Рецепт Оливье. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Желание похудеть и, в то же время, вкусно и сытно питаться, свойственно для большинства людей. Если подойти к процессу приготовления пищи правильно, то это будет несложной задачей.

Питаясь умеренно и отдавая предпочтение продуктам с наименьшей калорийностью, можно употреблять, практически, любые блюда, даже любимый многими салат Оливье, несмотря на майонез и колбасу в его составе, и оставаться стройной.

Польза и вред салата

Соотношение вреда и пользы любого блюда определяется качеством используемых продуктов и способом его приготовления. Любое, даже самое полезное блюдо можно испортить, например, излишним количеством жира, а, на первый взгляд, вредное – сделать вполне себе диетическим.

Что касается Оливье, то при правильном приготовлении, этот салат будет полезен, поскольку, благодаря входящим в состав овощами, богат клетчаткой и сложными углеводами, а мясным продуктам и яйцам – белками и жирами.

Чтобы сделать салат максимально полезным и допустимым к питанию на диете, следует придерживаться некоторых принципов при его приготовлении:

• выбирать мясные изделия с минимальной калорийностью и количеством жира в составе;
• не злоупотреблять картофелем;
• маринованным в уксусе огурцам отдавать предпочтение малосольным или свежим;
• сократить количество яичных желтков;
• вместо магазинного майонеза приготовить его или другой салатный соус для заправки самостоятельно.

Состав закуски

Оливье с колбасой и майонезом, калорийность которого допустима для диетического меню, достаточно сбалансирован по содержанию нутриентов и богат различными макро- и микроэлементами.

Для четкого понимания качественного состава данного блюда следует разобрать каждый ингредиент в отдельности:

Данные некоторых продуктов, представленных выше, могут меняться в зависимости от производителя. Следовательно, общая калорийность готового блюда может сильно разниться.

Подсчитываем калории в любимом салатике

В салатике оливье в среднем содержится двести калорий. Но это если речь идет о традиционном его варианте. Сегодня же столько рецептов такого закусочного блюда, что всех их и не перечислишь. Давайте начнем с классики и выясним, какова энергетическая ценность обычного оливье.

Состав классического оливье:

• Картошка, приготовленная в кожуре – четыре – пять корнеплодов, что равно шестистам граммам.
• Огурчики свежие – два штуки = двести граммов.
• Огурчики консервированные (маринованные) – три – четыре штуки = двести пятьдесят – триста граммов.
• Морковка отварная – одна штука = сто двадцать граммов.
• Яйца – пять штук. Так как одно весит где-то шестьдесят граммов, для салатика нам надо будет триста граммов.
• Что касается колбасы, то ее требуется 0,3 кг. Если вы выбираете продукт молочного сорта, учитывайте, что в стограммовой порции содержится сто пятьдесят две калории. Докторская и другие виды колбасы обладают энергетической ценностью на тридцать – семьдесят калорий больше.
• При приготовлении салатика с мясной мякотью (говяжьей либо свиной), а также с курочкой продукта понадобится около 0,4 кг.
• Какой салат оливье без горошка? Как правило, добавляется банка весом в двести пятьдесят граммов.
• Лучка понадобится одна головка. Вес ее составляет от семидесяти до ста граммов. Вообще, калорийность этого овоща довольно низка – сорок калорий.
• Заправляют салатик майонезом, причем каждый выбирает продукт себе по вкусу. Сколько калорий в оливье с майонезом? Если вы берете жирный продукт, то энергетическая ценность его достаточно высока – шестьсот калорий на сто граммов.

Совет! Уменьшить энергетическую ценность оливье можно, если вместо майонезной заправки использовать йогурт классический либо сметанку.

Теперь давайте попробуем подобрать для себя наиболее оптимальный состав салатика оливье.

Количество калорий в зависимости от состава салата на стограммовую порцию:

• Сколько калорий в оливье без майонеза, с добавлением колбасы? Такой салатик содержит девяносто четыре килокалории.
• Сколько калорий в оливье с колбасой и майонезной заправкой? Это блюдо добавит вам сто сорок килокалорий.
• Если вы готовите салат без колбасных продуктов, но заправляете его майонезом, будьте готовы к «пополнению» организма на сто двадцать три килокалории.
• При использовании вместо колбасы говяжьей мякоти, если в качестве заправки берется майонез, салатик обладает калорийностью в сто сорок килокалорий.
• Оливье с отварной говядиной, но без майонеза «подарит» вам девяносто четыре килокалории.
• А сколько калорий в оливье с курицей? При добавлении в него майонеза энергетическая ценность блюда будет равна ста двадцати пяти килокалориям. А вот без такой заправки – восьмидесяти килокалориям.
• Сколько калорий в оливье со сметаной? Здесь все зависит от того, продукт какой жирности вы используете. Если сметана 18-процетная, то оливье будет содержать сто одну килокалорию. Но это при приготовлении его с колбасой. Если же ее заменить говядиной, то калорийность салатика станет сто восемь килокалорий, а с курицей – восемьдесят девять. А еще — чем жирнее сметана, тем большей энергетической ценностью будет обладать блюдо.
• Салатик со сметанной заправкой без колбасных и мясных продуктов будет содержать семьдесят девять килокалорий.
• Заправив оливье йогуртом с жировой долей в 3,2% и добавив в него колбасу, вы получите салат с калорийностью в девяносто одну килокалорию.
• С такой же заправкой, но без колбасы оливье будет содержать шестьдесят семь килокалорий.
• А если вместо колбасы взять отварную курочку и заправить салатик йогуртом, калорийность блюда будет равняться семидесяти девяти килокалориям.

Пищевая ценность

Оливье с колбасой и майонезом, калорийность которого напрямую зависит от входящих в состав ингредиентов, может спровоцировать споры по поводу допустимости его в рационе питания людей, придерживающихся диеты.

Помимо майонеза, подробнее о котором написано ниже, некоторых худеющих может смутить наличие в салате картофеля. Однако привычку добавлять его в большом количестве можно назвать заблуждением. В кулинарии существует много вкуснейших картофельных салатов, но современный Оливье не имеет к ним никакого отношения.

В одной кулинарной книге дореволюционного времени было рекомендовано брать из расчета: 1 картофелина на 1 порцию. А в советский период его старались положить больше, так как остальные продукты стоили дорого и не всегда были доступны.

При добавлении большого количества картофеля в блюдо, его консистенция получится слишком крахмалистой и вязкой, а вкус других продуктов будет менее заметен. Картофель впитает в себя заправку, в результате чего придется добавлять больше майонеза, что значительно увеличит калорийность готового блюда.

Еще один компонент, который может вызвать сомнения о его пользе, — это консервированный зеленый горошек. Эта привычка также пришла из советских времен. В последние десятилетия доступна такая заготовка этого продукта, как шоковая заморозка.

Вкус консервированного горошка многим кажется приторным. В этом случае, лучше взять замороженный продукт и оставить его перед приготовлением на 1 ч при комнатной температуре.

В свежем горошке нет навязчивой сладости, он придаст салату свежесть и поможет сделать его легким и полезным.

Что касается яиц, то регулировать калорийность блюда также можно их количеством в салате. Все авторские рецепты Оливье известных поваров сильно отличаются между собой, но объединяет их одно – большое количество добавляемых яиц. Считается, что именно они отвечают за нежность салата, улучшает вкусовое сочетание и добавляют ему изящества.

На 12 порций рекомендуется брать минимум 3 яйца. Об их полезных свойствах также не следует забывать.

Рецепты

«Гвоздь программы» новогоднего застолья – салат Оливье, известен миру уже более 100 лет. Рецептура его с годами менялась как поварами, так и обычными хозяйками, которые меняли некоторые ингредиенты по своему вкусу.

Традиционный вариант

Классический вариант приготовления салата Оливье выглядит следующим образом:

• 350 г вареной колбасы;
• 3-4 шт. отварных в мундире картофелины;
• 2 шт. отварной моркови;
• 1 луковица или несколько перьев зеленого лука;
• 4 вареных яйца;
• 5-6 шт. соленых или маринованных огурцов;
• 1 банка консервированного горошка;
• черный молотый перец – по вкусу;
• майонез – по вкусу.

Колбаса, как правило, берется Докторская или Молочная, но по желанию, можно заменить любой другой. Ее, вместе с овощами и яйцами, необходимо нарезать небольшими кубиками, высыпать горошек, поперчить и, по желанию, посолить. Заправлять майонезом нужно незадолго до подачи.

Оригинальный

Для салата, приготовленного по оригинальному рецепту, потребуется:

• рябчик – 1 шт.;
• картофель – 4 шт.;
• свежие огурцы – 2 шт.;
• маслины – 8-10 шт.;
• каперсы – 2 ч. л.;
• ланспик (в кубиках) – 1 ст. л.;
• раковые шейки – 8-10 шт.;
• листья салата – 4-6 шт.;
• майонез Провансаль – 2-3 ст. л.;
• соус Кабуль — 1 ст. л.

Для приготовления соуса Кабуль:

• винный уксус (6%) -250 мл;
• мясной бульон – 250 мл;
• томатная паста – 180 г;
• морковь – 100 г;
• гвоздика;
• душистый перец;
• перец Чили;
• соль, сахар – по вкусу.

Ланспик – это застывший крепкий мясной бульон. Готовить его нужно заранее, как минимум за сутки.

Этапы приготовления:

1. Для этого говяжье мясо на кости варится с луковицей, морковью и горошинами черного перца на очень медленном огне, без намека на кипение в течение 12 ч.
2. Готовый бульон процедить и сразу же, не остужая, разбить в него 1 сырое яйцо, перемешать и подождать, когда оно соберет в себя всю мелкую взвесь.
3. После того, как яйцо свернется – снова процедить и посолить, разлить по формам и оставить в холодильнике до застывания.
4. Для соуса Кабуль морковь и лук следует порезать на мелкие кубики, высыпать в кастрюлю в заранее приготовленную смесь из уксуса, томатной пасты и пряностей и варить до тех пор, пока овощи станут мягкими.
5. Получившийся отвар нужно превратить в однородную массу с помощью блендера, слегка выпарить до густоты сметаны и добавить соль и сахар по вкусу.

Такой соус можно хранить в стерилизованных банках до полугода.

Для приготовления майонеза Провансаль следует взять:

• 200 мл рафинированного и 250 мл нерафинированного оливкового масла;
• 1 сырое яйцо;
• 1,5 ч. л. острой горчицы;
• 2 ч. л. винного уксуса
• 1 щепотку соли.

Все компоненты необходимо тщательно взбить погружным блендером до получения однородной массы.

Этапы приготовления:

1. Мясо рябчика должно быть обжарено. Для этого можно разделить тушку на 2 части, удалив хребет, а после обжарки – остудить и отделить филе от костей и нарезать.
2. Далее следует нарезать кубиками овощи, смешать их с мясом, добавить оливки и каперсы и заправить все смесью из равных долей 2-х приготовленных соусов.

Подается блюдо следующим образом: на дно салата выкладываются листья зеленого салата, сверху – Оливье и украшается раковыми шейками и мелкими кубиками ланспика. Считается, что это и есть рецепт настоящего, оригинального салата оливье, хотя он так сильно отличается от современного, привычного всем.

Без заправки майонезом

Калорийность Оливье с колбасой можно значительно снизить, если заменить майонез на соус собственного приготовления. Для этого следует взять 3 ст. л. ароматного нерафинированного подсолнечного масла или оливкового масла. Размять вилкой 5 отварных яичных желтков, после чего смешать их с маслом, добавить 2 ст. л. жидкой горчицы и 1 ч. л. лимонного сока, а также посолить и поперчить по вкусу.

После тщательного перемешивания получившейся массы — соус готов. Калорийность этой заправки, на первый взгляд, может показаться немалой, но, по сравнению со многими марками магазинного майонеза, она меньше почти в 2 раза.

Далее можно приступать к приготовлению самого салата.

Все ингредиенты, за исключением картофеля, остаются неизменны:

• нежирная колбаса – 400 г;
• отварная морковь – 2 шт.;
• соленые огурцы – 250 г;
• консервированный горошек – 1 банка;
• отварные белки яиц – 5 шт.

Лицам на стадии активного похудения допустимо исключить картофель на некоторое время из рациона. Вкусовые качества салата от этого вовсе не ухудшатся.

Предложенный вариант приготовления соуса в качестве заправки не единственный.

Существуют и иные рецепты замены магазинного майонеза, например:

1. Смешать 100 г обезжиренного йогурта, 0,5 ч. л. сушеного чеснока или пару перемолотых зубчиков свежего, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. горчицы, соль и перец по вкусу и взбить миксером или блендером. Калорийность такого соуса при данных пропорциях составляет 176 ккал/100 г.
2. Тщательно смешать 100 г обезжиренного йогурта или мягкого творога, 0,5 ч. л. сушеного чеснока или пару перемолотых зубчиков свежего, 1 ч. л. лимонного сока и небольшое количество мелко нарезанного укропа.
3. В 50 г мягкого творога или нежирной сметаны добавить 2 вареных яичных желтка, 1 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. жидкой горчицы, соль и перец по вкусу и также взбить миксером или блендером.

Калорийность оливье с колбасой и майонезом можно снизить, заменив майонез другими соусами
Оливье с колбасой и майонезом, калорийность которого во многом зависит от калорийности его заправки, также можно сделать более легким блюдом, если часть майонеза заменить нежирной сметаной, густыми сливками или греческим йогуртом. Так его можно сделать не только вкусным, но и более полезным для пищеварения благодаря пребиотикам, содержащимся в молочных продуктах.

С копченой колбасой

Для немного необычного рецепта салата Оливье потребуется:

• колбаса Сервелат – 300 г;
• вареный картофель – 3-4 шт.;
• крупная вареная морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• вареные яйца – 3 шт.;
• свежий огурец – 1 шт.;
• маринованные огурцы – 4-5 шт.;
• консервированный горошек – 1 банка;
• майонез, соль, перец.

Последовательность действий:

1. Картофель и морковь следует закладывать в кипящую воду, предварительно подсоленную, а после варки остудить.
2. Далее их, вместе с предварительно отваренными яйцами, нарезать кубиками. Желательно, чтобы размер их соответствовал размеру горошин.
3. Луковицу следует порезать как можно мельче.
4. Если у свежего огурца толстая кожура, ее лучше срезать, а затем порезать его, маринованные огурцы и колбасу такими де кубиками, как и овощи.
5. После добавления зеленого горошка, все тщательно перемешать, и, если не планируется сразу подавать его на стол, то не заправлять майонезом, а обернуть пищевой пленкой или убрать в специальный контейнер.

Добавлять майонез рекомендуется только перед подачей и только в то количество, которое будет подано на стол. Оставшуюся часть следует хранить без заправки до последующего употребления.

С ветчинной колбасой

Оливье с колбасой и майонезом, калорийность которого во многом зависит от собственных предпочтений, можно приготовить более изысканно. Например, заменить обычную вареную колбасу на ветчину. Желательно выбрать ее высокого качества и с небольшим содержанием жира. Ниже предложен вариант приготовления с необычными ингредиентами, который, возможно, многим придется по вкусу.

Для двух порций потребуется:

• 200 г ветчины;
• 2 упаковки плавленого сыра Дружба;
• 2 шт. отварных картофелины;
• 1 шт. отварной моркови;
• 2 вареных вкрутую яйца;
• ½ головки красного лука;
• 3-4 маринованных огурца;
• 200 г маринованных грибов (опята);
• майонез, зелень – по вкусу.

Последовательность действий:

1. Сперва нарезать мелкими кубиками ветчину, картофель, морковь, огурцы и яйца.
2. Мелко нарезанный лук залить в отдельной миске кипятком и оставить на пару минут.
3. Далее кубиками нарезать охлажденный плавленый сыр и добавить к общей массе вместе с луком, предварительно подержав его в ситечке, чтобы стекла вода.
4. Заправив и тщательно перемешав салат, рекомендуется выложить его порционно на тарелки с помощью сервировочного кольца. Если в доме его не оказалось, можно легко сделать из плотного картона самостоятельно. Можно выложить и на общее блюдо, но большим диаметром, слегка утрамбовать ложкой и аккуратно снять кольцо.

Готовый салат следует украсить мелко порезанным укропом и выложить сверху на него консервированные грибы. Такая необычная подача примитивного блюда будет весьма оригинальной.

С мясом

В данном варианте приготовления салата колбасу можно заменить любым отварным нежирным мясом, например, индейкой, курицей или говядиной. Для придания большей мягкости перед тем, как отварить его, можно замариновать на некоторое время в соевом соусе. Остальные ингредиенты можно оставить без изменений или заменить на свой вкус.

Не менее хороший результат получится, если вместо колбасы добавить отварной язык или даже мясо краба. Есть мнение, что французский повар Люсьен Оливье готовил этот салат, рецепт которого никому рассказывал, добавляя в него раковые шейки.

Существует еще одно отличие процесса подготовки овощей для салата. Наверняка, подавляющее большинство людей перед приготовлением отваривают картофель с морковью целиком в кипящей воде, однако некоторые предпочитают делать это в пароварке, а некоторые – предварительно почистив и порезав на кубики.

Причем, морковь погружается в кипяток раньше на несколько минут, так как картофель варится быстрее. Подобный способ также имеет место быть и иногда используется в заведениях общепита. Он хорош тем, что оставшийся отвар в последующем можно использовать для приготовления супа, или отварить в нем мясо, предназначенное для того же салата.

Солить овощи, вне зависимости от способа приготовления, следует строго в процессе варки. Это даст им необходимую консистенцию и вкус.

Самый ранний из дошедших до нас, зарегистрированный рецепт Оливье, опубликован в 1894 г. Именно он был наиболее близок к оригинальному, тому самому, что придумал знаменитый Люсьен Оливье.

Скончался повар в 1883 г. и, спустя пару десятилетий, кулинары стали активно экспериментировать с его авторским рецептом, добавляя в салат трюфели и икру. После революции из него исчезли раковые шейки, каперсы заменили зеленым горошком, а рябчиков – курятиной, а позже и вовсе вареной колбасой.

Тем не менее, эти салаты, с колбасой или с мясом, с майонезом и без него, схожие между собой, но в тоже время, различные по способам приготовления и калорийности, продолжают носить знаменитое название Оливье.

Автор: Надежда Украева

Рецепт Салат Оливье без заправки. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Салат Оливье без заправки».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Салат Оливье без заправки составляет 115,3 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».