Трансжиры: что это такое, в каких продуктах питания содержатся

Трансжиры — это побочные вещества, которые образуются в гидрогенизации в процессе получения саломасов.

При реакции жира в жидкой консистенции наполнения с водородом, не все молекулы жира вступают с ним в связь.

Такие молекулы становятся опасными соединениями, так как они имеют видоизменённую структуру.

Данные молекулы не могут соединяться с атомами водорода, но развернуться в противоположную сторону одной из своих частей они не запрещают. Так и образовываются трансизомеры, которые имеют аналогичный состав с жиром, но структуры их совсем иная и несёт вред для человеческой жизни.

Многие называют их трансгенные жиры, но это название не соответствует истине, потому что данный процесс не связывают с изменением в геноме, это только реакция видоизменения молекулы.

Где содержаться трансжиры?

Это изомеры транс продуктов полиненасыщенных жирных кислот, которые образуются в нормальных молекулах, находящихся в составе растительных масел.

Гидрогенизированный жир в малом количестве находится в природных растительных маслах, а также в бактериях, которые населяют желудок жвачных животных, поэтому трансжиры в небольшом количестве содержаться в молоке и соответственно в сливочном коровьем масле, содержащие от 2,0% до 8,0% гидрогенизированные масла.

А гидрогенизированное масло, которое было получено промышленным методом, содержит тансжиров от 67,0% до 70,0%.

Также необходимо отметить и такой факт, что трансжиры, которые имеют природную основу, и трансжиры, имеющие искусственный путь получения данного продукта, содержат абсолютно разную структуру, и соответственно разные свойства влияния их на человеческий организм.

Гидрогенизированное масло

Опасность трансжиров

Модифицированные молекулы приводят к нарушению обменных процессов жирных кислот. Результаты проводимых в Harvard School of Public Health исследований показали то, что двух процентов трансжиров от общей суммы калорий достаточно, чтобы спровоцировать у человека развитие ИБС — ишемической болезни сердца.

Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов, следовательно, при употреблении трансжиров может быть снижена концентрация тестостерона. Кроме того, ухудшается синтез инсулина, что влечет за собой усиленное откладывание калорий в подкожную жировую прослойку.

Откуда появились трансжиры?

Одной из составляющей рациона человека на каждый день должны быть белки с углеводами и жиры. Эти вещества в различных количествах, которые необходимо для человека, должны поступать в его организм. Это энергетический заряд человека на каждый день.

В конце прошлого века американская компания Procter&Gamble начала выпуск гидрогенизированных жиров под названием маргарин. Маргарин стал довольно популярным продуктом, который устраивал по цене все слои населения.

Удобен также маргарин и для приготовления различных блюд и выпечки. Блюда из маргарина долго не теряли своей свежести, а выпечка не черствела.

Именно с применением маргарина в продуктах питания, началось производство блюд фаст-фуд. Также трансжиры находятся в майонезе и в соусах промышленного производства.

Только в конце 90-х годов 20 века, медики и ученые обратили внимание, на структуру трансжиров, из которых изловлен маргарин.

Выяснилось, что трансгенные жирные кислоты вредны, потому что попадая в организм с продуктами питания, они нарушают обменные процессы и приводят к развитиям серьезных патологий.

Трансжиры не являются строительным материалом для клеточных мембран, а также не несут энергетического потенциала для организма. Трансгенные жиры способны оседать на клетках органов и в системе кровотока, провоцируя ряд серьезных заболеваний.

Трансжиры не являются строительным материалом для клеточных мембран

Содержание в пище

Когда говорят о необходимости исключить жиры из меню, будьте уверены, что речь идет именно о таком компоненте, как трансжиры, другие липиды не вредны при умеренном употреблении. Хотя разрабатывались они вовсе не для того, чтобы стать заклятым врагом диетологов и приверженцев ЗОЖ.

В начале 20 века стали активно выращивать сою, которую высоко оценили за большое количества белка. Фермерские поля заняла неприхотливая культура, которая могла накормить много людей за скромный бюджет. В результате этого бума появилось много побочного продукта — соевого масла. Гидрогенизация позволила превратить его из бесполезного сырья в ценную альтернативу свиному жиру, которого на всех не хватало. Так появился маргарин. Его очень активно употребляли в пищу, долгое время не догадываясь о негативном влиянии. Лишь в конце 20 века медики пришли к выводу, что такой компонент очень пагубно сказывается на работе многих органов и систем.

Промышленный процесс гидрогенизации трансжиров

Чтобы получить удешевлённый продукт для использования его в кулинарии, была разработана инновационная технология гидрогенизации растительных жиров для получения трансжира.

Для этой технологии применялись растительные масла:

Подсолнечное рафинированное масло;
Пальмовое масло;
Кокосовое масло;
Масло из хлопка;
Соевое масло.

Гидрогенизация растительных масел позволила переформировать их консистенцию из жидкого состояния в достаточно твёрдый продукт.

Этот процесс разделён на несколько этапов:

Очищение (рафинирование) растительного масла от всевозможных примесей в нем;
За счёт медных и никелевых солей происходит насыщение жиров атомами водорода;
После соединения жирных кислот с атомами водорода, происходит затвердевания молекул растительного масла и получается трансгенный жир;
Также существует и методика дегидрогенизация, когда происходит процесс отсоединения от молекул жирных кислот атомов водорода и происходит переход из твердой структуры трансжира в жидкую структуру масла.

На бытовом уровне, человеку не обязательно знать процесс производства трансжиров, но каждый человек, которому не безразлично свое здоровье и здоровье своих родных, должен при покупке продуктов изучать этикетки на них.

В последние несколько десятилетий, всемирная политика по охране прав покупателей, обязала всех производителей пищевой промышленности указывать на этикетках наличие в продукте насыщенных жиров и гидрогенизированного жира, которые представляют опасность для человеческого организма.

Европейские и американские производители, чётко придерживаются данных правил, но производители России и стран из постсоветского пространства не всегда добросовестны к выполнению всех требований и законов своего государства и международного сообщества.

Гидрогенизация растительных масел позволила переформировать их консистенцию из жидкого состояния в достаточно твёрдый продукт

Как распознать «на глазок»

Если нет возможности изучить упаковку — вас угощают блюдом на празднике или пикнике — вы можете определить наличие гидрогенизированных липидов по таким признакам:

еда не растекается, сохраняя твердую или полутвердую консистенцию даже при комнатной температуре;
идеальная золотистая прожарка — благодаря высокой температуре дымления трансжиров в отличие от других насыщенных жиров продукты после интенсивной тепловой обработки не имеют следов пригорания;
брикет сливочного масла, которое вы только что достали из холодильника, режется пластично при отсутствии модифицированных добавок от него бы откалывались кусочки.

Но все же лучше полагаться на информацию, указанную на упаковке. Старайтесь сделать чтение этикетки обязательным ритуалом перед каждой покупкой.

Чем опасны для организма продукты питания с трансжирами?

Современное оборудование и использование биохимического анализа, позволило досконально изучить структуру искусственных трансжиров. Выявлено, что продукты, в которых содержаться трансжиры больше, чем 4,0% оказывают негативное влияние на организм любого человека.

Трансгенные жировые соединения нарушают метаболизм, и происходит сбой в углеводном и липидном процессе, что приводит к развитию таких патологий:

Формирование атеросклеротических бляшек на внутренних сторонах оболочек сосудов, что провоцирует такие сложные патологии, как системный атеросклероз и тромбоз;
Артериальная гипертензия с очень высоким индексом АД;
Заболевания сердца, которые проявляются в тахикардии, аритмии, стенокардии и в инфаркте миокарда, что довольно часто заканчивается летальным исходом;
Кровь становится очень вязкой, что также может привести к остановке сердечного органа;
Сахарный диабет первого и второго типа;
Нарушение микроциркуляции в головном мозге, что может спровоцировать инсульт;
Суставные патологии — остеоартроз деформирующего типа, остеохондроз;
Ожирение клеток печени и нарушение функционирования их, что провоцирует цирроз и гепатиты;
Избыточный вес и патология ожирение;
Онкологические новообразования на внутренних органах, особенно на органах пищеварительной системы;
Нарушения в работе нервной системы человека;
Увеличивается риск возникновения у женщин рака молочной железы, а у мужчин рака предстательной железы.

Европейские производители в числе первых снизили содержание в продуктах питания трансжиров, а с 2003 года в европейских продуктах искусственного трансгенного жира допускается не более 2,0%.

Избыточный вес и патология ожирение

Вред трансгенных жиров для организма детей

Пагубное воздействие трансжира на растущий организм детей, в десятки раз сильнее, чем для взрослых.

Для строительства клеточных мембран, ребенок берет жир из продуктов питания, поэтому некачественные трансгенные жиры способствуют строительству бракованных клеточных мембран, что негативно сказывается на здоровье ребенка.

Продукты питания, в которых большое количество гидрогенизированного жира быстро утоляют голод, но несут веред для здоровья ребёнка:

Происходит нарушение в работе иммунной системы, и дети подвержены вторжению в организм инфекционных и вирусных агентов. Ребенок, который часто питается фаст-фудами, также часто болеет простудой;
Происходит торможение в развитии ребенка, как в интеллектуальном, так и в физическом;
Появляется в раннем возрасте одышка и патологии дыхательной системы;
Происходит развитие патологии гепатит клеток печени;
Снижается качество зрения, и ребёнок от этого начинает хуже учиться;
Происходит снижение внимательности и концентрации;
У мальчиков в половозрелом возрасте снижается выработка полового гормона тестостерона;
Происходит ожирение у детей по форме яблока. У девочек половозрелого возраста происходит снижение синтеза женских гормонов, и они замещаются мужскими, а у мальчиков происходит наоборот, когда мужские гормоны, замещаются женскими, от этого жир откладывается на груди и на талии и ягодицах. Это грозит сбоем в репродуктивной функции, что может привести к бесплодию в будущем;
У детей с раннего возраста начинает развиваться артериальная гипертензия;
Развитие сердечных патологий происходит от чрезмерного увлечения фаст-фудами;
Снижается у ребёнка интеллект;
Происходит снижение памяти и детям достаточно трудно запоминать учебный материал, что приводит к снижению успеваемости в школе;
Увеличивается риск развития состояния депрессии у детей и особенно у подростков;
Нарушается функциональность нервной системы и ребёнок становится нервный и капризный.

Детям очень сложно отказаться от фаст-фудов и тортиков с пирожными, поэтому задача родителей, составлять сбалансированное меню из блюд, которые ест ребенок.

Еда должна быть не только полезной и вкусной, но для детей еще важно, чтобы была красивая подача блюда, и у них разыгрался аппетит.

Также родители должны постоянно объяснять, какие продукты относятся к трансжирам и следить, чтобы дети не покупали данные продукты для употребления их вне дома.

Детям очень сложно отказаться от фаст-фудов и тортиков с пирожными

Где еще есть трансжиры?

Эти компоненты есть:

в выпечке – пончиках, кексах, тортах;
упакованной закуске – крекере, чипсах, жареном попкорне;
жареной пище – картофеле фри, курице;
конфетах;
соусах и кетчупах;
мороженом.

Неблагоприятны для организма и насыщенные жиры. Список продуктов следующий:

жирное мясо – говядина, баранина, свинина;
курица с кожей;
жирные молочные продукты;
масло;
сыр;
мороженое;
пальмовое, кокосовое масло;
сало.

Эти продукты необходимо употреблять в минимальном количестве. Поскольку проблемы со здоровьем могут вызвать не только трансжиры, но и насыщенные жиры. Список продуктов может быть увеличен в зависимости от содержания блюд.

Фастфуд, булочки, печенье, крекеры, пирожные вообще следует исключить из употребления. В них есть растительные и кулинарные жиры. Причем компоненты превышают норму, что особо опасно для кормящих женщин, так как вредные вещества поступают с молоком в организм ребенка. Такая пища увеличивает количество висцерального жира, приводит к ожирению, становится причиной заболеваний сосудов и сердца, гипертонии и проблем с желудком.

Использование в производстве

Если гидрогенизированное масло так опасно для человеческого организма, его должны просто запретить применять в производстве продуктов питания, но его все равно применяют в изготовлении многих продуктов и блюд.

Причин применения трансжира в кулинарии достаточно много:

Трансжиры хорошие консерванты, поэтому использование их в изготовлении продуктов продлевает их срок годности;
Удешевление продуктов за счет дешевизны трансжира;
Можно использовать трансжиры не один раз, как пример, для поджаривания продуктов во фритюре.

Что такое трансжиры?

Прежде чем начать говорить о вреде трансжиров для организма, нужно разобраться, как они образуются и что из себя представляют.

Трансжиры – разновидность ненасыщенных жиров, которые получают искусственно, за счет гидрогенизации растительных масел. Трансжиры обладают твердой структурой, в числе наиболее распространенных продуктов – кулинарный жир и маргарин.

Трансжиры бывают также природного происхождения. Образуются они в результате воздействия бактерий, которые содержатся в пищеварительной системе жвачных животных. Содержатся такие трансжиры в молочных и мясных продуктах, но их количество не превышает 5-8% от общей массы продукта. При высокой температуре трансжиры образуются в некоторых растительных маслах.

Так почему продукты с высоким содержанием трансжиров считаются вредными для организма, если эти вещества содержатся в большей части продуктов, входящих в повседневный рацион многих людей и считающихся полезными для здоровья? Все дело в молекулярной структуре трансжиров.

Молекулу любого вида жира можно разделить на две части: “голову”, которая определяет роль жира в организме, и “хвоста”, который содержит, собственно, молекулы жирных кислот. Большинство молекул жира содержит одну молекулу “головы” и три “хвоста”. Чем длиннее молекула, тем выше температура, при которой жир начинает плавиться. Продукты, содержащие ненасыщенные жиры, например, рыбий жир или подсолнечное масло, при комнатной температуре находятся в жидком состоянии, а продукты с насыщенными жирными кислотами, такие, как говяжий жир, при той же температуре пребывают в твердом агрегатном состоянии.

Качественные твердые жиры стоят достаточно дорого и требуют немалых ресурсов для производства, а жидкие жиры не обладают достаточной пищевой ценностью, быстро портятся и не подходят для производства продуктов, требующих термообработки. В результате был разработан способ быстрого и дешевого производства насыщенных жиров из растительных масел с помощью гидрогенизации.

Суть гидрогенизации заключается в том, что при определенных методах обработки в молекуле ненасыщенной жирной кислоты частично разрываются двойные связи, и присоединяются атомы водорода, что делает молекулу насыщенной. Обычно используется рафинированный жир, который смешивается с водородом при помощи высокого давления и специального порошкового катализатора. Температура на поверхности такой смеси может достигать тысячи градусов Цельсия. В результате такой обработки получается саломас, используемый при производстве маргарина, специальных жиров, а также мыла. Около 50% от общей массы саломаса составляют трансжиры, а если подвергнуть такой продукт повторной обработке, то их содержание в продукте увеличится.

Как избежать употребления продуктов с трансжирами?

Для того чтобы избежать употребления гидрогенизированного масла, которое достаточно опасно для организма, особенно для организма растущих детей, необходимо полностью убрать из рациона продукты питания с трансжирами.

Это сделать достаточно легко:

Не покупать маргарин, в котором содержится наибольшее количество трансгенного жира. Необходимо использовать масло сливочное коровье, имеющее натуральную основу, в котором также находятся трансжиры, но природного происхождения и не опасны для организма человека;
Оказаться от посещения кафе фаст-фудов, где все продукты содержат гидрогенизированные масла в большом количестве;
Не использовать в приготовлении блюд полуфабрикаты промышленного производства, а также крабовые палочки и плавленые сырки;
Не покупать сырные продукты и спреды;
Остерегаться от недорогих десертов — тортов, печенья и пряников, пирожных и рулетов. Необходимо скрупулёзно изучить этикетку. Также вы должны знать, что продукты без максимального содержания в них трансжиров не будут стоить дёшево;
Не использовать в пищу соусы промышленного производства — майонез и кетчуп. Лучше кушать домашнюю сметану, или сделать майонез дома с яиц и оливкового масла, также в домашних условиях можно приготовить качественный и вкусный кетчуп на основе натурального томатного сока;
Не следует покупать рафинированные растительные масла, лучше покупать на рынке у селян обычное подсолнечное масло;
Блюда готовить по методу тушения, отваривания, или запекания, потому что любое растительное масло при нагревании наполняет продукты питания вредными канцерогенами.

При покупке продуктов питания, необходимо помнить, чем меньше срок реализации продукции, тем меньший процент в ней содержится трансгенных жиров.

Не покупать маргарин, в котором содержится наибольшее количество трансгенного жира

Как определить, что в продуктах есть трансжиры?

Обычно о них всегда имеется информация на этикетках. В данном случае речь идёт о таких видах жира:

кулинарном;
сатурированном;
модифицированном;
растительном;
фритюрном (или маргарине);
гидрогенизированном и проч.

На то, что в продукте есть трансжиры, явно указывает слишком высокая твёрдость сливочного масла, особенно в условиях комнатной температуры, когда его форма остаётся прежней в течение длительного времени. Такое масло удобно резать, оно не «скалывается», у него маслянистая консистенция, а привкус всегда будет слишком жирным.

Идеальный вариант в условиях мегаполиса — по мере возможности, употреблять меньше продуктов с трансжирами в составе. Готовить лучше самим, с применением полезного растительного или сливочного масла, а «магазинный» майонез полностью исключить, заменив его на сметану. Полуфабрикаты, обжаренные во фритюрницах, лучше исключить совсем, а вместо них включить в свой рацион питания блюда, приготовленные в духовке или на пару.

В каких продуктах содержаться трансжиры?

Чтобы обезопасить себя и членов семьи от употребления трансгенных масел, необходимо знать, в каких продуктах питания их находится больше всего.

Список продуктов содержащих трансжиры:

Крекерное печенье солёное;
Картофельные чипсы;
Быстрые завтраки и протеиновые батончики;
Полуфабрикат попкорна, который можно приготовить самостоятельно в микроволновой печи;
Полуфабрикаты замороженные — блины, вареники, пицца, вафли;
Картофель, приготовленный во фритюре;
Продукты с содержанием маргарина;
Торты и пирожные;
Выпечка производственного изготовления;
Масло кокосовое и пальмовое;
В жирной свинине, а также в жирном мясе барана;
В шоколаде;
В продукции молочного производства с повышенной жирностью.

В шоколаде содержатся трансжиры

Таблица содержания трансжиров в продуктах питания

название продукта питания	количество в нем трансжира единица измерения грамм
пирожок, жаренный с курицей (1 шт.)	8
2 кусочка бисквита	8
порция картофеля во фритюре	8
начо с сыром (1 порция)	5
маргарин твердый (1 столовая ложка)	5
печенье «Орео» (6 штук)	4
вафли (1 штучка)	4
попкорн (1 маленькая порция)	3.5
яблочный пирог (1 кусочек)	3

По той причине, что трансжиры, это не природный, а искусственный жир, человеческому организму очень сложно его перерабатывать и трансгенные жиры организму человека приносят больше вреда, чем насыщенный жир животного происхождения.

Сколько трансжиров мы потребляем?

Ранее верхний порог допустимого содержания трансжиров составлял 20%, затем снизился до 8%, с января 2021 года вступил в силу норматив, ограничивающий допустимое количество трансжиров двумя процентами, пояснил специалист. Таким образом, в жировых продуктах, произведенных до 2021 года, содержание трансжиров в концентрации более 2% допустимо, а после – нет.

Владимир Бессонов подсчитал, что раньше мы съедали 3–3,5 грамма транс-изомеров жирных кислот при условии, что в продуктах их содержание варьировалось от 8 до 20%. После снижения планки до 2% мы, с учетом природных трансжиров, съедаем примерно 2,5 грамма в сутки – это соотносится с предписанием ВОЗ. Так что отказываться от молока и других продуктов, где есть трансжиры, не нужно, но и налегать на них тоже не стоит.

Екатерина Нестерова

исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции

– Техрегламент, ограничивающий содержание трансжиров до 2%, был принят еще в 2011 году. Тогда же был установлен переходный период, потому что пищевой промышленности нужно было время, чтобы перестроиться на новые технологии для производства. Требовалось проведение реконструкции и модернизации оборудования. Введенный показатель в 2% гармонизирован с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, призывающей пищевую промышленность всего мира максимально ограничивать использование транс-изомеров жирных кислот. По данным ученых, трансжиры не только негативно влияют на сердечно-сосудистую систему, но и повышают риск ожирения, развития метаболического синдрома и сахарного диабета, способствуют системным воспалениям. Согласно рекомендациям ВОЗ, на долю трансжиров должно приходиться не более 1% от общего количества калорий.

Как вывести из организма трансжиры?

Чтобы вывести из организма трансжиры, необходимо придерживаться следующих правил и использовать в питании только природного происхождения продукты:

Необходимо ввести в рацион растительные масла, которые заменяют трансжиры и приносят пользу организму, с помощью полиненасыщенных жирных кислот в своем составе. Необходимо использовать в пищу такие сорта масла — оливковое, масло кедровых орехов и миндаля, кукурузное и кунжутное масло, льняное и арахисовое масла;
Необходимо чаще употреблять свежевыжатые овощные и фруктовые соки — сок моркови и свеклы, сельдерея, капусты, томатов, яблок и груш, а также очень полезен сок огурца и арбуза;
Ежедневно выпивать по 2 чашки зелёного, или травяного чая, а также отвара из плодов шиповника;
Не использовать сковороду для приготовления еды, особенно для детей;
Ввести в рацион продукты с высоким содержанием аскорбиновой кислоты, витамина Е и минералов — кальция и калия.

Жирные кислоты

Теория о том, что употребление насыщенных жиров вызывает повышение «плохого» холестерина, была выдвинута в 1950-х годах Анселем Кизом. Мало кто знает, что он выбрал для этой цели результаты эпидемиологических исследований из 7 стран, хотя исследования проводились в 22 странах. Это было в 1950-х годах, когда угроза атеросклероза, якобы связанная с потреблением насыщенных жиров, начала проявляться. Все это было сделано лишь с целью увеличения продаж более дешевых растительных масел и маргарина. А в чем реальный вред насыщенных жиров?

Профессор Гражина Зелинска объясняет, что существует взаимосвязь не только между потреблением животных жиров и повышением общего холестерина и холестерина ЛПНП («плохой холестерин»), но также и повышением уровня холестерина ЛПВП («хорошего»). Это означает, что соотношение между ЛПНП и ЛПВП остается неизменным.

Исследования также не показывают четкой взаимосвязи между частотой атеросклероза и уровнем холестерина ЛПНП. Однако они показывают, что атеросклероз вызывает не избыток животных жиров, богатых насыщенными жирными кислотами и холестерином, а долгосрочный дефицит полиненасыщенных Омега-3 кислот. В отсутствие Омега-3 жирных кислот метаболизм холестерина в организме блокируется.

Что еще хуже, искусственные трансжиры (повсеместно присутствующие в современной пище, особенно в маргаринах) полностью блокируют действие ферментов, ответственных за метаболизм холестерина. Таким образом, употребление растительных жиров в виде маргаринов и других трансжиров увеличивает риск развития атеросклероза.

В рационе очень важно соотношение насыщенных жирных кислот к мононенасыщенным жирным кислотам (НЖК) и полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК).

Одной из наиболее важных НЖК является олеиновая кислота, которая благотворно влияет на метаболизм жиров и подавляет образование атеросклеротических бляшек, снижая риск атеросклероза. Встречается в оливковом масле, рапсовом масле, авокадо и орехах. Арахисовое масло является хорошим источником олеиновой и линолевой кислоты при условии, что его содержание составляет не менее 90%.

ПНЖК делятся на две группы:

Омега-6
Омега-3.

Они классифицируются как незаменимые ненасыщенные жирные кислоты (НЖК), потому что организм не может производить их сам. Соотношение Омега-6 и Омега-3 жирных кислот в рационе является наиболее важным.

ПНЖК предотвращают атеросклероз за счет снижения уровня холестерина и уменьшения агрегации тромбоцитов, то есть их способности производить сгустки крови. Они также снижают уровень триглицеридов в крови и регулируют кровяное давление. Соотношение между кислотами часто нарушается в пользу жирных кислот Омега-6. Жирные кислоты Омега-3, подавляющие развитие сердечно-сосудистых заболеваний, защищают от их негативного воздействия. Основными источниками Омега-3 жирных кислот являются жирная морская рыба, грецкие орехи, льняное семя, рапсовое масло, семена чиа.