Мороженое пломбир: состав, польза и ред, виды мороженого пломбир

Какое бывает мороженое?

Из чего делали мороженое раньше и какие ингредиенты входят в состав мороженого сейчас?

Прежде чем разбираться из чего должно состоять мороженое, необходимо уяснить, что состав напрямую зависит от вида замороженного десерта. Перечислим основные виды мороженого:

пломбир;
сливочное мороженое;
молочное мороженое;
растительно-жирное мороженое (как правило, это молочно-фруктовое лакомство с насыщенным вкусом и ароматом);
мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов;
сорбет или сорбе (замороженные ягоды или фрукты со льдом);
фруктовый лед.

Какой десерт содержит меньше калорий?

Мороженое — высококалорийный продукт, это правда, но из всех десертов мороженое зачастую бывает самым легким по калорийности. Для сравнения: в 100г шоколада содержится более 500 ккал, в 100 г зефира или пастилы — 350 ккал, в 100 г выпечки из слоеного теста около 500 ккал. А в порции (около 200 г) граммах мороженого «Золотой стандарт», например, всего 214 ккал. И если правильно выбрать мороженое, то вы обойдетесь без искусственных ароматизаторов и красителей — только молоко, сливочное масло, сахар и другие натуральные ингредиенты.

Статья по теме

Полезно и вкусно. Кто угодил любителям мороженого?

Состав мороженого СССР

Вкус мороженого со времен СССР помнят многие, сейчас такого мороженого в продаже не найти. Советское мороженое делали согласно ГОСТ 119-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое». Почему-то многие сайты ошибочно заявляют, что первый ГОСТ на советское мороженое был ГОСТ 117-41. Это неправда, так как ГОСТ 117-41 разработан для творожного крема, а не для мороженого.

В состав мороженого СССР входили:

Молочные продукты (молоко, сливки, сгущенное молоко).
Сахар.
Желатин, крахмал, мука.

Это было поистине натуральное, настоящее и самое вкусное мороженое, о котором с улыбкой на лице вспоминают дети советского времени. В 1952 году за замену ГОСТу 119-41 пришел ГОСТ 119-52 «Мороженое». Состав десерта, согласно нормативному документу, уже значительно изменился и разрешенное сырье для производства мороженого стало:

Молоко и молочные продукты (цельное молоко, сгущенное молоко, сливки, сухое молоко, масло сливочное, пахта сухая).
Вода питьевая.
Кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром.
Фрукты и ягоды в свежем, сушеном и консервированном виде.
Натуральные фруктово-ягодные соки, пюре и сиропы.
Яйца куриные свежие.
Сахаристые вещества (сахар, мед, патока, кукурузный сахар).
Вкусовые ароматические и красящие вещества (какао, шоколад, кофе, орехи, вафли, карамель, ваниль, корица, гвоздика, а также разрешенные Госсанинспекцией СССР пищевые эссенции, ароматические масла, красящие вещества и пищевые органические кислоты).
Стабилизаторы (желатин, агар, крахмал, мука, казеинат натрия пищевой и альгинат натрия пищевой).

Правила ГОСТа

Каким должен быть состав настоящего мороженого по ГОСТу? ГОСТ или государственный стандарт – это число, которое принято присваивать в ряде стран СНГ продуктам питания для обозначения их нормативного состава, отвечающего правилам пищевой промышленности.

ГОСТ состоит из двух кодов, первый из которых отвечает присвоенному коду продукту, а второй обозначает год, в который приняты правила в его отношении.

Для мороженого в настоящее время числом ГОСТа является 52175-2003. До 2003 года стандарты ГОСТа для данного продукта отвечали несколько иным правилам – они были приняты еще во времена Советского Союза.

Но сейчас правила подразумевают разрешение на добавление в продукт различных консервантов и эмульгаторов, улучшающие свойства его консервации и срок хранения.

Состав мороженого в настоящее время

Молочное мороженое, сливочное мороженое и пломбир принципиальных различий в составе сырья не имеют, их отличия — химический состав (массовая доля жира, массовая доля сухих веществ и т.д.). В состав мороженого согласно действующему сейчас ГОСТу 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» могут входить:

Молочные продукты (цельное молоко, сгущенное молоко, сливки, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая или сгущенная с сахаром пахта, сухая молочная сыворотка, сливочное коровье масло).
Куриные яйца или сухой яичный порошок.
Сахар, глюкоза или патока.
Наполнители для мороженого: овощи, фрукты и ягоды, а также пюре (варенье, джемы, повидло), соки или экстракты из них.
Твердые добавки: орехи, цукаты, мармелад.
Какао и его производные (шоколад, глазурь).
Мед.
Кукурузные хлопья.
Воздушный рис.
Кокосовая стружка.
Вафли, печенье, бисквит.
Топинги.
Кондитерские посыпки.
Кофе, чай.
Лимонная кислота.
Красители пищевые.
Ароматизаторы (в том числе ваниль или ванилин).
Стабилизаторы (импортные такие как кремодан, а также агар, желатин, мука, пектин).
Эмульгаторы.
Питьевая вода.

И ничего более! Однако список сырья для производства мороженого итак очень внушительный.

Виды

Кроме сливочного, мороженое изготавливается во многих других сортах. Возможно, кому-то по вкусу больше придется фруктовое или ягодное, шоколадное или кислое мороженое.

Пломбир

Стандартный вид лакомства, наиболее распространенный и известный.

Готовится из молочных продуктов (масло, молоко, сливки) с добавлением яичных желтков или белков.

К этой категории можно отнести рыночные позиции «Русский холод», «Русский стандарт», «Бодрая корова».

Фруктовый лед

Готовится способом заморозки фруктовых напитков (замороженного сока) в определенных пропорциях до практически полного затвердения и перехода жидкости в агрегатное состояние льда.

Крем-брюле

По консистенции данный тип десерта мягкий и схож с классическим пломбиром.

Но благодаря различным вкусовым добавкам в рецепте продукт напоминает настоящее крем-брюле.

Плодово-ягодное

Мороженое также считается мягким. Готовить его очень просто: достаточно перемолоть фрукты и ягоды до консистенции кашицы, добавить немного жидкости и оставить в холодном месте до застывания.

Сорбет

История сорбета датируется началом 20 века.

По сути, этот вид десерта является чем-то смежным между плодово-ягодным и фруктовым льдом – это перемолотый фруктовый лед с небольшими вкраплениями мякоти.

К такому мороженому можно отнести продукты «Экзо» от Инмарко и «Щербет».

Кроме того, различают сорта с добавками в виде орехов, карамели, ягод и топпингов или без них.

Также существует разница между мороженным в глазури, вафельном стаканчике или рожке или без них.

Из чего делают мороженое?

Информация о составе мороженого печатается на упаковке, причем ингредиенты размещают по убыванию содержания их в продукте. Таким образом, первого ингредиента больше всего в мороженом, а последнего – меньше всего.

На что нужно обратить особое внимание? В состав настоящего пломбира, сливочного и молочного мороженого не могут входить растительные жиры (пальмовое, кокосовое масло и другие) и заменитель молочного жира (продукт переработки тропических масел, таких как пальмовое, кокосовое). Если же при производстве мороженого данное сырье использовалось, то так называемый «пломбир» сделан по ТУ, а производитель не имеет никакого права называть такое мороженое пломбиром. Вероятнее всего на упаковке написано, что это растительно-жирное мороженое под названием, например, «Пломбир от тети Маши».

В настоящее суровое время расцвета предпринимательской деятельности появилось столько ТУ, что потребителю сложно сориентироваться и выбрать по-настоящему более-менее натуральный продукт.

История

Впервые, в массовом потреблении, пломбир появился в 17 веке, во Франции. Никому неизвестный итальянец Франческо Кольтелли, который получил в наследство машинку для сбивания мороженного, в 1660 году открыл в Париже кафе, где всем желающим подавали это лакомство.

До него мороженное было только королевским десертом, и рецепт его приготовления держали в строгой тайне. Но, после первого «прорыва» Кольтелли, отрасль по производству мороженного стала стремительно развиваться, и уже к концу 17 в. в Париже была создана корпорация мороженщиков, в которую входило более 250 производителей холодного десерта.

Росло не только количество торговцев мороженым, но увеличивалось и разнообразие предлагаемых лакомств. Заведение Кольтелли, к концу 17 в. уже имело в своем ассортименте порядка 80 видов мороженого. В это время и появился пломбир. Мороженщики, экспериментируя, смешали молоко со сливками, и добавили в них яйца с сахаром. Получившаяся в результате сливочная масса, пришлась многим по вкусу, и получила название пломбир (от французского города Пломбьер-ле-Бен).

Интересно!
Несмотря на то, что французов считают первыми изготовителями пломбира, русский народ, еще задолго до 17 века, употреблял его вариацию в пищу. На Руси распространенным лакомством было замороженное молоко, которое мелко настругивали и подавали к блинам или оладьям.
Также, на череду зимних гуляний, часто заготавливали перетертый творог, добавляя к нему мед и сметану, выдерживали эту массу на морозе, не забывая ее перемешивать, и получали, фактически, тот же пломбир.

Растительный жир вред или польза?

При производстве растительно-жирного мороженого используется кокосовое и пальмовое масло. В последнее время очень много настораживающей информации по поводу перечисленных масел, и не зря. Качественное кокосовое и пальмовое масло не несет вреда организму. Но в гонке за уменьшением себестоимости продукта и сохранении (а то и повышении цены на мороженое) для производства стараются закупать недорогое сырье низкого качества в том числе и гидрогенизированный растительный жир (или трансжиры), употребление которых следует свести к минимуму, так как это вредные для здоровья продукты.

Есть ли польза в пломбире?

Пломбир — это холодный десерт, который сочетает в своем составе белки, жиры и углеводы. Углеводы и жиры дают энергию нашему организму, являются своего рода топливом. Белок в пломбире содержится полноценный, то есть он включает весь комплекс незаменимых аминокислот, которые необходимы нашему организму для роста и обновления. Важно выбирать пломбир с белками, сбалансированными по составу, содержащими незаменимую аминокислоту лизин — она позволяет улучшить усвоение белка из других продуктов, например, зерновых. Поэтому пломбир хорошо комбинировать с вафлями — стаканчиками и рожками. Тогда из вафель усваиваются не только углеводы, но и белок.

Статья по теме С мясом и жареное во фритюре. Самые необычные сорта мороженого в мире

Что такое мороженое шербет?

Согласно ГОСТ 32256-2013 «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов», мороженое шербет – это взбитый и замороженный молокосодержащий продукт, в состав которого входят:

Молочные продукты (молоко, сливки, сгущенное молоко, сухое молоко, пахта, сыворотка, масло сливочное).
Сухие смеси для мороженого.
Яйца куриные или яичный порошок.
Фрукты, ягоды, овощи и продукты их переработки.
Орехи.
Сахаристые продукты (сахар, глюкоза, патока, мед).
Шоколад, глазурь.
Цукаты.
Карамель, не содержащую растительных жиров.
Молоко сгущенное вареное, не содержащее растительных жиров.
Сиропы (крем-брюле и шоколадный сироп), не содержащие растительных жиров.
Кукурузные хлопья.
Воздушный рис.
Кокосовая стружка.
Вафли, печенье, бисквит.
Топинги.
Какао-порошок, какао-масло.
Мука.
Пектин.
Кондитерские посыпки.
Кофе, чай.
Лимонная кислота, корица, цикорий.
Красители пищевые.
Ароматизаторы (в том числе ваниль или ванилин).
Стабилизаторы (импортные такие как кремодан, а также агар, желатин, мука, пектин).
Эмульгаторы.
Заменители молочного жира (для производства глазурей).
Масло кокосовое (для производства глазурей).
Масло пальмовое и пальмоядровое (для производства глазурей и десертов)
Питьевая вода.

Перечисленное сырье разрешено для производства мороженого шербет по ГОСТу. А шербеты, изготовленные по ТУ, имеют совершенно другой состав, на усмотрение предпринимателя, но при этом получивший одобрение. Как видите, растительные жиры в ГОСТе разрешены для производства глазурей (заменители молочного жира, кокосовое масло, пальмовое и пальмоядровое масла) и собственно смесей для шербета (пальмовое и пальмоядровое масла), что не делает продукт полезным.

Шоколадный пломбир без яиц

Домашний шоколадный пломбир

Шоколад для сладкоежки – одно из любимых лакомств. А в сочетании с мороженым – это двойное наслаждение вкусом. Попробуйте приготовить дома шоколадный пломбир на сливках по рецепту французских кондитеров, и он наверняка войдёт в список ваших любимых десертов. Только учтите: калорийность на 100 гр. довольно высока – не мене 380 ккал. Итак, начинаем. Приготовьте продукты:

250 гр. цельного молока;
900 гр. сахара;
350 гр. сливок с жирностью не менее 33%;
200 гр. горького тёмного шоколада.

Процесс приготовления с фото:

Шаги 1,2

1.Порежьте шоколад на куски.

2.Подогрейте молоко до горячего состояния и опустите туда кусочки шоколада. Добавьте сахар.

Шаги 3,4

3.Переставьте миску в большую ёмкость и на медленном огне, постоянно помешивая, растопите все ингредиенты.

4.Далее полученную смесь нужно как можно быстрее охладить.

Шаги 5,6

5.Пока смесь охлаждается, взбиваем сливки до мягких пиков.

6.Аккуратно, но быстро соединяем взбитые сливки с шоколадной смесью. Раскладываем массу в порционные формы и ставим в морозильник.

Мороженое пломбир с шоколадной крошкой

Мороженое с шоколадной крошкой

Для тех, кто хочет приготовить мороженое с шоколадной крошкой, предлагаем вариант со сгущённым молоком. Необходимые продукты:

шоколадка весом не менее 90 гр.;
баночка сгущёнки весом 400 гр.;
сливки (33%) – 0,5 литра.

Технология приготовления настолько проста, что с ней справится даже ребёнок.

Взбиваем сливки до мягких пиков и соединяем со сгущённым молоком.
Режем плитку на мелкие кусочки и добавляем в крем-основу.
Крем-основу с шоколадной крошкой выкладываем в формочки и убираем в морозильную камеру. Время застывания зависит от многих факторов и может составлять 6-8 часов.

Мороженое пломбир в шоколадной глазури

Для того чтобы полакомиться мороженым в шоколадной глазури, прежде всего нужно сварить соус из шоколада. Рецептура настолько универсальна, что её можно использовать и для украшения выпечки, и для приготовления вкуснейших десертов. Кстати, технология напоминает принципы приготовления соуса ганаш. Нам понадобятся следующие продукты:

30 гр. сливок (33%);
50 гр. тёмного горького шоколада;
1 ст. л. сливочного масла;
120 гр. цельного сгущённого молока жирностью не менее 8,5%;
25 гр. какао-порошка.

Процесс приготовления займёт несколько минут. Всё нужно делать быстро. Поэтому все ингредиенты должны быть приготовлены заранее. Пошаговая инструкция:

Соединяем масло и шоколад в одной ёмкости и растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Чтобы избежать подгорания, постоянно помешивайте смесь. Если глазурь готовится в микроволновке, 2-3 раза за сеанс вынимайте миску для размешивания.
Как только масло и шоколад растопятся, всыпаем какао-порошок и опять размешиваем, добиваясь однородной структуры.
Следом поочерёдно добавляем сначала сгущёнку, а потом сливки.
Если консистенция покажется вам слишком густой – добавьте столько сливок, сколько нужно для того, чтобы глазурь ложилась ровно и не стекала.
Мороженое, приготовленное по любому понравившемуся рецепту, сначала залейте глазурью с одной стороны. А после того, как корочка застынет – с другой.
Можно в формочку с мороженым вставить деревянную палочку и, вынув основу из формы, обмакнуть в шоколадный соус.

Как правильно оформить бизнес по производству мороженого?

Данный вид бизнеса связан с правилами оформления предпринимательской деятельности в сфере производства пищевых продуктов.

Начальным и главным этапом является получение разрешения на производство от санитарно-эпидемиологических служб.

Для этого необходимо собрать следующие документы:

Свидетельство от налоговой инспекции;
Свидетельство о регистрации предпринимательской деятельности;
Код деятельности бизнеса;
Документы на помещение под производство;
Перечень производимой продукции;
Производственный план;
Медицинские книжки сотрудников предприятия.

Это перечень самых необходимых документов, в зависимости от объёмов вашего производства, он может расшириться.

Мороженое: востребованный товар или сезонный продукт?

Мороженое – это продукт, потребление которого вырастает в теплое время года. Именно поэтому бизнес по производству этого холодного десерта можно назвать сезонным.
Однако при грамотной организации бизнеса, количество мороженого, реализованного летом, может вырасти настолько, что зимний период бизнеса не будет таким убыточным.

Необходимо отметить и то, что в России потребление мороженого не находится на высоком уровне.

Во внимание стоит взять, и такие особенности нашего государства, как:

невысокий уровень дохода населения;
отсутствие стабильности в экономике;
особенности климата (жаркий летний период длится месяца два).