Кефаль – гастрономически недооцененный продукт. Зато в массовой культуре именно эта рыба смогла прижиться и выступает полноценным героем песен, фильмов, скетчей.
В Средиземноморье кефаль отходит на второй план перед дорадо, тунцом и морским окунем (бранзино), а в Европе больше ценится лосось, семга и осетр. Но кефаль не уступает конкурентам по вкусу, пищевой ценности. Наоборот, у нее более нежное мясо и, что немаловажно, лояльная цена. Особо нежное мясо кефали очень сложно снять с кости, поэтому тушки рыбы практически не продают разделанными (слишком много сил придется затратить на зачистку).
Территориальные точки вылова кефали – Черное и Каспийское море. Улов чаще всего подмораживают и транспортируют на сушу. В точках продажи рыбу доводят до привычных температур и выставляют на прилавки. Подобные температурные скачки не влияют на качество и вкус мяса, поэтому, выбрав качественного поставщика, можно не переживать о возможных инфекциях и паразитах.
Характеристика
Все кефали причисляются к отряду кефалеобразных. Её необычное наименование переводится с греческого языка как «голова». Особи семейства имеют удлинённое туловище с приплюснутой спинкой. По форме рыба напоминает торпеду. Вся поверхность тушки обсыпана крупной чешуёй круглой формы. На теле рыбы расположены 4 плавника: по два сверху и снизу. Серого цвета брюшная чешуя ярко переливается на свету. Спинной окрас в разы темнее, к тому же на нём виднеются чёрные тонкие полосы. Из-за формы туловища, рыба очень активна и маневренна. Быстро двигаться ей также помогает сильный хвост V-образного вида.
Интересный факт: несколько подвидов семейства проживают только в пресных водах, однако они всё-таки являются не речными, а морскими обитателями.
Может показаться, что все особи выглядят почти одинаково. Однако, познакомившись с подробным описанием и фото рыбы, можно научиться отличать основные виды:
Лобан. Самый крупногабаритный вид из всего отряда. Помимо основного названия его называют «полосатой кефалью». Максимальный вес рыбы может достичь 7 килограмм, а длина тела превысить 80 см. К периоду половой зрелости особь может набрать почти 3 килограмма веса. На длинном туловище лобана расположены десятки продольных тёмных полосок. Тушка осыпана большой чешуёй: на брюхе она имеет светло-серый окрас, а наверху более тёмный, почти синий оттенок. Этот вид не просто так имеет такое название. У рыбы достаточно большая голова с очень широким лбом. Глаза лобана окружены жировыми веками и широко расставлены. На верхнем плавнике рыбы имеются четыре заострённых отростка.
Яндекс картинки
Пеленгас. Следующий по величине подвид. Длина его тела может достичь 70 сантиметров, а вес превысить 5 килограмм. Этот вид был завезён из Японского моря. Он выделяется среди остальных видов своей окраской. Все его серебряные чешуйки украшены тёмными пятнами. Также характерной особенностью является цвет радужки глаз. У вида она окрашена в оранжевый цвет. Привезённый подвид кефали хорошо прижился на южной территории России, где обитает до сих пор.
Яндекс картинки
Сингиль. Самая часто встречающаяся кефаль, уступающая по объёмам вылова только лобану. Она не такая крупная как её сородичи. Именно этот вид был специально привезён в Каспийское море. Максимальный вес рыбы редко превышает один килограмм. Подвид имеет более округлую голову. Над глазами расположены жировые веки, но не такие толстые как у остальных родственников. Чешуя окрашена в классический серый оттенок. На туловище просматриваются продольные полосы золотого оттенка. Отличительной внешней чертой вида является наличие «золотого» пятнышка на жаберной крышке.
Яндекс картинки
Остронос. Самая мелкая разновидность кефали. Внешне выглядит как сингиль, но имеет более заострённое рыло. Особи также не набирают больше килограмма за всю жизнь. Окрас крупной чешуи на спине рыбы может меняться от тёмно-серого до тёмно-коричневого. Брюшко же имеет присущую семейству серебряную расцветку. Главная отличительная особенность вида — чёрный окрас краёв хвостовых плавников.
Яндекс картинки
Масса и длина тела особей прежде всего зависят от того, чем питается кефаль. Средняя продолжительность жизни рыб составляет десять лет. Половая зрелось у кефали наступает поздно — к седьмому году жизни.
Интересный факт: кефаль не так плодовита, как большинство «красных» жителей моря. За один нерест она способна выметать не более шести тысяч детёнышей. Именно поэтому, икру кефали не так легко найти на прилавках супермаркетов.
Свойства кефали
Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит кефаль ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
250 р.
Кефаль — это небольшая промысловая рыба, которая предпочитает обитать в солоноватых или же в морских водах, в основном это теплые, тропические моря. Эта рыба в большом количестве водится в Черном и Азовском море, где представлены целых 4 вида кефали. Кефаль — довольно подвижная рыба и перемещается в море в основном в стае. Особенностью этой рыбы является довольно интересная реакция на испуг — они довольно быстро и ловко выпрыгивают из воды, в некоторых случаях им удается даже миновать рыболовецкие сети, которые выставлены для их отлова. Зрелости кефаль достигает к 8-му году жизни, в этом возрасте их размер составляется примерно 30-40 сантиметров. Все виды кефали внешне очень похожи, поэтому неопытные рыбак может их спутать.
Внешне кефаль очень красивая рыба, её туловище довольно стройное, а рот небольшой, чешуя её довольно крупная, а по цвету блестящая с оттенком серебристого. Внешняя отличительная особенность кефали заключается в том, что верхняя её часть темно-голубого оттенка, а нижняя — серебристо-белого, а так же то, что на её туловище можно увидеть черные полоски. Кефаль может похвастаться нежным и приятным на вкус мясом, в котором практически нет косточек, а особую ценность имеет кефаль, которая была выловлена в ранневесенний период или же поздной осенью, предпочтительно в Черном или Каспийском море.
Места обитания
Кефаль проживает в южных водах и прилегающих к ним устьях рек. Огромные популяции рыбы водятся в прибрежных водах России и не только.
Несколько разновидностей живут в пресных и солёных водах:
- тропической Америки;
- Мадагаскара;
- Соединённых Штатов Америки;
- Юго-Восточной Азии;
- Австралии и Новой Зеландии.
Наибольшую активность рыбка показывает в тёплое время года. Для зимовки кефаль собирается в большие группы и уходит на глубину водоема. Стаи выходят из спячки с первым потеплением моря. Очень часто два вида лобан и пеленгас живут единой стаей. Кефали очень подвижны, поэтому редко долго задерживаются на одном месте. На нерест она уходит с мая по сентябрь, выбирая для размножения более открытые окрестности. Кефаль вполне комфортно проживает как в солёной, так и пресной воде. Её жизнь не зависит от уровня кислорода в водоёме.
Питание
В основной рацион кефали входят разнообразные черви, маленькие беспозвоночные и зоопланктон. Также она не прочь полакомиться придонным илом, в состав которого входят важные микроэлементы необходимые для развития рыбы.
Жертвой кефали могут также стать:
- мотыльки;
- моллюски
- рачки.
Молодь поедает детрит или планктон. Питание рыбы может отразиться на её вкусовых качествах. У недоедавшего водного обитателя мясо будет не таким нежным, как у сытой особи. Набирать жир рыба начинает весной во время миграции к побережью. В поисках еды она даже способна выйти на мелководье.
Калорийность
Блюда приготовленные из кефали в меру жирные, однако очень нежные и сочные. Такое свойство продукт получил благодаря сбалансированному содержанию в составе жиров и белков. В кефали содержится огромное количество белков: почти 20% от всего общего веса тушки, среднее же содержание жиров не превышает 4 грамма. В белой рыбе полностью отсутствую углеводы, что особо ценится диетологами. Калорийность кефали — 121 калория на 100 грамм. Энергетическая ценность рыбы может меняться в зависимости от того, где водится кефаль. Самая диетическая из всех — кефаль каспийская. Остальные виды имеют схожую калорийность.
pixabay.com
Химический состав
Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм сырого продукта)
| Калорийность | 88 кКал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 0 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 70 г |
| Зола | 1,34 г |
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм готового продукта)
| Ретинол (А) | 42 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 1,2 |
| Тиамин (В1) | 0,1 |
| Рибофлавин (В2) | 0,1 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,88 |
| Пиридоксин (B6) | 0,49 |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,01 |
| Кобаламин (В12) | 0,00025 |
| Ниацин (РР) | 6,3 |
Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)
| Макроэлементы | |
| Калий (К) | 458 |
| Кальций (Са) | 31 |
| Магний (Mg) | 33 |
| Натрий (Na) | 71 |
| Фосфор (P) | 244 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 1,41 |
| Марганец (Mn) | 0,14 |
| Селен (Se) | 0,0468 |
| Цинк (Zn) | 0,88 |
| Фтор (F) | 0,43 |
| Молибден (Мо) | 0,004 |
| Никель (Ni) | 0,006 |
Польза и состав
Рассматриваемая рыба является продуктом с высоким содержанием самых полезных и качественных белков. В химическом составе рыбы много важнейших для здорового организма аминокислот, которые к тому же легко усваиваются. Комплекс витаминов, содержащихся в продукте позитивно влияет на работоспособность мозга и сердечно-сосудистой системы. Полезные свойства кефали очевидны, в ней содержатся: хлор, цинк, хром, фтор и фосфор.
Также морская жительница является источником многих витаминов группы В. Опираясь на исследования учёных, можно утверждать, что рыба активно помогает при депрессивных состояниях. Положительное свойства объясняются находящейся в составе кислоты Омега-3. Помимо пользы, употребление рыбы может также принести вред. Не желательно употреблять в пищу мясо кефали при вирусном гепатите и при тошноте.
Употребление морепродукта лучше свести к минимуму при:
- персональной непереносимости;
- остром нарушении функционирования почек;
- избыточном содержании хлора, фосфатов и витаминов группы A в организме.
Полезные свойства продукта
Рыбу из семейства кефалевых можно повстречать практически во всех водоемах мира. Нетребовательная рыбка отдает особое предпочтение тропическим и субтропическим зонам. Кефаль предпочитает песчаное дно и густую растительность. Для знакомства лучше всего отправиться к прибрежному участку моря, для более близкого знакомства – в один из sea food ресторанов города.
Еще с незапамятных времен Римской империи, кефаль служила одним из важнейших источников пищи. Лакомиться и выживать за счет рыбы любили не только римляне. Подобную роскошь позволяли себе египтяне. В то время Нил, являлся рогом изобилия, из которого можно было достать кефаль легким движением руки. Рыбаки охотно пользовались такой благодатью и отправлялись к своим семьям с богатым уловом.
Сегодня кефаль не сбавляет оборотов, остается в почете у рыбаков, поваров, промышленных торговцев, ценителей морепродуктов и рядовых потребителей. Рыбу разводят, вылавливают, замораживают/вялят/коптят/готовят консервы и отправляют на прилавки. Рыба проходит длинный путь от закидного или ставного невода до тарелки женщины 30 лет, которая усиленно следит за качеством своего питания.
Нежное мясо кефали не только относит потребителя к берегам Каспийского моря, но и насыщает организм внушительной дозой витаминов и минералов. Рыба содержит важнейшие элементы, необходимые для роста и развития человека:
- Жиры. Насыщенные жиры (миристиновая, пальминтовая, стеариновая кислоты) – 1,43 г; мононенасыщенные жиры (пальмитолеиновая, олеиновая кислоты) – 1,38 г; полиненасыщенные жиры (линолевая, арахидоновая кислоты, омега-3 и омега-6) – 0,92 г.
- Белки.
- Микро- и макроэлементы (фосфор, фтор, молибден, кальций, хлор и прочие).
- Витамины.
Состав кефали благотворно влияет на состояние сосудов. Делает их стенки толще, чем предотвращает множество патологических состояний и болезней. Развитие инфаркта либо инсульта спровоцировано закупоркой важнейшего кровеносного сосуда – артерии. В нее попадают большие сгустки крови и препятствуют нормальной циркуляции, что и провоцирует сбои в работе целых систем.
Частое употребление кефали поможет очистить артерии, предотвратить развитие и задержку сгустков. Помимо этого, рыба снижает уровень кровяного давления. Истории о людях, которые употребляют много кефали и практически не болеют – абсолютно реальны. Поэтому берите на заметку новый ингредиент и вводите в ежедневный рацион.
Кефаль полезна в любом виде, но наибольшее количество полезных веществ сохраняется при таких типах термической обработки:
- варка;
- запекания без масла (или с минимальным количеством);
- приготовление на пару.
Кефаль особо полезна пожилым людям и маленьким детям. И старческий, и детский организм нуждается в колоссальном количестве питательных веществ для поддержания/становления функциональности. Детям необходимо потреблять как можно больше «строительного материала» для нормального развития костной, психоэмоциональной системы, иммунитета и прочего.
Кефаль – отличный вариант для здорового завтрака, обеда и даже ужина. Рыба (в зависимости от способа приготовления) обладает малым количеством калорий. Можно спокойно уплетать ее за вечерним приемом пищи и не переживать о лишних сантиметрах на талии. Наоборот, большое количество белка уйдет совсем не в жир, а в поддержание мышечной массы. Кефаль улучшит общее состояние организма, пищеварение, поможет справиться с проблемами сердечно-сосудистой, желудочно-кишечной, нервной систем.
Как разделать
Разделанная рыба на прилавках супермаркетов неоправданно завышена в цене. К тому же, в выпотрошенной рыбе практически невозможно заметить признаки непригодности. Чтобы не принести своему организму вред — разделкой рыбы лучше заниматься самостоятельно. Весь процесс можно разделить на несколько несложных этапов.
Чтобы, правильно подготовить чешуйчатую тушку нужно:
- Отрезать острым ножом плавники и колючки с жабр.
- Очистить поверхность от чешуи и слизи.
Выпотрошить внутренности. Для этого вскрывается брюшной отсек, вынимаются внутренние органы и жировая плёнка с внутренней стороны позвоночника.
При необходимости — тушке отрезают голову. Далее, пластуют и вынимают кости. Элементарная разделка рыбы перед приготовлением может значительно повлиять на вкус готового блюда. К тому же, из оставшихся после раздели отходов можно сварить наваристую уху.
Правила выбора
На вкус будущего блюда в первую очередь влияет свежесть купленного товара. Чтобы сделать выбор в пользу не только вкусной, но и безопасной рыбы нужно следовать нескольким рекомендациям. В первую очередь необходимо осмотреть глаза рыбы. Если она свежая, то они будут ясными, с черным зрачком и в меру выпуклые. Наличие замутнения — признак испорченного товара. Чешуя рыбы должна плотно прилегать к туловищу, а также переливаться на солнечном свете. Если на теле присутствуют пятна — лучше отказаться, так как этот признак говорит о начавшемся процессе разложения продукта. Поверхность тушки должна быть упругой: при нажатии вмятина должна быстро принять первоначальную форму. В противном случае покупатель может усомниться в ее свежести.
Наличие хоть одного вышеперечисленного признака является поводом для раздумий. Лучше приобретать продукцию в охлаждённом виде, изучив фото и рекомендации опытных рыболовов.
Как выбрать
В продажу рыба поступает охлажденной или замороженной, в соленом, вяленом виде или в состоянии холодного копчения.
Регионы, удаленные от мест вылова, получают тушки после шоковой заморозки, позволяющей сохранить полезные свойства.
Чтобы выбрать хороший продукт, обращают внимание на следующие детали:
- на упаковке, в сопроводительных документах поставщика есть информация о дате, времени, способе замораживания тушек;
- хорошая особь не имеет повреждений;
- чешуя серебристая, плотная;
- глаза свежей рыбы ясные с ярким черным зрачком, у залежалой – мутные, как матовое стекло.
Проверяют качество тушки тем же способом, что мясо животных: надавливанием пальцем на продукт. Углубление на поверхности свежей особи быстро исчезнет.
Полезной считается кефаль, выловленная не позже, чем за 2 дня до появления на прилавке.
Использование в блюдах
Из мяса кефали можно приготовить множество кулинарных шедевров. Это могут быть варёные, жареные, тушёные и маринованные блюда. Также, целые тушки можно коптить и солить. Сильнее всего ценители кефали отмечают вяленую или копченую непотрошеную рыбку. Улучшить вкус рыбы может зелень сельдерея, чёрный перец, а также горчица, паприка и чеснок. Из кефали массово производят вкусные консервы в собственном соку или томатном соусе. Опираясь на отзывы гурманов, можно утверждать, что самые лучшие блюда и вкусная икра получаются из особей, пойманных осенью.
Интересный факт: деликатесом является белое жирное «сало» кефали. Оно отличается своеобразными вкусовыми характеристиками, которые умело используют профессиональные повара.
Яндекс картинки
Мест обитания в России
На территории РФ рыба водится преимущественно в Азовском и Черном море. На черноморском побережье ведётся массовый улов четырёх основных подвидов. Лобана, сингиля, остроноса и пеленгаса здесь без труда отличит каждый житель. Последний вид был завезен в теплые края в начале прошлого века. Из-за угрозы снижения популяции было принято решение искусственно заселить более неприхотливую разновидность, тем самым поддержав размножение популяции. Повстречать самого популярного южного морского жителя можно как в открытом море, так и в дельтах маленьких прилегающих рек. Кроме промышленной добычи, популярна и спортивная ловля. Черноморские рыбаки любят охотиться на эту рыбку, так как она активно ведёт себя в толще воды. Готовить трофей после удачного улова в разы приятней.
В каких водоемах России можно поймать
Кефаль выбирает соленые моря, где остаётся до наступления нереста. В промышленных целях данный вид отлавливают для продажи в свежем, замороженном виде и создания консервации. В качестве приманки используются нереис и пескожил (морские черви). Поймать ее рыбаки в России могут в 4 морях. Вкусная рыбешка водится в следующих водоемах:
- Азовское;
- Каспийское;
- Черное;
- Японское.
В российских водоемах обитает 4 вида данной рыбы:
- лобан;
- сингиль;
- пеленгас;
- остронос.
Интересно! Лучшая снасть — фидер или матчевая поплавочная удочка. На неё можно поймать сразу много особей.
