Вы тоже заметили, что с растительным маслом что-то не так?

20.11.2020 09:00

1879

Различают несколько разновидностей растительных масел, и подсолнечное тоже входит в их число. Кстати, Россия является одной из ведущих стран, производящих именно подсолнечное масло. Для того, чтобы разобраться в этом вопросе более подробно, рекомендуется знать несколько интересных фактов о растительных маслах и о том, как лучше употреблять их в пищу.

Различают несколько разновидностей растительных масел, и подсолнечное тоже входит в их число. Кстати, Россия является одной из ведущих стран, производящих именно подсолнечное масло. Для того, чтобы разобраться в этом вопросе более подробно, рекомендуется знать несколько интересных фактов о растительных маслах и о том, как лучше употреблять их в пищу.

Что нужно знать о растительном масле

Масло растительного происхождения — один из популярных видов жиров. Мы заправляем им салаты и жарим на нём продукты. Извлечение любого растительного масла производится так: нагретые либо измельчённые семена или плоды отжимают по особой технологии, а культуры, используемые для производства такой продукции, относят к масленичным. Консистенция растительного масла бывает разной:

• жидкой. Сырьём для его получения служат рапс, кукурузные початки, лён, арахис, подсолнух и проч.;
• твёрдой. Твёрдым бывают кокосовое, пальмовое или масло какао.

Методов получения масел (отжимов) тоже несколько. Они бывают:

• холодным, когда предварительно измельчённые семена отжимают с помощью пресса, получая жидкое масло;
• горячим. Семена тоже измельчают, после чего нагревают их до температуры 100С и отжимают. Благодаря действию высокой температуры жир из сырья выделяется очень быстро;
• экстрагированным. Не самый полезный для здоровья метод, так как растворение жиров происходит в бензине, которым заливают сырьё. После того как масло выделится, бензин выпаривают.

Различают нерафинированное растительное масло, получаемое после того, как его отфильтруют от примесей. В нём сохранены все ценные вещества вместе с запахом и вкусовыми качествами. Такое масло густое, имеет насыщенный цвет, а если его долго хранить, оно начинает постепенно выделять осадок. Им идеально заправлять любые салаты, а вот жарка на нём проблематична.

Рафинированные масла подвергают, как минимум, нескольким методам очистки, кроме фильтрации. Обычно их нейтрализуют с помощью щелочного состава. Такой продукт не имеет ни запаха, ни вкуса. Он прекрасно выдерживает хранение и как раз предназначен для жарки. Дыма и пены во время жарки рафинированное масло почти не даёт, поэтому в кулинарных целях его применять идеально.

Бывают ещё гидратированные масла, очищаемые горячей водой. При очистке воду распыляют особым образом, а сам продукт — прозрачный, без мути и примесей, не имеющий никакого осадка.

Дезодорированные масла готовят путём очистки горячим паром. При этом используют вакуумную методику. У масла тоже отсутствуют вкус, цвет и запах.

Любое растительное масло является высококалорийным продуктом, так как состоит из жира почти на сто процентов. Конечно, убирать его из рациона питания не рекомендуется, даже если человек соблюдает очень строгую диету. Дефицит растительных масел в организме чреват быстрым появлением недостатка витамина Е, а также всех типов жирных кислот, участвующих в формировании клеток.

Плюсы нерафинированных масел:

• содержат ценные жирные кислоты;
• в составе имеются витамины;
• содержат минеральные вещества;
• существует много видов, отличающихся на вкус;
• выраженный вкус, который придает новые нотки блюдам;
• используются не только в кулинарии, но и наружно;
• обладают лечебными действиями, употребляются для профилактики многих заболеваний;
• Можно есть при соблюдении многих диет, в пост.

Нерафинированные масла положительно влияют на кожу, волосы, сосуды, сердце, предотвращают старение клеток и даже являются природными антиоксидантами. Стоит понимать, что точный состав и действие зависит от самого продукта. У масла виноградной косточки совершенно не такие свойства, как у масла кедрового ореха или горчицы.

Вывод

Конечно, рафинированные масла удобнее в применении, они универсальные, можно использовать для жарки. Но, если посмотреть со стороны пищевой ценности, они практически бесполезны для человека. Если же имеется лишний вес, сосудистые заболевания, то они даже вредны.

Нерафинированные масла требуют особого подхода. Они влияют на вкус продуктов, не подходят для жарки, но зато несут огромную пользу организму, используются не только в пищу, но и в косметических, лечебных целях. Существуют виды, которые можно добавлять в сладкие блюда. Некоторые идеально подходят к овощам, мясу, рыбе. Ассортимент нерафинированных масел огромный, есть из чего выбрать.

Подсолнечное масло

Как уже было сказано, этот вид масла получают из подсолнечных семечек. Почти все маслоэкстракционные заводы изготавливают подсолнечное масло с соблюдением непростого технологического процесса. Вначале семена подсолнечника помещают в рушально-веечное отделение, где их тщательно очищают, а затем обрушивают, отделяя лузгу от ядрышек. После этого семечки попадают в вальцевый цех, где ядра обрабатывают вальцами. В результате получается мятка, которую помещают в отдел прессования. Там есть специальные жаровни, где масло подвергают тепловой обработке и отжимают.

После отжима продукт отстаивают и хранят в течение некоторого времени. Масса, получаемая в процессе обработки, называется мезга. Её обрабатывают в маслоэкстракционном цехе и получают смесь, которую в дальнейшем используют в качестве корма для домашних животных и птиц.

После хранения и отстаивания масло отправляют в экстрактор. Это специальный аппарат для экстрагирования продукта с помощью растворителей органического происхождения. В результате экстрагирования получаются:

• мисцелла;
• твёрдые остатки, не содержащие жира (или шрот).

Из мисцеллы и шрота масло отгоняют в экстракторе, затем очищают (рафинируют), убирая из него органические примеси. Есть несколько стадий рафинирования, которые отличаются сложностью и последовательностью процесса. В целом, изготавливают масло долго, с применением сложных технологий, но результатом становится полезный продукт, доступный для каждого потребителя.

Схожесть и различие подсолнечного и растительного масел

Как уже было сказано, подсолнечное масло — это разновидность растительного, а сырьём для его изготовления служат подсолнечные семечки. Отличия подсолнечного масла от других видов этого продукта тоже есть, например:

• другие растительные масла производят не из семян подсолнуха, а из хлопка, арахиса, кунжута, оливок и проч.;
• в сфере промышленности чаще можно встретить другие масла растительного происхождения, а не подсолнечное;
• другие виды растительных масел не так популярны в нашей стране, так как метод его производства был разработан и усовершенствован российскими специалистами.

Кроме подсолнечного масла, желающие всегда могут выбрать в магазинах и другие виды масел, так как каждый из них приносит организму определённую пользу.

Обзор отзывов

Отзывы о подсолнечном нерафинированном масле подтверждают, что потребители очень любят этот продукт, аппетитно пахнущий семечками. Многих людей не смущает, что блюда приобретают специфический вкус и аромат. Другая категория потребителей предпочитает кулинарный ингредиент с нейтральным вкусом и запахом.
Те, кто использует нерафинированные сорта при жарке, говорят, что они не брызгаются так сильно, как рафинированные, а в готовом блюде их привкус умеренно приятный. Во время приготовления пищи запах разносится по всему дому – это аромат на любителя. Чаще потребители заправляют нерафинированным маслом салаты и вареный картофель.

Женщины используют этот продукт в косметических целях при сухости кожи. Например, он хорошо помогает при натоптышах. Если смазать нерафинированным маслом ступни, замотать в пленку и надеть носки, то утром ноги будут в хорошем состоянии. Потребители сетуют, что редко можно встретить в продаже нерафинированные сорта с живым ароматом жареных семечек и натуральным вкусом. А в чем заключается польза льняного масла для женщин – узнаете здесь.

Сорта растительных масел

Сортов растительных масел много и среди них различают следующие:

1. Подсолнечное. Его ещё называют «постным». Оно более популярно, чем другие, имеет приятный светло-жёлтый цвет, а также вкус и запах, которые невозможно спутать с другими видами. Натуральное подсолнечное масло пригодно для употребления в пищу, а если его подвергнуть специальной обработке (её называют гидрогенизацией), из него можно успешно изготавливать маргарин, олифу и мыло.
2. Кукурузное. Его состав почти такой же, как у подсолнечного, поэтому из кукурузного масла тоже производят мыло, олифу и маргарин. Сырьём для его получения служат кукурузные «зародыши», а сам продукт светло-жёлтого цвета.
3. Соевое. Его получают различными способами, от которых зависит цвет продукта. Он может быть светло-жёлтым или даже тёмно-коричневым, с приятным запахом и привкусом горечи. Соевое масло пригодно к употреблению в пищу после рафинирования, а витамин Е1является ценным компонентом для мужской потенции. Кроме того, соевое масло рекомендуют употреблять женщинам во время беременности, так как витамин Е благотворно влияет на развитие ребёнка в утробе матери. По содержанию витамина Е этот вид масла значительно превосходит оливковое и подсолнечное. Для вегетарианской кухни соевое масло является просто незаменимым, так как оно богато содержанием белка растительного происхождения — лецитина. Кроме того, лецитин применяют в качестве профилактического средства, не допускающего появления болезней сердца и сосудов.
4. Рапсовое. Масло зеленоватого цвета имеет характерные вкус и запах. Интересный факт: зелёный цвет нельзя устранить с помощью обычного рафинирования. Если процесс рафинирования проведён тщательно (обычно с помощью серной кислоты), продукт годен к употреблению в пищу.
5. Горчичное. Масло коричневато-жёлтого цвета. Как и рапсовое, может иметь зеленоватый оттенок. Обладает приятным вкусом, идеально для кулинарных целей.
6. Льняное. Главное его отличие от других масел заключается в том, что употреблять его в пищу можно только свежим. Это связано с определённым составом насыщенных и жирных кислот, из-за которого продукт подвержен быстрому высыханию. При этом окисление льняного масла происходит уже спустя 2-3 месяца, поэтому оно начинает горчить. Из масла льна изготавливают краски, олифы, лаки и мыло. Кроме того, его используют и в фармакологии с целью получения линетола — лекарственного препарата, применяемого с целью профилактики атеросклероза. Наружно льняное масло допускается применять для лечения небольших ожогов. Незаменимо оно и в сфере диетологии, для пациентов, у которых по тем или иным причинам нарушен в организме обмен жиров.
7. Оливковое. Методов его получения много, от них зависит и конечный цвет продукта. Чаще всего оно светло-жёлтое, но иногда может иметь и зеленоватый оттенок. Данный вид масла используют в качестве приправы для салатов, а также при приготовлении блюд из мяса. В технической сфере применяют только его экстрагированные остатки. Об оливковом масле рассказывают мифы Древней Греции, а сырьём для него являются оливки — плоды окультуренной маслины. Поклонники народной медицины рекомендуют употреблять его как слабительное, а также использовать при лечении лёгких ушибов и укусов насекомых. Также его считают сильнейшим желчегонным средством, так как оно способствует выведению из организма «плохого» холестерина.

Тем не менее, лечиться оливковым маслом без предварительной консультации с врачом нельзя.

Фото: tamognia.ru

Множество продуктов одного вида, но разных производителей, лежащих на магазинных полках, заставляют покупателей задуматься, что выбрать — чтобы и вкусно, и дёшево, и качественно. Кто-то покупает наобум, кто-то ориентируется на рекламу, а кто-то выбирает самое дешёвое. Чтобы помочь сориентироваться в выборе растительного масла, газета «Региональные вести» пригласила кандидата сельскохозяйственных наук, доцента кафедры товароведения МГОСГИ Александра Коваленко. Он расскажет, что утаивают от нас производители, как правильно читать надписи на этикетках и почему самое дорогое — не всегда самое лучшее.

Несмотря на то, что на рынке подобного товара присутствует очень много, дорожает он с завидным упорством. А поскольку употреблять его приходится каждый день, покупателям остаётся только идти в магазин, как овечкам на заклание, и отдавать свои деньги. За что?

Керосин для рафинации

Итак: масло бывает нерафинированное и рафинированное. Первое — насыщенного тёмно-жёлтого цвета и с характерным запахом — мы помним с советских времён. Это масло прямого отжима (иногда это словосочетание можно встретить на этикетках с нерафинированным маслом), которое получают путём спрессовывания очищенных семечек. Нерафинированное масло — самое здоровое и насыщенное витаминами, в том числе и витамином Е, отвечающим за умственную деятельность, сексуальную активность и половое развитие. Однако это полезное масло у хозяек не слишком популярно из-за запаха, который оно придаёт супам и салатам. Да и магазинные полки заставлены, в основном, маслом рафинированным.

— По сути, рафинированное масло — это масло химического отжима, — говорит Александр Коваленко. — Рафинацию применяют для того, чтобы полностью исключить осадок. Для этого используют растворители типа авиационного керосина или бензина. Они впитывают в себя жир, оставляя жмых. После этого, по технологии, растворитель испаряют и проводят высококачественную очистку, удаляя все примеси — так получается прозрачное рафинированное масло. Механическим путём произвести подобную операцию нельзя. Минус здесь такой: в результате рафинации удаляются не только вредные вещества, но и витамины. Запах той культуры, из которой было изготовлено масло, при этом удаляется лишь частично.

Впрочем, это ещё не всё, что на производствах делают с подсолнечным маслом. Оно может подвергаться и дальнейшей очистке — дезодорированию (на этикетке в этом случае пишут: «дезодорированное»). Дезодорация полностью удаляет запах. Ещё один термин, который может встретиться на этикетке, «вымороженное».

В результате рафинации удаляются не только вредные вещества, но и витамины. Фото: megasklad.ru

— В ходе всех перечисленных процессов на производстве используется вода, — говорит Александр Коваленко. — Под её воздействием масло начинает быстрее окисляться, а значит, быстрее портиться. Чтобы продлить срок годности продукта, применяют вымораживание. Конечно, масло в результате этого процесса не замерзает, а вот вода кристаллизуется, и её удаляют.

Правда или рекламный трюк?

Какие могут быть витамины в бутылке под этикеткой «Масло подсолнечное. Рафинированное, дезодорированное, вымороженное»? Да практически никаких. Чем больше стадий очистки проходит масло, тем меньше полезных веществ в нём остаётся. Так что фраза о том, что подобное масло богато витамином Е — не более чем рекламный трюк. Естественный витамин разрушился под воздействием химических процессов, а обогатить им растительные масла искусственно невозможно.

— При обогащении вносят в продукт инородное для жира тело, — говорит Александр Коваленко. — Это порошок или масляный раствор витамина, который обязательно будет образовывать осадок. То, от чего пытались избавиться путём рафинации, снова будет присутствовать в бутылке. Поэтому дополнять растительное масло витаминами нет смысла — ими можно обогатить только твёрдые жиры, например, спред.

Есть ли в масле консерванты? Как оказалось, нет. И дело вовсе не в заботе производителей о здоровье покупателей. Просто они там не нужны. В масле нет воды, а значит, в нём не развивается ни плесень, ни дрожжи. Так что, когда на этикетке подсолнечного масла крупными буквами пишут «без консервантов», верьте, это действительно так. Но не забывайте, что помимо консервантов в России разрешены к применению более пяти тыс. пищевых добавок, которые относятся к разным группам и лихо используются на производствах. Консервантов в растительном масле действительно нет, зато есть синтетические антиоксиданты (естественные — полезные — присутствуют только в нерафинированных маслах). Причём об их наличии вас могут и не поставить в известность.

— В ГОСТе Р 51074-2003 написано: если общая масса добавки менее 2%, то её присутствие на этикетке можно не указывать, — говорит Александр Коваленко. — Этой лазейкой пользуются ушлые производители.

Отличить, содержатся ли в масле антиоксиданты, очень просто. Без них масло — как подсолнечное, так и оливковое, и рапсовое, и кукурузное — хранится всего полгода. Если на бутылке написано, что срок хранения составляет 12 месяцев, значит, в масло добавлены антиоксиданты — вещества, которые препятствуют окислению жира. Просто производитель от вас их наличие скрыл.

Холестерин содержится только в животных жирах, а в растительных отсутствует. Фото: fotobank.ru

Попадая в организм, антиоксиданты не дают жиру нормально разлагаться, и все полезные вещества просто выводятся, не усваиваясь. К тому же они могут со временем спровоцировать аллергические реакции. На наличие в масле антиоксидантов указывает и следующая фраза: «после вскрытия хранить в прохладном затемнённом месте». С чего бы это вдруг, если внутри — стопроцентное масло? А просто на свету антиоксиданты разрушаются, что приводит к сокращению срока годности продукта.

Ещё один рекламный ход — надпись «без холестерина». Это тоже правда. Но холестерина нет даже в той бутылке растительного масла, производитель которого не стал указывать этот факт на этикетке. Дело в том, что холестерин содержится только в животных жирах, а в растительных отсутствует.

Как мухлюют с датой и формой бутылки

Ещё один этап борьбы за покупателей — форма бутылки. Сделали чуть поуже — и вот уже в ней не один литр, а 0,95 или ещё меньше. А цена по сравнению с конкурентами ниже…

— На большинстве бутылок крупно написано: 1 литр, — говорит Александр Коваленко. — Но помните: масло должно обязательно реализовываться на вес. Так что помимо указаний объёма должны присутствовать и указания веса нетто. В одном литре масла — 920 г. Как правило, производители указывают вес мелким шрифтом. Сейчас в магазинах по прежней цене можно встретить и 800-граммовые и даже 720-граммовые бутылки.

Другая надпись на этикетке — сорт.

— Масло может быть первого и второго сортов, отличаются они только качественными показателями — содержанием жира, — рассказывает Александр Коваленко. — Первый сорт — это масло, очищенное почти до 100%, второй — примерно на 98. Внизу у такого масла, скорее всего, будет небольшой осадок.

Так какое же масло выбрать?

— Подсолнечное масло — абсолютно одинаково у всех производителей, — уверен Александр Коваленко. — Поскольку производится по одной и той же технологии. Роль играет только бренд. Раскрученное масло берут хорошо, хотя рядом может пылиться такой же продукт, но неизвестной фирмы. Если же мы видим две абсолютно одинаковых бутылки, но одна стоит 50 руб., а другая — 100, стоит задуматься, почему так происходит. Бесплатный сыр бывает только в мышеловке. Скорее всего, у масла в дешёвой бутылке уже истёк срок годности. Обмануть покупателя в этом плане легко: в любом магазине вы найдёте изомиловый спирт. Им стирают заводскую маркировку, сделанную на принтере, а на товар клеят стикер — бумажку, на которой написан новый срок годности. Так что, приобретая продукт, обращайте внимание на маркировку. Если вы не видите пробитой даты, зато заметили стикер, у вас должны возникнуть сомнения.

О традициях

Подсолнечник появился на Руси (на Украине) в XVIII в., а распространение получил в XIX в. До этого русские употребляли в пищу животные жиры.

Существуют масла, которые невозможно употреблять без рафинации. Рапсовое масло без этого процесса токсично, кукурузное — слишком горькое. Есть масла, которые запрещены к реализации в России, например, хлопковое. Оно содержит госсипол — клеточный, сосудистый и нервный яд, который разрушается при сильном нагревании. Издавна жители Средней Азии готовили на хлопковом масле плов. Они не знали, что такое госсипол, но знали, что если приготовить плов на масле сразу, можно отравиться. Поэтому и рецепт этого блюда включает масло, прокалённое на сковородке. Прокаливать подсолнечное мало, стремясь соблюсти традиции, вовсе не обязательно — это пустая трата времени.

Полезные свойства растительного масла

Люди, которые стараются вести здоровый образ жизни, всегда употребляют в пищу растительное масло. Прежде всего, любой его вид богат содержанием:

• полиненасыщенных жиров;
• витаминов группы Е и F;
• полиненасыщенных кислот.

Любое растительное масло хорошего качества улучшает работу желудка и кишечника, способствует очищению организма от «плохого» холестерина и других вредных веществ. Главное — чтобы продукт был изготовлен именно из полезного сырья, с применением корректных производственных технологий. Некоторые специалисты рекомендуют отдавать приоритет маслу, не подвергавшемуся искусственной обработке (рафинированию, дезодорированию и проч.). Считается, что масло, при производстве которого был применён холодный отжим, самое полезное, при условии минимальной обработки. Безусловно, чем короче её процесс, тем больше полезных компонентов сохраняет продукт. Например, под воздействием высоких температур при нагревании сырья много витаминов теряется, поэтому сторонники здорового образа жизни предпочитают покупать нерафинированные виды масел.

Какое масло полезнее?

У обоих видов масел есть свои достоинства и недостатки. Нельзя однозначно сказать, что какое-то из них полезнее. Если говорить о содержании полезных веществ, выигрывает неочищенный продукт. А если судить о безопасности и широте применения, преимущество за рафинированным маслом.

Рекомендуем: Брусника и ваше здоровье: как влияет на организм осенняя ягода?

Польза и вред рафинированного масла

Рафинация убирает из продукта львиную долю полезных элементов. Однако не все. В нем по-прежнему остаются жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также витамин Е. Они необходимы для поддержания здоровья сердечно-сосудистой и эндокринной систем, хорошей свертываемости крови. Рафинированное масло можно назвать гипоаллергенным, потому что его глубоко очищают от примесей. Но главные его плюсы заключаются не в этом. За что ценится рафинированный продукт:

• сохраняет свои свойства при нагреве до 240 градусов;
• долго не портится (срок годности – от 10 месяцев до 2 лет).

Польза и вред нерафинированного масла

В составе любого нерафинированного масла неизменно присутствуют жирные кислоты, витамины А, D, K и Е, антиоксиданты. При регулярном его использовании:

• укрепляются стенки сосудов;
• нормализуется обмен веществ;
• улучшается состояние кожи, волос, ногтей;
• налаживается выработка и оборот гормонов.

Оливковое масло считается самым полезным, после него идет кукурузное, льняное, облепиховое и другие. Вред от них возможен только при чрезмерном употреблении. Могут возникнуть:

• набор массы тела;
• аллергия.

В 100 мл янтарной жидкости сдержится 1000 ккал!

Применение в народной медицине

Неочищенный продукт богат полезными веществами и с успехом используется для лечения болезней кожи, пищеварительного тракта, сердечно-сосудистой системы. На его основе готовят различные косметические средства для волос и ногтей. Приведем несколько популярных рецептов:

1. Измельчить 1 ч. ложку цветков календулы, смешать со 100 мл нерафинированного масла и настоять 15 дней в темном месте. Мазь используется от рубцов, следов от ожогов, при обморожении.
2. Смешать по 1 ст. ложке нерафинированных масел: оливкового, репейного, касторового, кокосового, какао, ши. Средство применяется в теплом виде для питания волос, при сухости, ломкости, выпадении.
3. Прием 1 ст. ложки нерафинированного продукта трижды в день до еды избавит от хронических запоров и наладит пищеварение.

Рекомендуем: Как правильно почистить от чешуи и потрошить судака?