Основные правила приготовления блюд и гарниров из овощей

Если вы только начинаете готовить или привыкли следовать рецепту, приготовление без инструкции может показаться сложной задачей. Но как только вы выработаете несколько основных правил приготовления пищи, вы сможете выбросить большинство своих кулинарных книг в мусорную корзину и начать создавать собственные блюда, достойные Мишлена. На самом деле, в отличие от выпечки, приготовление пищи не требует точных измерений, времени или температуры, чтобы блюдо имело приятный вкус. Следуйте простым правилам, приведенным ниже, и попробуйте приготовить что-либо, используя только свое воображение и вкусовые рецепторы.

Приправьте и попробуйте еду во время приготовления

Когда дело доходит до того, чтобы сделать еду максимально ароматной, соль — ваш друг. Добавляя немного соли как к сладким, так и к пикантным блюдам во время приготовления, вы оттените вкусы, уже содержащиеся в еде, и получите более вкусный конечный продукт. В сладких рецептах добавьте щепотку соли в тесто, крем и глазурь, чтобы добавить насыщенность. В несладкие блюда добавляйте щепотку соли каждый раз, когда кладете новые ингредиенты, например, в овощи по мере их обжаривания, затем еще несколько щепоток соли при добавлении мяса, затем еще одну при вливании соуса. Это поможет сделать вашу еду более сбалансированной. Этот метод также предотвратит чрезмерное соление пищи в конце процесса приготовления.

Мойте руки до, после и…

Если что-что выглядит чистым, еще не значит, что оно таковым и является. Например, для того, чтобы 250 мл воды стали мутными, надо 2,5 млрд бактерий. А, чтобы отравить здорового человека, требуется не больше 15-20 патогенных микроорганизмов. Поэтому не забывайте мыть руки
перед контактом с продуктами питания, в процессе их приготовления и перед едой. На сырых продуктах могут находиться патогенные микроорганизмы, которые погибнут при термической обработке, но на руках-то они останутся. Стоит помыть руки не только посещения туалета или игр с животными, но и после контакта с бытовыми химикатами и даже курения – в сигаретах, помимо никотина и смол, есть и опасные бактерии. Руки необходимо мыть с мылом, намыливать их не менее 20 секунд, зато температура воды не важна.

Не перегружайте сковородку

Если вы обжариваете что-либо, важно не создавать гору продуктов на сковороде. Вы ведь хотите получить текстуру, которая готовится полностью изнутри и слегка обжаривается снаружи, а слишком переполненная сковорода сделает невозможным подрумянивание, потому что на ней образуется слишком много пара (например, подумайте о разнице между идеально обжаренными грибами и влажными серыми). Независимо от того, используете вы сковороду или сотейник, убедитесь, что все распределяется в один слой, а не складывается друг на друга. Если вам не хватает места, готовьте партиями или используйте несколько емкостей.

Простое правило: чистота — залог здоровья

Конечно, никому не придет в голову пить сырую воду из пруда в городском парке. Но и за чистотой питьевой воды стоит следить. Воду из-под крана лучше употреблять кипяченой
или применять
специальные фильтры
для ее дополнительной очистки. Нелишне напомнить, что даже совершенно чистые на вид фрукты и овощи надо
тщательно вымыть
, особенно, если их планируется съесть сырыми. В холодильник должны попадать только свежие продукты. Все, что повреждено или подгнило, лучше оставить на прилавке. С особым подозрением относитесь к мясу и рыбе, которые в теплое время года лежат не в холодильнике, либо на грязных прилавках. Также избегайте покупки молочных продуктов из рук продавцов, стоящих на солнцепеке около рынка.

Теги:

• Гигиена
• Законы питания
• Безопасность
• Кухня

Чтобы оставить комментарий — необходимо быть авторизованным пользователем

В начале добавьте сушеные травы, в конце – свежую зелень

Требуется некоторое время, чтобы раскрылся полный вкус сушеных трав, поэтому вы всегда должны добавлять их в начале процесса приготовления, чтобы у них было время выпустить свои ароматы в ваше блюдо. С другой стороны, добавление свежей зелени в начале процесса может привести к тому, что она станет горькой на вкус или потеряет аромат. Поэтому лучше всего добавлять свежие травы после завершения процесса приготовления.

Кожа гладкая и свежая: дермопланирование, или Зачем женщине нужно брить лицо

Полезно часто мыть: мифы о шампуне и уходе за волосами, которые только вредят

Если выпало мало снега, то урожая не будет: 16 декабря — День Ивана Молчальника

Отделяйте сырое от готового

Никому не придет в голову положить в одну тарелку сырую куриную ножку и кусок жареной рыбы. Но нередко сырые и готовые продукты встречаются на разделочных досках, полках холодильника или «пересекаются» при помощи ножей. А ведь на сыром мясе или рыбе попадаются патогенные микроорганизмы, которые могли бы погибнуть при кулинарной обработке, но с удовольствием продолжат размножение
на том, что уже не будет жариться и вариться. Заведите большой набор всевозможных
пластиковых контейнеров с крышками
, чтобы раскладывать в них разные виды продуктов. В холодильнике неожиданно закончатся не только вечные пакетики и бумажки с огрызками, но и появится лишнее место.

Используйте достаточно жира

Хотя массовое увлечение блюдами с низким содержанием жира заканчивается, многие люди все еще боятся добавлять достаточное его количество в домашнюю кухню. Дело в том, что жир выполняет несколько кулинарных целей. Прежде всего его хороший слой в сотейнике предотвратит прилипание и пригорание пищи. Во-вторых, жир поможет раскрыть вкус. Для приготовления жареных блюд выбирайте жиры с высокой температурой дымления, например, подсолнечное и соевое масло, а если вы готовите при более низких температурах или хотите дополнить салат или соус, попробуй сливочное или оливковое масло.

Выбор качественных продуктов

Чтобы приготовить полезные и вкусные кушанья, первое, что нужно сделать, это купить хорошие продукты. Сейчас в магазинах очень большой ассортимент как полезных продуктов, так и не очень, поэтому стоит придерживаться таких критериев выбора:

• Лучше покупать только сезонные продукты. Они содержат большее количество витаминов, обладают натуральным вкусом и менее подвержены химической обработке.
• Если есть возможность, делайте выбор в пользу продуктов с пометкой Organic.
• Покупайте зелень, травы и специи в свежем виде. Они обладают ярким ароматом и богаты на витамины и эфирные масла.
• Избегайте транс-жиров, которые есть в спредах, маргарине и многих продуктах. Лучше покупайте натуральные растительные масла, например, кунжутное, оливковое, льняное, кокосовое.
• Не покупайте продукты с высоким содержанием химических компонентов (Е-добавки) и значком «Содержит ГМО». Независимо от способа приготовления, они все равно пользы не принесут.

Совет! Чтобы блюдо получилось вкусным, готовьте его с хорошим настроением.

Изучите несколько простых соусов, а затем добавляйте их в любые блюда

Вы, наверное, слышали о пяти основных соусах классической кухни – бешамель, велуте, эспаньоле, томатный и голландский. Конечно, нет необходимости тратить часы на то, чтобы поработать над идеальным голландским соусом, но было бы полезно познакомиться с классическим бешамелем и томатным. Каждый из них можно «настроить» для дополнения сотен блюд.

«Папа обижается». Агата Муцениеце об отношениях с Прилучным после развода

Похудела: чем пожертвовала София Тарасова ради «ВИА Гры» (новые фото)

Редкий кадр: Викторя Исакова показала подросшую дочь от Юрия Мороза (новое фото)

Выбор посуды для запекания

Металлическая посуда отлично подходит, если планируется приготовление при очень высоких температурах. Высокая теплопроводность металлической посуды делает ее идеальной для приготовления блюд, предполагающих наличие хрустящей корочки и полного, равномерного пропекания, например, пиццы, картофеля фри и запеканок с сыром. Чугунная посуда особенно любима хозяйками: со временем она становится только лучше, поскольку пропитывается маслом, в результате чего улучшаются антипригарные свойства. Металлические формы не подходят, если блюдо нужно долго сохранить горячим без дополнительного подогрева, поскольку металл быстро нагревается и так же быстро остывает. Не подходят формы из металла, если вы собираетесь готовить кислое блюдо.

В продаже имеются алюминиевые формы, которые считаются одноразовыми. Алюминий хорошо проводит тепло, поэтому блюда равномерно пропекаются. Из одноразовой формы удобно доставать еду – достаточно ее просто разрезать. Есть у форм из алюминия и серьезные минусы: их приходится постоянно докупать, что сильно ударяет по бюджету, также они не имеют ручек, что составляет проблему при вынимании блюда из духовки. Многие профессионалы считают, что из-за блестящей поверхности корочка образуется неравномерно.

Стеклянная посуда для запекания – отличный выбор. Блюда в ней хорошо пропекаются, к тому же через прозрачные стенки удобно следить за процессом приготовления. Стекло долго сохраняет тепло, поэтому и приготовленное блюдо не будет остывать в течение длительного времени. Со стеклянной посудой нужно обращаться осторожно, поскольку она может треснуть при резких перепадах температур.

Керамические формы по эксплуатационным свойствам похожи на стеклянные, но чаще всего отличаются от них внешним видом – имеют более привлекательный дизайн. В керамических формах можно готовить праздничные блюда, чтобы затем прямо в них подавать на стол.

Силиконовые формы отлично подходят для приготовления выпечки, поскольку к ним ничего не прилипает. Они устойчивы к кислотно-щелочным ингредиентам, которых «боится» металлическая посуда, но не выносят температуру, превышающую двухсот пятидесяти градусов. Существует серьезный минус, который заставляет многих хозяек отказаться от эксплуатации силикона: производители часто продают некачественный товар, который может выделять токсические вещества во время приготовления и даже может растаять во время приготовления.

Держите ваше пространство как можно более свободным

Может показаться нормальным и разумным держать все ваши кухонные приборы — блендер, кухонный комбайн, мультиварку и миксер на подставке — прямо на рабочем столе, но на самом деле так намного труднее эффективно готовить. Эти вещи занимают много потенциального пространства для приготовления пищи, и когда вы работаете в тесных помещениях, качество ваших блюд может ухудшиться. Если вы используете прибор каждый день (например, тостер или кофейник), возможно, стоит хранить его на столе. Если нет, найдите шкаф или полку для него в другом месте и извлекайте его только тогда, когда он вам нужен.

Кухня — территория свободная от грязи

Вряд ли на кухне чистоплотного семейства можно встретить липкий жирный кафель, горы немытой посуды и табуны бытовых паразитов. Но даже на внешне чистой кухне уделите дополнительное внимание предметам, непосредственно контактирующим с пищей. Их нужно не только ополаскивать водой, пусть даже и горячей, но и дезинфицировать при помощи моющих средств
. Особое внимание стоит уделить разделочным доскам и ножам, использующиеся
для сырого мяса и рыбы
. Для них лучше не покупать деревянные доски, так как они плохо моются и еще хуже сохнут. А влажная среда для патогенных микроорганизмов — дом родной. Все пищевые отходы с тарелок и кастрюль срочно отправляйте
в мусорное ведро
. А само ведро — регулярно опустошайте. Кухонные полотенца, тряпки и прихватки регулярно
меняйте, стирайте и выбрасывайте
по мере прихода в негодность. Ведь на них скапливается не только грязь, но и создается заповедник для обитателей пищевых отходов. Не пускайте на кухонные столы домашних животных, их белоснежные лапки тоже содержат множество патогенных микроорганизмов.

Контролируйте температуру

Температура приготовления основных блюд не так важна, как для выпечки, но все равно ее нужно контролировать. Когда дело доходит до идеально приготовленной пищи, контроль температуры, безусловно, важен, но не обязательно должен быть точным. Несомненно, если усилить нагрев под сковородой или в духовке, продукт будет готовиться быстрее, но это также может привести к обгоранию снаружи и неготовности внутри.

Если вы обжариваете мясо, начните с раскаленной сковороды, а затем уменьшите огонь до среднего, чтобы закончить приготовление. Если вы жарите более хрупкие ингредиенты, такие как овощи, начните со средней температуры и при необходимости осторожно увеличивайте нагрев. Обязательно сохраняйте температуру на том уровне, при котором ингредиенты готовятся, а не горят, и никогда не включайте огонь так сильно, чтобы вы могли видеть дым (за исключением, конечно, обжига мяса).

Классические и инновационные методики приготовления пищи

Приготовить пищу можно разными способами, но каждый из них имеет свои правила игры. Чтобы еда получилась не только вкусной, но и полезной, эти правила нужно выполнять беспрекословно, иначе продукты потеряют большую часть витаминов.

• Варка ― самый доступный способ приготовить продукты, который часто используется в диетическом питании. Но тут есть свои тонкости: под воздействием высоких температур животные белки стают легкоусвояемые, но при этом большой процент витаминов пропадает. Поэтому длительность отваривания нужно свести к минимуму, а овощи нужно готовить до полуготовности. Для варки стоит использовать эмалированные кастрюли, так витамины меньше окисляются. Продукты всегда закладываются только в кипящую воду.

• Запекание ― отличный способ сэкономить время, ведь стоять у плиты нет необходимости. Основное преимущество метода ― приготовление сочных блюд с корочкой без использования масла. Чтобы продукты не потеряли вкус и сохранили свою пользу, их нужно ставить в хорошо разогретый духовой шкаф в стеклянной огнеупорной посуде или в фольге. Для быстрого и равномерного запекания лучше готовить порции небольшого объема.

• Варка на пару ― идеальный способ сберечь всю питательную ценность продуктов. Одновременно можно готовить разные продукты, но размещать их нужно разумно. Рыбу и мясо всегда закладывайте на нижний отсек, чтобы их сок не капал на другие продукты, а выше можно отваривать овощи и крупы.

• Жарение ― любимый способ приготовить аппетитный стейк или другую вкуснятину с хрустящей корочкой. Метод не самый полезный, но сохранить витамины и минералы в продуктах вполне реально. Неважно, что вы обжариваете, главное делать это всего несколько минут и на большом огне. Если обжаривать на слабом огне, то с мяса и овощей выходит жидкость, а следом за ней и витамины.

• Аэрогриль ― современное устройство для приготовления полезных блюд благодаря циркуляции сильно разогретого воздуха. Аэрогриль устроен таким образом, что весь жир стекает из продуктов в специальный отсек, а само блюдо остается сочным и сохраняет свою питательную ценность.

• Тушение ― это золотая середина между варкой и обжариванием. Процесс приготовления происходит на слабом огне, не доходя до точки кипения, с использованием жидкости и маленького количества жира. Продукты нужно нарезать на одинаковые порционные куски, чтобы они равномерно приготовились. Крышку лучше не снимать до момента готовности блюда.

• Фритюр ― это приготовление овощей в кипящем масле с температурой не менее 175⁰С. Если закладывать картофель или другие овощи в плохо разогретое масло, длительность их приготовления увеличивается. Повторно масло с фритюрници использовать нельзя, поскольку после обработки в нем содержатся канцерогены.

• Обработка СВЧ-волнами отлично подходит как для размораживания и подогрева уже готовых блюд, так и для быстрого приготовления любых других блюд. Длительность приготовления каждого продукта выставляется индивидуально, согласно инструкции к микроволновой печи. Чтобы блюдо хорошо прогревалось, нужно равномерно его распределять по посуде и накрывать специальной крышкой с отверстиями для выхода пара.

Используйте кислоту, специи и свежие травы, чтобы улучшить любое блюдо

Если вы приготовили что-то вкусное, но немного «плоское» — без выраженного вкуса и аромата, или вам кажется, что в целом чего-то не хватает — попробуйте добавить сок лимона или лайма или каплю уксуса. Кислота может оживлять блюдо, не делая его кислым. Аналогичным образом специи дают совершенно новый слой вкуса и могут быть добавлены практически к любому рецепту без необходимости вносить другие изменения. Травы — это отличная вещь, которую можно добавить в блюдо в самом конце, чтобы привнести свежести в блюдо, которое в противном случае может показаться немного тяжелым (например, тушеное мясо).

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Горячее не может быть сырым. Опасным — тоже.

Любители мяса «с кровью» могут начать разочаровываться. Только правильная тепловая обработка
способна убить патогенные микроорганизмы, которые теряют активность при температуре 60 градусов по Цельсию. То есть, еда должна как следует прогреться. Безопасный минимум — 70 градусов на протяжении 30 секунд. Причем прогреть надо весь объем блюда. Конечно, большой кусок мяса внутри стерилен. Так что ростбиф с кровью чуть менее опасен, чем недожаренная котлета, в которой фарш тщательно перемешан с микробами. Но, если вы не знаете, где до встречи с вами проводил время этот ростбиф, лучше
не рисковать и дожарить
его победного конца. При разогревании готовых продуктов тоже стоит соблюдать нехитрые правила: жидкие блюда должны
покипеть не менее минуты
, а твердые — стать
равномерно горячими
. Такие и есть приятно, кстати. Разогревать пищу в микроволновой печи тоже
надо осторожно
. Ведь микроволновка может нагревать продукты неравномерно, оставляя колониям бактерий шанс на счастливое будущее.

Как правильно запекать овощи и фрукты?

Овощи запекают в кожице, после предварительного мытья и очищения от грязи. Вымытые овощи кладут на бумажное полотенце, чтобы они высохли. Размещают их в духовке на средней полке, разложив на решетке или противне на небольшом расстоянии друг от друга. Такое расположение гарантирует равномерное пропекание и предотвращает слипание овощей. Солят овощи за пару минут до выключения огня в духовом шкафу. Рекомендуемая температура для запекания овощей – двести градусов. Более низкая температура увеличит время приготовления и одновременно ухудшит вкус, а более высокая температура может спровоцировать пригорание.

В процессе запекания овощи несколько раз нужно перевернуть, чтобы со всех сторон образовалась румяная корочка. Выделяемым соком продукты поливать не стоит: это приведет к сильному размягчению изнутри. Запеченные овощи получаются более вкусными, нежели отварные. Каждый вид овоща имеет свое время запекания.

С помощью запекания из фруктов можно приготовить замечательный десерт. Достаточно взять груши, яблоки или айву, тщательно промыть, вырезать у них сердцевину и заполнить получившееся пространство вареньем или сахаром. Фрукты необходимо разложить на листе, затем расположить в духовке на верхней полке. Среднее время запекания составляет десять минут.

Польза и вред запеченных блюд

Запеченные продукты сохраняют истинный вкус и аромат, к тому же в них остаются практически все полезные вещества. Корочка, образующаяся при запекании, не содержит канцерогенов, появляющихся в корочке при жарении. Запечённые блюда можно готовить вообще без масла, а значит, они отлично подходят для тех, кто хочет избавиться от лишнего веса. Использование слишком высоких температур при запекании может привести к подгоранию естественных жиров и образованию в них канцерогенных веществ, поэтому необходимо строго соблюдать рекомендации по температурному режиму. Запеченные блюда противопоказаны некоторым людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, поскольку они могут раздражать желудок.

Как правильно запекать рыбу?

Запекать можно и речную, и морскую рыбу. Профессионалы рекомендуют запекать рыбу целой, не чистить и не потрошить ее. Так она получится сочной и вкусной, поскольку все соки гарантированно останутся внутри. В рыбе не должно быть отверстий и проколов, через которые сок может вытечь наружу. Перед приготовлением рыбу нужно всего лишь хорошо помыть и посолить, затем ее необходимо выложить на противень или лист и готовить от десяти до тридцати минут (конкретное время зависит от размера рыбы). Толстую тушку рекомендуется перевернуть один раз. О готовности рыбы можно судить по пожелтевшей соли и затвердевшей кожице. После извлечения продукта из духовки дайте ему немного остыть, а затем снимите кожицу и удалите внутренности.