В сыром виде этот продукт вызывает не аппетит, а скорее чувство брезгливости. Вид у мозгов весьма специфический, а вот вкус, по отзывам, нежный и приятный. Настоящие гурманы предпочитают употреблять их как в чистом виде, так и с различными гарнирами. В нашей статье рассмотрим пользу и вред, калорийность и состав говяжьих мозгов, расскажем, как их правильно выбрать и хранить. Ну а чтобы убедиться в отличных вкусовых качествах этого субпродукта, ниже представим лучшие рецепты его приготовления.
Калорийность и пищевая ценность продукта
Говяжьи мозги считаются деликатесом. В кулинарии они ценятся за нежный вкус и высокую питательную ценность. Издавна говяжьи мозги подавались к праздничному столу знати, а сегодня их может позволить себе каждый человек. Но прежде чем приступать к их приготовлению, необходимо выяснить, какова их польза и вред.
Содержание белков в говяжьих мозгах составляет 11,8 г, а жиров — 8,5 г. Углеводы в этом субпродукте практически отсутствуют — всего 0,7 г. Зато почти 80 г всего состава занимает вода. Калорийность этого деликатеса в сыром виде не превышает 127 ккал в 100 граммах.
В говяжьих мозгах содержатся ненасыщенные жирные кислоты (3,2 г) и холестерин (1950 мг). Из-за высокого содержания жиров этот продукт никак нельзя назвать диетическим. Включать его в свой рацион не рекомендуется чаще одного раза в неделю. Подавать к столу мозги рекомендуется со свежими овощами и зеленью.
Витаминно-минеральный состав
Как и большинство субпродуктов, говяжьи мозги очень полезны. В них имеется практически полный набор необходимых для организма витаминов, микроэлементов и макроэлементов. Такой состав способствует улучшению состояния кожи и сосудов, стабилизации работы сердца. Кроме калия и магния, в мозгах содержится натрий, сера, йод, железо и фосфор. Последний минерал удовлетворяет суточную норму более чем на 40 %.
В этом субпродукте содержится достаточное количество полезных витаминов: B1, B2, B4, D, E, PP. Высокое количество последнего витамина позволяет удовлетворить суточную потребность в нем на 29 %.
Польза и вред говяжьих мозгов полностью обусловлены их составом. И даже несмотря на высокое содержание витаминов и минералов, этот продукт следует употреблять в строго ограниченном объеме, что объясняется невероятным количеством холестерина.
Содержание витаминов
Таблица 1
| Витамины | Содержание | Суточная норма |
| E (α-, β-, γ-токоферолы) | 0.3 мг | 3 % |
| B1 (тиамин) | 0.12 мг | 8 % |
| B2 (рибофлавин) | 0.19 мг | 10.56 % |
| B3 (PP) (никотинамид) | 5.7 мг | 30 % |
| B6 (пиридоксин) | 0.18 мкг | 9 % |
| B9 (фолацин) | 14 мкг | 7 % |
| B12 (кобаламин) | 3.7 мкг | 123.33 % |
Мозги говяжьи содержит витамины с высоким, средним и низким уровнями содержания, если рассматривать их согласно утвержденным нормам значимости пищевой ценности продукта.
На высшем уровне значимости цепочки пищевой ценности находятся:
- B2, поддерживает тонус организма.
- PP, участвует в процессе образования гемоглобина.
- B12, участвует во многих обменных процессах организма.
На среднем уровне важности находятся витамины:
- B1, требуется для нормализации нервной и мышечной системы.
- B6, участвует в обмене липидов и аминокислот.
- B9, поддерживает кроветворную и пищеварительную систему.
К витаминам низкой значимости содержания относится витамин E, держит в тонусе мышечную систему.
Польза и вред говяжьих мозгов для организма
Мясные субпродукты являются ценным источником белка и других необходимых для организма веществ, при этом они практически не имеют противопоказаний к употреблению. А чтобы убедиться в этом, необходимо подробнее рассмотреть какую несет организму пользу и вред говяжий костный мозг. Начнем по порядку.
Польза говяжьих мозгов заключается в следующем:
- нормализуют работу щитовидной железы;
- укрепляют сердечную мышцу и стабилизируют работу сердечно-сосудистой системы;
- стимулируют рост клеток, обеспечивая омоложение организма;
- оказывают болеутоляющее действие на организм при мигренях;
- улучшают пищеварение;
- способствуют ускорению кровообращения;
- улучшают работу мозга;
- оказывают положительное влияние на состояние кожи и волос.
Этот субпродукт показан людям с сердечной недостаточностью, сбоями в работе щитовидной железы и проблемами желудочно-кишечного тракта.
Однако, как было отмечено выше, употреблять говяжьи мозги следует в небольшом количестве, в качестве деликатеса. В противном случае этот продукт будет приносить организму только вред. Дело в том, что говяжьи мозги плохо усваиваются, перенасыщены холестерином и, по сравнению с мясом, имеют недостаточно высокое количества белка.
Полезные свойства
Как уже было описано ранее, ученые пришли к результатам, которые в корне не похожи на то, что говорилось о костном мозге ранее. Оказывается, продукт имеет очень даже много полезных свойств, и, практически, необходим человеческому организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.
- К одним из недавних открытий относится то, что говяжий костный мозг, а точнее часть жировой ткани, которая содержится в нем, хранит в себе «адипонектин». Это гормон, который не обладает чувствительностью к инсулину, таким образом, он сжигает жир. Тем, кто заинтересован в потере веса и обретению идеальных форм, стоит обратить внимание на этот продукт.
- Еще во времена каменного века, люди заметили, что после поедания говяжьего костного мозга организм получает больше энергии, силы и бодрости. Пульс восстанавливается, мышцы становятся намного более сильными, упругими, проходят тревожные состояния, повышается либидо, поднимается настроение и укрепляется иммунитет.
- Костный мозг регулирует транспортировку в организм питательных веществ и микроэлементов: железо, цинк, магний, кальций, селен, марганец. Самое важное, что эти вещества содержатся уже, в готовом, для усвоения человеческим организмом, виде и концентрации. Нехватка таких важных элементов в организме может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям, ослаблению иммунитета, к нарушениям нервной системы, расстройствам пищевого поведения.
- Субпродукт отлично усваивается организмом, как у взрослых, так и у детей. Особенно полезен говяжий костный мозг для пожилых людей, беременных женщин и новорожденным.
- Является источником коллагенов, белков и аминокислот. Благодаря чему, способен избавлять организм от зашлакованности, выводить токсины. Придает коже упругость, помогает организму в выработке «самотропина» — гормона роста, защищает суставы.
- Желатин, который в большом количестве содержится в костном мозге, задерживает пищеварительные соки, из-за чего поддерживает правильную работу пищеварительного процесса, убивает бактериальные и вирусные инфекции.
- Отличный способ для восстановления волос. Все большую популярность набирают маски на основе костного мозга.
- Невысокую стоимость продукта тоже следует отнести к плюсам, ведь это действительно неплохо: сэкономить деньги и накормить семью полезным продуктом.
Вкусный рецепт! Чем можно заменить сухие дрожжи для теста
Противопоказания к употреблению
Несмотря на низкую калорийность, говяжьи мозги нельзя отнести к категории диетических продуктов. Они богаты тяжелыми жирами, которые не достаточно хорошо усваиваются организмом.
Следует выделить категорию потребителей, которым употребление этого субпродукта принесет не пользу, а вред. Говяжьи мозги не следует есть людям преклонного возраста, а также лицам, имеющим высокий уровень холестерина в крови, больным подагрой, атеросклерозом, диатезом, а также имеющим проблемы с суставами.
Как правильно выбирать и хранить?
Говяжьи мозги используются во всем мире для приготовления различных блюд. Их варят, жарят, запекают в духовке. Субпродукт не требует длительной тепловой обработки и готовится достаточно быстро. А чтобы действительно получить от говяжьих мозгов пользу, а вред исключить, необходимо знать, как правильно этот продукт выбирать и хранить.
Качественные говяжьи мозги имеют плотную консистенцию, без сгустков крови. Их оболочка должна быть целостной, кремового или светло-серого цвета. Характерный запах у субпродукта отсутствует. Свежие мозги рекомендуется хранить в холодильнике не более двух дней. Чтобы получить от блюда исключительную пользу, готовить их следует сразу же после покупки. В морозильной камере говяжьи мозги хранятся до четырех месяцев. Для разморозки перед приготовлением их следует на несколько часов переложить в холодильник.
Чем отличается холодец
От студеня
Многие называют холодного человека младшим и просто не видят разницы между ними. И их сложно винить, потому что различия действительно незначительны. Желе традиционно изготавливается из говядины, без добавления других видов мяса. Это могут быть говяжий руль, вены, язык и другие части тела тушки. Использование такого мяса делает блюдо темным, а постная говядина не дает необходимой плотности желе, как холодная. Все из-за одного и того же говяжьего — желейного бульона готовится на несколько часов дольше, потому что этот вид мяса готовится долго.
Крутой бульон можно приготовить из нескольких видов мяса — говядины, свинины и курицы. Его желе легче и плотнее.
Другим важным отличием является этап приготовления. В желе все ингредиенты готовятся одновременно — желатин и мясо, и, наконец, мы получаем своего рода «машку» из желе и кусочков мяса. В колбасах все делается поэтапно — сначала один вид сырья, потом другой и так далее.
Заливного
В отличие от оригинального русского холода и желе, бухта пришла к нам из Франции и отдаленно напоминает галантин. Бульон готовится из постного мяса — курицы, индейки и рыбы. Такое мясо не богато желатином, поэтому для залива нужно приготовить загустители. Желе настолько прозрачно, что в нем можно увидеть кусочки мяса. В бухту можно добавлять яркие ингредиенты — яйца, горох, кукурузу и т. Д.
Залив имеет низкую теплотворную способность, немного свежий вкус и более низкую пищевую ценность по сравнению с национальными аналогами.
Зельцера
Зельцер отличается от холодника более мясистой структурой. Желе в нем работает больше как связующее. Головной сыр обычно делают из малоиспользуемых частей туши, таких как кожа, перепонка, уши, которые набиты натуральной оболочкой. В результате получается колбасный продукт с небольшим количеством желе.
Особенности приготовления
Такой деликатес, как говяжьи мозги, готовится достаточно быстро, буквально в течение 15-20 минут. Но перед тепловой обработкой их необходимо как следует подготовить: вымочить, очистить и удалить кровь. Нелишним будет узнать, какую этот продукт может принести организму пользу и вред.
Особенности приготовления говяжьих мозгов заключаются в следующем:
- Перед варкой продукт следует тщательно обработать: вымочить в холодной воде не менее двух часов, не забывая периодически менять ее, после чего очистить от оставшихся после разделки костей и крови.
- Варить мозги нужно целиком, чтобы они не развалились, а уже после остывания разрезать их на кусочки желаемого размера.
- Говяжьи мозги имеют слабовыраженный, даже пресный вкус. Улучшить его поможет отваривание субпродукта в крепком бульоне. В воду обязательно добавляется морковь, корень сельдерея или петрушки, ароматные специи (лавровый лист, душистый перец и другие).
- Чтобы жареные мозги в процессе термической обработки сохранили белый цвет, перед приготовлением рекомендуется смазать их лимонным соком или уксусом.
Секреты приготовления
У каждой хозяйки, есть свой рецепт приготовления любимого блюда, но, если подумать, то можно прийти к выводу, что говяжий костный мозг не самый популярный деликатес. Некоторые полагают, что с субпродуктами слишком много заморочек, других отталкивает само название продукта. Но, после прочтения этой статьи, последних, скорее всего, не осталось.
Специальной подготовки и особых кулинарных познаний для приготовления полезного продукта не понадобится, бояться здесь нечего.
Существует два варианта приготовления:
- Приготовление бульона на говяжьем костном мозге. Для этого нужно залить косточки водой и варить их на медленном огне. Перед варкой обязательно завернуть кости в марлю, чтобы мозг не выпал. Главное — не дать бульону закипеть! Чем дольше бульон будет томиться, тем больше он обогатится полезными веществами, содержащимися в деликатесе. Настоящий бульон варится из хрящей и костей, допускается в нем и мясо, но не в большом количестве, так как в костный бульон полезнее мясного.На последнем этапе варки рекомендуется добавить овощи, чтобы усилить пользу.
- Запекание косточек. Перед приготовлением косточки необходимо замочить в слегка подсоленной воде на 1,5-2 часа. Затем выложить кости на противень, приправить солью и перцем по вкусу. Запекать их следует при температуре 180 градусов, примерно 20 минут. Для того, чтобы блюдо стало еще полезнее, рекомендуется подавать его со свежей зеленью и зерновым хлебом.
Такие нехитрые способы приготовления сохранят естественную пользу продукта и разнообразят рацион.
Говяжий, да и в принципе, костный мозг любого другого животного дал человечеству возможность развиваться. Именно костный мозг, благодаря своим способностям строить новые клетки, каждый день помогает человеку осваивать новые знания и навыки. Давно известно, что каменные инструменты, неандертальцы использовали для раскалывания костей животных, для добычи деликатеса. Во многих культурах и племенах потребление в пищу любого мозга являлось возможностью набраться мудрости, и, фактически, так оно и есть. Сам того не зная, человек, поедая косточки, потреблял нужные и важные для развития элементы.
Вкусный рецепт! Постоянно жарко при беременности
Как варить говяжьи мозги?
Независимо от способа приготовления субпродукта, процесс его подготовки всегда будет аналогичным:
- Говяжьи мозги очистить от пленок и замочить в воде на 1 час. После этого ее нужно слить и поменять на чистую.
- Вымоченные мозги положить в эмалированную кастрюлю и залить водой. Положить сюда же корень сельдерея или петрушки, целую головку репчатого лука, кружочки моркови, перец горошком, соль, майоран, лавровый лист.
- Довести воду в кастрюле до кипения и варить говяжьи мозги еще 25 минут на медленном огне.
- Выложить мозги с помощью шумовки на тарелку и остудить.
Чтобы блюдо получилось вкусным, нужно обязательно соблюдать рецептуру и правила приготовления говяжьих мозгов. Польза и вред субпродукта во многом зависят и от способа тепловой обработки. Так, например, сваренные в ароматном бульоне мозги будут полезнее тех, которые приготовлены на сковороде в большом количестве масла. Соответственно, и калорийность последнего блюда будет выше.
Литература
- A. Peters, U. Schweiger, L. Pellerin, C. Hubold, K.M. Oltmanns, et. al.. (2004). The selfish brain: competition for energy resources. Neuroscience & Biobehavioral Reviews
.
28, 143-180; - Формирование мембранного потенциала покоя;
- Рейхл М. (2010). Темная энергия мозга. В мире науки. 5, 22–27;
- Зачем клетки стареют;
- Juan P. Bolaños, Angeles Almeida, Salvador Moncada. (2010). Glycolysis: a bioenergetic or a survival pathway?. Trends in Biochemical Sciences
.
35, 145-149; - Chhabra N. (2013). Nucleotides- Animation (cAMP, pyrimidine biosynthesis and regulation). Biochemistry for medics;
- F Ventura, J L Rosa, S Ambrosio, J Gil, R Bartrons. (1991). 6-phosphofructo-2-kinase/fructose-2,6-bisphosphatase in rat brain. Biochem. J.
.
276, 455-460; - Christopher A. Reid, Saul Mullen, Tae Hwan Kim, Steven Petrou. (2014). Epilepsy, energy deficiency and new therapeutic approaches including diet. Pharmacology & Therapeutics
.
144, 192-201; - Arsov T., Mullen S.A., Damiano J.A., Lawrence K.M., Huh L.L., Nolan M. et al. (2012). Early onset absence epilepsy: 1 in 10 cases is caused by GLUT1 deficiency. Epilepsia. 53, 204–207;
- Malouf R. and Brust J.C. (1985). Hypoglycemia: causes, neurological manifestations, and outcome. Ann. Neurol. 17, 421–430;
- Reid C.A., Kim T.H., Berkovic S.F., Petrou S. (2011). Low blood glucose precipitates spike-and-wave activity in genetically predisposed animals. Epilepsia. 52, 115–120.
Рецепт жареных говяжьих мозгов
Для приготовления следующего блюда необходимо обработать субпродукт, замочить его, сварить в бульоне в течение 15 минут и остудить на тарелке. После этого говяжьи мозги нужно пожарить, соблюдая следующую последовательность действий:
- Остывшие мозги нарезать на небольшие кусочки, положить их в тарелку, посолить и поперчить по вкусу.
- В глубокую миску разбить яйцо, взбить его вилкой и посолить.
- В другую тарелку насыпать немного муки.
- В сковороду налить растительное масло и разогреть его.
- Подготовленные кусочки поочередно обвалять сначала в муке, а затем в яйце, после чего выложить их на сковороду и обжарить с двух сторон по 5 минут.
Перед подачей на стол рекомендуется выложить готовое блюдо на бумажное полотенце. Поскольку польза и вред говяжьих мозгов зависят от способа их приготовления, в этом случае блюдо получится менее жирным, а значит более полезным.
Как приготовить мозги говяжьи жареные – домашний деликатес
Рецепт:
Жареные говяжьи мозги – недооцененный многими домашними кулинарами деликатес, возможно, из-за некоего предубеждения или визуального отторжения. И напрасно, весьма полезный продукт, к тому же еще и вкусный.
Нежнейшей структурной консистенции субпродукт 1 категории, обладающий настолько вкусовой неопределенностью, что во время его вкушения, закрыв глаза, начинаешь представлять, на что же этот вкус похож, собственно говоря. Я бы сказала, что напоминает он филе дорогой рыбы, но без ее волокнистости, рыбного привкуса и запаха, приготовленное с изыском. В общем, это трудно описать, нужно просто попробовать.
Как я готовлю говяжьи мозги? Приготовление говяжьих мозгов не занимает ни многов ремни, ни много денег.
Продукты:
- мозги говяжьи,
- специи и соль,
- яйца и панировочные сухари для кляра,
- масло растительное и сливочное для жарки.
Никогда (перед жаркой мозгов) я их не отвариваю. Зачем? Это все равно как вареные рыбные стейки зажарить в кляре. Нонсенс.
Конечно, замечательно, если они свежайшие, но, увы, не всегда есть возможность приобрести их такими. Так что готовить сегодня я буду свежезамороженные говяжьи мозги.
Размораживаю, помещаю в миску с чистой водой и аккуратно снимаю пленку.
мозги нужно разморозить и снять с них пленку
Тут же вынимаю из воды, чтобы мозги не растеклись и не потеряли форму, а такая вероятность существует, ведь мозговое вещество, если можно так сказать, весьма нежная субстанция. Ни в коем случае не ошпариваю их кипятком, пленку потом будет сложно снять, она будет отрываться с мясом.
подготовленные мозги
Разрезаю каждое полушарие пополам, среднюю часть тоже разрезаю на две части. Посыпаю специями и осторожно перемешиваю пальчиками. Специи берите на свой вкус. Я использую готовую приправу.
разрезанные мозги посыпаю специами
Каждый кусочек обмакиваю во взбитое яйцо, затем обваливаю в муке или сухарях.
обваливаем в яйце и сухарях панировочных
Разогреваю растительное масло, добавляю в него масло сливочное и выкладываю на сковороду заготовки.
обжариваем в смесе растительного и сливочного масла
Обжариваю их с каждой стороны по 5 минут до появления красивой румяной корочки. Процесс обжаривания идет на огне средней мощности.
Жареные говяжьи мозги готовы. К ним можно приготовить любой гарнир.
говяжьи мозги жареные подаете с гарниром
Я сделала пикантный салат из красной фасоли с орехами и чесноком. Мне нравится такое вкусовое сочетание. И хрен домашнего приготовления, конечно, тоже будет к месту. Очень вкусно!!!
