Кислотность – один из важнейших параметров вкуса кофе. Профессионалы различают несколько оттенков и находят в кислинке свое очарование, но многим людям поначалу она кажется непривычной. Итак, разбираемся: почему кофе кислит, какие бывают оттенки, как выбрать более или менее кислый кофе или исправить его привкус соответственно своим предпочтениям.
От чего зависит интенсивность кислинки
Ягоды для элитных сортов кофе с кислинкой производят в высокогорье, где недостаток кислорода влияет на период их созревания, который, соответственно, увеличивается. Благодаря более долгому выращиванию ягоды получают более насыщенный и яркий вкус. Причём, чем выше район выращивания кофейных деревьев, тем больше кислинки в кофе будет ощущаться (если его правильно обжарить и приготовить). Получается, что подобная особенность считается показателем высокого качества напитка.
Способ обработки кофе также может повлиять на его «кислотность». Так, например, «Washed» или «мытая» обработка сохранит намного больше кислоты в зернах, по сравнению с теми, которые обрабатываются другим способом — «Unwashed» или сухим способом.
Обжарка тоже создаёт свою кислинку. Здесь всё просто: чем светлее зёрна от жарки, тем больше кислот в них остаётся, а при размалывании и дальнейшем приготовлении они переходят в сам напиток. Стоит запомнить, что если в процессе обжарки зёрна тёмные, то кофе получится менее кислым, но, скорее всего, в нём будут чувствоваться оттенки горечи.
Ошибки в обработке
Горькие сорта кофе иногда дают неприятное кислотное послевкусие. Причины в нарушениях технологии обработки.
Например, когда при подготовке зерна высушивают не полностью. Или на одном из этапов обработки на них попала влага.
Также кислинка появляется при долгой ферментации – брожении. Этот этап обработки по важности соизмерим с обжаркой. Зерна держат в большом чане около 30-60 часов для очистки от мякоти. Если бобы находятся в таре дольше положенного времени, они начинают кислить.
Кофе кислит после обработки в некачественной грязной воде. Если при ферментации использовать неочищенную воду и грязные чаны, вкус испортится.
Также кислинка появляется, если часть кофейных ягод остается в чане. Они проходят обработку еще раз, затем оказываются среди чистых зерен.
В этом случае небольшая горсть зерен испортит всю смесь. Привкус появится даже у мягких сортов робуста.
Какой кофе с кислинкой — арабика или робуста
Следует запомнить, что кислые вкусовые оттенки можно получить только из зёрен арабики. Соответственно, в смесях арабики и робусты на число «кислотности» повлияет количество первого. Получается, чем выше её содержание, тем насыщеннее получается вкус кислоты в готовой смеси, а если робусты больше, то такой привкус едва будет прослеживаться.
Стоит запомнить, что напиток из робусты никогда не будет кислым, помимо гватемальского сорта, который всё равно включает небольшое количество арабики. Кстати, при выборе 100% чистой робусты итоговый напиток будет всегда горчить.
Регионы выращивания
Главными районами, занимающиеся выращиванием кофейного растения, остаются Бразилия и Колумбия, а также многие азиатские страны и Африка. В первых двух чаще всего встречаются широкие плантации кофе, в основном, деревьев арабики.
А вот в Индии и Вьетнаме растят другие кофейные деревья как, например, робуста и эксцельза. Италия славится, как страна производства готового напитка эспрессо, отличающегося особой крепостью и незабываемым послевкусием.
Сорта кофе без кислинки
Любителям горького насыщенного вкуса без кислых ноток рекомендуется пить напиток, который в своём составе содержит 100% робусту. А при желании выпить эспрессо, который почти всегда имеет терпкий натуральный вкус, но при этом лучше выбирать крепкие сорта кофе с горчинкой, в которых содержится больше кофеина.
При выборе сорта без кислинки стоит ориентироваться на его особенности, географию происхождения, степень обжарки. Ведь от этих параметров зависит вкус.
Сегодня можно выделить следующие сорта без кислинки:
- Мождиана, Бразилия — вкус содержит нотки шоколада с ароматом вишни. Обычно его выбирают те, кто предпочитает сладкий и насыщенный напиток, в котором отсутствуют примеси.
- Желтый Марагоджип, Бразилия. В нём содержится неповторимый букет сладости и насыщенный аромат.
- Марагоджип, Никарагуа. Отличается высоким содержанием кофеина. Многие добавляют в него алкоголь или молоко, ведь он идеально сочетается с такими вариантами добавок. В кофе таких сортов ощущаются ноты какао, специй.
- Робуста Черри, Индия. Отличается глубокой насыщенной композицией. Идеальный сорт для эспрессо, благодаря повышенному уровню крепости.
Другие причины
Плесень в кофеварке
В кофеварочный контейнер с отходами постоянно попадает влажный жмых. Если отсек просто вытряхивать, в нем будет повышенная влажность от 75%.
Из-за остатков влаги в напитке появляется плесень. Она вызывает кисловатый привкус. Не исключено отравление.
Мойте контейнер со жмыхом и вытирайте насухо каждый раз после заваривания напитка. Раз в неделю полностью промывайте кофеварку с использованием профессиональных средств для очистки.
Узнайте о других вариантах чистки в статье «Как правильно почистить кофеварку от накипи в домашних условиях».
Интересно! Правила приготовления кофе в кофемашине
Если вы приобрели профессиональную машину, вам поможет статья «Обзор средств от накипи для кофемашин».
Просрочка
Кофейные зерна портятся при неправильном хранении.
Молотые кофейные ягоды хранят в прохладном месте в герметично закрытой таре. Для них губительны: солнце, долгое взаимодействие с воздухом или жаркая погода.
Под влиянием негативных факторов в кофейных ягодах уменьшается содержание ароматических масел. Они меняют вкус и начинают кислить.
Чего еще ожидать от просрочки, рассказано в статье «Можно ли пить просроченный кофе».
Условия хранения
Со временем зерна теряют насыщенность и глубокий аромат. Чем дольше их хранить, тем хуже получается кофе.
Молотые зерна портятся быстрее. Даже если соблюдать условия хранения.
Чем больше времени прошло с момента обжарки зерен, тем меньше в них содержание кофеина. Поэтому взбодриться горячим напитком не получится.
Чтобы ароматное лакомство сохранило свойства и не кислило, учитывайте сроки хранения. После вскрытия пачки используйте ее содержимое не более двух недель.
Узнайте больше в статье «Как нужно хранить кофе в зернах в домашних условиях».
Растворимый кофе с кислинкой и без
Сейчас выделяют 3 вида растворимого напитка: порошковый (наиболее дешёвый), гранулированный, а также сублимированный (больше всего похож на натуральный, по цене выходит дороже). Чем больше производители экономят на его изготовлении, тем меньше зёрен настоящего кофе он в себе содержит.
Стоит отметить, что около 50% зелёных зёрен перерабатывается в растворимый. Чаще всего для этого выбираются наиболее дешёвые сорта: низкосортная арабика и робуста. Причём содержание зёрен также различается.
В растворимый кофе может входить только робуста или арабика, или же их смесь. Соответственно на кислотность растворимого напитка будет влиять то, какое количество арабики в нём содержится (а также ее качество).
Желудочный сок
Мы узнали, что кофе сам по себе является кислотой, но знаете ли вы, что он также заставляет ваше тело создавать кислоты? Когда вы пьете чашку кофе, ваше тело реагирует, создавая больше желудочной кислоты. Эта естественная реакция не вредна для некоторых людей, но она может иметь разрушительные последствия для людей с ГЭРБ .
ГЭРБ, который обозначает гастроэзофагеальную рефлюксную болезнь, является хроническим заболеванием, которое может вызывать изжогу и другие неприятные симптомы. Люди с ГЭРБ могут быть вызваны кислой пищей, такой как кофе, помидоры и цитрусовые.
Как выбрать зерновой кофе с минимальной кислинкой
Напиток из сортов арабики, которая выращивается не на высокогорье получится с наименьшей кислинкой. Ведь, действительно, многие признают этот вид эталоном лучшего кофе. Также минимальным количеством кислоты обладают следующие сорта:
- Бразилия Сантос, зерна произрастают не на высокогорье;
- Индия: Малабарский Муссон, который обрабатывается способом Unwashed;
- Непальский, практически все зерна содержат лишь небольшую степень кислоты.
Хлорогеновая кислота
Хлорогеновая кислота естественным образом содержится в кофе, и она может помочь людям похудеть. В исследовании, опубликованном в Национальной медицинской библиотеке США, исследователи обнаружили, что хлорогеновая кислота может снизить потребление глюкозы в организме на 6,9%.
Это двойное исследование показало, что любители кофе, которые получали кофе, обогащенный хлорогеновой кислотой, потеряли больше веса, чем контрольная группа. Контрольная группа потеряла в среднем 1,7 кг за 12-недельный период. Тем временем участники, которые имели лишнюю хлорогеновую кислоту, потеряли в среднем 5,4 кг.
Урок здесь состоит в том, что кофе является кислым, и это не обязательно означает, что это вредно для вас. Это отличная новость для любителей кофеина, которые хотят сбросить несколько килограммов.
Особенности приготовления кофе с кислинкой или без
Стоит запомнить, что в свежей обжарке содержится больше кислинки во вкусе по сравнению с другими. Желательно выждать от двух дней или больше, прежде, чем варить напиток из свежеобжаренных зерен.
- Если готовится эспрессо в хорошей кофемашине. Стоит запомнить, что большая кислотность достигается только в первые 2-3 секунды пролива, а после этого появляются сладкие нотки, а в самом конце, для истинных любителей, можно получить горечь.
- При желании исправить можно даже чересчур кислый кофе: нужно подставить чашку лишь через несколько секунд (2-3), когда напиток начнёт литься из кофемашины. Таким образом можно словить лишь горьковатые, а может и сладковатые оттенки. Но стоит учитывать, что общая насыщенность, как и аромат, уменьшится. Надо помнить, что вкус создают эфирные масла и кислоты.
- А вот во френч-прессе напиток всегда будет получаться более горьким, но с кислыми оттенками из-за высокого количества воды и длительного контакта с ней, так как при этом в результате образуется намного больше кислот, а также кофеина.
- Если готовить кофе другим методом, например, в пуровере (допустим, колд брю), также получится максимальная кислотность.
- Кстати, при подаче горячего кофе в охлажденный стакан также появится больше кислого вкуса. А вот, если есть желание её скрыть, то в напиток стоит добавить сахар или сливки.
Кислинку кофе нельзя считать недостатком, это, скорее, достоинство. Его ценят как баристы, так и гурманы. Такая особенность выделяется у зёрен сортов арабики, причём, чем выше в горах растут ягоды, тем сильнее кислый вкус может проявиться у напитка. А вот робуста никогда не будет кислить.
Кстати, степень обжарки также может повлиять на вкус напитка, и чем светлее зерна, тем больше в нём проявится кислотность, а чем темнее — тем более горький напиток получится в результате. Если хочется полностью раскрыть «кислоту» напитка, тогда стоит его приготовить во френч-прессе или кофемашине.
Самостоятельный ремонт
Современные кофейные аппараты представляют собой довольно сложные устройства. Производители Saeco, Bosch, Vitek и др. выпускают агрегаты в неразъемном корпусе, чтобы защитить механизм от непрофессионального вторжения. Основная цель пользователя — сохранить оборудование длительное время в рабочем состоянии. Для этого нужно своевременно очищать его от отработанных остатков кофейного порошка, налета масла и накипи. Для этих целей есть специальные средства. Как правильно проводить декальцинацию и очистку следует посмотреть в инструкции по эксплуатации или на сайте изготовителя.
