цене

За что платит потребитель:

За возможность получить натуральный продукт хорошего качества, если цена соответствующая.

За натуральный кофеин утром, помогающий проснуться.

За гарантию безопасности для здоровья, если заявлен натуральный продукт.

Все это можно получить, покупая кофейные цельные бобы – обжаренные или зеленые. Что выгоднее покупать, молотый или зерновой продукт, для каждого человека означает разный ответ: одни хотят купить больше пачек за имеющуюся сумму, качество их не интересует.

Другие предпочитают вкус – пусть меньше, но лучше – понятие выгоды у них разное. Такие покупатели скорее пойдут в маленькие специализированные магазины, возьмут 200 г на неделю, затем придут вновь. Дело в том, что через неделю первоначальный аромат улетучится, если бобы смолоть – даже самые дорогие и качественные.

Какой метод приготовления лучше?

Как мы уже выяснили выше, натуральный кофе в зернах является наиболее предпочтительным вариантом. Однако существуют разные методы приготовления напитка, которые имеют свои недостатки и достоинства.

Выделяют такие способы приготовления:

«Турецкий способ» (в турке). Турка – посуда для варки кофе. Обычно для данного варианта применяется самый мелкий помол зёрен, из которых успевает частично «выйти» вкус и аромат.
Френч-пресс. Представляет собой прибор в виде цилиндра с поршнем-фильтром. Молотый кофе засыпается в колбу, заливается горячей водой (около 70-90 градусов) и настаивается в течение 5 минут. Затем поршень опускается, напиток разливается по стаканам.
Фильтр-кофе. Делается с использованием различных фильтров (чаще всего бумажных). Молотый кофе насыпается в фильтр и заливается горячей водой. Через поры напиток просачивается и разливается по чашкам.
Гейзерная кофеварка. В устройстве в одно из отделений насыпается кофе, в другое — вода, устанавливается на любую нагревательную поверхность (например, на газовую плиту). Пар под давлением проходит через отсек с молотым кофе и собирается в следующей ёмкости (с готовым напитком).
В термосе. Принцип прост: молотые зёрна насыпаются в термос, заливаются горячей водой и остаются в подобном состоянии на 1-3 часа.
В кофемашине. Это устройство автоматизирует процесс готовки кофе. В кофемашину загружают либо молотые, либо цельные зерна (в таком случае помол происходит в самой машине). Принцип работы заключается в пропускании горячей воды через слой молотого кофе под давлением. Современные кофемашины имеют много дополнительных встроенных функций (взбивание молока и т.д.)

Наиболее полезными вариантом заварного кофе является «турецкий » (в турке). В процессе приготовления напиток сохраняет максимальный объём антиоксидантных веществ и макроэлементов. Единственный недостаток вареного кофе – менее приятный вкус и аромат. Важно употребить напиток в течение первых 5-15 минут с момента достижения готовности, иначе совокупность положительных качеств будет постепенно утрачиваться. Вчерашний кофе имеет минимум полезных веществ.

Воздействие температуры воды менее 95 градусов (гейзерная кофеварка, френч-пресс) не позволяет выйти ценным компонентам из молотых зёрен и является менее полезным.

Кофе из термоса – самый нежелательный вариант, ввиду длительного отстаивания.

Существует множество вариантов приготовления бодрящего напитка, самым полезным из которых является «турецкий» способ приготовления с использованием турки. Он освобождает из зёрен максимальный объём полезных веществ.

Не такой уж разный состав

Из чего состоит молотый кофе, предельно ясно. Это измельченные, предварительно обжаренные бобы. Конечно, если речь о хорошем продукте. В дешевые марки может быть добавлен дробленый цикорий, иные бобовые.

Молотые крупицы должны иметь однородный цвет и фактуру, источать только характерный кофейный запах. Иначе – есть вероятность сторонних примесей.

Теперь о составе гранул. Вопреки многим стереотипам, растворимый кофе делают именно из кофе. То, что гранулированный напиток изготавливается из пыли или отходов, не соответствует истине. Полуфабрикатом служит густая, проваренная смесь из натуральных зерен. Правда, на концентрат идут ягоды дешевых сортов, отбраковка, «неудачи» обжарки.

В процессе изготовления продукт проходит много технических «процедур». На каждом этапе обработки сырье теряет ценные витамины, микроэлементы и оригинальные характеристики.

Самым большим недостатком сырья для гранул является почти нейтральный запах. Чтобы устранить этот минус, производитель вынужден добавлять природные и искусственные масла, ароматизаторы, отдушки. Это одна из причин, почему молотый кофе полезнее растворимого. Измельченное зерно сохраняет свои природные свойства, в химических усилителях нет нужды.

Не пропустите: Какой кофе молотый самый вкусный, рейтинг марок

Рекомендации:

Среди «быстрых» напитков лучше выбирать сублимат. Технология сублимирования позволяет сберечь хотя бы часть первоначальных свойств продукта.
Покупать только стеклянную банку, чтобы видеть качество содержимого.

Какой кофейный напиток полезнее?

На основе кофе изготавливается множество напитков, самыми популярными из которых являются:

«Эспрессо». Готовится (чаще в кофеварке) исключительно из зёрен с максимальной степенью обжарки. Отличается небольшой калорийностью (7 калорий). Подаётся в чашках, объёмом 30-35 мл и содержит примерно 63 мг кофеина. Существует несколько классических вариаций: «ланго» – разбавляется водой до 55 мл, «американо» – до 150-160 мл, а также «доппио» – двойной «экспрессо» (содержит примерно 125 мг кофеина).
«Капучино». Производится также на основе «эспрессо». В напиток добавляется взбитое молоко (на 70-80% напиток состоит из молока). Содержание кофеина аналогично эспрессо. Все составляющие подаются в тёплом виде в чашке, объёмом 150-190 мл. Энергетическая ценность – 105 калорий на стакан 150 мл.
«Макиато» — смесь «эспрессо» с молочной пеной в соотношении 1:1. Объём – 60-70 мл. Питательность – 66 калорий.
«Латте». Представляет собой молочный напиток. На 75% представлен молоком. Подаётся в прозрачных сосудах, объёмом около 200 мл. Энергетическая ценность – 112 калорий.
«Моккачино» – кофейный напиток с добавлением шоколада, какао-порошка или шоколадного сиропа. Подаётся в стаканах, объёмом 200-250 мл. Содержит около 270-320 калорий.

Учитывая особенности каждого напитка, можно сделать вывод, что наиболее полезным является «эспрессо» в чистом виде и капучино. Они отличаются достаточным содержанием кофеина и низкой калорийностью.

Различия во вкусовых качествах

То, что молотый кофе лучше растворимого по вкусу, оспорить практически невозможно. Быстрый напиток отличается кислинкой, не самым приятным послевкусием. Среди широкого ассортимента брендов можно подобрать позиции с разными вкусовыми букетами. Но зачастую все эти характеристики – заслуга ароматизаторов и эмульгаторов, не способных точно имитировать природные оттенки.

Некоторые дорогие марки сублимированного кофе изготавливаются без добавления вспомогательных примесей. Если удалось обнаружить такой экземпляр на полке магазина, нужно брать, не раздумывая. Конечно, глубокий, благородный вкус молотого кофе ничем не заменить. Но отдаленное подобие, если повезет, приобрести можно.

Какие добавки предпочтительнее?

Традиционно, в кофе добавляют дополнительные ингредиенты для придания более изысканного вкуса и аромата, что позволяет максимально насладиться напитком. Но не все добавки одинаково полезны.

Ниже рассмотрены самые популярные варианты добавок и описано их влияние на организм:

Молоко. Смягчает горечь напитка, обогащает его дополнительными антиоксидантами. Также молоко способствует поддержанию целостности опорно-двигательного аппарата и предупреждению переломов, дополнительно снижает риск формирования злокачественных новообразований (рак толстой и прямой кишки) , уменьшает вероятность ранней сердечно-сосудистой смертности, препятствует становлению сахарного диабета II типа.
Сливки. Сливки представляют собой верхний густой жирный слой молока. Они улучшают вкус, но значительно повышают энергетическую ценность напитка.
Сахар. Позволяет уменьшить горечь бодрящего напитка. Относится к группе быстроусвояемых углеводов, крайне вредных для сердца и всего организма.
Мёд. Долгое время считалось, что мед – отличная альтернатива «вредному» сахару, однако последние научные исследования полностью опровергают данную информацию. Он нарушает обмен веществ, повышает риск развития инфаркта и инсульта за счёт отрицательного воздействия на липидный профиль.
Лимон. Добавляет в напиток особый кислый вкус. Способствует нормализации липидного профиля (снижает общий холестерин и концентрацию липопротеинов низкой плотности), предупреждает развитие сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений, особенно эффективен в целях снижения артериального давления.
Куркума. Научные исследования демонстрируют, что куркума полезна для сосудов и сердца, обеспечивает надёжную профилактику атеросклероза, сахарного диабета II типа, улучшает реологические свойства крови.
Корица. Эта специя угнетает жизнедеятельность патогенных бактерий в организме, снижает выраженность воспалительных процессов в пищеварительном тракте, повышает чувствительность периферических тканей к инсулину, снижает артериальное давление (преимущественно систолический компонент) и укрепляет иммунитет в целом.
Кардамон. Обладает общетонизирующими свойствами, усиливает «бодрящий» эффект. Способствует укреплению местных и общих факторов иммунитета, немного угнетает эффекты кофеина (рекомендован для крепких сортов кофе).
Гвоздика. Основные достоинства – яркий насыщенный вкус, снижение артериального давления и уменьшение вязкости крови. Рекомендована лицам, имеющим патологии системы свёртывания крови.
Имбирь. Повышает количество липопротеинов с высоким удельным весом, снижает – с низким, в результате обеспечивается профилактика атеросклероза. Способствует повышению активности метаболических процессов (полезно в целях снижения массы тела).

Добавки к кофе имеют различное влияние на организм. Рекомендуется отказаться от добавления мёда или сахара. Лучше добавить лимон, куркуму, корицу, кардамон и имбирь.

Немного из истории кофейных зерен в России

В середине XVII века кофе начал появляться в России, но только в качестве лекарственного средства. В то время царь Алексей Михайлович лечился экзотическим напитком от головных болей, насморка и недомоганий. В начале XVIII века великий реформатор, царь Петр Первый, популяризовал напиток, несмотря на протесты старообрядцев.

В XIX веке кофемания охватила Петербург, а к началу XX столетия постепенно и всю страну. Уже к концу прошлого века Россия попала в десятку стран с самым высоким потреблением кофе в мире. Тогда-то и появились возможности для выбора.

Особые разновидности

Bulletproof coffee (пуленепробиваемый кофе) – высококалорийный продукт на основе обычного кофе, несолёного органического масла и МСТ масел. Способствует похудению за счёт перевода организма в режим «кетоза», продлевает жизнь в целом.
Кофе без кофеина или «декаф» – продукт, из которого технологическим путём удаляется практически весь кофеин (до 97%). В результате отсутствует воздействие данного биологически активного вещества, сужается перечень противопоказаний к кофе (острые воспалительные поражения пищеварительной системы, рефрактерная артериальная гипертензия и т.п.).
Холодный или айс-кофе – вариант подачи, при котором кофейный напиток употребляется в прохладном виде, обычно в летний период времени для утоления жажды и повышения работоспособности. Существует 2 основных варианта приготовления: разбавление холодным молоком или остужение.

Существуют «нестандартные» варианты напитков на основе кофейных зёрен, которые используются с узкоспециализированной целью. Отличие от «шаблонных» форм делает их уникальными, однако подходят они не всем.

Выводы:

Перемолотый из зерен кофе содержит более 300 витаминов, антиоксиданты, а также калий и магний, важные для сердца и сосудов. В растворимом этого нет.
Химические консерванты и стабилизаторы в порошковом или сублимированном напитке могут вызывать гастрит.
В натуральном кофе 100% зерен. В суррогатах – около 15%, остальное – добавки.
В смолотом больше кафестола, который в больших количествах (больше 5 чашек в сутки) может образовывать атеросклеротические бляшки. Чтобы избавиться от кафестола, кофе пропускают через фильтр или готовят в кофемашине.
Кофеина больше в молотом кофе, разница примерно в 3,5 раза.

Светлая обжарка

Светлая обжарка имеет несколько степеней:

Скандинавская. Зерна томят на низких температурах. При этом бобы не раскрываются, но немного увеличиваются в размерах. В результате зерна имеют аромат немного похожий на запах свежего хлеба. Такая обжарка подходит для арабики из Кении, Никарагуа и Ямайки.
Американская. Зерна имеют светло-коричневый оттенок, а напиток получается невыразительным по вкусовым качествам.
Городская. Кофе из таких зерен получается более темным, а во вкусе напитка преобладает кислинка.

Страна происхождения

Кофе различается естественно не по названию бренда (Lavazza, Illi, Черная карта) и не по стране где обжарено и упаковано к примеру Россия, Италия или Франция что тоже конечно вносит свои особенности, а в основном по регионам и местам произрастания сортов. Все сорта кофе разные по своим вкусовым ноткам, но конечно главный узнаваемый вкус – кофе, он все объединяет. Но давайте пробежимся и охарактеризуем особенности кофе разных стран.

Кофейные нотки вкусов разных стран и регионов произрастания:

Страна / регион — Вкусовые нотки

Индонезия — какао, специи, травы, орехи, чернослив, дерево, дым
Суматра — орехи (грецкий, арахис), выпечка (ваниль, сливочное масло, пряности), цитрусы (лимон, апельсин, лайм, грейпфрут), свежее дерево
Америка — оранжевые и желтые цитрусовые, тропические желтые и зеленые фрукты (дыня, манго, ананас, абрикос, финики), средне-горький шоколад (какао, инжир, специи, чайные ноты), орех кешью, миндаль, лесные ягоды (костяника, голубика, земляника, малина)
Бразилия — шоколад, орехи, специи, фруктовая кислотность
Сальвадор — темный шоколад, горький миндаль, абрикосовые косточки, яблоко, жасмин
Гватемала — горький шоколад, травы, злаки, ваниль, зеленое яблоко, карамель
Колумбия — яблоко, тропические фрукты (ананас), лемонграс, груша, кленовый сироп, печенье, орехи
Гондурас — тёмный шоколад, миндаль, черная смородина, вишня, арбуз
Коста-Рика — ягоды, хлеб и цукаты, белый виноград, ежевика, темный шоколад
Африка — вино и виноград, цитрусы, цветы (жасмин, бергамот), красные и оранжевые тропические фрукты (папайа, дыня, финики), красные ягоды (клюква, брусника, смородина, клубника, земляника, вишня), фрукты средней полосы (груши, яблоки, сливы); карамель, какао, выпечка, сладкие орехи и пряности
Уганда — карамель, шоколад, апельсин, цедра грейпфрута, цветы, черника, сливки, тёмный мёд
Бурунди — гранат, сушеные яблоки, чернослив, курага, шоколад, лакрица
Эфиопия (мытая) — виноград и вино, цветы и теплые пряности, бергамот и жасмин, шоколад, красные ягоды
Эфиопия (сухая) — вишня, черника, черная смородина, ежевика, тмин, мускатный орех, шоколад со сливками, мёд, печенье с изюмом
Кения (мытая) — пряные травы (майоран, тимьян, мята), карамель, сушеные фрукты, ежевика, яблоко, свежая выпечка, коньяк, дым
Кения (сухая) — шоколад с перцем, тропические фрукты (ананас, дыня), апельсиновые цукаты, красные яблоки, зрелый крыжовник, хурма, красный перец, корица, печеные яблоки, ваниль

Сорт

Яблоки являются одним из лучших примеров как сорт играет роль с точки зрения предпочтений. Почти все любят яблоки, но вкусы и предпочтения отличаются при выборе их сорта.

Обычные сорта кофе и разновидность Арабики — Бурбон, Типика и Катурра и пр. Это тоже большая тема мы приведём короткие справочные описания.

Типика (Typica) — исходный сорт для выведения многих сортов кофе. Этот сорт произрастал в природе на территории Эфиопии и был впервые описан как вид coffea arabica L. Линнеем. В XVIII веке сорт был завезен из Эфиопии во многие колонии. Для Типики характерны превосходное качество плодов, но низкая урожайность и большой размер кроны (что снижает количество растений на единицу площади).
Бурбон (Bourbon) был впервые обнаружен в Эфиопии и является спонтанной мутацией Типики. Французы завезли этот сорт в 1708 году в свою колонию на острове Бурбон (ныне Реюньон), и оттуда этот сорт постепенно распространился в другие страны, включая Сальвадор, Бразилию и Мексику. Урожайность данного сорта на 20-30% выше, чем у Типики, однако ниже, чем у остальных сортов. Качество плодов Бурбона сравнимо с качеством Типики.
Мундо Ново (Mundo Novo) — натуральный гибрид Типики и Бурбона. Впервые был обнаружен в Бразилии в 40х годах прошлого века. Сорт отличается высокой урожайностью и устойчивостью к болезням.
Катурра (Caturra) — относительно новая мутация Бурбона, открытая в 30х годах прошлого века в Бразилии, около города Катурра. Данный сорт обладает высокой урожайностью и устойчивостью к болезням, однако уступает по качеству плодов Типике и Бурбону.
Марагоджип (Maragogype) — мутация Типики, открытая рядом с городом Марагоджип в Бразилии. Этот сорт обладает низкой урожайностью, но дает самые большие, однако достаточно пористые зерна.
Голубая гора (Blue mountain) — уникальная мутация Типики, произрастающая в Голубых Горах Ямайки. Данный сорт, отличается способностью произрастать на больших высотах над уровнем моря. Вкусовые качества этого сорта очень высоко ценятся любителями кофе.

Обработка

При выборе кофе некоторые производители сообщают на этикетке метод обработки сырья.

Существует два основных метода:

сухой (натуральный) метод,
влажный (мытый) метод.

Способ обработки кофе — мытый или сухой, влияет на его характеристики, из-за этого один сорт может сильно различаться по вкусу, даже если он выращен в один год и на одной плантации. Это два самых распространенных метода, существуют и другие.

Натуральный процесс — это самый старый и распространеный метод обработки в Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода и самого кофе является Африка. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению привкуса брожения и затхлости в зерне.

Если есть выбор, предпочтение лучше отдать зернам с сухим методом обработки. Но это уже ньюансы. В купажированом кофе обычно используется 3-5 сортов зерна и такую информацию на упаковках не указывают.

Жирность кофе

Кофе тёмной обжарки или тот который долго лежал могут выделять масляные пятна на поверхность зерна. обычно это видно с первого взгляда. При средней обжарке кофейное масло остаётся в теле самого зерна, а при длительной обжарке начинает выделяться масло на поверхность. И вот такие зёрна как бы они вам не нравились и не хотелось, использовать в автоматических кофемашинах нельзя. Кофейные зёрна с маслянистым налётом при помоле так-же как и влажный кофе налипают и забивают жернова и они перестают молоть. Для того что бы очистить кофемолку придётся разбирать всю кофемашину. — Оно вам надо?

Кофейные зёрна с жирным блеском использовать нельзя, так же как и влажный, и ароматизированный кофе.