Калорийность Кунжут черный. Химический состав и пищевая ценность.

Эксперт: Дина Шульман

Кунжут (также называемый «сезамом») – знакомая всем приправа, которая применяется в самых разных блюдах. Тем не менее, с некоторых пор на прилавках магазинов можно встретить несколько его разновидностей. В частности, белый и чёрный.

При этом чёрный кунжут позиционируется как более полезный, ароматный и вкусный. Но многие хозяйки и хозяева всё равно не спешат добавлять его в повседневный рацион. Разберёмся, чем отличается белый кунжут от чёрного и какой лучше использовать.

Сразу стоит отметить, что белый и чёрный кунжут – это разные сорта растения, а не различные способы обработки (как это иногда бывает с сахаром).

Краткая история

Кунжут (также называют сезамом) относится к древнейшим растениям, поскольку культивировался нашими предками не одно тысячелетие, а первые упоминания относятся к периоду существования Древнего Египта. Точного ответа на вопрос о том, какая страна является родиной культуры, у ученых до сих пор нет. Существует две теории: по одной возделывание представителя масличных началось в Индии, по другой – на территории Африки.

Есть факты, которые подтверждают как одну, так и вторую теорию, но споры идут и по сей день. Сейчас однозначно известно то, что кунжут люди используют минимум три тысячи лет – все началось в Средиземноморье в период существования Римской Империи, а жители Китая знали о семена уже в третьем тысячелетии до нашей эры.

ВАЖНО. В восточных странах мира есть блюда, которые готовят столетиями, не изменяя рецептуры.

На самом деле, во многих странах мира семена растения относят к специям, приправам, пряностям, а не крупам. Поскольку семена по характеристикам близки к крупам, а применение в кулинарных целях очень разнообразно, мы отнесли продукт к категории круп.

Где популярен

Сегодня продукты из кунжута и семена в чистом виде активно употребляют в арабском мире, Юго-Восточной Азии, Индии. Из Турции, Израиля, Египта и других восточных стран туристы часто привозят пасту тахини или тахинную халву. Из Таиланда, Японии, Вьетнама – кунжутный соус. Продукт становится все популярнее в США и Европе. Кунжуту, особенно черному, приписывают десятки полезных свойств. Его назвали суперфудом и включили в список важнейших продуктов питания для современного человека. Из кунжута делают пасту тахини, масло, муку.

Что это такое

Кунжутом называют древнейшую специю или приправу, которая стала известна в Америке лишь в семнадцатом столетии. Семена получают из растений, произрастающих в тропических климатических условиях, а лидерство по импорту в другие страны мира делят между собой следующие государства:

• Япония;
• Китай;
• Индия;
• Мьянма.

Цвет семян колеблется в широкой гамме от почти белых до черных тонов. На рынке можно встретить:

• белые;
• желтые;
• красные;
• коричневые;
• черные.

Разница в цвете объясняется концентрацией антиоксидантов и минералов. Так, в черном кунжуте присутствуют лигнаны, фитостеролы, кальций в высокой концентрации, цинк и другие элементы, которые отличают данный вид семян от других и делают продукт самым полезным.

Основное отличие от семян других тонов состоит в том, что они не подвергаются очистке от внешней оболочки, где присутствуют соединения противопаразитического действия.

Таким образом, черный и белый кунжут различаются по пользе, поэтому мы посвятили тему статьи первому виду растения.

Описание:

• трава;
• однолетняя;
• максимальная высота – до 80 сантиметров;
• верхние листочки расположены очередно, нижние – супротивно;
• цветочки имеют форму колокольчика;
• плоды представляют собой коробочки в виде многогранников;
• количество семечек – многочисленно.

Семена мелкие, имеют ореховый аромат и сладковатый привкус, характеристики окрашенных в черный оттенок наиболее ярко выражены в сравнении с другими.

ВАЖНО. При жарке усиливаются вкусовые и ароматические характеристики.

Где растет черный кунжут

Территория выращивания культуры в промышленных масштабах охватывает страны с тропическими климатическими условиями:

• Индия;
• Саудовская Аравия;
• расположенные в северной части Африки;
• Китай;
• Япония;
• Пакистан.

Несмотря на то, что растение теплолюбиво, некоторым садоводам удается вырастить траву на юге России.

Черный кунжут: химический состав

Выше мы уже упомянули о том, что именно сочетание определенных соединений характеризует свойства семян, делает отличительными белые от черных. По этой причине особенное внимание стоит уделить данному разделу статьи.

Наиболее часто можно встретить мнения покупателей о высоком содержании кальция в продукте. Давайте попробуем разобраться, действительно ли семечки могут заменить другие продукты питания.

Черный кунжут: калорийность

Энергетическая ценность ста грамм не подверженных обработке семян составляет 565,0 килокалорий, что соответствует 60 процентам в дневной потребности человека. Высокое значение столь важного для худеющих параметра означает необходимость контроля употребляемого количества.

Черный кунжут: бжу

Пищевая ценность ста грамм свежих, не подверженных обработке семечек равна, граммы:

• для белков – 19,0, что соответствует 21,0% от суточной нормы для взрослого человека;
• для жиров – 49,0 и 72,0%;
• углеводов – 12,2 и 9,0%;
• для пищевых волокон – 6,0 и 28,0.

Содержание влаги может достигать 10%, а в процессе хранения значение увеличивается, поэтому перед применением их подвергают слабой обжарке.

Черный кунжут: польза

Благодаря содержанию веществ различных групп и действия средство положительно воздействует на весь организм в целом. Эффект регулярного применения:

• повышение иммунитета;
• улучшенная работа пищеварительной системы, головного мозга, нервной, сердечно-сосудистой системы;
• нормализация обменных процессов и гормонального фона женщин;
• вывод паразитов;
• усиление кровообращения;
• устранение мигреней, головных болей;
• очищение кишечника от шлаков и токсинов;
• снижение веса;
• быстрое насыщение;
• нейтрализация свободных радикалов;
• поддержка опорно-двигательного аппарата;
• повышение тонуса мышц;
• снятие воспалений;
• здоровый вид кожи, крепкие ногти, роскошные волосы;
• снижение концентрации молекул холестерина в кровеносной системе;
• повышение эластичности капилляров;
• укрепление сосудистых стенок;
• замедление естественного старения;
• сохранение молодости;
• ускоренное ранозаживление;
• укрепление зубной эмали;
• слабящий эффект и мочегонное действие;
• повышение влечения к противоположному полу и фертильности;
• снижение болезненности протекания менструаций, симптоматики климакса и ПМС;
• уменьшение концентрации глюкозы в организме;
• нормализация артериального давления;
• поддержка уровня гемоглобина (транспортного белка, отвечающего за доставку кислорода клеткам) в крови.

Продукт служит способом лечения запоров, профилактики следующих заболеваний:

• остеопороз;
• атеросклероз;
• раковые опухоли;
• преждевременное старение;
• связанных с сердечно-сосудистой системой.

Показаниям к применению выступает наличие:

• нарушений сна;
• остеопороза;
• гипертонии;
• ревматоидного артрита;
• бронхиальной астмы, бронхитов;
• анемии;
• геморроя (используют в виде отвара);
• запоров;
• сахарного диабета (в ограниченных количествах).

Продукт обладает уникальными свойствами, подходит для людей различных возрастных категорий, но имеет противопоказания.

Почему кунжут важен для организма

1. 
   Источник протеинов. Кунжут практически на 1/5 состоит из белков.

2. Предупреждает возникновение диабета. Магний и другие полезные компоненты регулируют уровень глюкозы в кровотоке.
3. Снижает кровяное давление. Эту способность семян также определяет магний.
4. Регулирует холестерин. Особенно полезны черные семена, которые содержат максимальное количество фитостерина.
5. Улучшает пищеварение. Сезам – богатый источник клетчатки, которая незаменима для правильного функционирования пищеварительного тракта.
6. Полезный для кожи. Цинк активизирует выработку коллагена, необходимого для эластичности кожи, а кунжутное масло предотвращает возникновение рака кожи.
7. Важен для сердца. Кунжутное масло предотвращает атеросклероз и другие кардиологические расстройства.
8. Антираковый продукт. Фитиновая кислота, фитостеролы и магний делают кунжут мощным антираковым средством.
9. Натуральное успокоительное. Сезам содержит успокаивающие вещества тиамин и триптофан, которые способствуют выработке серотонина, а он помогает уменьшить боль, улучшить настроение и сон. Побороть последствия стресса помогут магний и кальций, содержащиеся в сезаме.
10. Защищает от анемии. Черный кунжут богат железом, который борется с этим недугом.
11. Необходим для ДНК. Кунжутное масло, благодаря многим полезным компонентам, защищает ДНК от повреждения радиацией.
12. Лечит артрит. Благодаря повышенному содержанию меди, сезам является полезным для снятия боли при артрите, укрепления костей, суставов, а также кровеносных сосудов.
13. Защищает печень от алкоголя. Поддерживает правильное функционирование органа, защищает от разрушающего воздействия спиртного.
14. Предотвращает морщины. Кунжутное масло защищает кожу от ультрафиолета, предотвращает появление пигментных пятен и морщин.
15. Средство от остеопороза. Горсть семян содержит больше кальция, чем стакан молока. Поэтому сезам важен для укрепления костной ткани.
16. Полезен для младенцев. Массаж с кунжутным маслом улучшит сон малыша. Этот же продукт избавит от сыпи и раздражения от памперсов, увлажнит нежную кожу.
17. Улучшает здоровье глаз. В китайской медицине используют черные семена кунжута для лечения печени и возвращения остроты зрения. Кстати, китайские целители считают, что эти два органа тесно связаны между собой, и здоровье одного сказывается на другом.
18. Для гигиены ротовой полости. В Аюрведе кунжутное масло рекомендуют для очищения от зубного налета, отбеливания зубов и улучшения их здоровья.
19. Улучшает состояние органов дыхательной системы. Благодаря содержанию магния сезам полезен для предотвращения респираторных заболеваний, снимает спазмы при астме, улучшает общее состояние органов системы.
20. Укрепляет волосы. Маски с кунжутным маслом оздоровляют и укрепляют волосы. Еще в Древнем Египте женщины использовали маску из 3 столовых ложек кунжутного масла, тертого корня имбиря и небольшого количества сока лимона. Смесь массажными движениями наносили на волосы и оставляли на 30 минут. Такое средство улучшает циркуляцию крови, тем самым ускоряя рост здоровых волос [2].

Черный кунжут: вред, противопоказания

Даже самое безопасное средство в переизбытке может нанести серьезный вред здоровью, поэтому необходимо придерживаться рекомендуемых для суточного приема количеств. Богатый витаминно-минеральный состав несет несомненную пользу, но в отдельных случаях от употребления лучше отказаться.

Противопоказаниями выступает наличие:

• индивидуальной непереносимости;
• беременности (третий триместр);
• повышенной свертываемости крови (тромбофлебит, варикоз);
• детского возраста младше двух лет;
• мочекаменной болезни;
• гиперкальцемии;
• ожирения (с осторожностью);
• диареи;
• гипотонии (с осторожностью, поскольку эффект незначительного снижения артериального давления может привести к ухудшению самочувствия или потере сознания);
• гастритов (на острой и хронической стадиях, вне зависимости от кислотности желудочного сока);
• панкреатита (в период обострения);
• заболеваний, связанных с обменными процессами (подагра);
• терапии лекарственными препаратами, содержащими ацетилсалициловую или щавелевую кислоту.

Беременным женщинам и кормящим матерям стоит придерживаться нормы 1 чайн.лож. в сутки, для детей от двух до трех лет дозировка уменьшается в два раза.

Высокое содержание нестабильных триглицеридов мононенасыщенных/полиненасыщенных жирных кислот говорит о скорой порче при повышении температуры хранения выше 25 град./С.

Испорченный продукт может стать причиной пищевого отравления.

Наличие плотной оболочки у семян говорит о необходимости предварительного измельчения до состояния порошка перед употреблением. Растирать плотные зернышки следует непосредственно перед применением, поскольку на воздухе происходит быстрое окисление компонентов состава.

Использование кунжута в медицине

Перечислим некоторые из проверенных столетиями рецептов народной медицины. Как использовали семена кунжута, отвары и масло из него для лечения различных заболеваний:

1. При хроническом кашле и астмах кунжут снимает боль, спазмы и воспаления с органов дыхательной системы. Его принимают при ангинах и фарингитах.
2. Кунжут известен своими глистогонными и слабительными свойствами, он незаменим при лечении от паразитов, запоров и расстройств желудочно-кишечного тракта.
3. Кунжутом хорошо лечить гастриты и колиты, заболевания печени, поджелудочной железы и желчного пузыря.
4. Масло кунжута капают в уши при воспалениях.
5. Для улучшения свертываемости крови народная медицина советует принимать темное кунжутное масло.
6. При бессоннице несколько капель кунжутного масла нужно аккуратно втереть в лоб и виски, нежно массируя их: активные вещества воздействуют на сосуды, улучшая кровоснабжение мозга.
7. При кожных воспалениях и раздражениях кунжутное масло используют наружно, иногда добавляя мякоть и сок алоэ.
8. Когда болят зубы или воспаляются десны, в пораженные места втирают кунжутное масло: оно быстро и безопасно снимает боль и отеки.

Черный кунжут: применение

Нередко в литературе можно натолкнуться на информацию о том, что кунжут – это специя, приправа или пряность, а также крупа. На самом деле, некоторые продавцы относят продукт сразу к 4 категориям, поскольку семена могут служить ингредиентом множества блюд и выполнять различные функции – ароматические, вкусовые и даже придавать специфический цвет кремам.

Черный кунжут можно есть как самостоятельное блюдо, но для лучшего усвоения его рекомендуется измельчать. Полученную муку можно добавлять в салаты, каши, мороженое, бисквиты, крема для тортов, пирожные.

Чтобы придать традиционным напиткам ореховый аромат и усилить бодрящее действие, достаточно добавить муку в кофе (перед варкой молотых зерен) или другой напиток.

Для разнообразия семена можно проращивать. Микрозелень отличается быстрой усвояемостью и выраженным иммуностимулирующим действием.

Как видите, применение в кулинарии настолько разнообразно, что все способы практически невозможно перечислить в рамках одной статьи.

Помимо кулинарной отрасли продукт используется в косметологии, и даже успел найти поклонниц масок для лица и волос.

Кунжут используется в основном для приготовления десертов (козинаки, халва) и посыпки различной выпечки

Черный кунжут рецепты

Задаваясь вопросом о том, что можно приготовить, стоит учесть, что предварительная обжарка приводит к усилению вкусовых и ароматических характеристик, но длительная термическая обработка становится причиной утери ценных качеств.

Блюда из крупы настолько просты в приготовлении, что мы не будем подробно приводить рецепты с пошаговыми схемами:

• каша – на стакан жидкости (молоко, кипяченая вода) берут две стол.лож., семена предварительно тщательно промывают, затем замачивают на 8 часов, позже взбивают с помощью блендера, добавив подсластители и другие ингредиенты (по вкусу);
• тахина – на сто грамм поджаренных семян берут 30-40 мл. масла кунжута, тщательно взбивают с помощью блендера;
• кефир – на 12 часов замачивают в воде, утром массу соединяют с водой в пропорции 1:2, тщательно взбивают, убирают в теплое место на сутки;
• молоко – готовят аналогично кефиру, но не оставляют на сутки для сквашивания;
• урбеч – сто пятьдесят грамм промытых зерен перебивают в чаше блендера с 1 чайн.лож. сливочного или любого растительного масла и добавками по вкусу (сахар, соль).

Главное преимущество приведенных рецептов – простота приготовления. Чтобы придать безе иные свойства, достаточно всыпать в меренгу немного муки, аналогичные действия можно применять и к итальянской меренге, тесту для кексов, пирогов. Выпечка приобретет ореховый аромат и оттенок мокрого асфальта, за счет чего хозяйке легко удастся удивить гостей.

Правила выбора и хранения черного кунжута

Учитывая сравнительно не низкую стоимость на рынке, критерии выбора качественного товара должны быть известны каждому желающему попробовать один из редких, но самых ценных видов кунжута.

ВАЖНО. Черный кунжут не подвергается очистке и содержит большее количество кальция, поэтому ценится намного выше.

При всех плюсах не стоит забывать о том, что некачественный товар часто не обладает перечисленными выше положительными эффектами, поэтому выбирать следует максимально внимательно.

Требования:

• герметичная, не вскрытая упаковка;
• отсутствие следов гнили и плесени;
• информация о регионе выращивания, импортере, соответствии требованиям ГОСТ;
• однородно окрашенные, с ореховым ароматом;
• латинское наименование растения – «Sesamum indicum»;
• в составе указано – “семена черного кунжута или кунжут черный”;
• вкус – с не сильно выраженной сладостью.

Если речь идет о покупке на развес, должны отсутствовать следы влаги, аромат – без прогорклых нот. Хранить следует в герметичной таре, в сухом, недоступном для попадания прямых лучей света, прохладном месте (холодильник).

Сроки годности:

• холодильник – до шести месяцев;
• глубокая заморозка – 12 месяцев.

На практике семена могут сохранять полезные свойства дольше указанных сроков. Перед каждым применением необходимо обращать внимание на вкус и запах – появление горечи и прогорклости говорит о порче.

ВАЖНО. Несоблюдение условий хранения – повышенная влажность и температура – могут стать причиной сокращения срока годности.

Черный или белый

Оба сорта полезны, поэтому можно включить в рацион любой из них. Однако черный кунжут обладает более внушительным набором полезных свойств. В нем больше антиоксидантов, железа, кальция, витаминов группы B. Именно этот сорт завоевал звание «суперфуда».

Берите белый кунжут, если вы покупаете продукт не для лечения или профилактики заболеваний, а только для выпечки. Сразу пожарьте его на сухой сковороде, остудите, пересыпьте в стеклянную банку.

Отзывы о черном кунжуте

В сети можно встретить множество положительных отзывов о товаре под указанным торговым названием, несмотря на то, что о черном виде кунжута известно далеко не всем. Высокая стоимость продукта наверняка вынуждает покупателей пройти мимо, но те, кто все же рискнул, покупают снова.

Дело в том, что черный кунжут содержит рекордное количество биологически важного минерала – кальция. По концентрации данного вещества продукт превосходит даже сыр.

Кристина, 31 год, город Магадан

Большая любовь к кофе время от времени все же накладывает отпечаток ввиду побочного действия любимого напитка. Чтобы не получить расслаивание ногтей, выпадение волос, устраиваю себе дни на черном кунжуте, и результат обычно не заставляет долго ждать, поэтому рекомендую.

Владислава, 52 года, город Санкт-Петербург

Дочь во время первой беременности постоянно покупала черный кунжут и говорила, что продукт помогает поддерживать уровень кальция в организме. Во время второй беременности она по каким-то причинам отказалась от купленной в большом объеме крупы, поэтому пришлось продавать знакомым и есть самой. За три недели регулярного употребления заметила улучшение настроения, подъем сил, а подруга, которая купила сразу две пачки, говорит, что скинула три килограмма за две недели. Для себя выявила однозначную пользу, поэтому рекомендую.

Варвара, 23 года, город Орел

Одна из подруг на праздники дарит мне экзотические крупы, и в последний раз я получила черный кунжут. Сначала сильно удивилась, ведь привыкла видеть зернышки белого цвета. Когда вскрыла упаковку, попробовала на вкус – очень понравились. Теперь использую для приготовления выпечки, так как не задумываюсь о пользе, а ставлю основной целью придать блюдам неповторимые характеристики, что с данной добавкой прекрасно получается, поэтому рекомендую.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли черный кунжут беременным женщинам и кормящим матерям?

Семена характеризуются наличием в химическом составе именно тех элементов, которые требуются в период вынашивания плода и грудного вскармливания. Кальций, по содержанию которого продукт превосходит сыр, необходим для нормального формирования костной ткани.

ВАЖНО. Не стоит забывать о том, что в третьем триместре переизбыток минерала может привести к нарушенной родовой деятельности, поэтому употреблять именно в этот период стоит после консультации врача, а лучше отказаться.

Продукт способствует восстановлению организма после родов, нормализации обменных процессов, устранению изжоги. Перечисленные эффекты имеют место только при строгом соблюдении дневной нормы – не более одной чайн.лож.

Можно ли черный кунжут детям?

Ввиду высокого риска появления аллергической реакции продукт не рекомендуется давать малышам, которым нет двух лет. Организм крохи еще не синтезирует ферментативные вещества, способные переварить столь полезную, но сложную по химическому составу пищу. Детям старше двух лет можно готовить молоко или кефир из черного кунжута или добавлять перемолотые семена в суп, салат и другие блюда.

ВАЖНО. В сутки не следует давать малышу с двух до трех лет больше половины чайной ложки, а первые порции должны быть еще меньше. После трех лет максимальное количество составляет одну чайную ложку.

Сколько можно в день есть черного кунжута?

Безопасное количество продукта для здоровья человека (за исключением наличия отклонений, при которых употребление внутрь противопоказано) составляет полторы чайные ложки.

Где можно купить черный кунжут?

Семечки черного цвета встречаются намного реже белых. Их можно приобрести в специализированных магазинах или заказать через интернет.

Как употреблять черный кунжут?

Основные требования: минимальная обработка и предварительное измельчение. Перед растиранием до состояния порошка семена необходимо слегка обжарить или поместить в духовой шкаф. Полученную массу можно добавлять в блюда или есть отдельно. Есть также напитки, которые готовят иным образом, без молока: кефир, молоко.

Как прорастить черный кунжут?

Технология проращивания семян растения предполагает использование электрического проращивания, что позволяет избежать образования плесени. В отличие от льняных, косточки не покрываются плотным слоем коллоидного геля, препятствующего появлению микрозелени. По этой причине при отсутствии специального устройства можно просто замочить зернышки в воде.

Пошаговая схема:

1. Зернышки тщательно переберите, уберите испорченные.
2. Поместите в емкость и аккуратно промойте под проточной водой.
3. Дно тары для проращивания залейте водой.
4. В воду погрузите зернышки.
5. Накройте крышкой.
6. Через шесть-восемь часов слейте воду, постелите на дно пропитанное водой бумажное полотенце или марлю, распределите на полотне семена.
7. Регулярно опрыскивайте.
8. Первые проростки должны появиться через сутки. Когда побеги достигнут размера, равного трем миллиметрам, их стоит поместить в герметичный контейнер и убрать в холодильник. Срок хранения – три дня.

Для увеличения срока годности проростки консервируют в меде.

ВАЖНО. Продолжительное хранение или проращивание приводит к усилению горечи вкуса.

Зелень добавляют в салаты или употребляют натощак, в день не стоит съедать больше 1,5 стол.лож.

Как употреблять

Кунжут нужно есть правильно, чтобы получить от него максимум пользы. Организм не способен переварить семечки – они проходят через ЖКТ целиком. Поэтому кунжут нужно тщательно разжевывать, чтобы усваивался кальций, селен, магний и другие элементы. Если замочить зернышки на несколько часов, пользы будет еще больше.

Черный кунжут обязательно требует предварительной активации. Его нужно оставить в воде на ночь. Это поможет получить максимум пользы, а заодно проверить качество зерен. Если вода окрасится в черный цвет – значит, кунжут покрасили, чтобы повысить его цену.

Краткое резюме

1. Черный кунжут, польза и вред которого существенно отличаются от родного брата, белого вида, является обязательным компонентом меню людей с острым дефицитом кальция в организме.
2. Истрия развития культуры начинается не одно тысячелетие назад, ведь жителям древнего Китая о полезных свойствах специи, крупы или пряности было известно уже в третьем тысячелетии до нашей эры.
3. Данные о химическом составе говорят о том, что неимоверная польза регулярного употребления не является мифом, маркетинговым ходом или хитрой уловкой. Высокая доля витаминов группы В, магния, кальция, кремния, меди и других биологически значимых элементов говорит сама за себя – аналогов описанному продукту нет.
4. Черный кунжут настолько универсален, что подходит для приготовления множества блюд, где может играть роль краситель, ароматизатор, усилитель вкуса, но самое главное преимущество – безопасность и натуральность происхождения.
5. При всех плюсах есть существенные минусы: наличие противопоказаний, высокая доля жиров, что требует строгого соблюдения рекомендуемых диетологами количеств к употреблению в сутки.

Полезные вещества в сезаме

Помимо того, что семена кунжута являются отличным источником меди и марганца, они также богаты кальцием, железом, фосфором, цинком, молибденом, селеном, клетчаткой, витамином В1. В дополнение к этим важным питательным компонентам, семена кунжута содержат два уникальных вещества: сезамин и сезамолин. Оба принадлежат к группе особых пищевых волокон, называемых лигнинами. Как показала практика, они способствуют снижению холестерина, высокого давления, а также регулируют метаболизм витамина Е. Сезам, кроме всего, необходим для защиты печени от окисления [2][3].